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06/10/2013

Ouiquinde gastronomique dans les bois

cèpes farcis copie.jpg

 

 

 

Les cèpes farcis de La Lionne

 

Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

Ils coupent en riant les grappes de soleil

Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère

Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

Il faut expérience, œil vif et main légère.

Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!

Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

Son parfum délicat te le fait deviner.

Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

Cherche sous les plus basses branches des sapins

Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

Il est rarement seul le Prince des forêts.

Il te faut le couper et non le déterrer,

En respectant ainsi le cèpe et son domaine

Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

Boletus Eludis procure trois plaisirs:

Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

Je vais te raconter comment fait La Lionne

(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

En tournant elle y introduit la mie de pain.

Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

Environ cinq minutes de chaque côté

Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

D'un diamètre à peine égal au champignon.

Elle garnit le fond de pâte feuilletée

Et y pose dessus son cèpe renversé

Elle étale sa farce harmonieusement

Façonnant de la sorte un dôme culminant.

Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

Au sommet elle ménage une cheminée.

Léger nappage à l’œuf pour fournir le brillant

Qui donnera au plat un côté attrayant.

Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

- Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

 

Les vins conseillés:

 

Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux



Quintidi 15 Vendémiaire 222


Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

Commentaires

On doit pas couper...mais le faire tourner sur lui même et le détacher ainsi...puis repousser la terre ou la mousse...nous allons remonter...et nous viendrons vous voir! Au fait vous estivez jusqu'à quand...?? Bisous à vous 2, bon dimanche...
J'espère que le roi de la forêt...sera au rdv!!!

Écrit par : Patricia Gauthier | 06/10/2013

On s'est manqué... Nous, on descendra après Toussaint.

Bises

Écrit par : victor | 06/10/2013

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