Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

31/05/2015

Ouiquinde gastronomique : Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

 

sardines web.jpg

 

Éclairs d'acier bleuté bondissant hors de l'onde

Pour tenter d'échapper à la dent furibonde

De quelque carnassier montant des eaux profondes

Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent...

C'est la reine des mers ! Succulente et divine,

Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

Généreuse et bornée : c'est d'être nourriture !

Les poissons s'en délectent, l'homme la met en boite,

Lui fait boucher le port si la passe est étroite...

Chez nous, dans le Midi, on l'aime tellement

Que chaque Provençal est un peu son amant.

Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.

 

Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque.

Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

Par la roideur arquée du petit corps luisant.

Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

Devant le cabanon, à l'ombre de la treille,

Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

Le Pégot fait brûler un fagot de "gabels"

C'est les sarments de vignes du côté de Lunel.

Un bon coup de muscat met les convives à l'aise

Juste le temps qu'il faut pour apaiser la braise.

Sur un bout de grillage il range les sardines,

Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

Puis retournés après une minute ou deux.

Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

Calée par des galets pour qu'elle reste stable,

Le Pégot sert en vrac sa première tournée

Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

Un jet d'huile d'olive dans le creux de l'assiette,

On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

D'une pression du doigt on enlève la peau

Libérant les filets odorants et bien chauds,

La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

On se "rabine" un peu, d'où le nom : "brulo dé"

Mais c'est tellement bon ! vous n'avez pas idée.

Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

La mâchoire du bas, retroussant les babines

Fort délicatement détache le filet

Qu'un "gluuff" aspirera jusqu'au fond du palais.

Sous le pin parasol où s'aiment les cigales

Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

Ça fait des: "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c'est bon !"

C'est toute la marée, plus un goût de charbon.

Toute les deux sardines on boit un coup de blanc,

De Cassis ou de Saint-Hilaire-d'Ozilhan,

On parle avec les mains, on sort la galéjade

Et la journée se passe en franche rigolade.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi kilo par personne, soit 3 kilos). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l'huile d'olive dans chaque assiette.

 

Les vins conseillés:

La sardine est bonne fille et s'accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

 

En vallée du Rhône : blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Cos­tières-de-Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-les-Vignes.

 

En vins du Languedoc : blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d'Aigues-mortes.

 

En vins de Provence : les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de­-Provence et des Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

Les commentaires sont fermés.