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06/12/2015

Ouiquinde gastronomique électoral : l'Aïoli !

Aïoli pour web.jpg

 

Il y a deux jours, j'ai vécu des moments terribles... Au hasard d'une de ces nombreuses émissions culinaires, je suis tombé sur une cheffe se disant Marseillaise et qui donnait la recette de l'Aïoli. J'ai donc regardé et... j'ai vécu des affres s'approchant des angoisses ultimes ! D’abord, cette brave cheffe a qualifié l'Aïoli – sauce suprême – de « mayonnaise à l’ail ». La mayonnaise est à l'Aïoli ce qu'une branlette est à une nuit d'amour avec Monica Bellucci !

Bon. Voilà que notre belle dame met dans un saladier en verre un jaune d’œuf. Correct. Puis elle ajoute...une grosse cuillère de moutarde. De la moutarde dans l'Aïoli ! Les horreurs commençaient. Elle bouroule son étrange appareil au fouet, puis ajoute – non pas en filet délicat, mais à pleine cuillère à soupe – de l'huile. Et alors les horreurs se précisent, m'occasionnant quelques extra systoles : elle préconise de l'huile...de pépins de raisin ! Elle bouroule l'ensemble, n'obtenant évidemment qu'un bouillie qui cague. Je n'étais pas au bout de mes terreurs. Voilà que la dame, pour donner quelques consistances à sa diarrhée culinaire, écrase dans une passoire une pomme de terre bouillie et l'incorpore dans sa cagade ! J'étais au bord de l'apoplexie et ce n'était pas fini... Puis la cheffe met trois gousses d'ail entière dans un mortier inox genre instrument de pharmacie, rajoute une pincée de sel, et s'efforce de casser les gousses. Elle y arrive laborieusement mais n'obtient pas cette purée lisse et onctueuse que donne le mortier provençal de marbre, à quatre oreilles, et le trisson (pilon) de bois d'olivier. Elle incorpore cette chose filamenteuse dans son appareil et, fièrement proclame : « Voilà, l'aïoli est prête ». Ayant bu le calice jusqu'à la lie, je suis allé me rincer le clapoir avec un coup de blanc Picpoul de Pinet pour me remettre de mes émotions...

 

Puis, je me suis mis en cuisine pour faire l'Aïoli authentique dont voici la recette :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

« Aïoli! » Mot sonnant comme un salut gaillard !

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole :

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quant à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand « lou trissoun ten dré » (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel un Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (1)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

 

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper :

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines !

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse !

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe : ou c'est tout, ou c'est rien !

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet !

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollis surtout pas. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: « Lou trissoun ten dré » !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat ? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1)  « Lou trissoun »:  c'est le « pilon » la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à « monter » l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, « lou trissoun ten dré » - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) « Grand Aillé » : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'aï !, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention : faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a « cagué »).

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les « bioù », escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

 

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Voilà. Maintenant que c'est prêt, je peux aller voter !

 

nichon mélanchon.jpg

 

Illustration: Vincent Barbantant et X - Droits réservés

 

 

 

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