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29/05/2016

Gastronomie: en ces périodes de pénurie, faites le plein des sens

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La soupe au pistou

Comment peut-on servir, les soirs de canicule
Une soupe brûlante sans être ridicule?
Et pourtant, en Provence, terre où l'on ose tout,
Il en existe une: c'est la soupe au pistou.
Nous l'avons héritée de nos amis niçois,
Eux-mêmes la tenant de nos cousins génois.
C'est vrai que de chez nous, l'Italie est bien proche,
Le cœur, les chants, le goût, presque tout nous rapproche.
"Pistar", c'est "écraser" en langue provençale.
Et le fameux "pistou" dont chacun se régale
C'est l'ail, le basilic, le fromage mêlés
Dans le mortier de marbre, et simplement pilés.
Le basilic, chez nous, ce n'est pas le "pistou"
Mais c'est" lou balicot ". Voilà. Un point, c'est tout!
- Oh ! Doucement, Victor! Tu as les arcanettes ? (1)
Respire, bois un coup et dis-moi ta recette!
- Tu as raison, petit, fais péter le bouchon!
Pour une bonne soupe, il te faut du cochon.
Une couenne, un pied, un petit jambonneau
Que tu vas nettoyer et que tu mets en eau
Froide dans un faitout, puis que tu fais bouillir.
Tu laisses demi-heure et souvent tu écumes.
Pendant que ça cuira, épluches tes légumes:
Des haricots blancs, verts, rouges. Et sans mollir.
Quatre grosses courgettes, quatre belles tomates
Mondées, épépinées, et cinq ou six patates.
Dans ta viande qui bout, met tes légumes entiers,
Sale et fais cuire une heure. Prépare ton mortier.
Du sel, dix gousses d'ail, deux pieds de basilic,
Qu' avecque ton pilon, cet emblème phallique,
Tu écrases en pommade. En tournant vivement
Verse l'huile d'olive, et ne soit pas feignant.
Rajoute trois tomates pelées, mondées, hachées,
Enfin du parmesan ou de l'edam rapé.
Vérifie si la viande est correctement cuite,
Et rectifie le goût. Écoute bien la suite:
Avec une écumoire, sort patates, courgettes
Que tu vas écraser avec une fourchette.
Elle te serviront de liant pour ta soupe.
Enfin tu mets les pâtes. Pour pas que tu les loupes
Tu les tastes souvent et tu les cuis" al dente".
Quand c'est prêt, hors du feu, dans l' oulo qui chuinte,
Introduit ton pistou en mélange homogène
Directement à table, comme l'on fait à Gênes.
Respire ce parfum d'ail et de balicot,
Qui transcende cochon, tomates, haricots!
Cette soupe est un plat complet à elle seule,
Qui ravit les gourmets et les plus fines gueules.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la soupe: - 1 couenne, - 1 pied, - 1 jambonneau de cochon, - 150 g de haricots blancs secs, - 100 g de haricots rouge (ces haricots seront mis à tremper une nuit), - 500 g de haricots verts frais, - 4 ou 5 belles courget-tes non pelées, - 4 ou 5 tomates (saint-pierre si vous en trouvez), - 5 ou 6 pommes de terre, - 500 g de pâtes genre petits macaronis, - 3 litres d'eau, - 2 cuillerées de gros sel de Camargue.
Pour le "pistou" : - 2 pieds de basilic à grandes feuilles, - 10 gousses d'ail, - 1 cuillère à café de sel fin, - 200 g de parmesan ou d'edam rapé (évitez le gruyère qui fait trop de fils), - 2 décilitres d'huile d'olive.

Les vins conseillés:

La soupe au pistou est un plat très parfumé qui se sert très chaud, en période estivale! Il faut donc l'accompagner d'un vin frais, léger, gou-leyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.
En Côtes-du-Rhône: rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousse, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirat, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint--Pantaléon-les-Vignes.
En Coteaux du Languedoc: rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbières.
En vins de Provence: les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

(1) Avoir les arcanettes .. faire preuve d'une certaine irritation.

 

 

Illustration originale Vincent Barbentan

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