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11/12/2016

Ouiquinde gastronomique : le saucisson entre à l'Académie !

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Seize saucissons européens présélectionnés par

« A3S » L’ACADEMIE ARDECHOISE DU SAUCISSON DE QUALITE

pour le premier

« MONDIAL DU SAUCISSON - RABELAIS D’OR »

 

Créateur du mot « saucisson », Rabelais a de nombreux liens avec la ville de Tournon-sur-Rhône et, notamment, avec le cardinal de Tournon… qui envisagea sérieusement de l’incarcérer, avant de reconnaître le génie de l’ami d’Etienne Dolet et des plus grands esprits de son temps.

Et c’est peut-être à Tournon-sur-Rhône, en Ardèche, que se tiendra l’an prochain le premier « MONDIAL DU SAUCISSON – MEDAILLE RABELAIS », initié par l’Académie Ardéchoise des Amateurs de Saucisson !

La chose est en effet à l’étude dans la cité qui organise par ailleurs, depuis plus de 7 siècles, l’une des plus anciennes foires de France, la foire aux oignons et abrite le Festival National des Humoristes, toutes choses qui fleurent bon l’esprit rabelaisien.

Manifestation de l’Europe du sud, le MONDIAL DU SAUCISSON –MEDAILLE RABELAIS poursuit un objectif simple et ambitieux : la qualité véritable des produits, la reconnaissance des bons producteurs et le respect des consommateurs.

Des tonnes de saucisson sec sont consommées en Europe mais les amateurs capables de distinguer et apprécier vraiment cette charcuterie sont de moins en moins nombreux, tandis que les subtilités du marketing et de la publicité égarent parfois les esprits...et les papilles.

Les consommateurs achètent, conservent (mal et avalent donc souvent n’importe quoi, le pire côtoyant le meilleur sous une même dénomination et des apparences similaires.

Grâce au travail de l’INAO (1), les mentions AOP ou IGP et le Label Rouge permettent en général d’éviter le pire, mais il restait à sortir du lot et valoriser le meilleur - qui n’est pas obligatoirement le plus cher - et c’est naturellement en Ardèche, région de grande et belle tradition saucissonnière, qu’est née l’Académie Ardéchoise des Amateurs de Saucisson (A3S), dédiée à Rabelais.

Créée par trois embosseurs amateurs exigeants (Philippe Rebergue, Jean-Victor Joubert et René-Louis Thomas) et un graphiste spécialisé (Yvain Bornibus), épaulée par un coach de jury (Pierre Rufin) et basée à Plats (Ardèche, France), cette académie libre est une institution totalement indépendante, sans but lucratif, sans lien commercial ou promotionnel direct ou indirect avec les producteurs, distributeurs, commerçants ou organisations professionnelles. Elle n’a d’autre préoccupation que l’intérêt des consommateurs, la mise en avant des bons faiseurs et la culture de la convivialité selon Rabelais, inventeur du mot « saucisson ».

Elle décerne un label de reconnaissance distinguant les productions entrant dans un cahier des charges précis et exigeant (2). Plus encore, ces productions doivent répondre aux critères de dégustation et d’évaluation organoleptique calqués sur ceux de la prestigieuse Université du Vin de Suze-la-Rousse (analyse sensorielle) et du Concours de Mâcon (méthode d’attribution). Le jury, souverain, ne comprend naturellement ni producteur, ni distributeur, ni revendeur, ni professionnel impliqué de prés ou de loin.

Pour l’exercice 2016-2017,l’Académie a retenu 16 possibles lauréats :

ESPAGNE - Morcon ibérique Sanchez Romero Carvajal ; Pata Negra Joselito.
ITALIE- Spianata Romana ; Sulumificio IBISé ; Traditionnel Abruzzes Villani ; Padus 5 mois Pedrazzoli. PORTUGAL - Salpicao Tradicional.
FRANCE - Teyssier à Saint-Agrève, Rochebillard & Blein à Violay ; Ferme des Carmes - EURL du Cayon à Tournon-sur-Rhône (*) , Vert à Boulieu-les-Annonay, Jérôme Comte à Mauves, Bougnias à Violès ; Label Rouge Milhau à Lacaune ; Montagne noire Sélection, Mougey à Desaignes.

Des délégués détachés explorent les environs de Lyon, la Lorraine, la Pologne, la Roumanie et autres terres saucissonniaires. Ils proposeront leurs échantillons lors de la prochaine séance de dégustation.

(*)L’EURL LOU CAYON de Sylvain Mottet et André Duclaux à Tournon-sur-Rhône (07-France), a obtenu le 29 septembre 2016 à Clermont-Ferrand, le premier prix « Fermier d’Or » Auvergne-Rhône-Alpes.

(1)L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) est partenaire d’AIRE-N7 EUROPEAN GREEN WAY, outil de promotion touristique à l’international, créé par René-Louis Thomas afin de défendre, notamment, la notion française d’appellation d’origine, les terroirs et les patrimoines ordinaires...comme le bon saucisson.

(2) En cours de finalisation, la Charte du saucisson A3S exclut les produits fantaisie, même excellents comme certains saucissons au Beaufort, aux noisettes, à la châtaigne, etc., exception faite pour les chorizos. Sont admis les saucissons secs sous boyau véritable, pur porc ou contenant une faible part de chèvre, de bœuf, d’âne ou de sanglier. Une attention particulière est apportée à la réduction des taux de sel et du salpêtre.

Un classement spécial « saucisson de garde - affinage long » est envisagé.

CONTACT : tomaplats07@orange.fr

 

Photo X - Droits réservés

 

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