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14/05/2008

Sabine L'agneau en tajine

Sabine

Dans l’été parfumé, un peu avant minuit
Antoine va rejoindre Sabine dans la nuit.
Sous un bouquet de pins perché sur la falaise
Ils se creusent un lit d’amour et de liesse,

Puis, gonflés de désir, leurs deux corps dénudés,
Se jettent l’un sur l’autre avec voracité.
Emportés par l’élan de leurs folles étreintes
Ils goûtent sans compter un plaisir sans contrainte.

Enfin le corps repu ils s’étendent sans voiles
Pour écouter la nuit et parler aux étoiles.
Ils appellent Deneb, Véga et Altaïr,

Complices de leurs jeux, témoins de leur plaisir.
Plus tard lorsque la vie les aura séparés
Ils se retrouveront… en voyant Cassiopée.


Sabine L'agneau en tajine

— L’on ne vit pas toujours que d’amour et d’eau fraîche
Et lorsque Cupidon a remballé ses flèches,
Quand le corps est comblé, il faut bien le remplir
Pour lui donner les forces d’où monte le désir.
Manger sous les étoiles est un plaisir subtil
Qui joint élégamment l’agréable à l’utile.
Je te propose donc, pour Antoine et Sabine
Un plat oriental : de l’agneau en tajine.
Les tajines se font toujours à l’étouffée
Et sont encor meilleurs lorsqu’ils sont réchauffés.
Tu désosses au couteau une épaule d’agneau
Que tu vas découper en assez gros morceaux.
Avec huile et oignon, tu les fais rissoler,
Qu’ils soient juste dorés et l’oignon pas brûlé.
Tout en surveillant bien, mets dans une coupelle
Du gingembre râpé, ail, poudre de cannelle,
Un zeste de citron, un peu de persil plat
Puis tu verses l’ensemble, en tournant, dans ton plat.
Ajoute poivre et sel et mouille à ras d’eau chaude,
Monte à ébullition et couvre avec méthode.
Tu laisses cuire une heure, en couvrant ta cocotte
Puis tu vas rajouter un kilo de carottes,
Une botte de feuilles de coriandre hachées,
Tu trouves cette plante chez les bons maraîchers,
Et enfin n’oublie pas, pour couronner tout ça
Une grosse cuillère à café d’harissa,
Mélange emblématique dans le nord de l’Afrique
Qui redonne du nerf aux plus neurasthéniques !
Tu trouves ça en tube ou en boite, tout prêt
Mais tu peux aisément, aussi, le préparer :
Tu piles deux ou trois gousses d’ail au mortier,
Du coriandre frais, des piments antillais,
Algériens, tunisiens, ou encor marocains,
Une cuillère d’eau, du sel et du cumin.
Puis tu fais revenir dans de l’huile, à feu doux.
Ton harissa est prêt et, « Ah, dis donc, Doudou ! »
Il y a là de quoi relever les ardeurs
Amoureuses de trois régiments d’artilleurs !
Pour demi-heure encore tu laisses mijoter,
Puis tu mets des olives noires dénoyautées.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :
- l épaule d'agneau désossée, - 4 oignons émincés, - l kilo de carottes, - l botte de coriandre frais, - 6 branches de persil plat, - l bon morceau de gingembre frais râpé, - 3 gousses d'ail, - l cuillerée à café de poudre de cannelle, - l cuillerée à café d'harissa, - 3 hectos d'olives noires dénoyautées.

Les vins conseillés:
À plat puissant, vins généreux. Pour l'agneau en tajine, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du--Comtat, Beaumes-de-Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic--Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou, Corbières, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.

07:55 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (1)

12/05/2008

Margot La boumiane de tomates et d'aubergines

Margot

Margot roulait à bicyclette
Par des chemins de fruits dorés.
Dans le vent volait sa jupette
Sur de longues cuisses dorées.

Comme un champion du Tour de France
Moi, derrière, je salivais,
Fasciné par les abondances
Que par éclair je découvrais.

Percés au cœur par Cupidon
Devant son lascif abandon,
Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

De butiner cette orchidée.
Elle m’a donné du bonheur
Pour plus de mille éternités.


Margot La boumiane de tomates et d'aubergines

— Oh ! Victor ! Tu tirais la langue
Pour suivre ta jolie mousmée,
Tu pédalais comme une branque
Dans son sillage parfumé !
— Crois-moi, pour garder la cadence
Je n’avais pas besoin d’EPO,
J’étais fasciné par la danse
De ces jolis éclairs de peau.
Nous allions sur les bords du Rhône
Vers quelques nids d’amour discrets
Et dans ses grands yeux de Madone
J’ai découvert le Grand Secret,
Celui qui fait tourner le monde,
Celui qui peint les cœurs en bleu,
Qui fait sourire la Joconde,
Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !
— Mais vivre d’amour et d’eau fraîche
Ça ne dure qu’un temps, pardi !
Quand Cupidon lance ses flèches,
Elles ouvrent aussi l’appétit !
Je te propose un plat champêtre,
Simple, léger, plein d’agréments,
Suffisant pour faire renaître
La fougue ardente des amants :
C’est la succulente Boumiane
Que vénèrent les Provençaux.
Prends quelques belles mérinjanes
Que tu coupes en gros morceaux.
Tu les saupoudres de sel gros
Afin qu’elles crachent leur eau.
Au bout d’une heure tu les rinces,
Les recoupes en portions plus minces,
Puis dans une large sartan
Tu les fais frire en ajoutant
Un grand verre d’huile d’olive
Et tu fais cuire à flamme vive.
Tu tournes régulièrement
Pour éviter l’attachement.
Dans une poêle séparée,
Tu cuis des tomates parées,
Les Marmande sont les plus sûres
Mais surtout il les faut bien mûres.
Tu ajoutes un bouquet garni,
Du sel, du poivre en harmonie,
Une cuiller de sucre en poudre
Pour l’acidité à résoudre.
Lorsque le jus aura réduit
Amalgame les deux produits
Dans la plus grande de tes poêles
Et laisse cuire encore un poil.
Avant de servir tu complètes
D’un peu de piment d’Espelette,
De trois gousses d’ail écrasées.
Ça se mange chaud ou glacé.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in-sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

Les vins conseillés:

La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa-lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro-chegude, Gaugeac, Saze.
Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.

08:50 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (0)

25/04/2008

Oh! Coquin de sort... Je viens de dévorer un aïoli du tron de dieu! Et j'ai pas invité Sarko...

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L'Aïoli des Académiciens


Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!
D'Avignon à Marseille il est un étendard.
Emblème culinaire en terres de Provence
Il engendre gaieté, amour et pétulance.
Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux
Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L'aïoli est en soi un éloquent symbole
Des valeurs des pays où court la Farandole:
L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,
L'ail est puissance mâle, santé, virilité
Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse
C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.
L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (l),
Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,
Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur
Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.
L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,
Chaque année, réunie en un conclave, élit
Parmi les cuisiniers du pays des cigales
Celui dont la recette lui paraît idéale.
Voici celle que fait, lors de grandes agapes,
Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.
Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)
Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.
Pour que ton aïoli soit de bonne facture
Tout doit bien être à la même température :
L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon
Sont préparés la veille ou le matin selon
Que tes invités viennent dîner ou souper:
Car voilà un travers qu'il convient de stopper,
On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne
Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!
Pour six convives il te faut douze gousses d'ail
Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.
Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,
Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce
Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!
À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,
Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.
Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,
Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,
Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.
Puis laisse reposer dans un coin ombragé,
Juste le temps de boire deux ou trois bons canons
Avec tes acolytes, devant le cabanon.
Reprend ton appareil et coince le mortier
Entre tes deux genoux, et serre volontiers.
Éloigne les badauds et concentre-toi bien,
C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!
Tu commences à verser ton huile goutte à goutte
En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.
Si tu suis la recette très rigoureusement,
L'émulsion doit se faire assez rapidement.
Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet
Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!
Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout
Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.
Si elle est réussie, elle doit être épaisse,
Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.
Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !
Traditionnellement, l'aïoli accompagne
La morue dessalée, seul poisson des campagnes.
Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire
Que tu changes souvent sans souci des horaires.
En de belles portions il te la faut trancher,
Juste avant de servir tu la feras pocher.
Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,
Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,
Des patates, bien sûr, une pleine fourchée
Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.
Sers ces aliments chauds dans des plats séparés
Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.
Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.
Sur ce point important, l'Académie concerte.
Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé
Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.
Cessons pour aujourd 'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

(1) "Lou trissoun ", c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré-dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.
(2) Quintalien .. personnage de poids, ayant tourné le quintal.
(3) "Grand Aillé" .. grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.


Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra AO.C. Vallée des Baux.
Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem-pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").
Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera-ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui-tes à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.
Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accomode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accomode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.
Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

Extrait de "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ve(re)s"
www.ayoli.info

19/04/2008

"Ils n'ont plus de pain? Qu'ils mangent de la brioche"

Oh! Victor, t'es gonflé de nous faire saliver avec tes recettes de bouffes gargantuesques quand le monde crève de faim!

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Ils crèvent de faim les pauvres ? Allons ! allons ! Tè, voilà une dépêche de l’agence Reuters, reprise par Libé du 14 avril qui dit le contraire :

« En Uruguay un juge de Guinness confirme que le record du monde du plus grand barbecue est battu.

Plus de mille fanatiques du barbecue ont grillé 12 tonnes de viande de bœuf, dimanche en Uruguay, établissant un nouveau record du monde, enregistré par le guide Guinness.

Des militaires avaient installé un grill géant, d'environ un kilomètre et demi de long, et des pompiers ont allumé six tonnes de charbon de bois pour lancer ce repas gargantuesque.

Mille deux cent cinquante personnes ont grillé la viande de bœuf (principal produit d'exportation du pays) et ont crié de joie lorsqu'un juge de Guinness a confirmé que le record du monde du plus grand barbecue avait été battu. »

Bon appétit, connards ! (Coluche aurait dit : « Bande d’abrutis ! »
Il n’empêche que :
- cela fait de plus de deux ans que les spécialistes du secteur agricole savent que la demande dépasse l’offre (on est en déficit depuis plus de deux ans et on pioche depuis longtemps dans les stocks mondiaux pour compenser). Le problème est que ceux qui devraient sonner l’alarme ont intérêt à ce qu’il y ait pénurie pour faire monter les prix… Toutes les interprofessions sont scandalisées aujourd’hui, les tartuffes !, mais elles se sont tues au moment où il fallait tirer la sonnette d’alarme car leurs membres avaient intérêt à ce que les prix, donc leurs revenus, augmentent…

- pourtant, cette crise aura un effet positif à moyen terme. La majorité des pays en développement sont victimes de dumping de produits agricoles bradés car subventionnés en provenance des pays riches (Etats-Unis et Europe essentiellement). La hausse des prix va permettre aux agricultures vivrières locales de redémarrer.8084c675ced41b45f4f52a7bc8c91495.jpg

Malheureusement cela va prendre des années pour remettre en place ces cultures. Et en attendant les crises vont être très importantes, violentes et…vont précipiter vers les pays riches, surtout d’Europe, des milliers d’émigrés de la faim.

C'est le ouiquinde: on gueuletonne!

Le coq au vin de Ginette et Nicole

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- « Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »
C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc
Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"
Et en faire une fête pour tous nos estomacs.
- « Il honore mes poules, mais il me les esquinte.
C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »
Je tiens solidement Pyjama par les pattes
Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,
Elle lui tend le cou sur une casserole
Et plante franchement l'Opinel à virole.
Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,
Un grand frémissement et il meurt sans crier...
Telle est la dure et saine loi de la nature :
Tout être est prédateur mais aussi nourriture !
En quatre mouvements, Pyjama est plumé,
Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé
En solides portions et mis à mariner
Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté
Oignons piqués de clous de girofle et carottes,
Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.
On laisse reposer au frais, toute une nuit.
Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.
Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,
Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,
Et faites-y dorer vos morceaux de volaille
Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.
Saupoudrez sur la fin avec de la farine
Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.
Flambez alors le tout avec un Armagnac,
Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.
Puis vous passez dessus le jus de marinade,
Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).
Montez alors jusqu'à petite ébullition
Et cuisez doucement. La durée est fonction
De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures
Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.
Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,
Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,
Puis vous les rajoutez à la préparation
Demi-heure avant la fin de votre cuisson.
À votre liaison il faut alors penser:
Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,
Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,
De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!
Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.
Incorporez le tout dans le jus frémissant.
C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.
Vous buvez un canon et vous servez très chaud.
Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,
Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.


Ingrédients et proportions pour six personnes

Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite-ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:
Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè-vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.
Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.
Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

Les vins conseillés:

Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint-Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.
Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col-lioure.
Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

14/04/2008

Emeutes de la faim… Qui en est responsable et à qui profite le crime ?


La responsabilité est multiple : - démographie démentielle, - plus forte demande des nouvelles classes moyennes des pays émergents, - politiques agricoles de l’Europe et des Etats-Unis réduisant à néant les agricultures des pays du « tiers-monde » à coup de produits subventionnés, - politique du FMI, à la solde des banques et des multinationales occidentales, visant à imposer des agricultures d’exportation (arachide, café, cacao, etc.) au détriment des agricultures vivrières, - aberration du développement des « agro carburants », - activation de « l’arme agricole » par les Etats-Unis par l’action spéculative des fonds de pension investissant massivement des les matières premières agricoles, - complot orchestré par les multinationales de l’agroalimentaire pour imposer les OGM.

A qui profite les crime ?

Essentiellement aux fonds de pension spéculateurs érazuniens et aux multinationales de l’agroalimentaire et de la chimie phytosanitaire. Ce sont les mêmes tant ils sont liés.

Les fonds de pensions, secoués par l’affaire des « subprimes » étazuniennes, placent leurs énormes capitaux fluctuants sur les matières premières agricoles, blé, maïs, riz essentiellement. Ils achètent et gèlent ces matières premières pour en faire monter artificiellement les cours afin de multiplier leurs profits. Ils organisent ainsi la pénurie alimentaire mondiale.

Les multinationales agroalimentaires et semencières, étroitement liées à l’industrie chimique et financées par les fonds de pensions, orchestrent cette catastrophe alimentaire dans un but précis : imposer partout dans le monde les cultures OGM, et s’assurer ainsi une maîtrise sur la vie même de tous les Terriens par la privatisation du vivant.

CQFD

02/04/2008

OGM : cocu Borloo ?

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Il était pathétique dans ses explications emberlificotés. Il m’a presque fait de la peine, Borloo, questionné sans ménagement par les journalistes de France-Inter sur le devenir de sa loi concernant les OGM. Il a même reconnu qu’elle était dénaturé par les sénateurs et a affirmé sa volonté de tenter d’imposer sa première mouture. Mouais… On verra.

Ce doute est conforté par les paroles sans langue de bois signé dans Le Monde (voir son article dans une note précédente) par le député UMP François Grosdidier :

« Certains ont fait main basse sur l'UMP afin de défendre des intérêts mercantiles, "ripolinés" pour les rendre sympathiques : on a parlé de l'avenir de la science, de celui de la recherche... La force de frappe de Monsanto et des autres semenciers est phénoménale. Il fallait voir la violence des réactions de Bernard Accoyer (président de l'Assemblée nationale) et d'autres au lendemain de l'avis rendu par le Comité de préfiguration. Il suffit de comparer les argumentaires des uns et des autres - identiques - pour comprendre l'origine de leur colère. Ils ont été actionnés. J'ai été approché par Monsanto, et j'ai refusé de leur parler. Je veux rester libre. »

23/03/2008

Gloire aux buveurs de vin, mes frères !

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Moi, buveur de vin, fondateur de la Chorale des Côtes-du-Rhône, fondateur de Buveurs sans Frontières, initiateur des Bistrots du Cœur, je pousse ce coup de gueule contre les pisse-froid, les peine-à-jouir, les buveurs d’eau, les rabat-joie qui nous gonflent les aliboffis avec leurs dégueulis verbal ou écrit. Dans les journaux, ce matin, on retrouve cette offensive des interdiseurs de tous bords contre le vin.

Le vin est création, celle du vigneron, ce poète de la terre, ce magicien qui, d'arides cailloux fait naître le nectar préféré des dieux. Cet humaniste qui offre à ses prochains le moyen d'approcher la Lumière divine. Ce faiseur de vie dont la sueur féconde les entrailles de la terre.

Le Vin, ce dieu végétal qui prodigue généreusement à l'Homme la vigueur et l'esprit, l'humour et l'amour. Ce rassembleur qui rapproche en une communion dionysiaque les puissants et les humbles. Ce sésame du désir et du plaisir qui nous ouvre en chantant le cœur et le piège à bonheur de nos belles compagnes.

Baudelaire a dit : "N'est-il pas raisonnable de penser que les gens qui ne boivent jamais de vin, naïfs ou systématiques, sont des imbéciles ou des hypocrites; des imbéciles, c'est-à-dire des hommes ne connaissant ni l'humanité ni la nature, des artistes repoussant les moyens traditionnels de l'art; des ouvriers blasphémant la méca-nique; - des hypocrites, c'est-à-dire des gourmands hon-teux, des fanfarons de sobriété, buvant en cachette quelque vin occulte? Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables."


Omar Khayam : « Bois du vin… C’est lui la vie éternelle.
C’est le trésor qui t’est resté des jours de ta jeunesse. La saison des roses et du vins, et des compagnons ivres !
Sois heureux un instant, cet instant, c’est ta vie. »


A côté de ces illustres Buveurs, moi, à mon humble niveau je dis en levant mon verre :


Gloire, gloire aux vins de la Vallée du Rhône
Superbes joyaux de l’ardeur vigneronne
Gloire à nous mes frères, les buveurs de vin
Sans qui tous ces gens travailleraient pour rien

Gloire au vigneron, il nous désaltère
Sa sueur féconde les entrailles de la terre
Paysan sacré qui crée le sang de dieu
D’arides cailloux, il fait du vin, Mordieu

Gloire à la futaille, aux tonneaux, aux barriques
Qui gardent et mûrissent des nectars uniques,
Leur ventre est sacré, leur ventre est divin
Car c’est lui qui enfante les meilleurs vins.

Gloire à la bouteille, dont la belle panse
Oblongue ou ventrue est une récompense
Du Jéroboam au Mathusalem
Du vin est dedans et c’est pour ça qu’on l’aime

Gloire à toi, bouchon, gardien d’éternité,
Toujours au contact du vin enchanté
On t’aime beaucoup, surtout quand tu pètes
Car tu donnes alors le signal de la fête

Gloire à vous hanaps, calices, tastevin
Coupes, flûtes, gots, verres cristallins
Derniers traits d’union entre l’homme et le vin
Soyez les écrins de nos nectars divins


A la vôtre !







Plat de Pâques: La Gardiane camarguaise

Eh! Vous n'en avez pas marre de toujours bouffer, pour les bringues de Pâques, le sempiternel gigot d'agneau ou de chevreau?
Faîtes plutôt un plat rugueux, solide mais succulent, un plat qui te donne des cojones. On le mange en ce moment à Arles, à la Feria (je sais pas si ça va plaire à Zorgole!).

Ce plat, c'est:

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La gardiane camarguaise

Tout Provençal se doit, au moins une fois l'an,
D'aller se ressourcer, reprendre son élan,
De mettre le vaisseau de sa vie au grand largue
Dans l'eau, le sel, le vent, le soleil de Camargue.
Terres demi noyées, secouées de mistral
- Jumeau du fleuve-dieu, fleuve d'air magistral - -
Pétries et façonnées par le Rhône et la mer,
Puis soudain ravagées par le fleuve en colère.
Terres où le soleil fait naître des mirages,
Terre où le sol et l'onde hésitent leur partage,
Terres de solitude, rivages de naufrage,
Qui mesurent les hommes à l'aune du courage.
Digues, lônes, marais, étangs, sables mouvants,
Boue sèche et craquelée, cristaux étincelants
Du sel sur la sansouire, faisceaux arachnéens
Des tamaris en fleurs d'où s'envolent soudain
Des millions d'oiseaux venus d'ailleurs lointains,
Royaume incontesté des flamands africains.
Terre des chevaux blancs et des taureaux sauvages,
Où Mitrhra règne en dieu depuis le fond des âges.
Il faut voir la Camargue lorsque 1 'hiver l'étreint
Lorsque le ven terraù sauvage court sans frein,
Lorsque les Camarguais déplacent la manade:
Des milliers taureaux menés en cavalcade.
Conduits par cent gardians, par cent puissants centaures
Défile l'infernal troupeau de minotaures,
Taureaux noirs, chevaux blancs, aux narines fumantes
Remplissent la contrée d'une clameur géante.
Taureaux dont les meilleurs combattront dans l'arène
Face aux hommes, mains nus, que leur fierté entraîne
Entre les noirs poignards. Pour la rouge cocarde
Et les yeux d'une belle, ils défient la Camarde!
Certains de ces taureaux, à l'ardeur légendaire,
Adulées tels des dieux par la gent populaire,
Sont enterrés debout et ont leur mausolée,
Comme le grand Goya (1), l'immense Sanglier (2).
Ceux qui n'ont pas le sang pour les j eux et la gloire
Termineront leur vie dans une rôtissoire,
Car en mangeant Mytrhra, les Provençaux dévorent,
Avec sa chair, sa force. Et, ce faisant, l’honorent.
Cette hostie des gardians s'appelle "La gardiane".
— Oh ! Victor. Et alors, on les coupe ces couennes?
— Bien sûr, petit, mais je voulais que tu comprennes
Que c'est un plat sacré, et qu'il en vaut la peine.
Fais mariner trois tranches de taureau bien épaisses
Dans le l'huile d'olive. Rajoute avec largesse
Poivre et clous de girofle, ail, oignon, thym, laurier.
Laisse toute la nuit, comme pour du gibier.
Au fond de ta marmite, en fonte uniquement,
Dispose quelques couennes, de porc évidemment,
Sur lesquelles tu places une première tranche.
Couvre avec de l'oignon et de l'ail effilés,
Carottes en rondelles et du persil en branche,
Sel, poivre du moulin, un anchois en filets.
Tu fais ainsi trois couches. Enfin, pour terminer,
Zeste d'orange séché, girofle, laurier, thym,
Puis tu mouilles avec six grands verres de bon vin,
Du Costières de Nîmes, rouge carabiné.
Met ta marmite au four, fermée soigneusement,
Et fais cuire cinq heures, doucement, lentement.
Ce taureau parfumé, tendre, confis, moelleux,
Découvre-le sur table, et accompagne-le
D'une jatte fumante de long riz camarguais.
Dans les verres tu sers un Gallician bien gai.
Mais attention, petit, le riz est un plat riche,
N'en fais pas - c'est courant - de la colle d'affiche.
Pour qu'il ne colle pas, tu dois bien le laver,
C'est donc tout l'amidon qu'il te faut enlever.
Dans une jatte creuse ou un plat similaire,
Tu frottes entre tes mains le riz dans de l'eau claire,
Tu changes et recommences dès que ton eau blanchit,
Après quoi tu égouttes, tu bois et réfléchis:
Il y a plusieurs façons de cuire le riz blanc,
Comme les Espagnols, comme les Catalans,
Comme les Vietnamiens ou comme les Créoles,
Surtout pas comme les Français de métropole!
À Saïgon ou Vientiane, à Pnom Pen ou... Paris
C'est deux mesures d'eau par mesure de riz,
Tu couvres quand ça bout et tu réduis la flamme,
Si ça attache au fond, tu n'en fais pas un drame,
Tu ne sales pas l'eau, tu ne remues jamais,
Et tu laisses gonfler en tenant bien fermé.
Mais comme à Fort-de-France ou bien à Pointe-à-Pitre,
Tu fais bouillir ton riz dans de l'eau, plusieurs litres,
Légèrement salée. Quand c'est cuit tu égouttes,
Puis tu réserves au chaud, du beurre tu ajoutes.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

Jean-Victor Joubert
in: Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s - Le Grand Bramaïre

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois tranches épaisses de taureau à braiser, environ un kilo, - 4 ou cinq couennes de porc, - 1 kilo d'oignons paille émincés, - 2 têtes d'ail éplu-chées et également émincées, - 1 kilo de carottes découpées en rondel-les, - 4 ou 5 branches de persil non frisé, - 3 anchois en filets, - 3 verres d'huile d'olive, - 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, - poivre noir du moulin à la demande, - 6 clous de girofle, - 4 feuilles de laurier, - 3 cuillerées à soupe de sommités sèches de thym ou 3 ou 4 belles bran-ches de thym frais, - 1 zeste d'écorce d'orange séché, - 1 bouteille de bon vin rouge, - 500 grammes de riz long de Camargue.

Les vins conseillés:

La gardianne est un plat de haut goût qui demande des vins rouges puissants, épicés, tanniques. De grands Costières de Nîmes, comme
les Gallician font parfaitement l'affaire. Mais on l'accompagnera éga-lement avec bonheur d'un Côtes-du-Rhône de Saint-Joseph, d'un Croze-Hermitage, d'un Vacqueyras, d'un Gigondas, d'un Lirac ou d'un des nombreux crus "Villages" des Côtes-du-Rhône.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Mi-nervois, Fitou, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Bellet, Palette, Pierrefeu, Gonfaron.

(1) (2) "Goya ", "Sanglier": noms de taureaux cocardiers célèbres. "Goya" a une statue à Beaucaire, "Sanglier" un mausolée à l'entrée de Le Cailar, en Camargue.


16/03/2008

VOTEZ! puis allez manger...des sardines par exemple!

043fcc6072720df41065962d914c561e.jpgIl fait un temps superbe - en tout cas ici, en Provence. Alors il faut ALLER VOTER tôt ce matin, de façon à avoir sa journée pour glander selon ses penchants. Quel bonheur de glander!
Tè! Moi, je vais te me faire un plataras de sardines à s'en faire péter l'embourigue!


Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

Éclairs d'acier bleuté bondissant hors de l'onde
Pour tenter d'échapper à la dent furibonde
De quelque carnassier montant des eaux profondes
Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent...
C'est la reine des mers! Succulente et divine,
Pas la langouste, non. Simplement la sardine!
Sa réelle fonction, sa vie, son aventure
Généreuse et bornée: c'est d'être nourriture!
Les poissons s'en délectent, 1 'homme la met en boite,
Lui fait boucher le port si la passe est étroite...
Chez nous, dans le Midi, on l'aime tellement
Que chaque Provençal est un peu son amant.
Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,
Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.
Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,
Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque
Par la roideur arquée du petit corps luisant.
Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.
Devant le cabanon, à l'ombre de la treille,
Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,
Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"
C'est les sarments de vignes du côté de Lunel.
Un bon coup de muscat met les convives à l'aIse
Juste le temps qu'il faut pour apaiser la braise.
Sur un bout de grillage il range les sardines,
Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.
Les poissons sur la grille sont posés sur le feu
Puis retournés après une minute ou deux.
Sur un grand plateau rond, au milieu de la table
Calée par des galets pour qu'elle reste stable,
Le Pégot sert en vrac sa première tournée
Puis remet sur le feu la prochaine fournée.
Un jet d'huile d'olive dans le creux de l'assiette,
On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.
D'une pression du doigt on enlève la peau
Libérant les filets odorants et bien chauds,
La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,
La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !
On se "rabine" un peu, d'où le nom: "brulo dé"
Mais c'est tellement bon! vous n'avez pas idée.
Avec les dents du haut, on bloque la sardine,
La mâchoire du bas, retroussant les babines
Fort délicatement détache le filet
Qu'un" ggluuff" aspirera jusqu'au fond du palais.
Sous le pin parasol où s'aiment les cigales
Montent les petits bruits des gens qui se régalent.
Ca fait des: "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c'est bon !"
C'est toute la marée, plus un goût de charbon.
Toute les deux sardines on boit un coup de blanc,
De Cassis ou de Saint-Hilaire-d'Ozilhan,
On parle avec les mains, on sort la galéjade
Et la journée se passe en franche rigolade.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Rien de plus simple: des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi kilo par personne, soit 3 kilos). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l'huile d'olive dans chaque assiette.

Les vins conseillés:

La sardine est bonne fille et s'accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.
En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusc1an, Ventoux, Luberon, Cos-tières de Nîmes; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.
En vins du Languedoc blancs Picpoul de Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d' Aigues-mortes.
En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de--Provence et des Coteaux varois.

28/02/2008

BON APPETIT ! BEEUUURRRKKK !!!!!

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BBEEEUUURRRKKK !!! Cliquez, sur BBeeuurrkk et vous verrez (ou vous dégueulerez!)

20/01/2008

GASTRONOMIE DU DIMANCHE

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Les pieds-et-paquets du père Bonnefille

Mon voisin s'appelle Bonnefille.
Bien joli nom pour un voisin!
C'est un aimable et joyeux drille
Amoureux du jus de raisin,
Surtout quand Bacchus le divin
Subtilement en fait du vin.
Sa trogne rouge de Silène
Portée haut par plus d'un quintal
De bonne viande épicurienne
Resplendit d'un bonheur total
Lorsqu'il sert à ses invités
De succulentes assiettées
D'un plat qu'on ne peut oublier:
Ses pieds et paquets marseillais.


Écoute bien, petit, et débouche une quille,
La subtile recette du père Bonnefille.
À moins que vous n'ayez des façons de puriste
Demandez au boucher de vous confectionner
Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste
Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...
Mais pour votre gouverne, en voici le principe:
Il faut emprisonner dans un carré de tripe
Large de quatre doigts, une portion de farce
Faite de boyau gras et de petit-salé,
D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée
Et hachée à la main de manière efficace.
En repliant trois pointes on fabrique une poche
Serrée pour éviter que la farce bavoche
Puis on passe le tout dans une boutonnière
De la dernière pointe. Tout est dans la manière !
Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,
Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,
Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée
Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.
Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi
Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,
Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,
Dans un hecto de lard auparavant fondu.
Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,
Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,
Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant
Tout en vous humectant d'un bon gorge on de blanc.
Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine
Mais profond et en fonte, disposez une couenne
Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds
Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.
Une couche de votre précédent appareil,
Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil
En couches successives, puis mettez au dessus
Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,
Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,
Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.
Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:
Trois heures au moins la veille du jour où il reçoit,
Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,
Puis cuit trois heures encor, doucement, avec soin,
Le jour de réception. Il faut voir son sourire
D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire
Il apporte son plat fumant et odorant.
C'est un feu d'artifices de parfums attirants,
De fragrances subtiles, de délicats arômes
Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.
En accompagnement, quelques pommes vapeur
Écrasées dans le jus prendront belle saveur.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance
Qui naissent au soleil en terres de Provence.

Ingrédients et proportions pour six personnes:
- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à vo-tre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi- kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille-rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

Les vins conseillés:
Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes--de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire-d'Ozilhan.
En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.
En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.

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31/12/2007

Pour une réveillon d’enfer, dois-je laisser Lucie faire ? Satan l’habite…

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Je retrouvais Lucie avec grande émotion
Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension.
Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église
Communiant corps et âme dans son ombre propice.

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu
Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu
Disant à Lucifer : « Laisse-moi ces deux-là,
Un amour aussi beau, c’est un apostolat ! »

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles
A pour moi la saveur troublante des dentelles.
Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas
Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,
Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?


Les pieds de cochon comme chez Lucifer

— Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !
Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.
Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,
Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.
— D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes
Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes
Qui découvrent la vie et se sucent la poire,
Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.
— Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,
Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,
Puis je vais te donner une étrange recette
Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.
Bon marché, délicieux, très faciles à faire,
C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».
Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux
Ou plus selon le nombre de tes commensaux,
Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon
Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.
Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante
Afin de parfumer et d’attendrir la viande.
Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :
Il te faut préparer ta bonne sauce verte.
Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,
Oseille, basilic, estragon et sarriette,
Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,
Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.
Réserve et fais confire quelques oignons hachés
Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,
Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,
Puis pense un peu à toi et débouche un litron.
Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,
Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.
Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les
Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,
Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,
Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !
Dans un plat de service, mets tes oignons en lit
Dispose par dessus tes pieds fort embellis,
Entoure l’appareil avec ta sauce verte.
Au moment de servir, d’un coup de pince experte
Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,
Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau.
Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

Les vins conseillés:

Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.
La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San-gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.
Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

Jean-Victor Joubert de Mairdre

14:35 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (0)

Ode à Marcel, prince de l’Huître

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Gloire à toi, Ô Marcel Sual
Maitre incontesté des étals
Où se prélassent langoureusement les huîtres
Qui te valent aujourd’hui ce titre
De Champion du beau pays de France.
Qu’elles soient de Bouzigues, qu’elles soient de la Rance,
Qu’elles soient de Marennes, qu’elles soient d’Arcachon
Toi, tu les ouvres toutes à l’heure du mâchon.
Aucune ne résiste à la caresse experte
De tes doigts de velours, des doigts de sage-femme
Prolongés par l’éclat priapal de la lame
Qui nous les livrera ouvertes et offertes,
Ce soir où elles règneront
Sur tous les réveillons.
Gloire à toi, Ô Marcel,
Ton regard étincelle
De l’éclat souverain des Maîtres et des Sages
Tu transcendes pour nous l’esprit des Coquillages.



Jean-Victor Joubert de Mairdre

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22/12/2007

Un plat typique de Noël:

Les cardons à l'anchois

On les voit à l'étal des marchands de légumes,
Ils y sont tout 1 'hiver. On les prend, on les hume,
Puis, généralement, on les remet en place,
Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .
Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,
Les cardes et cardons sont souvent contestés.
Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables
Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.
Le cardon à l'anchois est un plat rituel
Du grand repas festif de la nuit de Noël,
Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,
Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.
On appelle cardon la cote de la carde,
Espèce d' artichaut qui, 1'hiver, s'acagnarde
À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.
Les meilleures sont celles qui sont serrées très près
Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches
Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.
Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:
Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.
Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,
Ôte soigneusement les parties filandreuses,
Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,
Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,
Par cette précaution le cuisinier évite
Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.
Puis, en eau abondante, salée et citronnée,
Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,
Tu va les égoutter et réserver au frais
Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets
Pour réussir ce plat, parce que, je le prétend
La carde est un légume qui se cuit en deux temps.
Attaquons maintenant notre phase finale,
Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!
Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout
Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.
Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,
Sous l'eau du robinet, sépare les filets.
Fait une Béchamel avec un quart de lait,
Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les
Dans la préparation avec une cuiller.
Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,
Tu mélanges aux cardons en ayant le souci
De ne point écraser tes tronçons légumiers.
Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,
Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.
Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,
Enfin verse le tout dans un plat à gratin
Saupoudre de fromage de façon régulière,
Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.
Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.
Ce plat est idéal en accompagnement
D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.
C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,
Mais un plat succulent et, de plus, diététique
Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Vallée du Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

Les vins conseillés:

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.
Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la--Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.


(1) L'api : le céleri.
(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.
(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

10:55 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (0)

02/12/2007

Eh! Chichi, la prison d'Avignon va devenir un 4 étoiles, on t'y servira...

...la tête de veau.

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Quand revient chaque année le temps du vin nouveau
Je convie mes amis pour la Tête de Veau.
C'est un plat collectif, festif, essentiel;
C'est un repas royal ou... présidentiel!
Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",
Je vais chercher les miens en terres cévenoles.
Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,
Je commande la tête au boucher de Langogne.
Et je vais la chercher moi-même, par le train
Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain
Les mille et un lacets, les soixante tunnels,
Les trente viaducs suspendus en plein ciel
Reliant les splendeurs de la cité romaine
Aux sauvages attraits des terres lozériennes.
Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,
J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain
Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.
Cités mélancoliques de mines délaissées,
Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,
À-pics vertigineux, oppressantes forêts,
Rivières et torrents, petits lacs de barrages
Viennent et disparaissent après chaque virage.
Paisibles bovidés paissant dans les prairies,
Spectacle interrompue par chaque galerie,
Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...
- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,
Si maïses coume aco, la testa de vedeù
Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)
- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable
- Qui chatouille si bien mon gosier insondable.
Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,
Je vais te raconter comment on fait la tête.
Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,
La Lionne a déjà sorti la gazinière
Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:
Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.
Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse
On met à dégorger la tête voyageuse
Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.
La laisser une nuit pourrait être hasardeux.
On la sort, on la met sur un large torchon,
On noue les quatre coins tout comme un baluchon.
Ainsi enveloppée, au fond de la bassine
On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.
Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros
Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.
Quand ça bout on écume avec application,
Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.
On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures
Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.
Pour la vérifier, je plante une fourchette:
Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.
Soulevant le torchon, je sors alors la tête
Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette
Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.
Alors ma femme attaque la sauce ravigote :
Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,
Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,
Elle écrase au mortier persil et estragon,
Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,
Tout cela manié dans trois hectos de beurre,
Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.
Elle met à réduire huit ou dix échalotes
Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,
Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine
Dans du beurre fondu (pas de la margarine)
Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,
Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.
Tournant au bain-marie, elle incorpore alors
Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.
Lorsque la sauce prend certaine consistance
Elle y met 1'appareil préparé par avance
Et manie bien le tout à la cuillère en bois.
La sauce est enfin prête pour un repas de choix.
C'est alors que j'apporte, avec solennité
La tête décorée avec habileté
Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.
L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.
Les manches retroussées, armé du Laguiole,
Je découpe en public la brûlante bestiole
Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,
Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,
Les viandes délicates, mousseuses du cou,
Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,
Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:
La pointe du museau, avec les trous du nez.
Nicole distribue: chacun son bout de veau,
Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

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15/11/2007

J'AI SOIF !

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Au premier chant du coq
J’ai soif, j’ai soif
J’honore ma dam’
Ça me donne soif
Je bois du Laudun avec ardeur
C’est le secret de mon bonheur

Quand je vais au boulot
J’ai soif, j’ai soif
Je m’arrêt’ chez Tony
Ça me donne soif
Je bois du Tulette avec ardeur
C’est le secret de mon bonheur

Buvons, buvons du vin
Buvons, buvons mes frères
Buvons avec entrain comm’ le vieil Homère
Tous les grands vins de notre terre.
Cette large soif que la vie me donne
Trouve son bonheur et sa joie dans les Côtes du Rhône

Lorsque je joue aux boules
J’ai soif, j’ai soif
Je tire, je pointe
Ça me donne soif
J’bois du Malijay avec ardeur
C’est le secret de mon bonheur.

Quand je suis attablé !
J’ai soif, j’ai soif
Moi la bonne chère
Ça me donne soif
J’bois du St Hilaire avec ardeur
C’est le secret de mon bonheur.

Refrain

Mes derniers mots seront
J’ai soif, j’ai soif
Moi, l’heure dernière
Ça me donne soif
J’irai dans les vignes du seigneur
Ça suffira à mon bonheur.

Refrain

08:52 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (1)

14/09/2007

Ca y est! Ils arrivent!!!

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Le voilà, il arrive, le fameux boletus eludis, le cèpe

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... et la coulemelle, elle est pas belle?
Tu la mets à plat sur la braise, lamelles au-dessus, un filet d'huile d'olive dans ces lamelles, sel et poivre, tu laisses un peu griller le dessous et tu te délectes d'un feu d'artifice de saveurs sylvestre

10:25 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (0)

05/09/2007

En passant par la Lorraine, avec mes tonneaux...

Je reviens d’un périple artistico- gastronomico-bacchique en Lorraine. Puteng ! C’est pas des suceurs de glaçons les amis lorrains… 53 palettes de Côtes-du-Rhône ont changé de mains et une bonne partie a véhiculé et musardé dans les tripes soyeuses de Lorrains et de Provençaux communiant au culte de Dionysos ! Je vous en dis pas plus, mais faut nettoyer un peu les tuyauteries !
Tè, en attendant, voila quelques intéressantes fantaisies que m’envoie mon pote jumeau Benoit :

Le saviez-vous :
1.- Sur tous les jeux de cartes, les 4 Rois représentent les 4 grands Rois de l’histoire :
Pique : Le Roi David
Trèfle : Alexandre le Grand
Cœur : Richard Cœur de Lion
Carreau : Jules César

2.- 111.111.111 x 111.111.111 = 12.345.678.987.654.321

3.- Lorsque vous voyez une statue équestre dans un parc, si
Le cheval a ses 2 pattes en l’air, le personnage représenté est mort au combat.
Le cheval a une patte en l’air, le personnage est mort des suites de blessures reçues au
Combat.
Le cheval a les 4 pattes au sol, le personnage est mort de causes naturelles.

4.- Si on écrit tous les nombres en anglais (one, two, three, four……..) jusqu’où faut-il
aller pour trouver la lettre « A » ?
réponse : 1000 (one thousAnd).

5.- Qu’ont en commun les gilets pare-balles, les escaliers de secours, les essuie-glace,
les imprimantes laser ?
Tous ont été inventés par des femmes

6.- Quel est le seul aliment qui ne se gâte pas ?
Le miel.

7.- Une coutume vieille de 4000 ans à Babylone, voulait que, pendant le mois qui suivait le mariage, le père de la mariée devait offrir à son beau-fils autant de «mead» qu’il pouvait. Le « mead » étant une bière à base de miel et, comme le calendrier était basé sur les cycles lunaires, cette période était appelée le mois du miel d’où, de nos jours, la lune de miel.

8.- Sous l’ancienne Angleterre, si on n’était pas membre de la famille Royale, on ne pouvait pas avoir de relations sexuelles sans l’accord du Roi
Pour avoir un bébé, il fallait demander audience auprès du Roi, qui vous remettait un panneau à clouer sur votre porte pendant le rapport.
Sur le panneau était écrit « F.U.C.K. » pour Fornication Under Consent of King.
Vous connaissez maintenant l’origine du mot.

9. – Les Ecossais ont inventé un jeu, il y a des années, qui était intitulé :
Gentlemen Only, Ladies Forbidden
(Réservé aux hommes, interdit aux femmes)

G. O. L. F. C’est ainsi que le mot est entré dans le dictionnaire.

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05/08/2007

Bouffe du dimanche

Lucie

Je retrouvais Lucie avec grande émotion
Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension
Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église
Communiant corps et âme dans son ombre propice

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu
Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu
Disant à Lucifer : “ Laisse-moi ces deux-là.
Un amour aussi beau, c’est un apostolat ”

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles
A pour moi la saveur troublante des dentelles.
Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas
Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,
Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?




- Ben mon cochon, Victor ! Ca alors, faut le faire !
Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.
Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,
Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.
- D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes
Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes
Qui découvrent la vie et se sucent la poire,
Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.
- Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,
Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,
Puis je vais te donner une étrange recette
Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.
Bon marché, délicieux, très faciles à faire,
C’est les pieds de cochons “ comme chez Lucifer ”.
Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux
Ou plus selon le nombre de tes commensaux,
Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon
Parfumé au safran, ail, sel poivre et oignon.
Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante
Afin de parfumer et d’attendrir la viande.
Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :
Il te faut préparer ta bonne sauce verte.
Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,
Oseille, basilic, estragon et sarriette,
Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,
Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.
Réserve et fais confire quelques oignons hachés
Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,
Met un peu de moutarde et le jus d’un citron,
Puis pense un peu à toi et débouche un litron.
Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,
Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.
Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les
Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,
Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,
Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !
Dans un plat de service, met tes oignons en lit
Dispose par dessus tes pieds forts embellis,
Entoure l’appareil avec ta sauce verte.
Au moment de servir, d’un coup de pince experte
Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,
Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.
A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Jean-Victor Joubert

08:58 Publié dans Bouffe | Lien permanent | Commentaires (0)