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18/03/2012

Ouiquinde gastronomique : Li paquetoun de bioù

 

paquetoun de bioù web.jpg

 

Voici quelques années, Septèmes-les-Vallons

Confronta en concours ses Vénus du poêlon.

« Li paquetoun de biou » (1) comme on dit à Septèmes

Ou « paupiettes de bœuf » tel en était le thème.

On les appelle encore « Alouettes sans tête »,

C'est un plat de Provence pour un repas de fête.

Montant en procession vers la vieille chapelle

Les jolies ménagères embaumaient les ruelles

Des multiples fragrances de leurs préparations

Quelles allaient livrer, non sans quelqu’émotion

Aux subtiles papilles d'un jury redoutable,

Fait de professionnels des plaisirs de la table,

Présidé gentiment par Maître Guy Gedda

Pape des fourneaux de Bormes-les-Mimosas.

Sert un canon, petit, car ma gorge languit:

Voilà les « Paquetoun de bioù » de Maistre Guy !

Prépare les paquets et ensuite la sauce,

C'est la cuisson finale qui scellera les noces

De tous les ingrédients habilement mêlés,

Offrant aux commensaux du bonheur au palais.

Commande à ton boucher du paleron en tranches

Minces que tu aplatiras bien sur la planche.

Prend du petit salé et coupe-le en dés

Mélange bien le tout et poivre à la demande,

Fais-en de petits tas sur tes tranches de viande.

Emprisonne le tout en roulant chaque tranche

Pour que ton appareil fasse une poche étanche

Que tu feras glisser dans une boutonnière.

Si tu n’y parviens pas: du fil de couturière.

Dans un large rondeau où chante du saindoux,

Fais raidir tes paupiettes trente minutes en tout.

Tu les retourneras avec délicatesse,

Elles sont bien fragiles, alors tu les caresses.

Entre temps tu épluches et haches trois oignons,

De l'ail et du persil, quelques petits lardons.

Puis, amoureusement, enlève tes paupiettes.

Pour bien y arriver, sers-toi de deux fourchettes.

A présent, pour la sauce, en route compagnon !

Dans le jus frissonnant, fais blondir les oignons,

Rajoute des tomates, ail, persil, thym, laurier,

Tu sales de haut goût et poivres volontiers,

Mouille d'un bon demi de vin blanc de Provence,

Laisse réduire un peu, puis un quart d'eau de France.

Fais cuire demi-heure, passe à la moulinette,

Enfin dans le rondeau, tu remets tes paupiettes,

Verse dessus ta sauce, Couvre et met à feu doux.

Pendant deux heures au moins, fait mijoter le tout.

Avec la polenta, les pâtes ou la purée,

Tes « paquetoun de biou » vont fort bien figurer.

Accompagne ce plat d'un rosé de Tavel,

Du Ventoux ou d'ailleurs, mais prend un bon label.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour les « paquetoun »: - 1,5 kg de palerons de bœuf coupé en 24 tranches minces, - 4 hectos de petit-salé, - 12 gousses d'ail épluchées et hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 1 cuillerée de saindoux.

Pour la sauce: - 4 oignons, - 4 tomates pelées, mondées, épépinées, - 6 gousses d'ail hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 3 feuilles de laurier, - 2 cuillerées à café de sel, - poivre blanc du moulin à la demande mais assez abondant. - 1 demi-litre de vin blanc sec.

 

 

 

Les vins conseillés:

 

Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du­-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret. En vins du Languedoc, les Saint­-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières. En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds:

Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux. En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes. En vins de Provence, les Coteaux varois.

 

 

Nonidi 29 ventôse 220

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

 

 

11/03/2012

Je te salue, ami Cochon, mon frère!

 

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Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Ô toi, dont le trépas annonce bonne chère,

Je te salue bien bas, toi dont le sacrifice

Fournit à nos repas fricassées et saucisses.(bis)

Merci pour ton boudin, merci pour tes jambons,

Merci, merci pour tout, car en toi tout est bon !

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Tu sais rassasier nos ardeurs carnassières,

Nous aimons tout en toi, ta tripe, ta chair fraîche

Tes bajoues, tes rognons, ta langue, ta ventrèche.(bis)

Merci pour tes pâtés, merci pour tes caillettes,

Tes quatre pieds panés, ton fromage de tête.

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

 

 

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Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

En humant les parfums montant de la daubière

Où mijote à feu doux dans du Côtes-du-Rhône

Les morceaux succulents que ton trépas nous donne.(bis)

Merci pour ton échine et ton  filet mignon,

Merci pour ton jésus et pour tes saucissons.

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

 

 Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère

Fidèle compagnon des sorties rabassières

Où dans les bois de chêne, ton odorat subtil

Te fait trouver les truffes de décembre à avril. (bis)

Merci pour ton regard espiègle et rigolard,

Pour ton grand appétit, pour tes chants, pour ton lard.

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

 

 Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Car toi seul assouvit nos passions charcutières,

Salé, fumé, grillé, braisé ou même cru,

Tu es le compagnon des meilleurs de nos crûs. (bis)

Merci pour les ardeurs que chez nous tu éveilles,

Car en chacun de nous, un peu de toi sommeille !

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-rhône, toujours, nous désaltère. (bis)

 

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Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère

Car ta réputation excite les rosières

Idol’ des sautopafs et terreur des cocus

Tu portes le flambeau de ceux qui aim’ le cul. (bis)

Merci pour les tétons et pour les rondes fesses

Pour les peaux satinées appelant les caresses.

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

 

VictorAyoli ©

 

Duodi 22 ventôse 220

 

Illustrations X - Droits réservés

 

 

04/03/2012

Tè! C'est que je mange aujourd'hui !

 

Le civet de sanglier.jpg

 

Le civet de sanglier de Sébastien et Anne

 

Mon ami Sébastien, redoutable tueur,

Utilise son temps, son flair et sa sueur

À courir les forêts, les bois et les broutières,

À sauter les ruisseaux des terres de Lozère

Pour traquer, débusquer, viser et fusiller

Son gibier préféré: le cochon sanglier.

Dès que pointe le jour vrombissent les quat'quatres

Où piaffent les chasseurs équipés pour combattre,

Montent les hurlements des meutes carnassières

Serrées dans des remorques, dans des malles arrières.

La battue se déploie par chemins et sentiers,

S'efforçant de boucler le massif forestier

Où laies et marcassins, cochons et sangliers

Commencent à gratter le sol d'un pied inquiet.

La journée sera rude pour la bête à poil dur

Quand, poussées par les chiens hors des fourrés obscurs,

Pour tenter d'échapper à la meute hurlante,

Ses courses, à découvert dans les clairs et les pentes,

L'amènent à croiser les chemins et les sentes

Qui sont autant d'affûts où les fusils l'attendent.

Les coups de feu éclatent à travers la nature.

Si la bête s'échappe, on reprend les voitures ­

Pour lui couper la fuite au bord d'une autre route.

Parfois le sanglier met la meute en déroute,

Quand, acculé, blessé, forcé hors de son antre

Il se rue sur les chiens qu'il piétine et éventre.

Très souvent Sébastien, heureux bien que fourbu,

S'en retourne bredouille, au soir de la battue.

Mais lorsqu'un animal est tombé sous les balles,

Il faut voir son sourire, son allure martiale

Lorsqu'il brandit sa part de viande dépecée

Qu'il - fier comme Artaban - offre à sa fiancée.

Alors, tranquillement, avec ses doigts d'artistes

Dégoulinant de sang, Anita entre en piste.

Pour faire un bon civet, l'épaule ou le cuissot

Sont des pièces de choix. Coupez-les en morceaux

De taille conséquente. Récupérez le sang

Qui, pour lier la sauce, est bien intéressant.

Gardez-le au frigo pour qu'il ne se dégrade.

Préparez ce qu'il faut pour votre marinade.

Celle de Anita est un poème en soi:

Quatre, cinq oignons moyens, cévenols ou niçois;

Cinq ou six gousses d'ail et autant de carottes;

Un bouquet de persil; céleri, feuilles, côtes;

Du thym et du laurier; un peu de noix muscade;

Une écorce d'orange et quelques grains de cade;

Du poivre du moulin; du gros sel de Camargue.

Deux litres de Côtes-du-Rhône d'Estézargues,

Un verre d'huile d'olive et deux de bon vinaigre.

Vous cuisez demi-heure à feu vif et allègre.

Rangez le sanglier au fond d'un pot en grès,

Un grand verre de marc pour rendre du degré

À votre marinade versée, chaude, dessus.

Le pot, au frais trois jours, recouvert d'un tissu

Est alors le théâtre d'une superbe idylle

Entre les ingrédients. Une alchimie subtile

Va attendrir la viande, sublimer les parfums

Et les goûts de gibier du sanglier défunt.

Quand, le jour du repas, l'aurore aux doigts de roses

Du sommeil des Buveurs dissipe les hypnoses,

Vous sortez et séchez à l'aide d'un torchon ­

Les morceaux marinés de viande de cochon.

Séparez au chinois légumes et liquide.

Petit, sers-moi un verre, j'ai le clapoir acide!

Dans de l'huile d'olive, au fond d'une toupine

Votre petit-salé embaume les narines.

Rajoutez en tournant les légumes essorés,

Puis intégrez la viande que vous faites dorer.

Mouillez alors avec le jus de marinade,

Et cuisez à feu doux, cinq heures, à l'estouffade.

Il faut voir le sourire heureux de Sébastien

Lorsque Anita apporte, de son pas aérien

Son plat qu'elle découvre, très fière, sur la table

Exhalant en volutes des parfums admirables.

Ce chef-d'œuvre requiert, pour de grandes agapes,

Rien moins que le meilleur des Chateauneuf-du-Pape.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients et proportions pour deux fois six personnes:

 Pour la marinade: - 4 oignons moyens coupés en quarts et piqués de clous de girofle, - 6 gousses d'ail écrasées, - 6 à 8 carottes en tronçons, ­l bouquet de persil grossièrement coupé, - l pied de céleri côtes et feuilles, grossièrement coupées, - l gros bouquet de thym, - 6 feuilles de laurier, - l douzaine de grains de genièvre, - 2 poignées de gros sel de Camargue,

- l cuillerée à soupe de poivre noir du moulin, - noix de muscade, - l écorce d'orange séchée, - l verre d'huile d'olive, - 2 verres de bon vinaigre, - 2 litres de bon vin rouge. N'oubliez pas de cuire cette marinade et de la verser chaude sur les morceaux de sanglier avant de laisser reposer trois jours.

Pour le plat: - l cuissot ou l épaule de sanglier, - le sang récupéré ou l verre de sang (à demander à votre boucher), - l verre d'huile d'olive, - 250 grammes de petit-salé coupé en dés, - les légumes essorés de la marinade cuite, - le jus de la marinade.

 

 

 

Les vins conseillés:

Le civet de sanglier préparé de cette manière est un plat somptueux, à la fois puissant et très parfumé. Il faut donc des vins à la hauteur.

En vallée du Rhône: Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-Rôtie.

On peut également l'accorder avec bonheur à de vieilles bouteilles de Cairanne, Visan, Séguret, Valréas, Gallician.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure, Maury.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Pierrefeu, Puyloubier, Cabasse, La Cadière-d'azur, vins de Bellet.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 Quintidi 15 ventôse 220

 

in: Le Bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s

 

 

 

 

 

26/02/2012

Ouiquinde gastronomique qui tient au corps.

boeuf hermitage pour le web.jpg

 

Le bœuf à l'Hermitage des mariniers de Condrieu

 

Au sortir de Lyon, le fleuve - lourd des masses

De séracs écroulés, et des torrents de glace,

Et des prairies de neige, et des mers domestiques

Qu'a enfanté pour lui la vigueur helvétique ­

Se joint à l'opulence des grandes eaux de Saône

Pour mériter enfin son nom de Dieu: le Rhône.

Il plonge vers le Sud voluptueusement

Pour créer sa vallée de soleil et de vent.

Il féconde en roulant, et la terre, et la pierre

Pour engendrer la Vigne et ses grains de lumière.

Dans le Septentrion, les vignes du vertige,

Sur les coteaux du Sud, celles du Félibrige.

Vignerons sur les roches, mariniers sur les eaux,

Qui avec ses tonneaux, qui avec ses bateaux,

Les hommes du grand fleuve étaient tous des gagneurs

Car à fleuve divin, il sied d'être un seigneur.

En ces temps là, petit, le Rhône était un dieu

Et sa Jérusalem était à Condrieu.

Ce bourg de pierres blondes, entre l'eau et les vignes,

Engendra les meilleurs, les plus forts, les plus dignes

De ces seigneurs du fleuve. Ah ! il fallait les voir

Les longs trains de bateaux, lorsque tombait le soir

S'arrimer à la rive. Vingt-cinq hommes par rigue

Et autant de chevaux débarquaient dans le bourg

Pour boire, manger, chanter et chasser la fatigue,

Pour se battre parfois, et pour faire l'amour.

Partout dans les auberges, les troquets, les bord' eaux

On débitait friture, vin fort et fricandeaux,

Mais ce que préféraient, avant l'appareillage

Les mariniers, c'était le bœuf à l'Hermitage.

Ce petit port du Rhône, en face de Tournon,

Escarpe sa syrah aux flancs d'un mamelon

Et produit l'un des meilleurs vins rouges qui soit,

Puissant comme un volcan, souple comme la soie.

C'est dans sa robe pourpre que les bons cuisiniers

Mettent à mariner le bœuf des mariniers.

Deux kilos et demi de paleron d'Aubrac

Coupés en gros morceaux et disposés en vrac

Dans un profond faitout avec thym et laurier,

Sel, poivre du moulin et un bel ail entier,

Un verre d'huile d'olive, du marc de Condrieu

Ainsi qu'une bouteille d'Hermitage un peu vieux.

Le lendemain matin, tu fais la retirade

Du bœuf bien imprégné avec ta marinade.

Dispose les morceaux dans un poêlon onché,

Avec plusieurs oignons grossièrement hachés.

Alterne bien les strates de viande et de légumes,

Pour finir, une couche d'oignons de beau volume.

Verse sur l'appareil ton jus de marinade,

Fait cuire à feu très doux, couvert, à l'estouffade.

Un quart d'heure plus tard, du vinaigre, un bon verre,

Ainsi que de gros sel une bonne cuillère.

Tu laisses encore un heure mijoter au frisson.

Pendant ce temps, prépare donc la liaison.

Tu haches finement deux anchois dessalés

Avec deux gousses d'ail, du persil ciselé,

Deux cornichons hachés, saupoudre de farine,

Mouille avec la bonne huile d'olive comtadine.

Puis verse doucement ce bol de liaison

Pour bien l'incorporer à la préparation.

Tu laisses mijoter encore cinq minutes

C'est prêt, tu sers très chaud, et la fête débute.

En accompagnement, quelques pommes vapeur,

Ou bien des pâtes fraîches, et vive le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 2,5 kilos de paleron de bœuf d'Aubrac (si possible), - 2 verres d'huile d'olive de la vallée des Baux, - 1 verre de marc, - 1 bouteille d'Hermi­tage, - 1 verre de vinaigre, - 4 gros oignons, - 2 gousses d'ail, - 2 anchois en filets, - 2 cornichons, - sel, poivre, thym, laurier, farine, - 2 kilos de pommes de terre vapeur ou 1 kilo de pâtes fraîches.

 

Les vins conseillés:

Essentiellement des vins rouges des Côtes-du-Rhône septentrionales: - Condrieu, - Hermitage, - Crozes-Hermitage, - Côte-Rôtie, - Saint-Jo­seph, - Cornas.

 

In : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s – Jean-Victor Joubert – http://www.ayoli.fr

 

Octidi 8 ventôse 220

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

21/02/2012

APRES LA VACHE FOLLE, LA VIANDE A LA (L ?) MERDE !

e coli viande hachée.jpg

 

 

" Depuis belle lurette, des vétérinaires, des bouchers et des agents de la DCCRF - l’ancienne Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes qui se nomme désormais DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) - s’échangeaient l’information sous le manteau et conseillaient de ne pas donner de viande hallal aux enfants, qu’ils soient ou non musulmans. Le conseil valait notamment pour les parties avant des animaux et, surtout, les steaks hachés, qui ne contiennent souvent que des parties avant.

 

Pour le grand public, c’était motus et bouche cousue, quasiment un secret d’Etat ! Il était simplement fortement recommandé de manger (tous) les steaks hachés très bien cuits, ce qui sur le plan gustatif évoque plus le pâté de sciure que l’entrecôte de bœuf Angus, Kobé ou fin gras du Mézenc...

 

Depuis le 16 février 2012 et l’émission d’Envoyé Spécial « la viande dans tous ses états », le voile est levé sur une réalité dont l’évocation est déconseillée aux âmes sensibles : la viande hallal contient de la merde et, plus gravement, l’e-coli (*) qui prolifère dans le système digestif.

        

Sa présence, statistiquement inquiétante, découle directement de la technique utilisée pour  l’abattage rituel, ce que l’émission a très clairement et fort courageusement démontré.

 

Et pour ceux qui ne mangent pas hallal ?

        

C’est quasiment la même chose car, pour de sordides raisons économiques, d’innombrables ovins et bovins « non hallal » subissent un abattage rituel, ce qui entraîne pour eux une souffrance aussi effrayante qu’inutile et, pour les consommateurs, le risque de dégustation de matières fécales, dont les qualités organoleptiques restent à démontrer, ainsi que d’e-coli, dont la nocivité n’est plus à démontrer.

 

Le respect des normes sanitaires et la simple légalité sont fortement sollicitées en la matière (…), tant les contrôles sont aléatoire et parfois surréalistes (quand une caissière de l’entreprise d’abattage remplace le vétérinaire !!!)

 

Lorsque vous achetez du chocolat fantaisie, il suffit de chausser de bonnes lunettes pour apprendre que ce que vous allez manger « est susceptible de contenir des traces de noisette ou d’autres fruits à coque ».

        

Lorsque vous achetez de la viande, même équipé d’une grosse loupe, vous ne saurez jamais que ce que vous allez manger « est susceptible de contenir des traces de merde et quelques e-coli ».

        

Mais si vous faites très très bien cuire et surcuire votre steak haché, il n’y a pas de problème. C’est eux qui le disent !

 

Bon appétit, bonne santé et donnez du saucisson aux bébés. "

 

 

René-Louis THOMAS

 

 

         (*) E.coli (EHEC) Enterohaemorrhagic : bactérie susceptible de provoquer une maladie grave, guérissant spontanément dans la plupart des cas mais pouvant évoluer vers une forme mortelle, notamment chez les enfants et les vieillards.

 

         La charmante bestiole adore le fumier où elle peut survivre plusieurs mois.

 

P.S. – Absolument d’accord avec ce point de vue, rien à rajouter.

 

           Tridi 3 ventose 220

 

Photo X - Droits réservés      

 

19/02/2012

Ouiquinde gastronomique révolutionnaire et qui tient au ventre!

Cassoulet pour web.jpg

 

 

 

Le Cassoulet de Paulette

 

En ce temps là, petit, les terres occitanes

Subissaient les horreurs des foudres vaticanes.

La conjonction rapace de talibans papistes

Et de seigneurs brumeux aux vues colonialistes

Jetait en pays d'Oc des hordes franchimandes.

Ils tuaient, ils violaient, ces barbares en bandes,

Saccageant les campagnes, pillant villes et bourgs,

Exterminant le peuple, brûlant les troubadours.

Sous les exhortations de l'affreux Dominique

Ils cramaient les parfaits, sous le nom d'hérétiques.

Ces bœufs au front obtus, à l'ombre de leur croix

Menaient honteusement, pour leur pape et leur roi

La razzia des voleurs: la guerre de conquête.

Finies les Cours d'Amour, place au bal des squelettes.

- Ces temps étaient bien durs, ces gens étaient bien laids

Mais, Victor, on devait parler du cassoulet!

- Exactement, petit. Ouvre ce Saint-Nabor

Et buvons à la Dame Jéhanne de Lavaur,

Car c'est elle qui, en ces périodes troublées,

Au front de l'ennemi, créa le Cassoulet!

Ah ! Il fallait la voir notre Dame Jéhanne,

Indomptable, farouche et belle comme Diane,

Culbutant les marauds, écrasant les soudards,

Taillant et estoquant Franchimands et Picards,

Plus de six pieds de haut et lourde d'un quintal,

Sa crinière de geai et ses yeux de cristal,

Galvanisaient le peuple assiégé de la ville

Et glaçaient de terreur les assaillants débiles.

Tous abordaient l'hiver de l'an mille cent onze.

Les rives de l'Agout changeaient leurs ors en bronze,

Les assiégeants, menés par Simon de Montfort

S'efforçaient d'affamer le peuple de Lavaur,

Place fortifiée entre Albi et Toulouse,

Capitale du Sud, de son honneur jalouse.

L'Occitanie d'alors était démocratique,

On discutait de tout sur la place publique,

On s’aimait, s'entraidait, partageait l'assiettée,

Les maîtres mots étaient Amour et Liberté.

Dans Lavaur étranglée, la position est grave.

Jéhanne alors regroupe et harangue ses braves:

- « Monfort veut notre peau, il devra payer cher,

Ne nous nourrissons pas d' avés et de paters !

Amenez tous céans ce qui se peut manger,

Tout ce que vous avez, nous l'allons partager. »

Et chacun apporta, de caves et greniers,

Qui des tours de saucisses, qui des cochons entiers,

Qui des canards confits, qui de la graisse d'oie,

Qui des sacs de Pamiers, qui des fèves de Foix.

Dans de vastes chaudrons on fit cuire le tout.

C'est ainsi que naquit le célèbre ragoût,

L'un des plats les meilleurs qui se puisse avaler,

Puissant, tonitruant, fondant: le Cassoulet!

De Castelnaudary à Toulouse et Lavaur

De Castelsarrasin à Pamiers et Cahors,

Des berges de l'Ariège aux rives de Garonne,

Du château de Phoebus aux tours de Carcassonne,

Le cassoulet est roi, le cassoulet est maître,

Il donne à ses sujets plénitude et bien-être,

De tout le Sud-Ouest il est le plat fanion

Symbole de l'union et de la rébellion.

Voici comment le fait Paula de la Verrière,

Jéhanne d'aujourd'hui, grande, forte et altière.

Les premiers ingrédients, ce sont les haricots,

Il te faut des Pamiers, ou sinon des Cocos.

S'ils sont secs, trempe-les avant de mettre à cuire,

S'ils sont frais, dans de l'eau, tu les mets à blanchir

Demi-heure environ, toujours à gros bouillons,

Du sel évidemment et des petits oignons.

Lorsque les haricots sont souples sous le doigt

Tu égouttes et réserves, au chaud comme il se doit.

Range de belles couennes au fond de la marmite,

Place tes haricots par dessus tout de suite,

Un carré de cochon frotté d'ail et de sauge,

Quelques tours de saucisse, de Foix, Toulouse ou Auch,

(À Toulouse on y met un morceau de mouton,

À Castelnaudary, seulement du cochon),

Trois tomates en quartiers, mondées, épépinées,

Un saucisson de couennes et du petit-salé,

Quelques clous de girofles, poivre, bouquet garni.

Tu mouilles avec le jus où les fayots ont cuit,

Tu couvres et tu mets pour trois heures à feu doux.

Va-t'en boire un canon, et oublies ton faitout.

Deux heures après tu ouvres et vérifies le plat,

Si besoin est, rajoute du bouillon, juste un doigt,

Tu poses sur le tout - avec quelle allégresse! ­

Des cuisses de canard confit, avec leur graisse.

Tu fermes de nouveau et remets sur le feu,

Ou plutôt dans le four, une bonne heure ou deux.

Pour l'onctuosité - c'est un secret, écoute! ­

Sept fois, à la cuiller, tu casseras la croûte

Qui se forme au-dessus de ton plat qui mijote,

Fait délicatement, avec tact et jugeote.

Ton cassoulet est prêt, met l' oulo sur la table

Et sert à tes convives des portions équitables.

Accompagne ce plat d'un vin rouge puissant,

Cairanne, Châteauneuf, Gigondas ou Visan.

Dégustant ce fleuron des cuisines de France,

Tu manges, avec Jéhanne, un plat... de Résistance!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

- 2 kg de haricots frais, des pamiers, des cavaillonnais, des cocos de Paimpol, à la rigueur des soissons (avec des haricots secs, divisez cette quantité par deux et faites tremper une nuit avec un peu de bicarbonate), - 3 couennes de cochon, - 1 carré d'un demi kilo de cochon (rouelle ou filet), - 1 kilo de saucisse de Toulouse, - 1 saucisson de couenne, - éven­tuellement 1 demi kilo de mouton (morceaux pour ragoût), - 2 hectos de petit-salé en dés, - 6 cuisses de canard confit, - 6 gousses d'ail, - 6 feuilles de sauge (fraîche ou sèche), - 1 oignon piqué de six clous de girofle, - 3 tomates coupées en quartiers, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil), - 2 cuillerées à café de poivre noir, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - de l'eau à la demande (pour cuire les haricots).

 

Les vins conseillés:

 

A plat puissant, vins généreux. Pour le cassoulet, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du-Comtat, Beaumes-de- Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou...Cor­bières, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.

Sans oublier, bien sûr, les Gaillac, les Madiran, les Cahors et les Pécharmant.

 

© VictorAyoli

 

Primidi 1er ventose 220

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

13/02/2012

Cochon qui s'en dédit !

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Ben, mon cochon !

 

« Des chercheurs britanniques et australiens ont étudié la santé de trois groupes de cochons. Les premiers étaient à l’extérieur, pouvant se salir à loisir. Les seconds étaient ensemble, à l’intérieur d’un bâtiment. Les troisièmes étaient à l’isolement et bourrés d’antibiotiques.

 

Résultat sur la part de bactéries intestinales renforçant l’immunité et la résistance de l’organisme porcin aux maladies : 90% pour le premier groupe, 70% pour le second, 50% pour le troisième. Moralité : mieux vaut soumettre son corps à rude épreuve que le protéger à outrance. Un porc en bonne santé est un porc sale. »

 

Pour moi qui suis aussi cochonophile que cochonophage, voilà une info qu’elle est sympa !

 

Le cochon – gloire à lui – est un animal fort propre et bien organisé. Dans une autre vie, alors que j’étais bucheron dans l’Ariège, j’ai élevé un cochon. Pompidou on l’appelait et sa maison était tout naturellement dénommée Elysée. Tous les dimanches, j’invitais quelques rudes amis coupeurs de bois ou paysans à trinquer chez Pompon à l’Elysée. Pompon avait le coin où il dormait, dans de la paille très propre ; le coin où il mangeait, correct bien qu’il laissât parfois quelques reliefs qu’il n’appréciait pas ; enfin l’endroit où il chiait, éloigné des deux premiers. Faut dire qu’il avait de la place. Et il n’était pas malade le  bougre ! Nous avons aimé Pompon jusqu’au bout, jusqu’à la dernière rondelle de saucisson.

 

Lorsque je trainais mon Nikon au Vietnam, les troufions ricains - dont pratiquement toute la nourriture arrivait des Zuhessa et qui chassaient la bactérie plus efficacement que le Viet – choppaient toutes les maladies qui passaient. Moi, bouffeur de tout, pas du tout intégriste de l’hygiène, je n’ai jamais été malade. Même pas des amibes, juste une traditionnelle chaude-lance…

 

Alors, lavons-nous mes mains bien sûr, mais ne nous cassons pas trop le cul pour ces questions de « propreté ». D’autant plus qu’il faut économiser l’eau !

 

Pour ça, je suis exemplaire : je ne bois que du vin.

-         « Et pour te laver me direz-vous, comment tu fais Victor ».

-         Ben ! C’est simple, je pratique le nettoyage à sec.

-          ????? C’est quoi ça ????

-         Je me gratte…

 

Quintidi 25 pluviose 220

 

Photo X - Droits réservés

12/02/2012

Ouiquinde gastronomique: sac d'os !

sac d'os 2.jpg

 

Le sac d’os

 

- Dis-moi, sais-tu, petit, ce que c’est qu’un sac d’os ?

- C’est une jeune fille qu’est pour sûr pas très grosse…

- Ce parallèle-là n’est vraiment pas galant,

Pour la gent féminine, c’est bien désobligeant !

Non, petit, un sac d’os, même si c’est étrange,

C’est un plat délicieux, paysan, que l’on mange

Au fond de nos campagnes lorsqu’on tue le cochon

Et non pas les appâts d’une maigre Fanchon.

Coupe en petits morceaux les os des côtelettes

En laissant de la viande, et pas qu’une lichette,

Coupe aussi tout petit un bon kilo de couennes

Met la queue du cochon, un peu de péritoine,

Dans une grande jatte, mélange tes parcelles

Avec de l’ail pilé, thym, laurier, poivre et sel.

Généreux sur le sel pour conserver le met,

Tu laisses reposer pendant que tu soumets

L’estomac du cochon à quelques tours de mains :

Retourner, bien gratter au couteau et laver

Soigneusement le tout dans de l’eau vinaigrée.

Puis tu remets d’aplomb cet estomac-saquette

Dans lequel tu ensaches couennes et côtelettes.

Tu fermes le sac d’os en cousant les entrées,

Saupoudre de gros sel et conserve aux frais.

Après trois quatre jours tu dessales une nuit

Alors, dans beaucoup d’eau, tu vas le faire cuire

Serre-le dans un linge pour ne pas qu’il éclate

Et à tout petit feu il mijote sans hâte

Trois ou quatre heures au moins pour qu’il s’épanouisse.

En bouche alors, petit, c’est un feu d’artifice !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi l coupe et la bonbonne !

 

 

Quartidi 24 pluviose 220

 

Photo X - Droits réservés

 

06/02/2012

Fromages ! Ô désespoir ? Ou espoirs venant d’outre-Atlantique ?

 

fromages


 

Hier, avec moins dix degrés et un mistral à 90 km/h, on n’avait pas trop envie de baguenauder dehors, malgré le soleil ! Je suis donc tombé sur un excellent reportage sur France 5 où il était question de fromages. Quand j’entends ce mot, mes papilles mouillent et ma langue bande ! Le Fromage, avec un grand F ! La création humaine mêlant le plus subtilement nature et culture ! Travail humain et imagination créatrice !

 

Bien. Seulement ce documentaire traitait des fromages…outre-Atlantique ! De quoi réveiller quelques préventions. Le fromage au pays de la malbouffe, qu’est-ce que ça peut bien être… Et je suis tombé sur le cul : les yankees (enfin, une partie des yankees) créent de toute pièce chez eux des terroirs consacrés aux fromages AU LAIT CRU ! Et avec quel amour, avec quel enthousiasme, avec quelle débauche de moyens ! Et rajoutons, avec quel succès auprès des consommateurs ! Un véritable phénomène.

 

Des pionniers sont venus en France étudier de très près les spécificités des terroirs, les méthodes de fabrication des meilleurs crus fromagers français. Espionnage ? Pillage de nos valeurs ? Peut-être. Mais moi j’y vois un grand espoir. Comme pour le vin, nos meilleurs techniciens apprennent aux Etazuniens et aux Québequois les techniques mais aussi l’éthique des fromages AU LAIT CRU, les seuls méritant le noble nom de fromage. Et l’aïoli monte, monte et embaume ! Il existe un véritable engouement des jeunes générations nord-américaines pour la nourriture naturelle, le fromage AU LAIT CRU devenant l’emblème, l’étendard de ce mouvement ! Formidable non ?

 

Pendant ce temps, en France, la malbouffe venue de chez eux étend ses ravages. Eux la rejettent, nous, nous la subissons. Entre autre en laissant les barons de l’industrie laitière saccager les meilleures appellations françaises en imposant – en connivence avec la grande distribution – d’affreux ersatz de fromages fabriqués industriellement avec des laits de provenances douteuses pasteurisés ou thermisés (ce qui revient au même). Rappelons-nous le saccage du Camembert par Lactalis… Sur les rayons de la grande distribution ne subsistent plus que d’affreux plâtres recouverts de farine sans goût, sans vie, uniformes dans leur médiocrité même s’ils sont bien habillés et maquillés comme des putes !

 

Dernier méfait connu (voir dans Marianne de cette semaine l’article de Périco Légasse titré « Lactalis étouffe les bergers basques »), les procédés révoltants d’un consortium de tripoteurs de lait – Lactalis, Bongrain, MLC et Andros - en vue d’étouffer la création de la Coopérative laitière du pays basque (CLPB). Ce groupement d’éleveurs indépendants n’a-t-il pas le culot, que dis-je l’impudence de prétendre  créer une structure pour produire ses propres fromages ! Et AU LAIT CRU en plus ! C’est trop pour le consortium des gougnafiers qui, en rétorsion, laissent le lait de ces producteurs dans leurs cuves pour s’approvisionner en Espagne ou ailleurs. C’est marche avec nous ou crève ! Ces bergers basques produisent le lait de brebis qui sert à élaborer l’excellent  fromage AOC Ossau-Iraty. Lassés de voir le fruit de leur travail confisqué par les industriels et leurs complices de la grande distribution, ils se regroupent donc pour créer leur propre unité de production, cette fameuse CLPB.

 

Consommateurs, ne soyons pas de pauvres cons-sots-mateurs ! N’achetons QUE des fromages au lait cru, QUE des fromages portant les deux seuls gages d’authenticité qui soient : les fromages arborant les sigles AOC (appellation d’origine contrôle) ou AOP (appellation d’origine protégée) qui est l’extension européenne de l’AOC.

 

Le salut viendra-t-il d’Amérique ? Pourquoi pas !

 

Octidi 18 pluviose 220


Photo X - Droits réservés

05/02/2012

Ouiquinde triple A comme Andouille Aux hAricots

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L’andouille au Côte-du-Rhône

 

Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l’ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le met bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Septidi 17 pluviose 220

 

Photo X - Droits réservés

29/01/2012

Ouiquinde gastronomique du côté du Bosphore

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Alors que les rodomontades de la Lumière de l'Elysée nous ont fâchés pour de bas calculs électoralistes avec ce peuple naturellement et traditionnellement francophile que sont les Turcs, faisons une petite incursion dans les cuisines du Bosphore, dans les petites échoppes du pont Galata:

 

Les KADINBUDU KOFTE (boules de viandes "cuisses de femme")

 

On sait être coquin du côté du Bosphore

Faire vibrer les sens et jubiler les corps,

Car au pays du grand Nasr Eddin Hodja

- Ce savoureux poète, celui qui érigea

Dans son œuvre subtile un monument d’humour

Où bon sens, paillardise riment avec amour –

On aime conjuguer les plaisirs de la table

Avec ceux du divan, tout aussi agréables.

C’est ainsi que l’on mange, près du pont Galata

Les « cuisses de jolies femmes » : Kadinbudu kofta.

 

Faites cuire à grande eau un grand verre de riz

Et préparez le reste durant le temps qu’il cuit :

Emincez une oignon de taille convenable,

Hachez une livre de bœuf de bonne étable

Malaxez à la main tout en incorporant

Une cuillère à soupe de baies qui, au Levant

Portent le nom de kuş uzumu, à défaut

Mettez des baies de myrtes ; ça c’est une info

Me venant d’une Etoile qui connaît le pays

Pour y avoir vécu, et aimé, et joui !

Ajoutez une cuillère à café de piments

Rouges, des pignons ; salez normalement

Puis une cuillerée de poudre de cannelle

Du persil, de l’aneth pour le goût sensuel,

Vous ajoutez un œuf puis le riz égoutté

Malaxez bien le tout ; avec un doigt, goûtez,

Remontez en épices si c’est indispensable

Enfin confectionnez sur le bord de la table

Des fuseaux allongés comme cuisses de femmes

Objets de nos désirs autant que de nos flammes.

Puis dans deux œufs battus vous passez les boulettes

Un peu de chapelure et les cuisses sont prêtes.

Faites-les frire à l’huile et servez sans maraude :

Les cuisses les meilleures sont toujours les plus chaudes !

Cessons pour aujourd’hui ces contes culinaires,

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

1/2kg de viande de bœuf hachée, 1 verre à thé (100 ml) de riz, 1 oignon de taille moyenne, 1 cuillère à soupe de pignons, 1 cuillère à soupe de kuş uzumu (C'est très petit, rond et noir. C’est une petite baie comme la myrte. Les Turcs l’utilisent séchée), 1 cuillère à thé de piment rouge, 1 cuillère à thé de cannelle

1 cuillère à café de sel,1 œuf, un peu d’aneth et un peu de persil. Pour couvrir les boules avant de les frire:

2 œufs battus et de la chapelure.

 

Boissons conseillées :

Bien sûr le thé si on veut se la jouer à l’orientale… mais on n’est pas obligé !

Ce plat parfumé et relevé s’accorde parfaitement avec des vins rosés frais, soyeux et parfumés comme…des cuisses de femmes.

A EVITER ABSOLUMENT : les tristes breuvages dits « rosés Barroso », du nom du détestable  président de la Commission européenne, promoteur – sur la demande du super faux-cul Michel Barnier - des vins « zéros » et non « rosés » confectionnés industriellement par coupage de mauvais vins blancs avec des rouges dégueulasses.

 

 

Décadi 10 pluviose 220

 

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27/01/2012

Vive la révolution pâtissière !

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Ce matin je n’ai pas le temps d’élucubrer mais je vous mets une petite perle de la Toile.

Hum !

Savoureux.

On ne s’en lasse pas !

 

http://www.youtube.com/watch?v=LHK7hHh1u8M&feature=player_embedded

 

Octidi 8 pluviose 220

 

Photo et video  X – Droits réservés

 

 

22/01/2012

Ouiquinde gastronomique : Lucie et les pieds de cochon comme chez Lucifer

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Hier, pour fêter le jour où la Révolution a tranché entre république et royauté – et par voie de conséquence le col du ci-devant Capet Louis le seizième – j’ai mangé trois pieds de cochons ! Des pieds comme les prépare Lucifer ! En pensant à la douce et ardente Lucie !

 

Je retrouvais Lucie avec grande émotion

Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension.

Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église

Communiant corps et âme dans son ombre propice.

 

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-Dieu

Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu

Disant à Lucifer : « Laisse-moi ces deux-là,

Un amour aussi beau, c’est un apostolat ! »

 

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles

A pour moi la saveur troublante des dentelles.

Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

 

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas

Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,

Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?

 

 

Les pieds de cochon comme chez Lucifer

 

— Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !

Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.

Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,

Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.

— D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes

Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes

Qui découvrent la vie et se sucent la poire,

Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.

— Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,

Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,

Puis je vais te donner une étrange recette

Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.

Bon marché, délicieux, très faciles à faire,

C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».

Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux

Ou plus selon le nombre de tes commensaux,

Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon

Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.

Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante

Afin de parfumer et d’attendrir la viande.

Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :

Il te faut préparer ta bonne sauce verte.

Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,

Oseille, basilic, estragon et sarriette,

Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,

Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.

Réserve et fais confire quelques oignons hachés

Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,

Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,

Puis pense un peu à toi et débouche un litron.

Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,

Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.

Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les

Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,

Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,

Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !

Dans un plat de service, mets tes oignons en lit

Dispose par dessus tes pieds fort embellis,

Entoure l’appareil avec ta sauce verte.

Au moment de servir, d’un coup de pince experte

Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,

Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau.

Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

 

Les vins conseillés:

Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.

La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San­gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.

Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

 

Tridi 3 pluviose 220

 

Illustration X – Droits réservés

 

08/01/2012

Ouiquinde gastronomique: le civet de renard

 

 

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Le civet de renard de l'Oncle Pinet

J'ai déjà vu, petit, Maître Renard en chasse.
Il marche à pas feutrés, nez au vent, la queue basse.
Soudain Goupil se fige, tous les sens en alerte,
Laissant venir la poule, caquetant, vers sa perte.
Panache déployé, il bondit gueule ouverte,
Saisissant par le cou la belle proie offerte.
Pas de bruit, seulement une gerbe de plumes
Laissera, de la poule, une trace posthume.
Respectons le renard, c'est une noble bête
Et que l'on peut aimer. " jusque dans son assiette!
Bien sûr Renard n'est pas un gibier très courant
Mais ce rusé gourmet régale les gourmands!
C'est mon oncle Pinet, je dois m'en réjouir,
Qui, voilà des années, me l'a fait découvrir.
L'oncle Pin et était un gaillard remarquable,
Un savant, un chercheur des choses de la table.
Casquetté, clope au bec, l'oncle avait belle allure.
Cet humoriste heureux détestait la torture,
Or, "travail" provenant du latin "trepaliare",
Supplice du tri pal, soit dit pour les ignares,
Il avait décidé de n'y jamais toucher.
Je l'ai vu plus souvent bambocher que piocher!
Nous partagions, joyeux, des bouteilles multiples,
Et il a fait de moi, en ce sens, son disciple.
Dédaignant les lazzis des idiots qui ricanent,
Il a fait préparer à la tante Suzanne
Corneilles et corbeaux, écureuils, hérissons,
Pies, geais, blaireaux, mouettes, cigalons, limaçons.
Et la tante mettait son imagination
Culinaire au service de ces préparations.
Chasseurs et gardes-chasse, paysans, braconniers
Venaient vider chez lui leur rebut de carnier,
Et beaucoup, toujours prêts si l'on rit, boit et mange,
Acceptaient de goûter ses cuisines étranges.
À l'ombre de la treille, devant le cabanon,
On mangeait, on chantait, en buvant des canons.
- Il est des personnages avec qui l'on se marre,
- Mais ce renard, Victor, comment tu le prépares?
- L'oncle, sans se salir, dirigeait les travaux.
Ses amis s'escrimaient à enlever la peau
En se faisant larder par les milliers de puces,
De joyeux animaux qui sautent, piquent, sucent.
Puis, les mains dans le sang, ils libéraient les tripes
Chaudes et irisées qui salissaient leurs nippes.
On pendait le renard, écorché, nettoyé,
Dans un lieu frais et sec pour le mortifier
Pendant quatre ou cinq jours en fonction des saisons.
On fait toujours ainsi avec la venaison.
On le coupe en morceaux, on le fait mariner
Trois jours dans du vin rouge puissant, carabiné,
Avec sel, poivre noir, genièvre, oignon et thym.
Alors tante Suzanne prenait les choses en mains!
Égouttés, essuyés, les morceaux de renard
Sont flambés au vieux marc puis, sans aucun retard,
Fait sautés à feu vif dans du saindoux fondu,
On remue et on tourne souvent, bien entendu
Pour bien dorer la viande sur toutes ses faces,
On déglace la poêle au Noilly, une tasse,
Puis on laisse réduire sans attacher au fond.
On blondit des oignons dans un faitout profond
Puis on jette dessus les morceaux de renard,
On flambe à l'eau-de-vie, un verre de soiffard,
Sel, poivre de haut goût, bouquet garni, genièvre,
Enfin, tout ce qu'on met pour faire cuire un lièvre.
On mouille abondamment, pas dans la marinade,
Dans un rouge corsé mis en larges rasades.
On fait cuire quatre heures, à feu doux ou moyen,
Tout dépend si Goupil est jeunôt ou ancien!
Ainsi accommodé, c'est un plat délicieux,
Ceux qui le goûteront feront des envieux.
Une bonne polenta en accompagnement,
Et du vin généreux, beaucoup, évidemment.
Avec des commensaux triés sur le volet,
De solides mangeurs, jamais des gringalets,
L'Oncle Pinet régnait avec cette recette
Sur un aréopage d'amoureux de la Fête.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne!

 


Ingrédients et proportions pour six à huit personnes (ayant bon appétit)

Il va de soi que l'Oncle Pinet ne faisait pas le bec fin sur la taille du renard que lui apportaient ses rabatteurs. Faites comme lui!
Il faut donc:
- Pour la marinade: - un renard mis à mortifier si possible en chambre froide quatre ou cinq jours puis coupé en morceaux, - 5 litres de vin rouge 13 ou 14°, - 5 poignées de gros sel, - 2 cuillerées à soupe de poivre noir concassé, - 20 baies de genièvre, - 5 oignons en quartiers piqués de clous de girofle, - 2 belles touffes de thym.
- Pour le civet: 2 verres d'eau-de-vie pour flamber, - 250 g de sain-doux, - 1 verre de Noilly-Prat, - 5 autres oignons émincés, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - poivre noir du moulin en abondance, - 1 gros bouquet garni, - 20 nouvelles baies de genièvre, - 3 bouteilles de bon vin rouge AO.C. 14,5°C, - 2 verres d'huile d'olive, - 2 kilos de farine de polenta pour l'accompagnement.

Les vins conseillés:

Ce plat est en lui-même suffisamment puissant, riche en fragrances ani-males et en goûts musqués. Il y a donc deux écoles pour le choix des vins: - soit on reste dans la tonalité du plat et il faut des vins puissants, épicés, tanniques. En Côtes-du-Rhône: Châteauneuf-du-Pape évidemment, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Rasteau et tous les rouges "Villa-ges" ; en vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure; en vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, Barjols; - soit on joue l'opposition et l'on prend des vins jeunes, légers, gouleyants, des vins "à boire". En Côtes-du-Rhône: Rochefort, Estézargues, Ste-Cécile-Ies-Vi-gnes, Côtes du Ventoux, Coteaux du Luberon, Coteaux du Tricastin, Cos-tières-de-Nîmes ; en vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Pic-saint-Loup, Saint-Christol, Saint-Drézery ; en vins de Provence: Côteaux-des-Baux, Saint-Maximin, Varages et Villecroze.

 

Nonidi 19 Nivose 220

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

29/12/2011

Le corbeau et le lapin

 

lapin corbeau.jpg 

 

Un corbeau sur un arbre perché

Ne foutait rien de la journée.

Un lapin voyant le corbeau

L'interpella aussitôt :

« Moi aussi, comme toi, puis-je m'asseoir

Et ne rien foutre du matin jusqu'au soir ? »

Le corbeau lui répondit de sa branche :

« Bien sur, ami à la queue blanche,

Dans l'herbe tu peux te coucher

Et ainsi de la vie profiter ! »

Blanc lapin s'assit alors par terre

Et sous l'arbre resta à ne rien faire…

Tant et si bien qu'un renard affamé,

Voyant ainsi le lapin somnoler,

S'approcha du rongeur en silence…

Et d'une bouchée en fit sa pitance.

 

Moralité :

Pour rester assis à ne rien branler…

Il vaut mieux être très haut placé... !

 

Nonidi 9 Nivose 220

 

Illustration X - Droits réservés

24/12/2011

Hommage d’un mécréant à son père : Magie de Noio Hel.

 

nougat noir.jpg 

 

Le dur mistral d’hiver ronfle et mugit dans les larges poitrines des grands platanes de la place Jean-Jaurès. Marcel, le pâtissier de Villeneuve, regarde sa femme et ses quatre chers petits, main dans la main, partir dans le froid, emmitouflés dans de grands manteaux, la tête couverte de châles de laine. Ils ne vont pas très loin : seulement chez “ Marraine ” où se tient traditionnellement la veillée calendale de la famille. Marraine, c’est l’aïeule, la maîtresse respectée de la ferme dont les bâtiments s’étagent au pied des  redoutables murailles du fort Saint-André.

 

Marcel, cette fois encore, ne sera pas de la fête : il est pâtissier et son métier l’oblige à travailler pour préparer le plaisir des autres… Un court moment de tendre mélancolie, puis il redescend vite au laboratoire. Les bûches sont roulées, les chocolats sont coulés, mais il reste un travail difficile à réussir : le nougat noir…

 

Dans le grand “ cul-de-poule ” de cuivre, Marcel a mis à cuire le miel et les amandes. C’est très délicat le nougat noir. Trop de cuisson : le nougat sera cassant, avec un goût de brûlé. Pas assez : il sera collant aux doigts. Il faut tourner doucement, cuire à feu doux et s’arrêter à la minute près. Pour connaître ce seuil, Marcel n’hésite pas à sucer son doigt puis à le tremper rapidement dans le sucre en fusion. Le nougat noir est tout un art. C’est une question de coup d’œil, d’odeur, d’intuition, de compétence.

 

A la ferme, chez Marraine, les femmes ont disposé, sur les trois nappes blanches, les services de fêtes, les verres du dimanche. Dans l’âtre qui flamboie, l’aïeule et le “ caga-nis ” — chez nous, on nomme ainsi le plus jeune des enfants — apportent une bûche d’arbre fruitier bien sec.

 

D’un verre de vin cuit versé avec respect, Marraine — en l’absence de son mari, tombé sous les balles de la grande guerre — bénit la bûche puis, d’un ton solennel prononce à belle voix la formule rituelle des Provençaux :

 

“ Alègre ! Alègre !

Mi bèus enfant, Dièu nous alègre !

Emé Calèndo tout bèn vèn…

Dièu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn,

E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! ”

 

La famille s’installe alors à table, réservant une place, pas très loin de la porte, pour le pauvre transi que le sort accable. Cette nuit, s’il vient, il aura l’amour, le couvert et le gîte.

 

Et les femmes, dès lors, servent le Gros Souper : les petits escargots à la “ suçarelle ” que l’on aspire d’un coup, les cardons à l’anchois, la raïto de merlusso, le muge aux olives, le gratin de brandade, et, pour laver la bouche l’àpi à la pebrado.

 

On arrose ces mets aux grands vins de la Coste-du-Rhône.

 

Enfin voici venu le moment où l’on sert, avec cérémonie, les treize desserts : les amandes, les noix et les noisettes, les figues sèches, les dattes, les mandarines, les oranges, les pommes, les poires, les raisins que l’on garde depuis septembre suspendus par leur branche dans le grenier, puis voici le nougat blanc, voici enfin le nougat noir…

 

Le nougat noir ! Marcel, seul dans son laboratoire se bat avec son nougat noir… Il a laissé son esprit vagabonder quelques minutes vers sa chère famille réunie pas très loin. Cette minute de spleen a été fatale : le nougat est trop cuit !

 

Marcel sent en lui la morsure sournoise du désespoir. Sa cuisson est fichue ! Il ne pourra pas honorer les commandes de ses clients. C’est le déshonneur…

 

Il y a pourtant encore une solution : prendre sa bicyclette, atteler la remorque — nous sommes au sortir de la guerre — traverser dans le froid le pont suspendu, aller à Avignon chez Perrier, son maître es pâtisserie et lui demander — toute honte bue — de lui fournir un peu de ce fameux nougat noir !

 

C’est Noël, les clients de Marcel lui font confiance, il doit les satisfaire quitte à s’asseoir sur son orgueil. Il accepte donc l’humiliation.

 

Soudain, la lumière s’éteint dans le laboratoire. Une étrange lueur diaphane scintille, semblant irradier les formes de bois dans lesquelles Marcel devait couler son nougat noir. Un étrange parfum, délicat, suave, remplace la désagréable odeur de la cuisson brûlée. Les oreilles de Marcel résonnent d’une musique inconnue, envoûtante, céleste. L’étrange lueur s’estompe et revient la lumière. Dans les formes, Marcel, incrédule, découvre des plaques du nougat le plus fin, le plus délicat, le plus succulent qui se puisse rêver. Un nougat divin !

 

Marcel — tout mécréant qu’il soit, souvent en délicatesse avec les choses de la religion, n’hésitant pas, lors de tonitruantes colères à qualifier le bon dieu d’épithètes forts sonnantes, assurant qu’il lui facilite le transit intestinal et émettant avec véhémence des doutes sur la vertu de la Vierge — Marcel se laisse tomber à genoux. Les mains jointes, il goûte un morceau de ce nougat venu d’ailleurs…

 

Chez Marraine, on apporte enfin la pompe à l’huile, symbole de l’espoir ! On mange, on boit, on chante, on est tout à sa joie. Puis sonne minuit. On se lève de table, on s’emmitoufle dans les manteaux, les pèlerines, les châles et les fichus. On lutte contre le vent glacial sous le goulet étroit et venté qui relie la ferme au village et on va tous à la messe…

 

Marcel, lui aussi, a entendu les douze coups sonner au clocher de la collégiale. Le visage transcendé de bonheur, il met sa canadienne dont il emplit les poches de morceaux de nougat. Puis il descend la rue pour se rendre à l’église. Lorsqu’il arrive, Brunel, le baryton, accompagné à l’orgue, chante à pleine voix le “ Minuit chrétien ” de Capeau et Adam.

 

Marcel rejoint discrètement sa famille. Il donne à chacun de ses quatre enfants un morceau de nougat :

  “ Tenez les petits, prenez et mangez : c’est le nougat du Bon Dieu ”.

 

VictorAyoli

 

 

Quartidi 4 Nivose 220

 

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23/12/2011

Réveillon : bouffez du patron !

 

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Prenez un patron bien gras et dodu. La meilleure race, c’est la Cacarente. Le nec plus ultra, le Bresse de ces volailles restant tout de même le Patrondebanque. Evitez les patrons Depéhèmeux, ils sont trop petits, ils triment souvent autant que vous et sont trop dur à cuire. Sinon bouffez le père Noël, c’est leur représentant.

Plumez-le autant qu’il vous a plumé. A vif autant que possible : ça crée une production d’endorphine qui donnera à la viande un fumet particulier qui vous rappellera le jour où il vous a convoqué pour vous lourder.

Flambez-le, si possible sur les ruines fumantes de son bureau ou de son usine. Puis égorgez-le en gardant le sang, il est fait de celui qu’il vous a fait suer.

Videz-le de ses tripes qu’il a toute sa vie copieusement tapissées de sauces chaudes et onctueuses avec le pognon qu’il vous a volé. Jetez-les, de toute façon un patron de  Cacarente n’a rien dans les tripes, et beaucoup de merde dans la tête.

Coupez-le en morceaux, au hachoir ou à la tronçonneuse selon affinités. Faites macérer les morceaux dans une marinade faites de moitié bile, aussi amère que celle qu’il vous a faite faire, moitié merde diarrhéique, c’est ce qui convient le mieux.

Après deux jours de marinade, faites revenir les morceaux dans de l’huile de vidange. Puis mettre à cuire à l’étouffé avec la marinade passée au chinois, comme ceux chez qui il a délocalisé votre usine.

Enfin, comme c’est immangeable, foutez le tout au chiotte, c’est la place de ce genre de patrons !

 Tridi  3 Nivose 220

 

Merci à Soulas

21/12/2011

M’ame Michu et M’ame Chazotte : « C’est Noël, on va au resto ! »

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- Alors, M’ame Chazotte, avec les fêtes de fin d’année, on va pouvoir aller au restaurant dépenser notre petite cagnotte ! Hum ! Moi, j’ai envie d’un os à moelle pour commencer, puis d’un pintadeau farci, après, on verra… Depuis la baisse de la TVA, on va pourvoir manger plus pour le même prix !

 

- Ah ! Ah ! Ah ! Impayable M’ame Michu ! V’z’êtes impayable ! La baisse de la TVA, elle passe directement de la poche des con-tribuables – vous, moi - dans les fouilles des gargotiers ! Depuis ce cadeau de Sarko, ils peuvent changer leur 4x4 avec nos sous ! M’enfin, ils votent Sarko, quand ce n’est pas Le Pen. Le hold-up de 3 milliards d’euros par an (l’équivalent chaque année de 100.000 emplois largement au dessus du smic, vous les avez vu ces emplois ?), c’est pour empocher des voix. Et en plus ils nous font manger de la merde…

 

- Oh ! Comme vous parlez vous alors…

 

- A quelques exceptions près, M’ame Michu, v’savez ce que c’est la manière normale de cuisiner en France ? Faut être moderne ! Faut être moderne ! Sachez que la majorité, l’énorme majorité des cent vingt mille restos de France pratique cette méthode qui consiste à réchauffer, au micro-onde ou, au mieux au bain-marie, des préparations culinaires industrielles achetées à bas prix chez Métro ou autre distributeur équivalent. Et vendues à des prix aberrants. Ils appellent ça la « cuisine d’assemblage », portée aux nues par presque tous les gargotiers de France et de Navarre. Ils ont même réussi à imposer aux écoles hôtelières françaises ce type de « formation »… Enfin, une loi devrait bientôt obliger les gargotiers à marquer sur leur carte si le plat est « fait maison » ou non. On verra…

 

- Moi j’en mange des fois des surgelés. Des pizzas surtout.

 

- Ben vous êtes par bégueule… Chez vous, pourquoi pas, mais au resto ! Où est l’authenticité de la cuisine françouaiiise ? Faut dire qu’ils risquent pas grands choses les gargotiers : l’inénarrable Christine Lagarde, lorsqu’elle sévissait en temps que ministre de l’économie, a signé une « Charte des droits des entreprises du secteur des cafés, hôtels et restaurants ». Objectif de ce torchon chaleureusement applaudit par les dits gargotiers : faire en sorte que les contrôles des agents de la répression des fraudes « se déroulent dans les meilleures conditions possibles ». Autrement dit, les contrôleurs doivent prévenir les contrôlés, ils ne peuvent plus divulguer les résultats de leur travail, un « médiateur » - désigné par la profession ! ! ! - veille, dans chaque département à « tenter une conciliation » avant toute sanction, enfin, chaque année un comité départemental noyauté par la profession évalue les contrôleurs et donne des bons et des mauvais points.

 

- Ben ça alors ! Ouais mais les restaurateurs ont bien augmenté les salaires de leurs employés ?

 

- Ben voyons ! Si, suite à d'âpres négociations, une prime annuelle maximum de 500 euros est versée à certains salariés et que le Smic dans ce secteur est supérieur de quelques centimes d'euros bruts au Smic général, la branche de la restauration rapide, qui profite pleinement de la baisse de la TVA, n'a rien voulu octroyer à ses salariés qui restent pourtant les plus mal lotis de tout le secteur.

 

- Justement, la baisse de la TVA, qu’il dit le mari de Carla, c’était pour que la restauration traditionnelle soit alignée sur la restauration rapide…

 

- Baratin. La restauration rapide ne bénéficiait pas d'un taux de TVA différent de celui de la restauration traditionnelle, que l'on aille chez McDonald ou Bocuse, le « sur place » était facturé à 19,6% et le « à emporter » à 5,5%. Seulement les marchands de merde de la restauration rapide ne faisaient aucune distinction entre le « sur place » et le « à emporter ». Ce qu’il aurait fallu faire, pour équilibrer la concurrence, c’était mettre tout à 19,6%, que ce soit à emporter ou à manger sur place.

 

- Ouais mais, les restaurateurs ont embauché…

 

- Tè ! Fumes ! En réalité, c’est autour de 20.000 emplois net ont été créés depuis cette loi pour l'ensemble des CHR, soit un coût de 150.000 euros par poste ! Ils nous coûtent cher ces emplois M’ame Michu….

 

- Ben alors qu’est-ce qu’il faut faire M’ame Chazotte ?

 

- Mangez le patapon de votre chat…

 

Primidi 1er Nivose 220

 

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18/12/2011

Gastronomie dominicale. Vous aimez les enfants ? Reprenez-en…

 

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L’écrivain Jonathan Swift, pour protester contre l’effroyable misère qui sévissait alors en Irlande sous domination anglaise, a écrit en 1729 un pamphlet aussi féroce que désespéré. L’Europe et la mondialisation ultra libérale donnent une nouvelle jeunesse à ce texte. En temps de Noël de crise, à lire et à méditer ce petit chef-d’œuvre de second degré et d’ironie sarcastique:

 

(…) Un Américain très avisé que j’ai connu à Londres m’a assuré qu’un jeune enfant en bonne santé et bien nourri constitue à l’âge d’un an un mets délicieux, nutritif et sain, qu’il soit cuit en daube, au pot, rôti à la broche ou au four, et j’ai tout lieu de croire qu’il s’accommode aussi bien en fricassée ou en ragoût.

 

(…) Je porte donc humblement à l’attention du public cette proposition : sur ce chiffre estimé de cent vingt mille enfants, on en garderait vingt mille pour la reproduction, dont un quart seulement de mâles - ce qui est plus que nous n’en accordons aux moutons, aux bovins et aux porcs -, la raison en étant que ces enfants sont rarement les fruits du mariage, formalité peu prisée de nos sauvages, et qu’en conséquence un seul mâle suffira à servir quatre femelles.

 

On mettrait en vente les cent mille autres à l’âge d’un an, pour les proposer aux personnes de bien et de qualité à travers le royaume, non sans recommander à la mère de les laisser téter à satiété pendant le dernier mois, de manière à les rendre dodus et gras à souhait pour une bonne table. Si l’on reçoit, on pourra faire deux plats d’un enfant, et si l’on dîne en famille, on pourra se contenter d’un quartier, épaule ou gigot, qui, assaisonné d’un peu de sel et de poivre, sera excellent cuit au pot le quatrième jour, particulièrement en hiver.

 

J’ai calculé qu’un nouveau-né pèse en moyenne douze livres et qu’il peut, en une année solaire, s’il est convenablement nourri, atteindre vingt-huit livres.

Je reconnais que ce comestible se révélera quelque peu onéreux, en quoi il conviendra parfaitement aux propriétaires terriens qui, ayant déjà sucé la moelle des pères, semblent les mieux qualifiés pour manger la chair des enfants.

 

(…) Ainsi que je l’ai précisé plus haut, subvenir aux besoins d’un enfant de mendiant (catégorie dans laquelle j’inclus les métayers, les journaliers et les quatre cinquièmes des fermiers) revient à deux shillings par an, haillons inclus, et je crois que pas un gentleman ne rechignera à débourser dix shillings pour un nourrisson de boucherie engraissé à point, qui, je le répète, fournira quatre plats d’une viande excellente et nourrissante, que l’on traite un ami ou que l’on dîne en famille. Ainsi, les hobereaux apprendront à être de bons propriétaires et verront leur popularité croître parmi leurs métayers, les mères feront un bénéfice net de huit shillings et seront aptes au travail jusqu’à ce qu’elles produisent un autre enfant.

 

Ceux qui sont économes (ce que réclame, je dois bien l’avouer, notre époque) pourront écorcher la pièce avant de la dépecer ; la peau, traitée comme il convient, fera d’admirables gants pour dames et des bottes d’été pour messieurs raffinés.

 

Quant à notre ville de Dublin, on pourrait y aménager des abattoirs, dans les quartiers les plus appropriés, et qu’on en soit assuré, les bouchers ne manqueront pas, bien que je recommande d’acheter plutôt les nourrissons vivants et de les préparer « au sang » comme les cochons à rôtir. (...)

 

(…) Nul doute que cet aliment attirerait de nombreux clients dans les auberges dont les patrons ne manqueraient pas de mettre au point les meilleures recettes pour le préparer à la perfection, et leurs établissements seraient ainsi fréquentés par les gentilshommes les plus distingués qui s’enorgueillissent à juste titre de leur science gastronomique ; un cuisinier habile, sachant obliger ses hôtes, trouvera la façon de l’accommoder en plats aussi fastueux qu’ils les affectionnent. (…)

 

(…)Nous devrions voir naître une saine émulation chez les femmes mariées - à celle qui apportera au marché le bébé le plus gras -, les hommes deviendraient aussi attentionnés envers leurs épouses, durant le temps de leur grossesse, qu’ils le sont aujourd’hui envers leurs juments ou leurs vaches pleines, envers leur truie prête à mettre bas, et la crainte d’une fausse couche les empêcherait de distribuer (ainsi qu’ils le font trop fréquemment) coups de poing ou de pied. (…)

 

(…)Je conjure les hommes d’Etat qui sont opposés à ma proposition, et assez hardis peut-être pour tenter d’apporter une autre réponse, d’aller auparavant demander aux parents de ces mortels s’ils ne regarderaient pas aujourd’hui comme un grand bonheur d’avoir été vendus comme viande de boucherie à l’âge d’un an, de la manière que je prescris, et d’avoir évité ainsi toute la série d’infortunes par lesquelles ils ont passé jusqu’ici, l’oppression des propriétaires, l’impossibilité de régler leurs termes sans argent ni travail, les privations de toutes sortes, sans toit ni vêtement pour les protéger des rigueurs de l’hiver, et la perspective inévitable de léguer pareille misère, ou pis encore, à leur progéniture, génération après génération. (…)

 

 

Jonathan SWIFT - 1729

 

 

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Octidi 28 Frimaire 220

 

12/12/2011

Je n’achète plus d’huitres…

 

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Vous vous en foutez et vous avez bien raison. Pourtant j’en mangerai sur la tête d’un banquier mort ! Seulement à deux euros l’huitre ! Plus de treize de nos vieux francs pour une belle de Cancale, d’Arcachon ou de Bouzigues (c’est les nôtres, en bas !), ce n’est plus dans mes cordes.

 

 Ils ne se foutraient pas un peu de notre gueule les marchands de ces délicieux cailloux ? Ben, non ! Parce que des huitres, il y en a beaucoup moins… C’est qu’elle se fait désirer la belle salope !

 

Ah ! Les amours des huitres ! Extraordinaire ! Ça fait rêver. Figurez-vous madame Huitre, aguicheuse. Elle s’ouvre largement comme une starlette en quête de contrat, dévoile ses dedans gracieux, montre même subrepticement quelques portions de nacre délicatement irisé, les plus salopes dévoilent même impudiquement une jolie perle… Et voilà qu’arrive monsieur Huitre. Excité comme un jeune abbé dans un couvent de jeune fille ou un kamize pensant, avant d’appuyer sur le bouton, aux soixante et douze vierges qui l’attendent les cuisses écartées, le string à la main ! Monsieur huitre, il en peut plus. Il prend son pied et balance la fumée dans une extase marine. Madame Huitre, ouverte et offerte, se gave du nuage de jus intime de monsieur Huitre et connait enfin la grande secousse et le fameux petit frisson.

 

Heureuse, elle va couver sa progéniture avec sa belle chair laiteuse des mois sans R. Puis qu’est-ce qu’elle fait quand elle a chié ses lardons madame Huitre ? Qu’est-ce qu’elle fait ? Je vais vous le dire. Je vais vous le dire. Eh ! Oh ! Calmos. Faut pas s’exciter comme ça. Bon. Madame Huitre elle change de sexe ! Elle devient monsieur huitre ! Et monsieur Huitre, qu’est-ce qu’il fait après avoir pris son panard ? Ben, il va pisser, il boit un coup, fume une clope puis il rentre chez sa femme. Comme tout le monde, quoi. Eh bien non ! Monsieur l’huitre, après avoir tiré son coup, il change de sexe ! Putaing ! Le pied les mecs et les meufs, non ? Connaître les deux plaisirs ! Le rêve de tout jouisseur hédoniste…

 

Mais je m’égare. Oui et non. Pas étonnant qu’avec des mœurs pareilles, ces huitres-là se ramassent toutes les maladies honteuses qui passent. C’est comme ça que, jadis, les huitres plates ont chopé une ch’touille qui les a presque toutes flinguées, puis que leurs remplaçantes, les portugaises, ont subit le même sort, remplacées par les japonaises. Et celle-ci sont en train de crever d’une saleté d’herpès ! C’est la nature quoi…

 

Mouais… Sauf que.

 

Sauf que les producteurs d’huitres, ça les emmerdait les huitres laiteuses des mois d’été. Les clients n’aiment pas trop. Hors ils sont nombreux l’été au bord de la mer. Alors Ifremer, organisme de recherche et de régulation des produits de la mer, a fait travailler ses ingénieurs en blouses blanches, payés avec nos sous. Ces braves gens n’ont pas fait de manips génétiques, non. Huitre OGM, ça fait un peu trop craignos… Ils ont travaillé non pas sur les gènes, mais sur les chromosomes. http://www.infogm.org/spip.php?article3767 Ils font niquer une huitre normale « diploïde », à 2n chromosomes avec une huitre anormale « tétraploïdes » à 4n chromosomes, ce qui donne une huitre à 3n chromosomes dite « triploïde ». Et cette « merveille », stérile,  se développe dans n’importe quelle eau, grossit plus vite puisque n’ayant pas à se reproduire, et donc n’a pas la laitance qui n’est pas très vendeuse, est commercialisable toute l’année. La poule aux œufs d’or ! Elles occupent actuellement le tiers du marché.  Les males triploïdes ne sont pas aussi veinards que leurs compères diploïdes normaux : ils sont tués dès qu’ils ont balancé la fumée dans les écloseries !

 

Résultats, pas de brassages génétiques. Toutes les huitres françaises descendent de quelques centaines de géniteurs. Ces huitres débiles n’ont évidemment pas la résistance des sauvages face aux attaques du milieu marin et des virus et germes des côtes. Elles chopent toutes les maladies honteuses… Et les refilent aux autres, les normales, les diploïdes. Voilà pourquoi les huitres « graines » - le naissain – crèvent à 90% ! Et que les huitres atteignent des prix extravagants.

 

Et accessoirement pourquoi je n’achète plus d’huitres après avoir chopé une cagagne…qui m’a permis de me cultiver !

 

 

Duodi 22 Frimaire 220