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30/10/2011

Ouiquinde gastronomique en pensant au canard de Robert Lamoureux

 

Canard orange pour web.jpg

 

Le canard à l'orange de Daniel Goloubinsky

 

Un souvenir marquant de ma plus tendre enfance,

Sur les rives du Rhône, au cœur de la Provence,

Me revient en mangeant ce morceau de canard.

Il est vrai que mouflet, petit, j'étais veinard,

Un père pâtissier, des oncles paysans:

Des volailles, des fruits, du pain et des croissants.

En cette période les tickets et rations,

Étaient le lot commun de ma génération,

Et manger à sa faim était un grand bonheur,

Surtout lorsque c'était proprement, dans l'honneur.

Pour faire les vendanges, les foins ou les moissons,

Toute notre tribu œuvrait à l'unisson.

Pour clore les travaux, ces as de la fourchette

Partageaient à la ferme un grand repas de fête.

Des temps durs à passer pour les canards muets,

Vedettes des agapes, entourés de navets!

En soufflant autant qu'eux, l'oncle Gus les coursait,

Et hurlait de victoire lorsqu'il les saisissait.

Il sortait de sa poche deux morceaux de ficelle

L'un pour bloquer les pattes et l'autre pour les ailes.

Puis Mamé arrivait et tenait le bestiau

Serré entre ses jambes. Le cou sur le billot

Ondulait, se tordait comme font les couleuvres.

L'oncle, tel un exécuteur des hautes œuvres,

Brandissait sa cognée au-dessus de sa tête

Pour l'abattre en sifflant sur le cou de la bête.

Tandis qu'un flot de sang jaillissait par la plaie,

Le canard, libéré, sautait, courait, volait.

Alors, poules et coqs, en se crêpant la crête,

Tout autour de la cour, se disputaient la tête.

Nous, nous applaudissions et trouvions pittoresque

Ce spectacle banal, bien que grand-guignolesque!

Et voilà donc, petit, les souvenirs étranges

Sortant de ce morceau de canard à l'orange.

Daniel Goloubinsky, plumitif humaniste,

Est allé ad patres, pourtant ce n'est pas triste:

Au paradis il est copain avec Bacchus

Et apprend la cuisine auprès de Lucullus!

Il paraît qu'il prépare aux dieux, aux saints, aux anges

Son morceau de bravoure: le canard à l'orange.

— Bon, allez, Zou !, Victor, ce canard, on le fait ?

— Dès que j'aurais goûté ce beau Tavel bien frais,

La menteuse arrosée, la recette va suivre !

 

Prenez un canard jeune de trois ou quatre livres,

Vous salez et poivrez normalement la bête

(Vous savez comment faire depuis belle lurette),

Cuisez-le à la broche, récupérez le jus

Car sans cet ingrédient, la recette est fichue.

La cuisson ne doit pas être par trop poussée

Car cuisses et filets doivent rester rosés.

Vous dégraissez le jus, l'allongez de bouillon,

En tournant vous portez à l'ébullition,

Vous liez avec un peu de maïzena.

Maintenant écoutez, les mecs et les nanas:

Le secret de Daniel réside dans le zeste,

C'est lui qui donnera les fragrances célestes

Parfumant le canard d'un goût de poésie.

Par lui le plat sera raté ou réussi.

Prélevez tout le zeste d'une jolie orange,

Pas le blanc spongieux, seule la croûte orange!

Coupez soigneusement en bâtonnets très fins

Que vous faîtes blanchir une minute afin

De les bien attendrir. Jetez-les dans la sauce

Avec le jus pressé d'une orange assez grosse.

Découpez le canard fumant et croustillant,

Servez à part le jus brûlant dans sa saucière.

De mon ami Daniel, telle était la manière

De préparer ce plat succulent et brillant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Un beau canard de 2 kilos paré de bardes de lard et ficelé, salé et poivré, - 2 tasses de bouillon de volaille, - le zest d'une orange entière, - le jus de cette orange (si vous trouvez des oranges bigarades, c'est encore mieux), - l cuillerée à soupe de maïzena.

 

Les vins conseillés:

Ce plat aux goûts très délicats demande des vins rouges subtils.

En vins de la vallée du Rhône: Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermi­tage, Séguret, Visan, Puyméras, Faucon, Piégon, Richerenches, Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Valréas, Bourg-Saint-Andéol, Orsan, Saint­Gervais, Ruoms.

En vins du Languedoc: Minervois de Ginestas, Limouzis, Sallèles, Cabrespine ; Saint-Chinian de Ferrières-Pousarou, Murviel-Ies-Béziers, Vieusan.

En vins de Provence: Bandol évidemment, Côtes-de-Provence de Bouc­-Bel-Air, Le Beausset, Cabasse ; Coteaux varois de Pontévès, Rocbaron, Sainte-Anastasie.

 

 Nonidi 9 Brumaire 220

 

In: "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s"

 

23/10/2011

Ouiquinde gastronomique: Le bœuf à l'Hermitage des mariniers de Condrieu

 

 

boeuf hermitage pour le web.jpg

 

 

Au sortir de Lyon, le fleuve - lourd des masses

De séracs écroulés, et des torrents de glace,

Et des prairies de neige, et des mers domestiques

Qu'a enfanté pour lui la vigueur helvétique ­

Se joint à l'opulence des grandes eaux de Saône

Pour mériter enfin son nom de Dieu: le Rhône.

Il plonge vers le Sud voluptueusement

Pour créer sa vallée de soleil et de vent.

Il féconde en roulant, et la terre, et la pierre

Pour engendrer la Vigne et ses grains de lumière.

Dans le Septentrion, les vignes du vertige,

Sur les coteaux du Sud, celles du Félibrige.

Vignerons sur les roches, mariniers sur les eaux,

Qui avec ses tonneaux, qui avec ses bateaux,

Les hommes du grand fleuve étaient tous des gagneurs

Car à fleuve divin, il sied d'être un seigneur.

En ces temps là, petit, le Rhône était un dieu

Et sa Jérusalem était à Condrieu.

Ce bourg de pierres blondes, entre l'eau et les vignes,

Engendra les meilleurs, les plus forts, les plus dignes

De ces seigneurs du fleuve. Ah ! il fallait les voir

Les longs trains de bateaux, lorsque tombait le soir

S'arrimer à la rive. Vingt-cinq hommes par rigue

Et autant de chevaux débarquaient dans le bourg

Pour boire, manger, chanter et chasser la fatigue,

Pour se battre parfois, et pour faire l'amour.

Partout dans les auberges, les troquets, les bord' eaux

On débitait friture, vin fort et fricandeaux,

Mais ce que préféraient, avant l'appareillage

Les mariniers, c'était le bœuf à l'Hermitage.

Ce petit port du Rhône, en face de Tournon,

Escarpe sa syrah aux flancs d'un mamelon

Et produit l'un des meilleurs vins rouges qui soit,

Puissant comme un volcan, souple comme la soie.

C'est dans sa robe pourpre que les bons cuisiniers

Mettent à mariner le bœuf des mariniers.

Deux kilos et demi de paleron d'Aubrac

Coupés en gros morceaux et disposés en vrac

Dans un profond faitout avec thym et laurier,

Sel, poivre du moulin et un bel ail entier,

Un verre d'huile d'olive, du marc de Condrieu

Ainsi qu'une bouteille d'Hermitage un peu vieux.

Le lendemain matin, tu fais la retirade

Du bœuf bien imprégné avec ta marinade.

Dispose les morceaux dans un poêlon onché,

Avec plusieurs oignons grossièrement hachés.

Alterne bien les strates de viande et de légumes,

Pour finir, une couche d'oignons de beau volume.

Verse sur l'appareil ton jus de marinade,

Fait cuire à feu très doux, couvert, à l'estouffade.

Un quart d'heure plus tard, du vinaigre, un bon verre,

Ainsi que de gros sel une bonne cuillère.

Tu laisses encore un heure mijoter au frisson.

Pendant ce temps, prépare donc la liaison.

Tu haches finement deux anchois dessalés

Avec deux gousses d'ail, du persil ciselé,

Deux cornichons hachés, saupoudre de farine,

Mouille avec la bonne huile d'olive comtadine.

Puis verse doucement ce bol de liaison

Pour bien l'incorporer à la préparation.

Tu laisses mijoter encore cinq minutes

C'est prêt, tu sers très chaud, et la fête débute.

En accompagnement, quelques pommes vapeur,

Ou bien des pâtes fraîches, et vive le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 2,5 kilos de paleron de bœuf d'Aubrac (si possible), - 2 verres d'huile d'olive de la vallée des Baux, - 1 verre de marc, - 1 bouteille d'Hermi­tage, - 1 verre de vinaigre, - 4 gros oignons, - 2 gousses d'ail, - 2 anchois en filets, - 2 cornichons, - sel, poivre, thym, laurier, farine, - 2 kilos de pommes de terre vapeur ou 1 kilo de pâtes fraîches.

 

Les vins conseillés:

Essentiellement des vins rouges des Côtes-du-Rhône septentrionales: - Condrieu, - Hermitage, - Crozes-Hermitage, - Côte-Rôtie, - Saint-Jo­seph, - Cornas.

 

In : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s – http://www.ayoli.fr

 

Duodi 2 Brumaire 220

 

 

 

16/10/2011

Ouiquinde gastronomique: La gardiane camarguaise

Gardiane copie.jpg

 

La gardiane camarguaise

 

Tout Provençal se doit, au moins une fois l'an,

D'aller se ressourcer, reprendre son élan,

De mettre le vaisseau de sa vie au grand largue

Dans l'eau, le sel, le vent, le soleil de Camargue.

Terres demi-noyées, secouées de mistral

- Jumeau du fleuve-dieu, fleuve d'air magistral - ­

Pétries et façonnées par le Rhône et la mer,

Puis soudain ravagées par le fleuve en colère.

Terres où le soleil fait naître des mirages,

Terre où le sol et l'onde hésitent leur partage,

Terres de solitude, rivages de naufrage,

Qui mesurent les hommes à l'aune du courage.

 Digues, lônes, marais, étangs, sables mouvants,

Boue sèche et craquelée, cristaux étincelants

Du sel sur la sansouire, faisceaux arachnéens

Des tamaris en fleurs d'où s'envolent soudain

Des millions d'oiseaux venus d'ailleurs lointains,

Royaume incontesté des flamands africains.

Terre des chevaux blancs et des taureaux sauvages,

Où Mithra règne en dieu depuis le fond des âges.

Il faut voir la Camargue lorsque 1 'hiver l'étreint

Lorsque le ven terraù sauvage court sans frein,

Lorsque les Camarguais déplacent la manade:

Des milliers taureaux menés en cavalcade.

Conduits par cent gardians, par cent puissants centaures

Défile l'infernal troupeau de minotaures,

Taureaux noirs, chevaux blancs, aux narines fumantes

Remplissent la contrée d'une clameur géante.

Taureaux dont les meilleurs combattront dans l'arène

Face aux hommes, mains nus, que leur fierté entraîne

Entre les noirs poignards. Pour la rouge cocarde

Et les yeux d'une belle, ils défient la Camarde!

Certains de ces taureaux, à l'ardeur légendaire,

Adulées tels des dieux par la gent populaire,

Sont enterrés debout et ont leur mausolée,

Comme le grand Goya (1), l'immense Sanglier (2).

Ceux qui n'ont pas le sang pour les j eux et la gloire

Termineront leur vie dans une rôtissoire,

Car en mangeant Mithra, les Provençaux dévorent,

Avec sa chair, sa force. Et, ce faisant, l’honorent.

Cette hostie des gardians s'appelle "La gardiane".

— Oh ! Victor. Et alors, on les coupe ces couennes?

   Bien sûr, petit, mais je voulais que tu comprennes

Que c'est un plat sacré, et qu'il en vaut la peine.

Fais mariner trois tranches de taureau bien épaisses

Dans le l'huile d'olive. Rajoute avec largesse

Poivre et clous de girofle, ail, oignon, thym, laurier.

Laisse toute la nuit, comme pour du gibier.

Au fond de ta marmite, en fonte uniquement,

Dispose quelques couennes, de porc évidemment,

Sur lesquelles tu places une première tranche.

Couvre avec de l'oignon et de l'ail effilés,

Carottes en rondelles et du persil en branche,

Sel, poivre du moulin, un anchois en filets.

Tu fais ainsi trois couches. Enfin, pour terminer,

Zeste d'orange séché, girofle, laurier, thym,

Puis tu mouilles avec six grands verres de bon vin,

Du Costières de Nîmes, rouge carabiné.

Met ta marmite au four, fermée soigneusement,

Et fais cuire cinq heures, doucement, lentement.

Ce taureau parfumé, tendre, confis, moelleux,

Découvre-le sur table, et accompagne-le

D'une jatte fumante de long riz camarguais.

Dans les verres tu sers un Gallician bien gai.

Mais attention, petit, le riz est un plat riche,

N'en fais pas - c'est courant - de la colle d'affiche.

Pour qu'il ne colle pas, tu dois bien le laver,

C'est donc tout l'amidon qu'il te faut enlever.

Dans une jatte creuse ou un plat similaire,

Tu frottes entre tes mains le riz dans de l'eau claire,

Tu changes et recommences dès que ton eau blanchit,

Après quoi tu égouttes, tu bois et réfléchis:

Il y a plusieurs façons de cuire le riz blanc,

Comme les Espagnols, comme les Catalans,

Comme les Vietnamiens ou comme les Créoles,

Surtout pas comme les Français de métropole!

À Saigon ou Vientiane, à Phnom Pen ou... Paris

C'est deux mesures d'eau par mesure de riz,

Tu couvres quand ça bout et tu réduis la flamme,

Si ça attache au fond, tu n'en fais pas un drame,

Tu ne sales pas l'eau, tu ne remues jamais,

Et tu laisses gonfler en tenant bien fermé.

Mais comme à Fort-de-France ou bien à Pointe-à-Pitre,

Tu fais bouillir ton riz dans de l'eau, plusieurs litres,

Légèrement salée. Quand c'est cuit tu égouttes,

Puis tu réserves au chaud, du beurre tu ajoutes.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

- Trois tranches épaisses de taureau à braiser, environ un kilo, - 4 ou cinq couennes de porc, - 1 kilo d'oignons paille émincés, - 2 têtes d'ail éplu­chées et également émincées, - 1 kilo de carottes découpées en rondel­les, - 4 ou 5 branches de persil non frisé, - 3 anchois en filets, - 3 verres d'huile d'olive, - 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, - poivre noir du moulin à la demande, - 6 clous de girofle, - 4 feuilles de laurier, - 3 cuillerées à soupe de sommités sèches de thym ou 3 ou 4 belles bran­ches de thym frais, - 1 zeste d'écorce d'orange séché, - 1 bouteille de bon vin rouge, - 500 grammes de riz long de Camargue.

 

Les vins conseillés:

 

La gardianne est un plat de haut goût qui demande des vins rouges puissants, épicés, tanniques. De grands Costières de Nîmes, comme

les Gallician font parfaitement l'affaire. Mais on l'accompagnera éga­lement avec bonheur d'un Côtes-du-Rhône de Saint-Joseph, d'un Croze­Hermitage, d'un Vacqueyras, d'un Gigondas, d'un Lirac ou d'un des nombreux crus "Villages" des Côtes-du-Rhône.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Mi­nervois, Fitou, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Bellet, Palette, Pierrefeu, Gonfaron.

 

(1) (2) "Goya ", "Sanglier": noms de taureaux cocardiers célèbres. "Goya" a une statue à Beaucaire, "Sanglier" un mausolée à l'entrée de Le Cailar, en Camargue.

 

 Quintidi 25 Vendémiaire 220

 

Illustration originale: Vincent Barbantan

 

02/10/2011

Ouiquinde érotico-gastronomique à Munich

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Ursula

 

Ursula la Germaine avait grand appétit

De mâles vigoureux, qu’ils soient grands ou petits.

Jeannot, Bruno, Gaby goûtèrent à ses charmes

Et, tout gaillards qu’ils fussent, durent rendre les armes.

 

Aux fêtes de la bière, à Munich, en automne,

Les mœurs sont débridés et les femmes teutonnes

Epinglent les amants qui goûtent leurs peaux lisses

Dans une orgie de bruit, de bière et de saucisses.

 

Ursula convoqua deux autres walkyries

Et nos Pieds Nickelés, défendant la patrie,

Montèrent hardiment les fougueuses cavales,

 

Dépensant sans compter leur vaillance de mâles.

Au matin, portant haut leur vanité de coq,

Ils rentrèrent en France… avec des gonocoques !

 

 

Le bœuf au paprika

 

— Eh bien, vois-tu Victor, si tes Pieds Nickelés

Etaient sortis couverts pour mieux batifoler

Au lieu de pérorer comme des coqs minus

Ils auraient évité ces cadeaux de Vénus !

Mais qu’avaient-ils mangé pour être performants

Car les excès de bière n’aident pas les amants !

— A Munich il n’y a pas que choucroute et saucisses,

On trouve des plats hongrois qui sont de vrais délices.

Savoureux entre tous, le bœuf au paprika,

Particulièrement tonique bien que très délicat.

Coupe en portions du bœuf choisi dans la culotte,

Fais-le dorer à l’huile d’olive dans la cocotte,

À feu vif mais en tournant bien tous les morceaux

Pour qu’ils prennent couleurs recto comme verso.

Tu mets trois gousses d’ail, du coriandre en grains,

Deux feuilles de laurier, sel, poivre du moulin,

Trois grandes cuillerées à soupe de paprika.

Arrose bien tout ça d’un verre de muscat,

Rajoute de l’eau chaude, couvre et cuis vingt minutes.

Respire ces parfums s’échappant en volutes,

C’est déjà un plaisir sensuel pour le nez,

Ne sois pas impatient, ce n’est pas terminé.

Prépare six poivrons, trois rouges et trois verts,

Coupe-les en lamelles, mets-les dans ta braisière,

Rajoute trois oignons correctement hachés,

Cuis encor dix minutes, c’est le temps d’éplucher

Quelques pommes de terre, puis coupe-les en dés

Et mets-les dans ton plat, attention, sans tourner.

Tu rajoutes un peu d’eau, puis six belles tomates

Coupées en huit morceaux, saupoudrées d’aromates.

Tu vérifies que soit bien fermé ton faitout

Et finis la cuisson un quart d’heure à feu doux.

Ce plat revigorant, puissant quoique subtil

À de quoi relancer les ardeurs érectiles

D’un régiment entier de cosaques du Don,

De tes Pieds Nickelés, à plus forte raison !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 kilo de bœuf dans la culotte, - 3 gousses d'ail, - 12 grains de coriandre, - 2 feuilles de laurier, - 3 cuillères à soupe bombées de paprika, - 3 poivrons rouges, - 3 poivrons verts, - 3 oignons hachés, - 6 pommes de terre, - 6 grosses tomates, - 1 verre de muscat (de Beaumes-de-Venise si possible), - sel, - poivre du moulin.

 

Primidi 11 Vendémiaire 220

 

Photo X - Droits réservés

 

 

 

 

 

25/09/2011

Ouiquinde gastronomique: le sac d'os

sac d'os 2.jpg

 

 

Le sac d’os

 

- Dis-moi, sais-tu, petit, ce que c’est qu’un sac d’os ?

- C’est une jeune fille qu’est pour sûr pas très grosse…

- Ce parallèle-là n’est vraiment pas galant,

Pour la gent féminine, c’est bien désobligeant !

Non, petit, un sac d’os, même si c’est étrange,

C’est un plat délicieux, paysan, que l’on mange

Au fond de nos campagnes lorsqu’on tue le cochon

Et non pas les appâts d’une maigre Fanchon.

Coupe en petits morceaux les os des côtelettes

En laissant de la viande, et pas qu’une lichette,

Coupe aussi tout petit un bon kilo de couennes

Met la queue du cochon, un peu de péritoine,

Dans une grande jatte, mélange tes parcelles

Avec de l’ail pilé, thym, laurier, poivre et sel.

Généreux sur le sel pour conserver le met,

Tu laisses reposer pendant que tu soumets

L’estomac du cochon à quelques tours de mains :

Retourner, bien gratter au couteau et laver

Soigneusement le tout dans de l’eau vinaigrée.

Puis tu remets d’aplomb cet estomac-saquette

Dans lequel tu ensaches couennes et côtelettes.

Tu fermes le sac d’os en cousant les entrées,

Saupoudre de gros sel et conserve aux frais.

Après trois quatre jours tu dessales une nuit

Alors, dans beaucoup d’eau, tu vas le faire cuire

Serre-le dans un linge pour ne pas qu’il éclate

Et à tout petit feu il mijote sans hâte

Trois ou quatre heures au moins pour qu’il s’épanouisse.

En bouche alors, petit, c’est un feu d’artifice !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi l coupe et la bonbonne !

 

 Quartidi 4 Vendémiaire 220

 

Photo X - Droits réservés

 

 

 

23/09/2011

Journée de la GASTRONOMIE !

gargantua.jpg

 

Profitons-en pour nous écarter des remugles nauséabonds de la cuisine politicarde qui nous gonfle jusqu’au dégueulis. Voici donc un plat aussi gargantuesque que délicat : le rôti gourmand d’oiseaux.

 

Je te propose un plat bien fait pour les amants,

Bien qu’un rien onéreux : c’est le rôti gourmand.

Prend une olive noire aux câpres et aux anchois,

Mets-là dans un becfigue, c’est un oiseau surchoix,

Mets-le, sans tête et pattes, dedans un ortolan

Bien gras et que tu bardes avec du bon lard blanc,

Mets celui-ci dedans le corps d’une alouette

Que tu as amputé des pattes et de la tête,

Introduis celle-ci dans le corps d’une grive

Que tu auras trempé dans de l’huile d’olive,

Mets-là dans une caille de vigne bien dodue,

Introduis celle-ci dans un vanneau ventru,

Puis glisse celui-ci dans le corps d’un perdreau,

A chaque oiseau tu poivres et sales mais pas trop,

Mets dans une bécasse assez mortifiée

Que tu introduiras, pour la glorifier

Dedans un pintadeau bien bardé de ventrêche

Que tu mets dans le corps d’une poularde fraîche,

Introduis ta poularde dans un canard mulard,

Bride bien celui-ci par des bardes de lard

Avant de le glisser dans une oie de Guinée,

Qu’il te faut introduire, doucement, in fine

Dans une grosse dinde. Pour la remplir à ras,

Tu bourres avec des truffes  ainsi que du foie gras.

Lorsque tous tes oiseaux sont ainsi disposés,

Dans un grand pot de terre tu vas les déposer,

Accompagnés d’oignons, carottes, céleri,

Petits dés de jambons, lard et bouquet garni,

 

Poivre, sel, coriandre, persil, thym et sarriette,

Quatre ou cinq gousses d’ail et piment d’Espelette,

Quelques grains de genièvre et un peu de cumin,

Mouilles avec du vin blanc, mais des Quatre-Chemins.

Tu dois fermer ton pot bien hermétiquement,

La mie de pain mouillée va admirablement.

Met le pot dans un four à chaleur modérée

La cuisson doit se faire toute dans la durée,

Vingt-quatre heures au moins, une journée entière

Afin que la coction soit lente et régulière.

Ce repas précieux apprécié des cours

Au palmarès des goûts est placé hors-concours.

L’intimité des sucs de tant de volatiles

Révèle des saveurs somptueuses, subtiles,

Quintessence des bois, des marais et des plaines

Qui comblent de bonheur les gourmets et les reines.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Duodi 2 Vendémiaire 220

 

18/09/2011

Ouiquinde gastronomique: l'andouille au Côtes-du-Rhône


 

andouille plaque.jpg

 

 

Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

 

 

andouille en sauce.jpg

 


La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes en rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l’ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le plat bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

2ème jour des sans-culottides de l'an 219 

 

 Photos X - Droits réservés

04/09/2011

Ouiquinde éroticogastronomique: poulet au curry

 

femme de sable.jpg

 Adrienne.

 

Je n’oublierai jamais les grands yeux d’Adrienne,

Pervenche le matin, lilas au crépuscule,

Lacs bleus où l’on se noie, brasiers où l’on se brûle.

J’en étais amoureux et je la voulais mienne.

 

Le geai de sa crinière, la blancheur de sa peau

Enfiévraient les pensées de mes nuits sans repos.

Je les voulais pour moi ces belles tiédeurs rondes,

Ces courbes satinées et ces vallées profondes,

 

Je rêvais ses parfums, son porte-jarretelles,

Je rêvais plus encor d’effeuiller ses dentelles

Je rêvais de l’avoir pour la nuit, pour la vie,

 

Je me serais damné tant j’en avais envie

Peu m’importait alors de courir à ma perte

Je la voulais à moi, amoureuse et offerte.

 

 

- Eh alors ! Tu l’a eu, Victor, ton Adrienne ?

- Exact ! Je l’ai séduite à la cuisine indienne !

La pièce était tendue de tissus de Madras,

Sur le tapis, des poufs et une table basse,

Un encens très musqué, en volutes diaphanes

Créait une atmosphère de chaude nuit persane,

Ravi Shankar jouait un doux raga du soir.

Tout me semblait propice à combler mes espoirs.

J’ai servi dans les verres une douceur exquise :

Par tiers : menthe poivrée, gin, Beaumes-de-Venise.

A la deuxième coupe, ma compagne avait chaud,

J’ai, pour la rafraîchir, servi le Gaspacho.

Trois tomates, oignon, ail, basilic, persil,

Un demi poivron rouge cuit avant sur le gril

Côtes de céleri débitées en lichettes

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.

Mixez ces ingrédients avec quelques glaçons

Puis passez au chinois et servez sans cuisson.

Adrienne, à l’issue de cette mise en bouche,

S’alanguit quelque peu, tout en restant farouche.

Alors, pour transformer mon oie blanche en houri,

J’ai servi une bombe : le poulet au curry.

Un beau poulet fermier coupé en six portions

Auquel on fait subir quelques préparations.

Mêlez dans une jatte deux yaourts goût nature

Trois cuillerées à soupe de poudre de curry,

Ou de carry “ Vinday ” ; lissez bien la mixture,

Huile, ail, sel marin et sel de céleri.

Enduisez le poulet avec cet appareil,

Et laissez au frigo, deux, trois heures, en sommeil.

Dans un profond poêlon ou, mieux, un “ wok ” chinois,

Blondissez dans de l’huile ou de la graisse d’oie

Quatre oignons émincés et quatre gousses d’ail.

Quand c’est prêt, rajoutez vos morceaux de volaille,

Saisissez à feu vif en tournant constamment.

Lorsque c’est coloré, mouillez abondamment

Avec de l’eau salé dans laquelle a trempé

De la noix de coco en copeaux ou râpée.

Couvrez et laissez cuire doucement, à feu doux

Quarante cinq minutes, sans découvrir surtout.

Pelez et découpez quelques pommes de terre,

Découvrez et posez vos tranches maraîchères

Sur les bouts de poulet, dans le jus qui frémi,

Tout doit être immergé, et non pas à demi.

Laissez cuire à feu doux pour un quart d’heure encor

Puis vous servez très chaud ce plat subtil et fort.

A Delhi, à Bombay ou à Pondichéry

On mange avec les doigts, mais si votre chéri(e)

Répugne à se servir de ses mains dans l’assiette,

Prévoyez tout de même le couteau, la fourchette.

N’oubliez pas surtout de mettre un rince-doigts,

Un seul, car il permet quelques contacts courtois,

Préludant ces élans de plus grande tendresse

Qui guident la passion, entre amant et maîtresse.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

 

Octidi 18 fructidor 219

 

Photo X - Droits réservés

 

In: Le bonheur grâce à la cuisine de l'amour

 

14/08/2011

Ouiquinde épicurien: le civet de sanglier

civet sanglier.jpg
 
 

Je suis en train de préparer le civet de sanglier pour une quarantaine de solides mangeurs. Et je suis très exactement la recette de :

 

Le civet de sanglier de Sébastien et Anne

 

Mon ami Sébastien, redoutable tueur,

Utilise son temps, son flair et sa sueur

À courir les forêts, les bois et les broutières,

À sauter les ruisseaux des terres de Lozère

Pour traquer, débusquer, viser et fusiller

Son gibier préféré: le cochon sanglier.

Dès que pointe le jour vrombissent les quat'quatres

Où piaffent les chasseurs équipés pour combattre,

Montent les hurlements des meutes carnassières

Serrées dans des remorques, dans des malles arrières.

La battue se déploie par chemins et sentiers,

S'efforçant de boucler le massif forestier

Où laies et marcassins, cochons et sangliers

Commencent à gratter le sol d'un pied inquiet.

La journée sera rude pour la bête à poil dur

Quand, poussées par les chiens hors des fourrés obscurs,

Pour tenter d'échapper à la meute hurlante,

Ses courses, à découvert dans les clairs et les pentes,

L'amènent à croiser les chemins et les sentes

Qui sont autant d'affûts où les fusils l'attendent.

Les coups de feu éclatent à travers la nature.

Si la bête s'échappe, on reprend les voitures ­

Pour lui couper la fuite au bord d'une autre route.

Parfois le sanglier met la meute en déroute,

Quand, acculé, blessé, forcé hors de son antre

Il se rue sur les chiens qu'il piétine et éventre.

Très souvent Sébastien, heureux bien que fourbu,

S'en retourne bredouille, au soir de la battue.

Mais lorsqu'un animal est tombé sous les balles,

Il faut voir son sourire, son allure martiale

Lorsqu'il brandit sa part de viande dépecée

Qu'il - fier comme Artaban - offre à sa fiancée.

Alors, tranquillement, avec ses doigts d'artistes

Dégoulinant de sang, Anita entre en piste.

Pour faire un bon civet, l'épaule ou le cuissot

Sont des pièces de choix. Coupez-les en morceaux

De taille conséquente. Récupérez le sang

Qui, pour lier la sauce, est bien intéressant.

Gardez-le au frigo pour qu'il ne se dégrade.

Préparez ce qu'il faut pour votre marinade.

Celle de Anita est un poème en soi:

Quatre, cinq oignons moyens, cévenols ou niçois;

Cinq ou six gousses d'ail et autant de carottes;

Un bouquet de persil; céleri, feuilles, côtes;

Du thym et du laurier; un peu de noix muscade;

Une écorce d'orange et quelques grains de cade;

Du poivre du moulin; du gros sel de Camargue.

Deux litres de Côtes-du-Rhône d'Estézargues,

Un verre d'huile d'olive et deux de bon vinaigre.

Vous cuisez demi-heure à feu vif et allègre.

Rangez le sanglier au fond d'un pot en grès,

Un grand verre de marc pour rendre du degré

À votre marinade versée, chaude, dessus.

Le pot, au frais trois jours, recouvert d'un tissu

Est alors le théâtre d'une superbe idylle

Entre les ingrédients. Une alchimie subtile

Va attendrir la viande, sublimer les parfums

Et les goûts de gibier du sanglier défunt.

Quand, le jour du repas, l'aurore aux doigts de roses

Du sommeil des Buveurs dissipe les hypnoses,

Vous sortez et séchez à l'aide d'un torchon ­

Les morceaux marinés de viande de cochon.

Séparez au chinois légumes et liquide.

Petit, sers-moi un verre, j'ai le clapoir acide!

Dans de l'huile d'olive, au fond d'une toupine

Votre petit-salé embaume les narines.

Rajoutez en tournant les légumes essorés,

Puis intégrez la viande que vous faites dorer.

Mouillez alors avec le jus de marinade,

Et cuisez à feu doux, cinq heures, à l'estouffade.

Il faut voir le sourire heureux de Sébastien

Lorsque Anne apporte, de son pas aérien

Son plat qu'elle découvre, très fière, sur la table

Exhalant en volutes des parfums admirables.

Ce chef-d'œuvre requiert, pour de grandes agapes,

Rien moins que le meilleur des Châteauneuf-du-Pape.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients et proportions pour deux fois six personnes:

 

Pour la marinade: - 4 oignons moyens coupés en quarts et piqués de clous de girofle, - 6 gousses d'ail écrasées, - 6 à 8 carottes en tronçons, ­l bouquet de persil grossièrement coupé, - l pied de céleri côtes et feuilles, grossièrement coupées, - l gros bouquet de thym, - 6 feuilles de laurier, - l douzaine de grains de genièvre, - 2 poignées de gros sel de Camargue,

- l cuillerée à soupe de poivre noir du moulin, - noix de muscade, - l écorce d'orange séchée, - l verre d'huile d'olive, - 2 verres de bon vinaigre, - 2 litres de bon vin rouge. N'oubliez pas de cuire cette marinade et de la verser chaude sur les morceaux de sanglier avant de laisser reposer trois jours.

Pour le plat: - l cuissot ou l épaule de sanglier, - le sang récupéré ou l verre de sang (à demander à votre boucher), - l verre d'huile d'olive, - 250 grammes de petit-salé coupé en dés, - les légumes essorés de la marinade cuite, - le jus de la marinade.

 

 

 

Les vins conseillés:

Le civet de sanglier préparé de cette manière est un plat somptueux, à la fois puissant et très parfumé. Il faut donc des vins à la hauteur.

En vallée du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-Rôtie.

On peut également l'accorder avec bonheur à de vieilles bouteilles de Cairanne, Visan, Séguret, Valréas, Gallician.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure, Maury.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Pierrefeu, Puyloubier, Cabasse, La Cadière-d'azur, vins de Bellet.

 

 Illustration Vincent Barbantan

 

in: Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s

 

Septidi 27 thermidor 219

 

 

 

 

 

03/08/2011

Girolles !

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Hier j’ai mis mes grosses grôles

Oublié la bagnole

Et autres fariboles

Pour aller aux GIROLLES !

J’ai sauté des rigoles

Parmi les herbes folles

J’ai vu des lucioles

Des petites bestioles

Qui rampent et qui volent

Dans les airs, sur le sol.

Et alors, ma parole

Entre fayards et saules

J’ai trouvé mon pactole,

J’ai pas dit mon pétrole !

Je suis trop mariolle

Pour faire des idoles

Du sans-plomb, du gazole.

Je préfère mes guiboles

Qui font la farandole,

Avec ma belle Nicole,

Amoureuse et frivole,

Dont le doux entresol

Pousse à la gaudriole.

Zou ! Sors les casseroles

Sers-moi un coup de gnole

Et, c’est bon et c’est drole :

Dégustons les GIROLLES !

 

 

Sextidi 16 thermidor 219

 

 

 

 

03/07/2011

Ouiquinde érotico gastronomique : Les fruits délicieux de la belle Margot

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Margot

 

Margot roulait à bicyclette

Par des chemins de fruits dorés.

Dans le vent volait sa jupette

Sur de longues cuisses dorées.

 

Comme un champion du Tour de France

Moi, derrière, je salivais,

Fasciné par les abondances

Que par éclair je découvrais.

 

Percés au cœur par Cupidon

Devant son lascif abandon,

Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

 

De butiner cette orchidée.

Elle m’a donné du bonheur

Pour plus de mille éternités.

 

 

La Boumiane 

 

- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n’avais pas besoin d’EPO,

J’étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d’amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J’ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

- Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

Ça ne dure qu’un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l’appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d’agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C’est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes (1)

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu’elles crachent leur eau.

Au bout d’une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan (2)

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d’huile d’olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l’attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les Marmandes sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l’acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D’un peu de piment d’Espelette,

De trois gousses d’ail écrasées.

Ça se mange chaud ou glacé.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

(1) mérinjanes: aubergines

(2) sartan: poële

 

 

In: Le bonheur par la cuisine de l'amour

 

Quintidi 15 messidor 219

 

 

Photo X - Droits réservés

 

26/06/2011

Ouiquinde érotico gastronomique : délices de Corse.

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Regina

 

C’est à Porto Polo, près de Pila Canale

Que vivait Regina sur sa Corse natale

Les pouristes n’avaient pas encore envahis

Les criques parfumées de ce si beau pays

 

Je plongeais au corail et chassais la girelle

Dans la mer cristalline ou bien sous les tonnelles

De la guinguette bleue où, aux parfums du soir,

La jeunesse dansait quand chantaient les guitares.

 

Moi j’avais dix-huit ans, elle tout juste seize

Je sentais contre moi frémir son corps de braise

Elle m’a serré fort quand je l’ai caressée,

 

J’ai plongé dans ses yeux et je l’ai embrassé.

Le lendemain matin, c’était une autre affaire 

Quand ses frères m’ont dit : “ Qu’est-ce que tu comptes faire ? ! ”

 

 

 

- Bon. Et alors, Victor ! Franchement, qu’as-tu fait ?

- Ils n’étaient pas méchants, ils voulaient m’esbrouffer,

Ca m’a coûté plusieurs tournées de Casanis

Si bien qu’en rien de temps, nous étions des amis.

Je suis allé chez eux et nous avons mangé

Ce que j’avais pêché : de superbes rougets.

Le père était pêcheur et s’appelait Toussaint,

Il a fait les rougets à la crème d’oursins.

Tu comptes deux poissons moyens par invité,

Alors, par les ouïes, il te faut les vider,

C’est assez délicat mais c’est indispensable,

Avec un peu de soin, tu en seras capable.

Tu vas les écailler, les rincer, les sécher,

Dans un plat les saler, poivrer et asperger

D’huile d’olive corse et puis les oublier

Pendant trente minutes, au frais, dans le cellier.

Pendant ce temps, petit, tu prépares ta farce

Tout en buvant un coup avec quelques comparses.

Un peu de mie de pain humectée dans du lait,

Des feuilles de myrte fraîche finement ciselées,

Sel, poivre, jaune d’œuf, du beurre ramolli,

Gousses d’ail écrasées comme pour l’aïoli,

Tu pistes bien le tout dans le creux d’un mortier

Met de l’huile d’olive et tourne pour lier.

Avec cet appareil, tu farcis tes poissons,

Toujours par les ouïes, c’est la seule façon.

Place chaque rouget sur un papier d’alu,

Saupoudre avec du sel et du poivre moulu,

Ferme tes papillotes, glisses-les sous la cendre

Chaude mais pas brûlante. Dessus tu vas répandre

Des braises rougeoyantes avec la pince en fer.

Laisse-les comme ça, un quart d’heure, sans t’en faire.

Pendant ce temps, occupe-toi de tes oursins.

Tu les ouvres au ciseau, pas comme un assassin,

Bien délicatement tu en sors le corail,

Tu récupères l’eau ainsi que la mouscaille

Qu’il te faudra filtrer finement au chinois,

Un peu d’huile d’olive et du beurre une noix,

Tu mélanges le tout et fouettes vivement

Afin d’émulsionner ces quatre ingrédients.

Tu sers tes papillotes ouvertes sur l’assiette,

Et nappes avec ta crème d’oursins à peine tiède.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Photo X - Droits réservés

 

 

 

Octidi 8 messidor 219

 

 

 

13/06/2011

Ouiquinde érotico gastronomique : la bourride !

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Nicole

 

Dans la chambre au fenêtres closes

La vue de sa peau dénudée

Plus enivrante que la rose

Plus somptueuse que l’orchidée

 

Met mon cœur et mon corps en transes

Depuis ce si beau jour d’été

Où le ciel m’a donné la chance

D’avoir l’honneur de la goûter.

 

Nicole est une fleur sauvage

Que j’eus le bonheur de cueillir

Dans les dunes, près des rivages

 

Où Phébus la faisait fleurir.

Depuis ce jour je suis ravi :

C’est elle l’amour de ma vie.

 

 

 La bourride de Sète

 

- Compagne de ma vie en restant ma maîtresse

Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.

Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert

Sa grâce de félin sensuel et pervers,

Le dangereux désir qui effraie et passionne

Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.

- Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?

T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?

Il faut se méfier des mantes religieuses :

Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !

- Vivre heureux même si c’est dangereusement

Tel a toujours été le credo des amants.

Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,

Pour manger, elle préfère encore la bourride !

- A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant

Car il faut savoir fuir un amour dévorant.

Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?

- C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.

Première opération, prépare un court bouillon :

Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,

Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,

Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.

Un litre et demi d’eau, demi litre de blanc

De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.

Met la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,

Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.

Passe au presse légumes, puis exprime au torchon.

Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.

Dans ce jus, met ta lotte dix minutes en cuisson.

Tes loups et ton colin débités en tronçons

Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,

Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.

Retire les poissons que tu réserves au chaud,

Tu reprends ton bouillon et le passe à nouveau.

Pendant que ça cuisait tu as fais l’aïoli,

Soit généreux car en manquer est impoli,

Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,

Tu va incorporer du piment d’Espelette,

Ca va te la muscler et te la colorer.

En deux portions égales ta vas la séparer.

La moitié dans un bol, pour manger le poisson,

L’autre te servira à lisser le bouillon.

Dans une casserole, pour cela incorpore

Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore

En versant doucement le bouillon toujours chaud.

Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud

Et tu tournes comme pour une crème anglaise.

Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.

Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,

Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,

Que chacun mouillera comme il veut de bouillon

Et tu sers à côté le plat de tes poissons.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l'amour.

 

 

Photo X - Droits réservés

 

Quintidi 25 Prairial 219 de l'ère de la Liberté

 

 

12/06/2011

Ouiquinde érotico gastronomique : la garbure !

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Zelli

 

Prosper coupe du bois dans les forêts d’Ariège           

Où la jolie Zelli cherche des champignons.

Brusquement le brouillard l’attrape dans son piège

Et la belle apeurée perd le Septentrion.

 

Elle tourne, affolée et quitte le sentier

Elle se heurte aux arbres, s’accroche dans les ronces,

S’étale lourdement, en oublie son panier,

Ses appels au secours demeurent sans réponse.

 

Soudain elle se sent accroché par le bras,

Paralysée d’effroi, bien près de défaillir,

Elle voit, tout contre elle, Prosper, l’homme des bois.

 

Eclatant en sanglot elle va se blottir

Sur le poitrail velu de son rude sauveur

Puis, très reconnaissante, lui offre ses faveurs…

 

 

 

 
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- Pour ton coupeur de bois embaumant la résine

Zelli eût plus d’attraits que la fée Mélusine !

Pour le remercier de sa protection

Elle lui a donné bien des satisfactions !

Mais pour Zelli aussi, perdue et paniquée

La force rassurante d’un homme baraqué

Etait un beau cadeau, un don de la nature

Au parfum de sous bois et au goût d’aventure.

La belle a découvert au fond de la forêt

Que le brouillard sournois a parfois des attraits.

- Plus tard, dans la cabane de rondins équarris

Prosper et sa Zelli se sont aimés, ont ri,

Puis ils ont eu besoin de quelques nourritures,

Alors le bûcheron prépara la Garbure.

Ce plat emblématique des rudes Pyrénées,

Des rochers ariégeois aux terroirs béarnais,

Fabrique des géants, bouscatiers, rugbymans,

Joyeux et forts en gueules, tous solides amants.

Pour faire la garbure, petit, d’abord tu dois

Avoir du vrai confit de canard ou bien d’oie.

Retires-en la graisse ou tu feras blondir

Deux oignons émincés sans les faire roussir.

Au fond d’une cassole met confit et oignons,

Puis deux litres d’eau froide, monte à ébulition,

Quand ça bout tu rajoutes un choux coupé en quatre

Dont tu retires les feuilles dures, jauneâtres.

Tu couvres et fais cuire pour une heure et demi.

Pendant ce temps tu coupes du pain complet rassis,

Tu rapes deux hectos de tome de Bethmale,

Sec, ancien, parfumé, aux saveurs animales.

Dans un tian à hauts bords, tu disposes le pain,

Puis les feuilles de choux hachées pas trop rupin,

Le confit désossé coupé en filets minces,

Le fromage râpé de nos belles provinces,

Et puis tu recommences jusques à demi pot,

Et enfin tu arroses avec le bouillon chaud,

Tu saupoudres au dessus le reste du fromage

Et tu fais gratiner, à four chaud, sans brûlage.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

 

 Illustrations X - Droits réservés

 

Quartidi 24 Prairial de l'an 219 de l'ère de la Liberté

 

07/06/2011

Au bistrot de la toile : honneur aux M.O.F. !

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- Messieurs, permettez-moi de vous offrir un ballon de cet excellent Côtes-du-rhône élaboré dans les chais de David, à St-Hilaire-d’Ozilhan.

 

- …taing ! La classe Loulle ! La classe ! Voilà qui fait honneur à une profession souvent mal comprise et qui pourtant reste une passion, que dis-je, un sacerdoce ! Les bistrots sont les derniers lieux de rencontre, de convivialité, de brassage des populations. Ils sont à la fois prétoire, agora, théâtre ! Il est excellent ton David 2004 Loulle. Puissance, longueur en bouche, tanins nobles, parfum de violette et de fruits rouges. Continue comme ça, mastroquet de mon cœur, et tu pourras te présenter au concours des Meilleurs Ouvriers de France, les célèbres M.O.F. au col orné du prestigieux liseré tricolore.

 

- T’as tout compris Victor. J’ai été espanté, hier soir, par un reportage sur ces M.O.F. Le travail que représente ce concours est phénoménal. J’ai dit travail mais ce n’est pas le terme. Dans travail il y a « trepaliare », donc souffrance, obligation, torture. J’aurais dû dire oeuvre, ouvrage.

 

- D’ailleurs l’intitulé de ce concours d’excellence dit tout : « meilleur », il n’y a pas mieux, c’est le sommet, le top comme ils disent maintenant, « ouvrier », voilà le mot riche, c’est celui qui œuvre, qui crée un ouvrage, « de France », ça implique le prestige et la fierté du pays phare en matière de gastronomie, de cuisine, de pâtisserie, d’art de vivre.

 

- En voyant la difficulté de ce concours, qui couronne deux ou trois M.O.F. seulement par an sur 250 ou 300 impétrants déjà tous chevronnés, on comprend que la France demeure le pays du savoir-vivre, du savoir-faire culinaire. C’est l’imagination, la rigueur intellectuelle, la pugnacité, le courage, le sens de l’esthétique  prolongés par la perfection du geste au service des meilleurs produits avec pour  finalité  de procurer du bonheur ! De plus, ces artistes sont animés par un esprit directement hérité du compagnonnage : l’humilité de l’apprentissage rigoureux et la transmission du savoir. Il faut voir ces chefs étoilés se mettre au service des impétrants, les entrainer comme des athlètes de haut niveau, les pousser dans leurs retranchements et partager avec eux leur bonheur ou leur déception lors du verdict final !

 

- J’ai vu aussi ce reportage Loulle, et comme toi j’ai « badé » devant la passion de ces hommes et de ces femmes entièrement tournés vers l’excellence dans leur art. On peut être rassuré Loulle, avec une telle pépinière de « chefs », la suprématie française en matière de gastronomie n’est pas prête d’être abattue, n’en déplaise aux bobos crétins qui se pâment devant les saloperies chimiques des Ferran Adrià, Thomas Keller ou Heston Blumenthal.

 

- Ouais… Mais à côté de ces chefs qui sont l’honneur et font le prestige de la profession sévissent des milliers de gargotiers qui ne font que réchauffer au micro-onde des plats industriels surgelés…

 

- Hélas… Allez ! A la nôtre et à la santé de ces héros de la fourchette !

 

 

Merci à Chimulus

 

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Nonidi 19 prairial de l'an 219 de l'ère de la Liberté

22/05/2011

Ouiquinde érotico gastronomique avec Gunilla

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Ma jolie suédoise s’appelait Gunilla

Ses cheveux étaient d’or et ses grands yeux lilas

Nous vivions en sauvages sur une plage indienne

J’étais son Robinson, elle, ma Bohémienne

 

Sa bouche était de miel, sa peau était dorée

Elle croquait la vie et moi je l’adorais.

Elle est allé nager, nue, dans les déferlantes,

Jeune, belle à croquer, forte et appétissante.

 

Elle s’est éloignée d’un crawl souple et puissant

Dans les reflets d’argent de l’astre éblouissant.

Un trait noir fendant l’eau s’en arrive du large.

 

Gunilla ne voit pas le monstre qui la charge.

Un cri dans une gerbe d’écume et de rubis…

Les requins sont cruels dans la mer d’Arabie.

 

 

 

- Voilà, Victor, une bien funeste aventure…

Qui pourtant porte en elle une philosophie :

On est tous prédateur, on est tous nourriture,

Telle est la dure loi qui régule la vie.

- Non, mais, écoutez-le ce Socrate à la manque !

J’y parle d’une meuf bouffée par les requins,

Et lui, il me dégoise une philo de branque…

Que c’est presque normal et tout le saint-frusquin…

Depuis ce jour, petit, j’ai la haine des squales,

Je ne peux les aimer que bien cuits, dans la poêle.

Ce mangeur de bonheur, les pêcheurs l’ont chopé,

Grand capoun de boun dieù, ce fut une épopée !

Mes amis malabars à gueules de pirates

L’ont pris dans leurs filets sur la côte marathe,

Le bestiau dépassait trois mètres de longueur,

Ses mâchoires claquaient de toute sa fureur,

Des grands coups de bâtons, de couteaux et de masses

Ont enfin eu raison  du monstre coriace.

On lui creva les yeux pour mieux l’humilier

Puis, dans son estomac, on trouva un collier :

Un pendentif d’argent serti d’une turquoise,

Celui offert par moi – oui ! – à ma Suédoise…

Les cinq pêcheurs et moi, nous étions sous le choc,

L’alcool, le sang, le bang nous rendaient tous amok.

Les clameurs du combat réveillant le village,

Femmes, vieillards, enfants s’en vinrent sur la plage.

Un grand feu lumineux se mit à crépiter

Pour griller le requin en darnes débité.

C’est une viande ferme, moins rouge que le thon

Qu’on pose sur la braise, à même les brandons,

Quand la chair est saisi, qu’elle grésille et fume,

D’un bâton on la tourne et puis on la parfume

D’une pincée de sel, de carry mêlé d’ail

Tandis que l’on prépare, à côté, le rougail.

De l’océan indien, c’est un produit typique,

C’est frais, c’est parfumé, mais ça brûle et ça pique !

Tu haches deux oignons et tu les fais blondir,

Rajoutes trois tomates, coupées, ça va sans dire,

Deux, trois piments z’oiseau, attention, c’est sévère ,

De l’ail, du sel, du sucre, du jus de citrons verts,

Puis deux cuillers à soupe de bon carry hindou,

Dix minutes, à la poêle, tu fais cuire à feu doux.

On mange chaud ou froid cet accompagnement,

Mais il ne faut vraiment pas craindre le piment !

Sous les rais de Chandra, assis sur la terrasse,

Ensemble nous avons dévoré le vorace.

Comme assiette une simple feuille de bananier,

Comme couverts, nos doigts, comme les boucaniers

En mangeant son mangeur, j’aimais ma Gunilla

Tandis que sous la lune résonnaient les tablas.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

 

Photo X - Droits réservés 

 

 

 

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Quatridi 4 prairial de l'an 219 de l'ère de la Liberté

 

 

 

15/05/2011

Ouiquinde épicurien: Vanessa, les escargots et l'aligot de l'Aubrac!

diane chasseresse shaw.jpg

 

Vanessa

 

La brune Vanessa chemine sur l’Aubrac.

Pressée par la nature, elle pose son sac

Et, discrète, s’épanche derrière une murette.

Soudain elle bondit en hurlant, la pauvrette…

 

Une vipère avait planté ses crocs pointus

Dans la partie charnue de son individu !

Foin de toute pudeur ! La malheureuse appelle,

Et je me précipite au secours de la belle.

 

Agenouillé près de ses trésors féminins,

Je mords, suce, aspire et crache le venin.

Pour sauver Vanessa, sans ménager ma peine,

 

Je presse à pleines mains la jolie lune pleine.

Pour me remercier de ce vaillant combat,

La belle offre à ma bouche son sourire d’en bas…

 

La cargolade à l'aligot

 

— Afin de rassurer ta charmante marcheuse

Qui, d’après tes écrits ne semblait pas bêcheuse,

Tu eus pu l’amener dans un buron d’Aubrac,

C’est ainsi qu’on appelle les sortes de baraques

En pierres de granit qui servent aux bouviers

De solides refuges ainsi que d’ateliers

Où ils mettent au point les somptueux fromages

Dont la réputation à traversé les âges :

Tommes de lait de vaches d’Aveyron et Lozère

De Laguiole, d’Aubrac et de la Fau-de-Peyre.

Elle aurait pu manger, avec toi, l’aligot,

Compagnon idéal d’un bon plat d’escargots.

Tu ramasses, en marchant, quelques gastéropodes

Si nombreux sur l’Aubrac après une pluie chaude.

Compte-z-en deux douzaines pour chacun des mangeurs.

Surtout si tes convives ont l’appétit majeur.

Au vinaigre et au sel tu les fais dégorger,

Pendant deux heures au moins, puis rince les rejets

Et mets-les à bouillir dedans un court-bouillon

Avec laurier, fenouil, sel, poivre, thym, oignons.

Deux heures après tu vas, à l’aide d’une aiguille,

Sortir tes escargots, chacun, de leur coquille,

Puis tu vas supprimer carrément les entrailles

C’est, au bout de la chair, une noire tripaille.

Pendant cette cuisson, tu prépares ta sauce :

Des oignons rissolés avec du lard des Causses,

De la chair à saucisses, quelques anchois pilées,

Epinard, vert de blettes, oseille acidulée.

Jette les escargots dedans ta cassolette,

Poivre, sel, noix muscade et piment d’Espelette,

Mouille si nécessaire d’un peu de court-bouillon,

Mijote vingt minutes mais sans ébullition.

Tu sers ta gargoulade avec de l’aligot,

En buvant du vin rouge de derrière les fagots.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les escargots: - 12 douzaines d'escargots, - 2 feuilles de laurier, - 3 branches

de fenouil, - 2 oignons piqués de 3 clous de girofle, - thym, - sel, - poivre.

Pour la sauce: - 3 oignons, - 1 hecto de lard blanc, - 3 hectos de chair à sau­cisse, - 3 anchois au sel pilés, - 2 douzaines de feuilles d'épi­nard, - le vert de 3 feuilles de blette, - 1 petite botte d'oseille, - sel, - poivre, - noix muscade râpée, - 1 cuillerée à café de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

Ce plat doit s'accompagner de nombreuses rasades. Il lui faut donc des vins de soif. Les vins primeurs sont parfaits:

En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Tulette, Lirac, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Laudun, Chusclan.

En vins du Languedoc : Costières-de-Nîmes, Saint-Chinian, Faugères.

En vins de Provence: Côteaux-d'Aix-en-Provence, Côteaux-­des-Baux.

 

08/05/2011

Ouiquinde érotico-gastronomique: Myriam et la soupe au pistou

 

femme de sable.jpg

Myriam

 

C’était au temps de la parenthèse enchantée

Du Voyage au long cours, des chants de Liberté

Ni tabou, ni sida, tous les garçons osaient

Les filles étaient belles, et s’ouvraient, et s’offraient…

 

C’était près de Collias, où des gorges sauvages

Creusées par le Gardon depuis le fond des âges

Accueillaient les ébats, les amours, les désirs

D’une jeunesse nue, avide de plaisir.

 

Elle jaillit, vêtue de gouttes de lumière

Et s’ébroua, cambrée, secouant sa crinière

En éblouissement de perles de soleil

Dans la beauté lustrale du plus simple appareil.

 

Je la mangeais des yeux d’un appétit vorace

J’aimais son cœur, son corps, son sourire et sa grâce.

S’allongeant à plat ventre sur les dalles brûlantes

Elle anima ses reins d’une ondulation lente,

 

Mettant le feu en moi et gonflant mes ardeurs.

Ses beaux yeux de friponne m’invitaient au bonheur.

En un bond de félin je fus bientôt sur elle,

Ma peau contre sa peau fleurant musc et cannelle

 

Myriam s’ouvrit, s’offrit puis elle m’accueillit

Sous les feux de Phébus, à l’abri d’un taillis

Et, mourant de plaisir, je fus en elle un homme

Par les voies de Sodome…

 

soupe pistou pour blogs.jpg

 

 

 

La soupe au pistou

 

Comment peut-on servir, les soirs de canicule

Une soupe brûlante sans être ridicule?

Et pourtant, en Provence, terre où l'on ose tout,

Il en existe une: c'est la soupe au pistou.

Nous l'avons héritée de nos amis niçois,

Eux-mêmes la tenant de nos cousins génois.

C'est vrai que de chez nous, l'Italie est bien proche,

Le cœur, les chants, le goût, presque tout nous rapproche.

"Pistar", c'est "écraser" en langue provençale.

Et le fameux "pistou" dont chacun se régale

C'est l'ail, le basilic, le fromage mêlés

Dans le mortier de marbre, et simplement pilés.

Le basilic, chez nous, ce n'est pas le "pistou"

Mais c'est" lou balicot ". Voilà. Un point, c'est tout!

Oh ! Doucement, Victor! Tu as les arcanettes ? (1)

Respire, bois un coup et dis-moi ta recette!

- Tu as raison, petit, fais péter le bouchon!

Pour une bonne soupe, il te faut du cochon.

Une couenne, un pied, un petit jambonneau

Que tu vas nettoyer et que tu mets en eau

Froide dans un faitout, puis que tu fais bouillir.

Tu laisses demi-heure et souvent tu écumes.

Pendant que ça cuira, épluches tes légumes:

Des haricots blancs, verts, rouges. Et sans mollir.

Quatre grosses courgettes, quatre belles tomates

Mondées, épépinées, et cinq ou six patates.

Dans ta viande qui bout, met tes légumes entiers,

Sale et fais cuire une heure. Prépare ton mortier.

Du sel, dix gousses d'ail, deux pieds de basilic,

Qu' avecque ton pilon, cet emblème phallique,

Tu écrases en pommade. En tournant vivement

Verse l'huile d'olive, et ne soit pas feignant.

Rajoute trois tomates pelées, mondées, hachées,

Enfin du parmesan ou de l'edam rapé.

Vérifie si la viande est correctement cuite,

Et rectifie le goût. Écoute bien la suite:

Avec une écumoire, sort patates, courgettes

Que tu vas écraser avec une fourchette.

Elles te serviront de liant pour ta soupe.

Enfin tu mets les pâtes. Pour pas que tu les loupes

Tu les tastes souvent et tu les cuis" al dente".

Quand c'est prêt, hors du feu, dans l'oulo qui chuinte,

Introduit ton pistou en mélange homogène

Directement à table, comme l'on fait à Gênes.

Respire ce parfum d'ail et de balicot,

Qui transcende cochon, tomates, haricots!

Cette soupe est un plat complet à elle seule,

Qui ravit les gourmets et les plus fines gueules.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la soupe: - 1 couenne, - 1 pied, - 1 jambonneau de cochon, - 150 g de haricots blancs secs, - 100 g de haricots rouge (ces haricots seront mis à tremper une nuit), - 500 g de haricots verts frais, - 4 ou 5 belles courget­tes non pelées, - 4 ou 5 tomates (saint-pierre si vous en trouvez), - 5 ou 6 pommes de terre, - 500 g de pâtes genre petits macaronis, - 3 litres d'eau, - 2 cuillerées de gros sel de Camargue.

Pour le "pistou" : - 2 pieds de basilic à grandes feuilles, - 10 gousses d'ail, - 1 cuillère à café de sel fin, - 200 g de parmesan ou d'edam rapé (évitez le gruyère qui fait trop de fils), - 2 décilitres d'huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

 

La soupe au pistou est un plat très parfumé qui se sert très chaud, en période estivale! Il faut donc l'accompagner d'un vin frais, léger, gou­leyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.

En Côtes-du-Rhône: rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousse, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirat, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint­-Pantaléon-les-Vignes.

En Coteaux du Languedoc: rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbiè­res.

En vins de Provence: les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

 

(1) Avoir les arcanette : faire preuve d'une certaine irritation.

 

 

Illustration X - Droits réservés

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Myriam

 

C’était au temps de la parenthèse enchantée

Du Voyage au long cours, des chants de Liberté

Ni tabou, ni sida, tous les garçons osaient

Les filles étaient belles, et s’ouvraient, et s’offraient…

 

C’était près de Collias, où des gorges sauvages

Creusées par le Gardon depuis le fond des âges

Accueillaient les ébats, les amours, les désirs

D’une jeunesse nue, avide de plaisir.

 

Elle jaillit, vêtue de gouttes de lumière

Et s’ébroua, cambrée, secouant sa crinière

En éblouissement de perles de soleil

Dans la beauté lustrale du plus simple appareil.

 

Je la mangeais des yeux d’un appétit vorace

J’aimais son cœur, son corps, son sourire et sa grâce.

S’allongeant à plat ventre sur les dalles brûlantes

Elle anima ses reins d’une ondulation lente,

 

Mettant le feu en moi et gonflant mes ardeurs.

Ses beaux yeux de friponne m’invitaient au bonheur.

En un bond de félin je fus bientôt sur elle,

Ma peau contre sa peau fleurant musc et cannelle

 

Myriam s’ouvrit, s’offrit puis elle m’accueillit

Sous les feux de Phébus, à l’abri d’un taillis

Et, mourant de plaisir, je fus en elle un homme

Par les voies de Sodome…

 

soupe pistou pour blogs.jpg

 

 

 

La soupe au pistou

 

Comment peut-on servir, les soirs de canicule

Une soupe brûlante sans être ridicule?

Et pourtant, en Provence, terre où l'on ose tout,

Il en existe une: c'est la soupe au pistou.

Nous l'avons héritée de nos amis niçois,

Eux-mêmes la tenant de nos cousins génois.

C'est vrai que de chez nous, l'Italie est bien proche,

Le cœur, les chants, le goût, presque tout nous rapproche.

"Pistar", c'est "écraser" en langue provençale.

Et le fameux "pistou" dont chacun se régale

C'est l'ail, le basilic, le fromage mêlés

Dans le mortier de marbre, et simplement pilés.

Le basilic, chez nous, ce n'est pas le "pistou"

Mais c'est" lou balicot ". Voilà. Un point, c'est tout!

Oh ! Doucement, Victor! Tu as les arcanettes ? (1)

Respire, bois un coup et dis-moi ta recette!

- Tu as raison, petit, fais péter le bouchon!

Pour une bonne soupe, il te faut du cochon.

Une couenne, un pied, un petit jambonneau

Que tu vas nettoyer et que tu mets en eau

Froide dans un faitout, puis que tu fais bouillir.

Tu laisses demi-heure et souvent tu écumes.

Pendant que ça cuira, épluches tes légumes:

Des haricots blancs, verts, rouges. Et sans mollir.

Quatre grosses courgettes, quatre belles tomates

Mondées, épépinées, et cinq ou six patates.

Dans ta viande qui bout, met tes légumes entiers,

Sale et fais cuire une heure. Prépare ton mortier.

Du sel, dix gousses d'ail, deux pieds de basilic,

Qu' avecque ton pilon, cet emblème phallique,

Tu écrases en pommade. En tournant vivement

Verse l'huile d'olive, et ne soit pas feignant.

Rajoute trois tomates pelées, mondées, hachées,

Enfin du parmesan ou de l'edam rapé.

Vérifie si la viande est correctement cuite,

Et rectifie le goût. Écoute bien la suite:

Avec une écumoire, sort patates, courgettes

Que tu vas écraser avec une fourchette.

Elles te serviront de liant pour ta soupe.

Enfin tu mets les pâtes. Pour pas que tu les loupes

Tu les tastes souvent et tu les cuis" al dente".

Quand c'est prêt, hors du feu, dans l'oulo qui chuinte,

Introduit ton pistou en mélange homogène

Directement à table, comme l'on fait à Gênes.

Respire ce parfum d'ail et de balicot,

Qui transcende cochon, tomates, haricots!

Cette soupe est un plat complet à elle seule,

Qui ravit les gourmets et les plus fines gueules.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la soupe: - 1 couenne, - 1 pied, - 1 jambonneau de cochon, - 150 g de haricots blancs secs, - 100 g de haricots rouge (ces haricots seront mis à tremper une nuit), - 500 g de haricots verts frais, - 4 ou 5 belles courget­tes non pelées, - 4 ou 5 tomates (saint-pierre si vous en trouvez), - 5 ou 6 pommes de terre, - 500 g de pâtes genre petits macaronis, - 3 litres d'eau, - 2 cuillerées de gros sel de Camargue.

Pour le "pistou" : - 2 pieds de basilic à grandes feuilles, - 10 gousses d'ail, - 1 cuillère à café de sel fin, - 200 g de parmesan ou d'edam rapé (évitez le gruyère qui fait trop de fils), - 2 décilitres d'huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

 

La soupe au pistou est un plat très parfumé qui se sert très chaud, en période estivale! Il faut donc l'accompagner d'un vin frais, léger, gou­leyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.

En Côtes-du-Rhône: rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousse, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirat, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint­-Pantaléon-les-Vignes.

En Coteaux du Languedoc: rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbiè­res.

En vins de Provence: les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

 

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01/05/2011

Gastronomie ouvrière du 1er Mai : Le coq au vin !

coq tricolore.jpg

 Les Etats-Unis, années 1880, la colère gronde dans un monde ouvrier soumis à des cadences de travail harassantes, 12h, parfois 14h par jour. Le 1er mai 1886, début de l'année comptable des entreprises, une grande manifestation est organisée par les syndicats de Chicago. La grève s'étend bientôt au pays tout entier et la mobilisation est telle que le mouvement obtient satisfaction : la journée de travail est réduite à 8h, mais non sans perte. Plusieurs ouvriers de la fabrique McCormick à Chicago trouvent la mort dans des affrontements avec les forces de l'ordre. Sur l'une des tombes sont gravés ces quelques mots : "Le jour viendra où notre silence sera plus puissant que les voix que vous étranglez aujourd'hui".

 

De l'autre côté de l'Atlantique, la IIème Internationale socialiste se réunit à Paris, en 1889 pour le centenaire de la Révolution française et décide d'organiser tous les ans, dans tous les pays et à date fixe, une grande manifestation ouvrière. Ici aussi, la journée de 8h (mais toujours 5 jours par semaine) est la principale revendication. Et c'est la date du 1er mai qui est retenue, en souvenir des manifestations de Chicago. Dans les années qui suivent, le 1er mai s'impose peu à peu comme un rendez-vous et un jour de grèves ouvrier, mais c'est en 1936 qu'ont lieu les plus grandes manifestations.

 

Ces manifestations du 1er mai 1936 marquent durablement l'imaginaire français. Elles contribuent en effet à l'élection de la première coalition républicaine de centre gauche, deux jours plus tard : le Front populaire. Présidée par le socialiste Léon Blum, ce gouvernement ne tarde pas à adopter des mesures historiques pour les travailleurs, la semaine de 40h, les deux premières semaines de congés payés ou la reconnaissance du droit syndical.

 

En 1941, le régime de Vichy transforme ce rendez-vous ouvrier en jour férié, "fête du Travail et de la Concorde sociale".

 

Le 29 avril 1947, les autorités issues de la Libération reprennent la mesure. Le 1er mai est officiellement déclaré jour chômé-payé dans toutes les entreprises françaises, et le restera.

 

Attention donc à ne pas laisser ce jour symbole des luttes ouvrières à…Marine Le Pen et sa fête de Jeanne-d’Arc !

 

Ce qui ne doit pas nous couper l’appétit ! Je vous propose donc de déguster deux des emblèmes de notre pays : le coq et le vin !

 

 

Coq au vin copie.jpg

 

Le coq au vin de Ginette et Nicole

 

« Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »

C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc

Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"

Et en faire une fête pour tous nos estomacs.

« Il honore mes poules, mais il me les esquinte.

C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »

Je tiens solidement Pyjama par les pattes

Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,

Elle lui tend le cou sur une casserole

Et plante franchement l'Opinel à virole.

Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,

Un grand frémissement et il meurt sans crier...

Telle est la dure et saine loi de la nature :

Tout être est prédateur mais aussi nourriture !

En quatre mouvements, Pyjama est plumé,

Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé

En solides portions et mis à mariner

Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté

Oignons piqués de clous de girofle et carottes,

Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.

On laisse reposer au frais, toute une nuit.

Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.

Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,

Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,

Et faites-y dorer vos morceaux de volaille

Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.

Saupoudrez sur la fin avec de la farine

Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.

Flambez alors le tout avec un Armagnac,

Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.

Puis vous passez dessus le jus de marinade,

Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).

Montez alors jusqu'à petite ébullition

Et cuisez doucement. La durée est fonction

De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures

Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.

Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,

Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,

Puis vous les rajoutez à la préparation

Demi-heure avant la fin de votre cuisson.

À votre liaison il faut alors penser:

Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,

Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,

De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!

Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.

Incorporez le tout dans le jus frémissant.

C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.

Vous buvez un canon et vous servez très chaud.

Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,

Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes

 

Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite­ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:

Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè­vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.

Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.

Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

 

Les vins conseillés:

 

Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint­Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.

Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col­lioure.

Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

 

 Illustration X - Droits réservés

 

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