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25/01/2009

La bonne chère et la tendre chair

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Ursula

Ursula la Germaine avait grand appétit
De mâles vigoureux, qu’ils soient grands ou petits.
Jeannot, Bruno, Gaby goûtèrent à ses charmes
Et, tout gaillards qu’ils fussent, durent rendre les armes.

Aux fêtes de la bière, à Munich, en automne,
Les mœurs sont débridés et les femmes teutonnes
Epinglent les amants qui goûtent leurs peaux lisses
Dans une orgie de bruit, de bière et de saucisses.

Ursula convoqua deux autres walkyries
Et nos Pieds Nickelés, défendant la patrie,
Montèrent hardiment les fougueuses cavales,

Dépensant sans compter leur vaillance de mâles.
Au matin, portant haut leur vanité de coq,
Ils rentrèrent en France… avec des gonocoques !


Le bœuf au paprika


— Eh bien, vois-tu Victor, si tes Pieds Nickelés
Etaient sortis couverts pour mieux batifoler
Au lieu de pérorer comme des coqs minus
Ils auraient évité ces cadeaux de Vénus !
Mais qu’avaient-ils mangé pour être performants
Car les excès de bière n’aident pas les amants !
— A Munich il n’y a pas que choucroute et saucisses,
On trouve des plats hongrois qui sont de vrais délices.
Savoureux entre tous, le bœuf au paprika,
Particulièrement tonique bien que très délicat.
Coupe en portions du bœuf choisi dans la culotte,
Fais-le dorer à l’huile d’olive dans la cocotte,
À feu vif mais en tournant bien tous les morceaux
Pour qu’ils prennent couleurs recto comme verso.
Tu mets trois gousses d’ail, du coriandre en grains,
Deux feuilles de laurier, sel, poivre du moulin,
Trois grandes cuillerées à soupe de paprika.
Arrose bien tout ça d’un verre de muscat,
Rajoute de l’eau chaude, couvre et cuis vingt minutes.
Respire ces parfums s’échappant en volutes,
C’est déjà un plaisir sensuel pour le nez,
Ne sois pas impatient, ce n’est pas terminé.
Prépare six poivrons, trois rouges et trois verts,
Coupe-les en lamelles, mets-les dans ta braisière,
Rajoute trois oignons correctement hachés,
Cuis encor dix minutes, c’est le temps d’éplucher
Quelques pommes de terre, puis coupe-les en dés
Et mets-les dans ton plat, attention, sans tourner.
Tu rajoutes un peu d’eau, puis six belles tomates
Coupées en huit morceaux, saupoudrées d’aromates.
Tu vérifies que soit bien fermé ton faitout
Et finis la cuisson un quart d’heure à feu doux.
Ce plat revigorant, puissant quoique subtil
À de quoi relancer les ardeurs érectiles
D’un régiment entier de cosaques du Don,
De tes Pieds Nickelés, à plus forte raison !
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


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Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 kilo de bœuf dans la culotte, - 3 gousses d'ail, - 12 grains de coriandre, - 2 feuilles de laurier, - 3 cuillères à soupe bombées de paprika, - 3 poivrons rouges, - 3 poivrons verts, - 3 oignons hachés, - 6 pommes de terre, - 6 grosses tomates, - 1 verre de muscat (de Beaumes-de-Venise si possible), - sel, - poivre du moulin.

28/12/2008

Ski: heureuses et succulentes gamelles...

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Odile

Sur une piste noire, par un écart vexant
J’ai eu avec Odile un contact renversant.
Skis et corps emmêlés dans la neige profonde
J’ai goûté dans le froid sa chaude peau de blonde,

Et ses seins écrasés contre mes pectoraux
Ont fait monter en moi une ardeur de taureau.
Percevant mon émoi elle ondule et s’étire
Et — heureuse jeunesse ! — nous éclatons de rire.

La serrant plus encor je lui vole un baiser,
Je savoure ses lèvres et sa langue épicée.
J’ai retrouvé Odile le soir à la station

Où nous avons vécu une ardente passion.
Depuis ce jour heureux et ces moments exquis
J’espère en Cupidon lorsque je fais du ski…


La tartiflette de Roger

— Raconte-moi, Victor, Odile, ta victime
N’a pas dû t’accorder tous ses trésors intimes
Par dévotion pour tes talents contondants,
Ta façon de lui faire du rentre-dedans !
Tu as dû tout de même lui faire un peu de gringue,
L’emmener au ciné, lui acheter des fringues…
— Bien sûr allons, petit ! Faut être gentleman
Si l’on veut que ces dames nous prennent pour amant !
Je l’ai menée manger un bon menu de fête
Chez mon ami Roger, roi de la Tartiflette.
— Ques aco ?
— C’est un plat que l’on mange en Savoie
Qui te remplit la panse et qui te met en joie.
Le mot vient de « tartifle » ce qui, en provençal
Comme en latin d’ailleurs aussi bien qu’en rital
Signifie pomme-de-terre ou encore patate
Qu’elles soient fontenoy, noirmoutier ou bien rates.
La Tartiflette est donc un délicieux mélange
De patates, d’oignons, de lard et de fromage.
Tu cuis à la vapeur tes patates épluchées,
Les coupes en rondelles, puis tu vas les coucher
Dans une poêle chaude où tu vas les saisir
À l’huile et les brunir sans les faire roussir.
Coupe en dés tes lardons, émince ail et oignons,
Vivement, à la poêle, travaille leur union.
Puis dans un large plat pouvant aller au four
Mets tes deux appareils en couches, tour à tour.
Les patates d’abord, lard, oignon, ail ensuite
Sel, poivre du moulin, en nappes, ainsi de suite.
Coupe tes reblochons en deux dans l’épaisseur
Pose-les croûte en haut comme frères et sœurs.
Voilà. C’est presque prêt. Sors le tire-bouchon
Et dépucelle vite un flacon d’Apremont.
Tu vas mouiller ton plat avec un ou deux verres,
Et finir la bouteille avec quelques compères.
Tu fais dorer ton plat au four à deux cents vingt
Le temps qu’il te faudra pour achever le vin.
Le fromage, en fondant, va pénétrer le reste,
L’Apremont va le rendre moelleux et digeste,
Lorsque le Reblochon commence à gratiner,
Tu dois servir bien chaud : il est temps de dîner.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 1 kilo et demi de pommes de terre (plus si les convives sont de gros mangeurs), - 1 demi kilo de lard blanc ou de petit salé (selon le goût des convives), - 6 oignons, - 6 gousses d'ail, - 1 bouteille d'Apremont, - 3 reblochons coupés en deux, - sel, - poivre.

Les vins conseillés:
La tartiflette est un plat de grande faim et donc de large soif. Accordez-le avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal: Saint-Joseph, Cornas,
Crozes-Hermitage, Saint-Désirat, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mau-ves, certains Lirac.
En Languedoc: Saint-Chinian, Fitou.
En Provence, Bandol, Coteaux-des-Baux.

25/12/2008

Pour un réveillon savoureux : bouffez du patron !

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Prenez un patron bien gras et dodu. La meilleure race, c’est la Cacarente. Le nec plus ultra, le Bresse de ces volailles restant tout de même le Patrondebanque. Evitez les patrons Depéhèmeux, ils sont trop petits, ils triment souvent autant que vous et sont trop dur à cuire.

Plumez-le autant qu’il vous a plumé. A vif autant que possible : ça crée une production d’endorphine qui donnera à la viande un fumet particulier qui vous rappellera le jour où il vous a convoqué pour vous lourder.

Flambez-le, si possible sur les ruines fumantes de son bureau ou de son usine. Puis égorgez-le en gardant le sang, il est fait de celui qu’il vous a fait suer.

Videz-le de ses tripes qu’il a toute sa vie copieusement tapissées de sauces chaudes et onctueuses avec le pognon qu’il vous a volé. Jetez-les, de toutes façons un patron n’a rien dans les tripes, et beaucoup de merde dans la tête.

Coupez-le en morceaux, au hachoir ou à la tronçonneuse selon affinités. Faites macérer les morceaux dans une marinade faites de moitié bile, aussi amère que celle qu’il vous a faite faire, moitié merde diarrhéique, c’est ce qui convient le mieux.

Après deux jours de marinade, faites revenir les morceaux dans de l’huile de vidange. Puis mettre à cuire à l’étouffé avec la marinade passée au chinois, comme ceux chez qui il a délocalisé votre usine.

Enfin, comme c’est immangeable, foutez le tout au chiotte, c’est la place de ce genre de patrons !

A l'entrée, n'oubliez pas une denrée de plus en plus courante...foigrasdechomeur.jpg

21/12/2008

A table: pour ne pas s'encombrer la tripe avant les Grands Agappes!

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Puteng! Je viens de tourner le quintal pile! Autrement dit zéro tonne un! Quand on peut se peser en tonnage, ça fait sérieux... Il est vrai que les bringues de fin d'année ont déjà largement commencé...

Alors, comme il faudra un peu lever, non pas le pied, mais l'estomac, voilà une recette précieuse!


Les cardons à l'anchois

On les voit à l'étal des marchands de légumes,
Ils y sont tout 1'hiver. On les prend, on les hume,
Puis, généralement, on les remet en place,
Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .
Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,
Les cardes et cardons sont souvent contestés.
Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables
Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.
Le cardon à l'anchois est un plat rituel
Du grand repas festif de la nuit de Noël,
Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,
Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.
On appelle cardon la cote de la carde,
Espèce d' artichaut qui, 1'hiver, s'acagnarde
À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.
Les meilleures sont celles qui sont serrées très près
Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches
Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.
Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:
Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.
Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,
Ôte soigneusement les parties filandreuses,
Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,
Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,
Par cette précaution le cuisinier évite
Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.
Puis, en eau abondante, salée et citronnée,
Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,
Tu va les égoutter et réserver au frais
Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets
Pour réussir ce plat, parce que, je le prétend
La carde est un légume qui se cuit en deux temps.
Attaquons maintenant notre phase finale,
Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!
Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout
Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.
Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,
Sous l'eau du robinet, sépare les filets.
Fait une Béchamel avec un quart de lait,
Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les
Dans la préparation avec une cuiller.
Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,
Tu mélanges aux cardons en ayant le souci
De ne point écraser tes tronçons légumiers.
Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,
Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.
Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,
Enfin verse le tout dans un plat à gratin
Saupoudre de fromage de façon régulière,
Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.
Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.
Ce plat est idéal en accompagnement
D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.
C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,
Mais un plat succulent et, de plus, diététique
Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Vallée du Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

Les vins conseillés:
Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.
Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la--Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.


(1) L'api : le céleri.
(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.
(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

15/12/2008

Bientôt Noël : pauvres, mettez un peu d’originalité dans vos assiettes

gargantua 3.jpgL’animateur un peu déjanté d’une radio popu britiche a lancé récemment un concours sur sa station pour savoir quel était l’aliment le plus inhabituel qu’avait eu l’occasion de manger ses auditeurs. La palme est revenue à une Anglaise, une certaine Anthea, pour cette histoire : « Quand j’étais enfant, j’habitais en Afrique. On allait toujours chez le même boucher et soudainement, la viande a commencé à être bien meilleure. Lorsque nous sommes rentrés en Angleterre, nous avons appris que le boucher en question avait été arrêté parce qu’il faisait un élevage de petites filles noires ».

Un de ses compatriotes célèbre, JONATHAN SWIFT avait déjà, en son temps (1667-1745) fait une « Modeste Proposition pour empêcher les enfants des pauvres d'être à la charge de leurs parents ou de leur pays et pour les rendre utiles au public. » Si les pauvres n'ont pas de pain, qu'ils mangent leurs bébés, propose l'auteur des Voyages de Gulliver dans un essai féroce et radical pour protester contre le cynisme des monarques et mettre en lumière les conditions de vie de la population irlandaise du XVIIIe siècle.

Toute comparaison avec notre époque ne serait pas forcément fortuite!


L'ART D'ACCOMMODER LES BÉBÉS

Un jeune Américain de ma connaissance, homme très entendu, m'a certifié à Londres qu'un jeune enfant bien sain, bien nourri, est, à l'âge d'un an, un aliment délicieux, très nourrissant et très sain, bouilli, rôti, à l'étuvée ou au four, et je ne mets pas en doute qu'il ne puisse également servir en fricassée ou en ragoût.

]' expose donc humblement à la considération du public que, des cent vingt mille enfants dont le calcul a été fait, vingt mille peuvent être réservés pour la reproduction de l'espèce, dont seulement un quart de mâles, ce qui est plus qu'on ne réserve pour les moutons, le gros bétail et les porcs; et ma raison est que ces enfants sont rarement le fruit du mariage, circonstance à laquelle nos sauvages font peu d'attention, c'est pourquoi un mâle suffira au service de quatre femelles; que les cent mille restants peuvent, à l'âge d'un an, être offerts en vente aux personnes de qualité et de fortune dans tout le royaume, en avertissant toujours la mère de les allaiter copieusement dans le dernier mois, de façon à les rendre dodus et gras pour une bonne table. Un enfant fera deux plats dans un repas d'amis; et quand la famille dîne seule, le train de devant ou de derrière fera un plat raisonnable, et assaisonné avec un peu de poivre et de sel, sera très bon bouilli le quatrième jour, spécialement en hiver.

j'ai fait le calcul qu'en moyenne un enfant qui vient de naître pèse vingt livres, et que dans l'année solaire, s'il est passablement nourri, il ira à vingt-huit.

Je reconnais que cet aliment sera un peu onéreux, en quoi il conviendra parfaitement aux propriétaires terriens qui, ayant déjà sucé la moelle des pères, semblent les mieux qualifiés pour manger la chair des enfants.

On trouvera de la chair de nourrisson toute l'année, mais elle sera plus abondante en mars, ainsi qu'un peu avant et après, car un auteur sérieux, un éminent médecin français, nous assure que grâce aux effets prolifiques du régime à base de poisson, il naît, neuf mois environ après le carême, plus d'enfants dans les pays catholiques qu'en toute autre saison; c'est donc à compter d'un an après le carême que les marchés seront le mieux fournis, étant donné que la proportion de nourrissons papistes dans le royaume est au moins de trois pour un : par conséquent, mon projet aura l'avantage supplémentaire de réduire le nombre de papistes parmi nous.

Ainsi que je l'ai précisé plus haut, subvenir aux besoins d'un enfant de mendiant (catégorie dans laquelle j'inclus les métayers, les journaliers et les quatre cinquièmes des fermiers) revient à deux shillings par an, haillons inclus, et je crois que pas un gentleman ne rechignera à débourser dix shillings pour un nourrisson de boucherie engraissé à point qui, je le répète, fournira quatre plats d'une viande excellente et nourrissante, que l'on traite un ami ou que l'on dîne en famille. Ainsi, les hobereaux apprendront à être de bons propriétaires et verront leur popularité croître parmi leurs métayers, les mères feront un bénéfice net de huit shillings et seront aptes au travail jus-qu'à ce qu'elles produisent un autre enfant.
Ceux qui sont économes (ce que réclame, je dois bien l'avouer, notre époque) pourront écorcher la pièce avant de la dépecer; la peau, traitée comme il convient, fera d'admirables gants pour dames et des bottes d'été pour messieurs raffinés.

Quant à notre ville de Dublin, on pourrait y aménager des abattoirs, dans les quartiers les plus appropriés, et qu'on en soit assuré, les bouchers ne manqueront pas, bien que je recommande d'acheter plutôt les nourrissons vivants et de les préparer « au sang» comme les cochons à rôtir.
Une personne de qualité, un véritable patriote dont je tiens les vertus en haute estime, se fit un plaisir, comme nous discutions récemment de mon projet, d'y apporter le perfectionnement qui suit. De nombreux gentilshommes du royaume ayant, disait--il, exterminé ces temps-ci leurs cervidés, leur appétit de gibier pourrait être comblé par les corps de garçonnets et de fillettes entre douze et quatorze ans, ni plus jeunes ni plus âgés, ceux-ci étant de toute façon destinés à mourir de faim en grand nombre dans toutes les provinces, aussi bien les femmes que les hommes, parce qu'ils ne trouveront pas d'emploi: à charge pour leurs parents, s'ils sont vivants, d'en disposer, à défaut la décision reviendrait à leur plus proche famille. Avec tout le respect que je dois à cet excellent ami et patriote méritant, je ne puis tout à fait me ranger à son avis: car, mon ami américain me l'assure d'expérience, trop d'exercice rend la viande de garçon généralement coriace et maigre, comme celle de nos écoliers, et lui donne un goût désagréable; les engraisser ne serait pas rentable. Quant aux filles, ce serait, à mon humble avis, une perte pour le public parce qu'elles sont à cet âge sur le point de devenir reproductrices. De plus, il n'est pas improbable que certaines personnes scrupuleuses en viennent (ce qui est certes fort injuste) à censurer cette pratique, au prétexte qu'elle frôle la cruauté, chose qui, je le confesse, a toujours été pour moi l'objection majeure à tout projet, aussi bien intentionné fût-il.

Mais à la décharge de mon ami, j'ajoute qu'il m'a fait cet aveu: l'idée lui a été mise en tête par le fameux Sallmanazor, un indigène de l'île de Formose qui vint à Londres voilà vingt ans et qui, dans le cours de la conversation, lui raconta que dans son pays, lorsque le condamné à mort se trouve être une jeune personne, le bourreau vend le corps à des gens de qualité, comme morceau de choix, et que de son temps, la carcasse dodue d'une jeune fille de quatorze années, qui avait été crucifiée pour avoir tenté d'empoisonner l'empereur, fut débitée au pied du gibet et vendue au Premier ministre de Sa Majesté impériale, ainsi qu'à d'autres mandarins de la cour, pour quatre cents couronnes. Et je ne peux vraiment pas nier que si le même usage était fait de certaines jeunes filles dodues de la ville qui, sans un sou vaillant, ne sortent qu'en chaise et se montrent au théâtre et aux assemblées dans des atours d'importation qu'elles ne paieront jamais, le royaume ne s'en porterait pas plus mal.



30/11/2008

C'est dimanche: farniente, amour et bonne bouffe

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Nicole

Dans la chambre au fenêtres closes
La vue de sa peau dénudée
Plus enivrante que la rose,
Plus somptueuse que l’orchidée,

Met mon cœur et mon corps en transes
Depuis ce si beau jour d’été
Où le ciel m’a donné la chance
D’avoir l’honneur de la goûter.

Nicole est une fleur sauvage
Que j’eus le bonheur de cueillir
Dans les dunes, près des rivages

Où Phébus la faisait fleurir.
Depuis ce jour je suis ravi :
C’est elle l’amour de ma vie.


La bourride de La Lionne


— Compagne de ma vie en restant ma maîtresse
Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.
Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert
Sa grâce de félin sensuel et pervers,
Le dangereux désir qui effraie et passionne
Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.
— Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?
T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?
Il faut se méfier des mantes religieuses :
Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !
— Vivre heureux même si c’est dangereusement
Tel a toujours été le credo des amants.
Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,
Pour manger, elle préfère encore la bourride !
— A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant
Car il faut savoir fuir un amour dévorant.
Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?
— C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.
Première opération, prépare un court bouillon :
Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,
Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,
Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.
Un litre et demi d’eau, demi litre de blanc
De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.
Mets la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,
Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.
Passe au presse légumes, puis exprime au torchon.
Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.
Dans ce jus, mets ta lotte dix minutes en cuisson.
Tes loups et ton colin débités en tronçons
Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,
Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.
Retire les poissons que tu réserves au chaud,
Tu reprends ton bouillon et le passes à nouveau.
Pendant que ça cuisait tu as fait l’aïoli,
Soit généreux car en manquer est impoli,
Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,
Tu va incorporer du piment d’Espelette,
Ça va te la muscler et te la colorer.
En deux portions égales tu vas la séparer :
La moitié dans un bol, pour manger le poisson,
L’autre te servira à lisser le bouillon.
Dans une casserole, pour cela incorpore
Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore
En versant doucement le bouillon toujours chaud.
Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud
Et tu tournes comme pour une crème anglaise.
Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.
Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,
Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,
Que chacun mouillera comme il veut de bouillon
Et tu sers à côté le plat de tes poissons.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :
Pour le bouillon: - 6 carottes, - 3 poireaux, - 3 oignons piqués de clous de gi-rofles, - 3 branches de fenouil, - 1 gros bouquet garni, - l zeste d'orange, - 3 cuillerées à soupe rase de sel de Ca-margue, - safran, - 2 têtes de congre, - 1 kilo de petits crabes (appelés favouilles en Provence), - 1 litre de vin blanc sec.
Pour les poissons: - 3 queues de baudroie (appelées aussi lotte) coupées en tron-çons épais, - 3 loups (appelés encore bars) coupés en darnes, - 6 darnes de colin.
Pour la rouille: - 1 demi litre d’huile d'olive, - 6 gousses d'ail, - 1 jaune d' œuf.
- 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - sel.
Pour la liaison: - 6 jaunes d'œuf.
Pour le service: - croûtons de pain séchés au four et frottés d'ail.

Les vins conseillés:
La bourride fait bon ménage avec tous les vins blancs secs de la vallée du Rhône: Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.
En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.
En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

23/11/2008

Pour oublier les cuisines électorales, du solide: le canard à l'orange!

Canard orange pour web.jpg


Le canard à l'orange de Daniel Goloubinsky

Un souvenir marquant de ma plus tendre enfance,
Sur les rives du Rhône, au cœur de la Provence,
Me revient en mangeant ce morceau de canard.
Il est vrai que mouflet, petit, j'étais veinard,
Un père pâtissier, des oncles paysans:
Des volailles, des fruits, du pain et des croissants.
En cette période les tickets et rations,
Étaient le lot commun de ma génération,
Et manger à sa faim était un grand bonheur,
Surtout lorsque c'était proprement, dans l 'honneur.
Pour faire les vendanges, les foins ou les moissons,
Toute notre tribu œuvrait à l'unisson.
Pour clore les travaux, ces as de la fourchette
Partageaient à la ferme un grand repas de fête.
Des temps durs à passer pour les canards muets,
Vedettes des agapes, entourés de navets!
En soufflant autant qu'eux, l'oncle Gus les coursait,
Et hurlait de victoire lorsqu' il les saisissait.
Il sortait de sa poche deux morceaux de ficelle
L'un pour bloquer les pattes et l'autre pour les ailes.
Puis Mamé arrivait et tenait le bestiau
Serré entre ses jambes. Le cou sur le billot
Ondulait, se tordait comme font les couleuvres.
L'oncle, tel un exécuteur des hautes œuvres,
Brandissait sa cognée au-dessus de sa tête
Pour l'abattre en sifflant sur le cou de la bête.
Tandis qu'un flot de sang jaillissait par la plaie,
Le canard, libéré, sautait, courait, volait.
Alors, poules et coqs, en se crêpant la crête,
Tout autour de la cour, se disputaient la tête.
Nous, nous applaudissions et trouvions pittoresque
Ce spectacle banal, bien que grand-guignolesque!
Et voilà donc, petit, les souvenirs étranges
Sortant de ce morceau de canard à l'orange.
Daniel Goloubinsky, plumitif humaniste,
Est allé ad patres, pourtant ce n'est pas triste:
Au paradis il est copain avec Bacchus
Et apprend la cuisine auprès de Lucullus!
Il paraît qu'il prépare aux dieux, aux saints, aux anges
Son morceau de bravoure: le canard à l'orange.
— Bon, allez, Zou !, Victor, ce canard, on le fait ?
— Dès que j'aurais goûté ce beau Tavel bien frais,
La menteuse arrosée, la recette va suivre !

Prenez un canard jeune de trois ou quatre livres,
Vous salez et poivrez normalement la bête
(Vous savez comment faire depuis belle lurette),
Cuisez-le à la broche, récupérez le jus
Car sans cet ingrédient, la recette est fichue.
La cuisson ne doit pas être par trop poussée
Car cuisses et filets doivent rester rosés.
Vous dégraissez le jus, l'allongez de bouillon,
En tournant vous portez à l'ébullition,
Vous liez avec un peu de maïzena.
Maintenant écoutez, les mecs et les nanas:
Le secret de Daniel réside dans le zeste,
C'est lui qui donnera les fragrances célestes
Parfumant le canard d'un goût de poésie.
Par lui le plat sera raté ou réussi.
Prélevez tout le zeste d'une jolie orange,
Pas le blanc spongieux, seule la croûte orange!
Coupez soigneusement en bâtonnets très fins
Que vous faîtes blanchir une minute afin
De les bien attendrir. Jetez-les dans la sauce
Avec le jus pressé d'une orange assez grosse.
Découpez le canard fumant et croustillant,
Servez à part le jus brûlant dans sa saucière.
De mon ami Daniel, telle était la manière
De préparer ce plat succulent et brillant.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Une beau canard de 2 kilos paré de bardes de lard et ficelé, salé et poivré, - 2 tasses de bouillon de volaille, - le zest d'une orange entière, - le jus de cette orange (si vous trouvez des oranges bigarades, c'est encore mieux), - l cuillerée à soupe de maïzena.

Les vins conseillés:
Ce plat aux goûts très délicats demande des vins rouges subtils.
En vins de la vallée du Rhône: Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermi-tage, Séguret, Visan, Puyméras, Faucon, Piégon, Richerenches, Tulette, Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Valréas, Bourg-Saint-Andéol, Orsan, Saint-Gervais, Ruoms.
En vins du Languedoc: Minervois de Ginestas, Limouzis, Sallèles, Cabrespine ; Saint-Chinian de Ferrières-Pousarou, Murviel-Ies-Béziers, Vieusan.
En vins de Provence: Bandol évidemment, Côtes-de-Provence de Bouc--Bel-Air, Le Beausset, Cabasse ; Coteaux varois de Pontévès, Rocbaron, Sainte-Anastasie.


02/11/2008

Gastronomie du sépulcre...

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Elise

On disait pis que pendre de la hautaine Elise
On la disait frigide, froide comme banquise.
Sa longue silhouette drapée de voiles noirs
Paralysait les hommes, leur ôtant tout espoir.

Des mâles dépités la présumaient lesbienne.
Tout cela m’excitait et je la voulais mienne !
J’imaginais son corps sans sa robe de geai,
Ses longues cuisses blanches et ses seins érigés,

L’arc tendu de sa croupe, le soleil de son ventre…
Je voulais, pour l’aimer, l’amener dans mon antre.
Par nuit de pleine lune, je l’ai suivie de loin

Jusques au cimetière. Tapi dans un recoin
Je l’ai vu dénudée auprès d’un vieux grimoire :
Elle servait d’autel pour une messe noire…

Les seiches au riz noir


— Ben, mon cochon, Victor ! T’as de drôles de goûts !
Ton Elise, dis donc, c’est un étrange coup !
Une mousmée maniaque, à poil, sur une tombe…
Faut être un peu fêlée… Tè, vé, les bras m’en tombent.
— Si c’est ce qu’il lui faut, cette étrange atmosphère ?
Tu sais, le paradis est proche de l’enfer…
— Alors, pour la séduire, ta Vénus des caveaux,
Faut lui faire des plats qui soient à son niveau.
Rouges sang, blancs ou gris, mais où le noir domine
Doivent être les mets pour ta belle androgyne.
En entrée, tu lui sers un grand plateau d’oursins,
Noirs et piquants dehors, mais au parfums douçains,
Dont la chair rouge sang, d’une saveur subtile,
Désarmera la belle de ses pulsions hostiles.
Puis une truffe noire, dont l’arôme puissant
Dans quelques œufs brouillés sera appétissant.
Il me vient à l’idée une recette ancienne :
Les seiches au riz noir, comme à la vénitienne.
Prends un kilo de seiches chez un bon poissonnier,
Il t’enlèvera l’os sans se faire prier.
Pour ne pas cuisiner comme le dernier cancre
Bien précieusement garde les poches d’encre.
Tes seiches, en lamelles, tu vas les lacérer,
Sauf une que tu gardes pour, en fin, décorer.
Un court-bouillon tu dois préparer à l’avance :
Poissons et crustacés épicés d’abondance.
Fais revenir à l’huile deux beaux oignons hachés,
Mélangés à tes seiches. Ne fais pas accrocher.
Mouille avec quatre louches de ton court-bouillon,
Fais cuire dix minutes à tout petit bouillon.
Jette en pluie trois hectos de riz rond de Camargue
Poussé dans les embruns que Mare Nostrum largue,
Ajoute, à ton encre, deux verres de vin blanc,
Puis mélange le tout en tournant lentement.
Arrête de tourner lorsque c’est homogène,
Enfin baisse ta flamme car un feu trop fort gène.
Au cours de la cuisson, mouille de bouillon chaud,
Sale et poivre à ton goût, mais ne sois pas manchot.
Pour savoir si c’est cuit, de temps en temps tu goûtes :
Ton riz doit être souple, sans coller, tu t’en doutes.
Tes seiches et ton riz noir, dans un large plat blanc
Vont faire leur office de canapé brûlant
Sur lequel tu déposes la seiche ronde et blanche
Reposant sur un lit de persil plat en branches.
Ce plat délicieux à l’aspect sépulcral
Poussera ton Elise au péché capital.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

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Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 3 kilos de seiches désossées, - leurs poches d'encre;
Pour le court bouillon: - 1 kilo de poissons à soupe rouge, - 1 livre de favouilles ;
- 6 oignons hachés, - 1 demi kilo de riz rond de Camargue, - 6 verres de vin blanc de Laudun.

Les vins conseillés:

Ce plat original s'accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.
En vallée du Rhône : blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ven-toux, Luberon, Costières-de-Nîmes; rouges légers de Sainte--Cécile-les-Vignes, Mirabel-aux-Baronnies, Nyons, Lafare, Costières-de-Nîmes.
En vins du Languedoc : blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d'Aigues-mor-tes.
En vins de Provence : les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux-varois.



31/10/2008

A mon pote Henri, Grand Trisson de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli, ad patres...

Aïoli pour web.jpg


L'Aïoli des Académiciens

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!
D'Avignon à Marseille il est un étendard.
Emblème culinaire en terres de Provence
Il engendre gaieté, amour et pétulance.
Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux
Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L'aïoli est en soi un éloquent symbole
Des valeurs des pays où court la Farandole:
L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,
L'ail est puissance mâle, santé, virilité
Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse
C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.
L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (l),
Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,
Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur
Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.
L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,
Chaque année, réunie en un conclave, élit
Parmi les cuisiniers du pays des cigales
Celui dont la recette lui paraît idéale.
Voici celle que fait, lors de grandes agapes,
Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.
Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)
Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.
Pour que ton aïoli soit de bonne facture
Tout doit bien être à la même température :
L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon
Sont préparés la veille ou le matin selon
Que tes invités viennent dîner ou souper:
Car voilà un travers qu'il convient de stopper,
On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne
Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!
Pour six convives il te faut douze gousses d'ail
Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.
Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,
Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce
Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!
À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,
Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.
Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,
Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,
Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.
Puis laisse reposer dans un coin ombragé,
Juste le temps de boire deux ou trois bons canons
Avec tes acolytes, devant le cabanon.
Reprend ton appareil et coince le mortier
Entre tes deux genoux, et serre volontiers.
Éloigne les badauds et concentre-toi bien,
C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!
Tu commences à verser ton huile goutte à goutte
En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.
Si tu suis la recette très rigoureusement,
L'émulsion doit se faire assez rapidement.
Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet
Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!
Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout
Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.
Si elle est réussie, elle doit être épaisse,
Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.
Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !
Traditionnellement, l'aïoli accompagne
La morue dessalée, seul poisson des campagnes.
Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire
Que tu changes souvent sans souci des horaires.
En de belles portions il te la faut trancher,
Juste avant de servir tu la feras pocher.
Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,
Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,
Des patates, bien sûr, une pleine fourchée
Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.
Sers ces aliments chauds dans des plats séparés
Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.
Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.
Sur ce point important, l'Académie concerte.
Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé
Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.
Cessons pour aujourd 'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra AO.C. Vallée des Baux.
Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem-pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").
Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera-ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui-tes à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.
Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accomode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accomode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.
Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

(1) "Lou trissoun ", c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré-dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.
(2) Quintalien .. personnage de poids, ayant tourné le quintal.
(3) "Grand Aillé" .. grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.


26/10/2008

Le civet de sanglier de Sébastien et Magali

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Il y a trois jours, mon voisin m'a apporté une superbe rouelle de sanglier, sanguinolente à souhait. Alors, aujourd'hui, on va se faire un machon solide, accompagné de cèpes, de charbonniers et de sanguins!


Mon ami Sébastien, redoutable tueur,
Utilise son temps, son flair et sa sueur
À courir les forêts, les bois et les broutières,
À sauter les ruisseaux des terres de Lozère
Pour traquer, débusquer, viser et fusiller
Son gibier préféré: le cochon sanglier.
Dès que pointe le jour vrombissent les quat'quatres
Où piaffent les chasseurs équipés pour combattre,
Montent les hurlements des meutes carnassières
Serrées dans des remorques, dans des malles arrières.
La battue se déploie par chemins et sentiers,
S'efforçant de boucler le massif forestier
Où laies et marcassins, cochons et sangliers
Commencent à gratter le sol d'un pied inquiet.
Le journée sera rude pour la bête à poil dur
Quand, poussées par les chiens hors des fourrés obscurs,
Pour tenter d'échapper à la meute hurlante,
Ses courses, à découvert dans les clairs et les pentes,
L'amènent à croiser les chemins et les sentes
Qui sont autant d'affûts où les fusils l'attendent.
Les coups de feu éclatent à travers la nature.
Si la bête s'échappe, on reprend les voitures -
Pour lui couper la fuite au bord d'une autre route.
Parfois le sanglier met la meute en déroute,
Quand, acculé, blessé, forcé hors de son antre
Il se rue sur les chiens qu'il piétine et éventre.
Très souvent Sébastien, heureux bien que fourbu,
S'en retourne bredouille, au soir de la battue.
Mais lorsqu'un animal est tombé sous les balles,
Il faut voir son sourire, son allure martiale
Lorsqu'il brandit sa part de viande dépecée
Qu'il — fier comme Artaban — offre à sa fiancée.
Alors, tranquillement, avec ses doigts d'artistes
Dégoulinant de sang, Magali entre en piste.
Pour faire un bon civet, l'épaule ou le cuissot
Sont des pièces de choix. Coupez-les en morceaux
De taille conséquente. Récupérez le sang
Qui, pour lier la sauce, est bien intéressant.
Gardez-le au frigo pour qu'il ne se dégrade.
Préparez ce qu'il faut pour votre marinade.
Celle de Magali est un poème en soi:
Quatre, cinq oignons moyens, cévenols ou niçois;
Cinq ou six gousses d'ail et autant de carottes;
Un bouquet de persil; céleri, feuilles, côtes;
Du thym et du laurier; un peu de noix muscade;
Une écorce d'orange et quelques grains de cade;
Du poivre du moulin; du gros sel de Camargue.
Deux litres de Côtes-du-Rhône d'Estézargues,
Un verre d'huile d'olive et deux de bon vinaigre.
Vous cuisez demi-heure à feu vif et allègre.
Rangez le sanglier au fond d'un pot en grès,
Un grand verre de marc pour rendre du degré
À votre marinade versée, chaude, dessus.
Le pot, au frais trois jours, recouvert d'un tissu
Est alors le théâtre d'une superbe idylle
Entre les ingrédients. Une alchimie subtile
Va attendrir la viande, sublimer les parfums
Et les goûts de gibier du sanglier défunt.
Quand, le jour du repas, l'aurore aux doigts de roses
Du sommeil des Buveurs dissipe les hypnoses,
Vous sortez et séchez à l'aide d'un torchon -
Les morceaux marinés de viande de cochon.
Séparez au chinois légumes et liquide.
Petit, sers-moi un verre, j'ai le clapoir acide!
Dans de l'huile d'olive, au fond d'une toupine
Votre petit-salé embaume les narines.
Rajoutez en tournant les légumes essorés,
Puis intégrez la viande que vous faites dorer.
Mouillez alors avec le jus de marinade,
Et cuisez à feu doux, cinq heures, à l'estouffade.
Il faut voir le sourire heureux de Sébastien
Quand Magali apporte, de son pas aérien
Son plat qu'elle découvre, très fière, sur la table
Exhalant en volutes des parfums admirables.
Ce chef-d'œuvre requiert, pour de grande agapes,
Rien moins que le meilleur des Châteauneuf-du-Pape.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la marinade: - 4 oignons moyens coupés en quarts et piqués de clous de girofle, - 6 gousses d'ail écrasées, - 6 à 8 carottes en tronçons, -l bouquet de persil grossièrement coupé, - l pied de céleri côtes et feuilles, grossièrement coupées, - l gros bouquet de thym, - 6 feuilles de laurier, - l douzaine de grains de genièvre, - 2 poignées de gros sel de Camargue,
- l cuillerée à soupe de poivre noir du moulin, - noix de muscade, - l écorce d'orange séchée, - l verre d'huile d'olive, - 2 verres de bon vinaigre, - 2 litres de bon vin rouge. N'oubliez pas de cuire cette mari-nade et de la verser chaude sur les morceaux de sanglier avant de laisser reposer trois jours.
Pour le plat: - l cuissot ou l épaule de sanglier, - le sang récupéré ou l verre de sang (à demander à votre boucher), - l verre d'huile d'olive, - 250 grammes de petit-salé coupé en dés, - les légumes essorés de la marinade cuite, - le jus de la marinade.

Les vins conseillés:

Le civet de sanglier préparé de cette manière est un plat somptueux, à la fois puissant et très parfumé. Il faut donc des vins à la hauteur.
En vallée du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-Rôtie.
On peut également l'accorder avec bonheur à de vieilles bouteilles de Cairanne, Visan, Séguret, Valréas, Gallician.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure, Maury.
En vins de Provence: Bandol, Palette, Pierrefeu, Puyloubier, Cabasse, La Cadière-d'azur, vins de Bellet.





18/10/2008

Les cèpes farcis de La Lionne

cèpes farcis copie.jpg



Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges
De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange
Les garçons et les filles, en colles qui trépignent
Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.
Ils coupent en riant les grappes de soleil
Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil
Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux
Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.
Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres
Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère
Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent
Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.
Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères
Il faut expérience, œil vif et main légère.
Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée
Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,
Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,
Pour atteindre ce lieu secret et singulier:
Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!
Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,
Son parfum délicat te le fait deviner.
Avance à quatre pattes dans les épais fourrés
Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,
Cherche sous les plus basses branches des sapins
Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:
Il est rarement seul le Prince des forêts.
Il te faut le couper et non le déterrer,
En respectant ainsi le cèpe et son domaine
Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.
Range bien sur des feuilles, dans un large panier,
Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.
Boletus Eludis procure trois plaisirs:
Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,
Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,
Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.
Je vais te raconter comment fait La Lionne
(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)
Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,
Superbes dômes bruns dépassant le kilo.
Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,
À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.
Elle enlève la queue qu'elle hache menu,
Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,
Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,
Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice
Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,
En tournant elle y introduit la mie de pain.
Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.
Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !
C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau
Environ cinq minutes de chaque côté
Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,
Le fait de le saler lui fait rendre son eau.
Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond
D'un diamètre à peine égal au champignon.
Elle garnit le fond de pâte feuilletée
Et y pose dessus son cèpe renversé
Elle étale sa farce harmonieusement
Façonnant de la sorte un dôme culminant.
Le tout est recouvert de pâte feuilletée,
Au sommet elle ménage une cheminée.
Léger nappage à l' œuf pour fournir le brillant
Qui donnera au plat un côté attrayant.
Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.
On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.


07/10/2008

LA CRISE POUR LES NULS. Leçon 2 : Comment les gouvernants menteurs vous nous faire les poches.

saucisses.jpg
Puteng ! Mon boucher, il part en couille. Sa saucisse, c’est plus ce que c’était. Jusqu’à ces derniers temps, elle était parfumée, moelleuse, souple sous la dent, bref, délicieuse. J’en achetais souvent pour bouffer avec des lentilles du Puy ou un gratin dauphinois à la crème, et je conseillais mon boucher à tous mes amis. Maintenant, c’est plus pareil. Elle est rêche en bouche, trop salée – le sel camouflant le reste – et surtout, on trouve sous la dent pas mal de bouts de pélangrougne, ces morceaux de barbaque pour chiens mais qui, bien hachés, passent dans la saucisse et se vendent au prix de la viande noble.

Résultat : j’estime que mon boucher me prend pour un con, donc non seulement je vais chercher un autre boucher mais je vais lui casser la baraque auprès de mes amis.

Conséquence : je n’ai PLUS CONFIANCE en mon boucher !

Bon. Prenez vos cahiers et écrivez, en haut et en gros : PERTE DE CONFIANCE.

Mon banquier, c’est comme mon boucher : il a mis dans ses produits financiers (ses saucisses ), un peu trop de produits pourris genre subprime zétazunien (la pélangrougne). Donc j’ai PERDU CONFIANCE. Et qu’est-ce que je fais ? Vous là-bas, au fond ? « Je bouffe des hamburgers ? » Ouais. C’est vrai que quand on est dans la merde, on bouffe de la merde. Qu’est-ce-que je fais ? Vous, la devant. « Je change de banque ». Bien. Voilà. Mais avant de changer de banque, qu’est-ce que je fais ? « Foutre le feu ? Pendre le banquier par les couilles ? » Attendez, vous allez un peu trop vite. Chaque chose en son temps. « Je récupère mes sous ». Voilà. Je récupère mon pognon, tout mon pognon. Pour le mettre dans un établissement sûr. Oui, mais quel établissement bancaire est sûr… Ben ! Voilà une question piège… Y a bien la Banque Postale, mais pour combien de temps ? Les connards de sarko-trafiquants veulent fourguer La Poste et sa banque au secteur privé, oui, celui-là même qui est dans une merde noire, qui étale sa cupidité, qui se vautre dans sa nullité, et qui veut nous faire les poches !

Oui, mais Sarko, il a dit que l’Etat – tiens ! Voilà qu’il lui trouve quelques qualités à celui-là ? – apporterait sa GARANTIE à tous les dépôts des épargnants ! Jusqu’à 70.000 €. Bon. Ça va, je suis largement en dessous de ce seuil.

Reprenons. Marquez sur votre cahier GARANTIE GOUVERNEMENTALE.

Bien. Alors qu’est-ce que vous allez faire maintenant, tous ensemble (« Ouais ! Ouais ! Tous ensemble ! Tous ensemble !») « Enlevez mes sous ». Voilà. Et qu’est-ce qu’elle fait la banque si tous les épargnants qui ne lui font plus confiance viennent récupérer leur pognon ? Eh ! Qu’est-ce qu’elle fait ? Elle fait fa-illi-te !

Marquez sur votre cahier FAILLITE.

Ouais ! Mais il y a le fonds de garantie qui va nous rembourser à hauteur de ce qu’il a dit Sarko, 70.000 €. Tsst ! Tsst ! Tsst ! Combien il a de sou dans sa caisse, Monsieur Fonds de Garantie ? 1,8 milliards d’euros. Ça fait combien de privilégiés, si on divise par le montant maxi ? Pas beaucoup. Et les autres alors. On va y venir.

Mais. Et votre voisin, votre fille, votre grand-père, ils ont eux aussi un compte ou plusieurs dans d’autres banques. Qu’est-ce qu’ils vont faire ? Comme vous : retirer leur pognon de leurs banques respectives. Résultat ? Oui. Vous, là « Faillite générale ». Voilà. Y en a qui suivent je vois.

Et qu’est-ce qu’il fait alors Monsieur l’Etat ? Il a promis quoi Monsieur l’Etat ? Il renfloue les banques crapules pour qu’elles puissent soit vous rembourser, soit – mieux – pour qu’elles retrouvent votre confiance et que vous leur laissiez vos thunes.

Ouais. Mais où il va le prendre ce pognon, Monsieur l’Etat, puisque – Sarko le proclame sur tous les tons - les caisses sont vides. Devinez ! Oui. Vous qui levez la main là-bas. « Dans nos poches ! ». Et voilà ! Vous avez tout compris.

Monsieur l’Etat – c’est-à-dire Sarko – va donner d’une main aux pauvres cons d’épargnants le pognon que son autre main leur piquera dans les poches !

Comment ? Ben voyons, en augmentant les taxes qui pénalisent les pauvres et épargnent ses amis les riches : la TVA ou/et la CGS !

Allez ! Fermez vos cahiers et allez voir votre boucher !

05/10/2008

Bonne bouffe dominicale, pour nous changer de la pâtée pour chien de l'actualité, l'Aïoli.

Aïoli pour web.jpg


Aujourd'hui, c'est dimanche, je vais faire l'Aïoli, avec les patates du jardin, les carottes du jardin, la merlusse (c'est la morue)...non, pas du jardin celle-là, et l'oli (l'huile d'olive: en Provence le mot "oli", en français huile, signifie obligatoirement huile d'olive! On ne connait rien d'autres... C'est comme ça.)

L'Aïoli des Académiciens

'Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!
D'Avignon à Marseille il est un étendard.
Emblème culinaire en terres de Provence
Il engendre gaieté, amour et pétulance.
Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux
Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L'aïoli est en soi un éloquent symbole
Des valeurs des pays où court la Farandole:
L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,
L'ail est puissance mâle, santé, virilité
Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse
C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.
L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré
Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,
Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur
Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.
L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,
Chaque année, réunie en un conclave, élit
Parmi les cuisiniers du pays des cigales
Celui dont la recette lui paraît idéale.
Voici celle que fait, lors de grandes agapes,
Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.
Truculent moustachu, buveur et quintalien
Il est le "Grand Aillé" des Académiciens.
Pour que ton aïoli soit de bonne facture
Tout doit bien être à la même température :
L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon
Sont préparés la veille ou le matin selon
Que tes invités viennent dîner ou souper:
Car voilà un travers qu'il convient de stopper,
On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne
Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!
Pour six convives il te faut douze gousses d'ail
Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.
Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,
Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce
Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!
À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,
Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.
Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,
Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,
Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.
Puis laisse reposer dans un coin ombragé,
Juste le temps de boire deux ou trois bons canons
Avec tes acolytes, devant le cabanon.
Reprend ton appareil et coince le mortier
Entre tes deux genoux, et serre volontiers.
Eloignes les badauds et concentre-toi bien,
C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!
Tu commences à verser ton huile goutte à goutte
En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.
Si tu suis la recette très rigoureusement,
L'émulsion doit se faire assez rapidement.
Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet
Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!
Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout
Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.
Si elle est réussie, elle doit être épaisse,
Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.
Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !
Traditionnellement, l'aïoli accompagne
La morue dessalée, seul poisson des campagnes.
Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire
Que tu changes souvent sans souci des horaires.
En de belles portions il te la faut trancher,
Juste avant de servir tu la feras pocher.
Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,
Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,
Des patates, bien sûr, une pleine fourchée
Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.
Sers ces aliments chauds dans des plats séparés
Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.
Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.
Sur ce point important, l'Académie concerte.
Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé
Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.
Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem-pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").
Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera-ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cui-tes à la vapeur.


Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.
Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.
Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison-le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.



24/09/2008

Champignons!

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Puteng ! Je suis un peu cassé, mais c’est le pied : j’arrive des champignons ! Oh ! Il n’y en a pas des masses, mais de quoi se faire péter le bédélet avec quelques tranches de gigots de la Margeride et du rosé de Tavel. Faut ce qui faut… Le pouvoir d’achat étant ce qu’il est, faut trimer dans les bois et les prairies pour chercher sa pitance…

C’est dur… Ainsi, ce matin, il faisait 2°C quand je suis parti avec la motocyclette. Sous les bois, l’eau condensée la nuit par les aiguilles de pins te coule dans le cou, te mouille ses brailles, te trempe les grolles. C’est pas grave. Tu regardes bien entre les massifs de myrtilles et de bruyère à la recherche des précieux cryptogammes (c’est savant ça, non ?). Les toiles d’araignées ornées de rosée difractent délicatement le soleil levant. Entre les branches, un geai se faufile en ricanant. Et toi tu marches, tranquille, le regard aiguisé.

a9ff6bc9510a7aac27fc94ba1db20077.jpgPuis, voilà la première coulemelle. On ne peut pas la manquer celle-là : une large ombrelle blanche saupoudrée de brun. S’il y en a une, il y en a d’autres. Et c’est bon les coulemelles ! Faut les peler, les poêler à l’huile d’olive, les saler, les poivrer et les déguster…

Puis voilà le premier sanguin (lactarius delicious). Tu le coupes délicatement avec ton couteau spécial à lame recourbée, et tu en cherches d’autres. Il y en a toujours d’autres.

c3221c0b353bf65677924135ad3ebdea.jpgPuis voilà le premier cèpe. Superbe, joufflu, solide sur son pied trapu, se dégageant fièrement de sa gangue de feuilles mortes…

Puis voilà… Et puis merde ! Vous avez qu’à y aller vous aussi !

Moi, je bois un canon et je vais aider la Lionne à les trier. J’élucubrerais plus tard !

21/09/2008

Journée du Patrimoine - un monument: le Cassoulet!

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Dessin original de Vincent Barbantan

Le Cassoulet de Paulette

En ce temps là, petit, les terres occitanes
Subissaient les horreurs des foudres vaticanes.
La conjonction rapace de talibans papistes
Et de seigneurs brumeux aux vues colonialistes
Jetait en pays d'Oc des hordes franchimandes.
Ils tuaient, ils violaient, ces barbares en bandes,
Saccageant les campagnes, pillant villes et bourgs,
Exterminant le peuple, brûlant les troubadours.
Sous les exhortations de l'affreux Dominique
Ils cramaient les parfaits, sous le nom d'hérétiques.
Ces bœufs au front obtus, à l'ombre de leur croix
Menaient honteusement, pour leur pape et leur roi
La razzia des voleurs: la guerre de conquête.
Finies les Cours d'Amour, place au bal des squelettes.
- Ces temps étaient bien durs, ces gens étaient bien laids
- Mais, Victor, on devait parler du cassoulet!
- Exactement, petit. Ouvre ce Saint-Nabor
Et buvons à la Dame Jéhanne de Lavaur,
Car c'est elle qui, en ces périodes troublées,
Au front de l'ennemi, créa le Cassoulet!
Ah ! Il fallait la voir notre Dame Jéhanne,
Indomptable, farouche et belle comme Diane,
Culbutant les marauds, écrasant les soudards,
Taillant et estoquant Franchimands et Picards,
Plus de six pieds de haut et lourde d'un quintal,
Sa crinière de geai et ses yeux de cristal,
Galvanisaient le peuple assiégé de la ville
Et glaçaient de terreur les assaillants débiles.
Tous abordaient l'hiver de l'an mille cent onze.
Les rives de l'Agout changeaient leurs ors en bronze,
Les assiégeants, menés par Simon de Montfort
S'efforçaient d'affamer le peuple de Lavaur,
Place fortifiée entre Albi et Toulouse,
Capitale du Sud, de son honneur jalouse.
L'Occitanie d'alors était démocratique,
On discutait de tout sur la place publique,
On s’aimait, s'entraidait, partageait l'assiettée,
Les maîtres mots étaient Amour et Liberté.
Dans Lavaur étranglée, la position est grave.
Jéhanne alors regroupe et harangue ses braves:
- « Monfort veut notre peau, il devra payer cher,
Ne nous nourrissons pas d' avés et de paters !
Amenez tous céans ce qui se peut manger,
Tout ce que vous avez, nous l'allons partager. »
Et chacun apporta, de caves et greniers,
Qui des tours de saucisses, qui des cochons entiers,
Qui des canards confits, qui de la graisse d'oie,
Qui des sacs de Pamiers, qui des fèves de Foix.
Dans de vastes chaudrons on fit cuire le tout.
C'est ainsi que naquit le célèbre ragoût,
L'un des plats les meilleurs qui se puisse avaler,
Puissant, tonitruant, fondant: le Cassoulet!
De Castelnaudary à Toulouse et Lavaur
De Castelsarrasin à Pamiers et Cahors,
Des berges de l'Ariège aux rives de Garonne,
Du château de Phoebus aux tours de Carcassonne,
Le cassoulet est roi, le cassoulet est maître,
Il donne à ses sujets plénitude et bien-être,
De tout le Sud-Ouest il est le plat fanion
Symbole de l'union et de la rébellion.
Voici comment le fait Paula de la Verrière,
Jéhanne d'aujourd'hui, grande, forte et altière.
Les premiers ingrédients, ce sont les haricots,
Il te faut des Pamiers, ou sinon des Cocos.
S'ils sont secs, trempe-les avant de mettre à cuire,
S'ils sont frais, dans de l'eau, tu les mets à blanchir
Demi-heure environ, toujours à gros bouillons,
Du sel évidemment et des petits oignons.
Lorsque les haricots sont souples sous le doigt
Tu égouttes et réserves, au chaud comme il se doit.
Range de belles couennes au fond de la marmite,
Place tes haricots par dessus tout de suite,
Un carré de cochon frotté d'ail et de sauge,
Quelques tours de saucisse, de Foix, Toulouse ou Auch,
(À Toulouse on y met un morceau de mouton,
À Castelnaudary, seulement du cochon),
Trois tomates en quartiers, mondées, épépinées,
Un saucisson de couennes et du petit-salé,
Quelques clous de girofles, poivre, bouquet garni.
Tu mouilles avec le jus où les fayots ont cuit,
Tu couvres et tu mets pour trois heures à feu doux.
Va-t'en boire un canon, et oublies ton faitout.
Deux heures après tu ouvres et vérifies le plat,
Si besoin est, rajoute du bouillon, juste un doigt,
Tu poses sur le tout - avec quelle allégresse! -
Des cuisses de canard confit, avec leur graisse.
Tu fermes de nouveau et remets sur le feu,
Ou plutôt dans le four, une bonne heure ou deux.
Pour l'onctuosité - c'est un secret, écoute! -
Sept fois, à la cuiller, tu casseras la croûte
Qui se forme au-dessus de ton plat qui mijote,
Fait délicatement, avec tact et jugeote.
Ton cassoulet est prêt, met l' oulo sur la table
Et sert à tes convives des portions équitables.
Accompagne ce plat d'un vin rouge puissant,
Cairanne, Châteauneuf, Gigondas ou Visan.
Dégustant ce fleuron des cuisines de France,
Tu manges, avec Jéhanne, un plat... de Résistance!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 2 kg de haricots frais, des pamiers, des cavaillonnais, des cocos de Paimpol, à la rigueur des soissons (avec des haricots secs, divisez cette quantité par deux et faites tremper une nuit avec un peu de bicarbonate), - 3 couennes de cochon, - 1 carré d'un demi kilo de cochon (rouelle ou filet), - 1 kilo de saucisse de Toulouse, - 1 saucisson de couenne, - éven-tuellement 1 demi kilo de mouton (morceaux pour ragoût), - 2 hectos de petit-salé en dés, - 6 cuisses de canard confit, - 6 gousses d'ail, - 6 feuilles de sauge (fraîche ou sèche), - 1 oignon piqué de six clous de girofle, - 3 tomates coupées en quartiers, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil), - 2 cuillerées à café de poivre noir, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - de l'eau à la demande (pour cuire les haricots).

Les vins conseillés:
A plat puissant, vins généreux. Pour le cassoulet, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du-Comtat, Beaumes-de- Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou...Corbières, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.
Sans oublier, bien sûr, les Gaillac, les Madiran, les Cahors et les Pécharmant.


In: "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s"

02/09/2008

A boire tavernier ! Mais du bon !

940366acbd5becec43f6b36c6736d6f8.jpgOn a ouvert le ban des vendanges dans les Côtes du Rhône. Et pourtant, les bons vignerons vont probablement ramer pour vendre leur production, à cause d’une concurrence aussi dégueulasse que pipée.

En effet, les tenants de la vinasse industrielle, les thuriféraires du nuisible Etazuniens Parker ont obtenu gain de cause auprès de la commission européenne, experte en conneries en tous genre : ils peuvent dorénavant utiliser les copeaux de bois pour faire leurs infâmes pinards. Tout comme les Etazuniens, les Australiens et autres margoulins pour lesquels le vin n’est pas une création noble, expression d’un terroir et du savoir-faire d’un vigneron, mais un simple produit dont on inflige la consommation aux gogos par des coups « marketing », au profit de financiers qui, eux, ont les moyens de se payer des grands crus.

9242ace7ed5489ffb8bb593701c9b29e.jpgAttendez-vous donc à devoir picoler d’atroces bibines qui ne seront plus que des infusions de parquet mis en vente par des pinardiers qui veulent péter plus haut que leur crû.

Regardez bien les étiquettes, ne prenez que des A.O.C., si possible bio, pour vous faite plaisir. Et fuyez tout ce qui se prévaut d’un classement chez Parker

Tè, je vais boire (du bon !) pour oublier avec quelques autres dignes soiffards…

31/08/2008

Gastronomie torride

Adrienne.

Je n’oublierai jamais les grands yeux d’Adrienne,
Pervenche le matin, lilas au crépuscule,
Lacs bleus où l’on se noie, brasiers où l’on se brûle.
J’en étais amoureux et je la voulais mienne.

Le geai de sa crinière, la blancheur de sa peau
Enfiévraient les pensées de mes nuits sans repos.
Je les voulais pour moi ces belles tiédeurs rondes,
Ces courbes satinées et ces vallées profondes,

Je rêvais ses parfums, son porte-jarretelles,
Je rêvais plus encor d’effeuiller ses dentelles
Je rêvais de l’avoir pour la nuit, pour la vie,

Je me serais damné tant j’en avais envie
Peu m’importait alors de courir à ma perte
Je la voulais à moi, amoureuse et offerte.


Le gaspacho et le poulet au curry


— Eh alors ! Tu l’a eu, Victor, ton Adrienne ?
— Exact ! Je l’ai séduite à la cuisine indienne !
La pièce était tendue de tissus de Madras,
Sur le tapis, des poufs et une table basse,
Un encens très musqué, en volutes diaphanes
Créait une atmosphère de chaude nuit persane,
Ravi Shankar jouait un doux raga du soir.
Tout me semblait propice à combler mes espoirs.
J’ai servi dans les verres une douceur exquise :
Par tiers : menthe poivrée, gin, Beaumes-de-Venise.
A la deuxième coupe, ma compagne avait chaud,
J’ai, pour la rafraîchir, servi le Gaspacho.
Trois tomates, oignon, ail, basilic, persil,
Un demi poivron rouge cuit avant sur le gril
Côtes de céleri débitées en lichettes
Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.
Mixez ces ingrédients avec quelques glaçons
Puis passez au chinois et servez sans cuisson.
Adrienne, à l’issue de cette mise en bouche,
S’alanguit quelque peu, tout en restant farouche.
Alors, pour transformer mon oie blanche en houri,
J’ai servi une bombe : le poulet au curry.
Un beau poulet fermier coupé en six portions
Auquel on fait subir quelques préparations.
Mêlez dans une jatte deux yaourts goût nature
Trois cuillerées à soupe de poudre de curry,
Ou de carry “ Vinday ” ; lissez bien la mixture,
Huile, ail, sel marin et sel de céleri.
Enduisez le poulet avec cet appareil,
Et laissez au frigo, deux, trois heures, en sommeil.
Dans un profond poêlon ou, mieux, un “ wok ” chinois,
Blondissez dans de l’huile ou de la graisse d’oie
Quatre oignons émincés et quatre gousses d’ail.
Quand c’est prêt, rajoutez vos morceaux de volaille,
Saisissez à feu vif en tournant constamment.
Lorsque c’est coloré, mouillez abondamment
Avec de l’eau salé dans laquelle a trempé
De la noix de coco en copeaux ou râpée.
Couvrez et laissez cuire doucement, à feu doux
Quarante cinq minutes, sans découvrir surtout.
Pelez et découpez quelques pommes de terre,
Découvrez et posez vos tranches maraîchères
Sur les bouts de poulet, dans le jus qui frémi,
Tout doit être immergé, et non pas à demi.
Laissez cuire à feu doux pour un quart d’heure encor
Puis vous servez très chaud ce plat subtil et fort.
A Delhi, à Bombay ou à Pondichéry
On mange avec les doigts, mais si votre chéri(e)
Répugne à se servir de ses mains dans l’assiette,
Prévoyez tout de même le couteau, la fourchette.
N’oubliez pas surtout de mettre un rince-doigts,
Un seul, car il permet quelques contacts courtois,
Préludant ces élans de plus grande tendresse
Qui guident la passion, entre amant et maîtresse.
A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Gaspacho: - 4 tomates, - 2 oignons blancs, - 2 gousses d'ail, - 1 demi poivron rouge, - 1 poignée de basilic, - 1 poignée de persil plat, - 1 côte de céleri, - 2 cuillerées à café de sel, - 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - poivre du moulin, - 8 glaçons en cubes.
Poulet au curry: - 1 poulet coupé en six (les quatre quartiers, le blanc, l'arrière de la carcasse correctement parée), - 2 yaourts nature, - 3 cuillerées de poudre de curry ou 3 cuillerées de curry "Vinday" en pâte, - 3 cuillerées d'huile d'olive ou 3 cuillerées de graisse d'oie ou de canard, - 1 cuillerée de sel marin, - 1 cuillerée à café de sel de céleri, - poivre du moulin, - 4 oignons blancs, - 4 gousses d'ail, - 2 cuillerées de copeaux de noix de coco, - 4 pommes de terre, - eau.

Les vins conseillés:
La chaleur des mets commande un choix de vins propres à atténuer le feu relatif du curry.
Des vins doux naturels servis très frais feront parfaitement l' af-faire: - Beaumes-de-Venise, - Rasteau, - Frontignan, - Lunel, - Maury, - Rivesaltes.


24/08/2008

C'est dimanche: on se tape la cloche!

Margot

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Margot roulait à bicyclette
Par des chemins de fruits dorés.
Dans le vent volait sa jupette
Sur de longues cuisses dorées.

Comme un champion du Tour de France
Moi, derrière, je salivais,
Fasciné par les abondances
Que par éclair je découvrais.

Percés au cœur par Cupidon
Devant son lascif abandon,
Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

De butiner cette orchidée.
Elle m’a donné du bonheur
Pour plus de mille éternités.

La boumiane de tomates et d'aubergines

— Oh ! Victor ! Tu tirais la langue
Pour suivre ta jolie mousmée,
Tu pédalais comme une branque
Dans son sillage parfumé !
— Crois-moi, pour garder la cadence
Je n’avais pas besoin d’EPO,
J’étais fasciné par la danse
De ces jolis éclairs de peau.
Nous allions sur les bords du Rhône
Vers quelques nids d’amour discrets
Et dans ses grands yeux de Madone
J’ai découvert le Grand Secret,
Celui qui fait tourner le monde,
Celui qui peint les cœurs en bleu,
Qui fait sourire la Joconde,
Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !
— Mais vivre d’amour et d’eau fraîche
Ça ne dure qu’un temps, pardi !
Quand Cupidon lance ses flèches,
Elles ouvrent aussi l’appétit !
Je te propose un plat champêtre,
Simple, léger, plein d’agréments,
Suffisant pour faire renaître
La fougue ardente des amants :
C’est la succulente Boumiane
Que vénèrent les Provençaux.
Prends quelques belles mérinjanes
Que tu coupes en gros morceaux.
Tu les saupoudres de sel gros
Afin qu’elles crachent leur eau.
Au bout d’une heure tu les rinces,
Les recoupes en portions plus minces,
Puis dans une large sartan
Tu les fais frire en ajoutant
Un grand verre d’huile d’olive
Et tu fais cuire à flamme vive.
Tu tournes régulièrement
Pour éviter l’attachement.
Dans une poêle séparée,
Tu cuis des tomates parées,
Les Marmande sont les plus sûres
Mais surtout il les faut bien mûres.
Tu ajoutes un bouquet garni,
Du sel, du poivre en harmonie,
Une cuiller de sucre en poudre
Pour l’acidité à résoudre.
Lorsque le jus aura réduit
Amalgame les deux produits
Dans la plus grande de tes poêles
Et laisse cuire encore un poil.
Avant de servir tu complètes
D’un peu de piment d’Espelette,
De trois gousses d’ail écrasées.
Ça se mange chaud ou glacé.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in-sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

Les vins conseillés:
La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa-lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro-chegude, Gaugeac, Saze.
Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.




17/08/2008

La recette des ALIBOFFIS ! Huummm ! A s’en lécher les babines !

d1527899566dacb69fea99afbec9fe6b.jpgLes aliboffis, vous connaissez. Oui, d’accord, c’est le nom d’un de mes blogs. Mais c’est aussi, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tous le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?
Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez deux belles paires d’aliboffis d’agneau. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café d’harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cire à feu doux pendant vingt minutes. 89aa3257a98740e4346d406ff04b8307.jpgAprès ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût. Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

Vive les aliboffis !

07/08/2008

Taxer le gras !

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Cruel dilemme pour nos pauvres gouvernants en cette période de bronzeculage : lutter contre la baisse du « pouvoirdachat » ou contre cette calamité venu des Zétazuni, l’obésité.

Un rapport de l’Igas (Inspection générale des affaires sociales) et de l’IGF (Inspection générale des finances) préconise de taxer à 19,6% au lieu de 5,5 certains produits (des merdes…) de l’agroalimentaire qui font grassir (pas grossir, grassir !) : les aliments «trop gras, trop sucrés ou trop salés» (charcuterie, beurre, mayonnaise, ketchup, chips, biscuits…) afin d’en modérer la consommation. Voilà une idée qu’elle est bonne !

Bachelot voudrait bien, d’autant plus que le produit de cette nouvelle taxation de la merde viendrait en déduction du déficit de la sécu.

Mais le cabinet d’Eric Wœrth, ministre du Budget, assure que «l’augmentation de la TVA n’est pas à l’ordre du jour au regard de l’inflation et de la conjoncture actuelle».

Vous pariez que ça ne se fera pas ? Parce que le puissant lobby des industries agro-alimentaires va ouvrir le portefeuille pour ramener à la raison le nombre de députés et surtout de sénateurs nécessaire à faire capoter une réforme qui, pour une fois, serait bonne…