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24/09/2008

Champignons!

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Puteng ! Je suis un peu cassé, mais c’est le pied : j’arrive des champignons ! Oh ! Il n’y en a pas des masses, mais de quoi se faire péter le bédélet avec quelques tranches de gigots de la Margeride et du rosé de Tavel. Faut ce qui faut… Le pouvoir d’achat étant ce qu’il est, faut trimer dans les bois et les prairies pour chercher sa pitance…

C’est dur… Ainsi, ce matin, il faisait 2°C quand je suis parti avec la motocyclette. Sous les bois, l’eau condensée la nuit par les aiguilles de pins te coule dans le cou, te mouille ses brailles, te trempe les grolles. C’est pas grave. Tu regardes bien entre les massifs de myrtilles et de bruyère à la recherche des précieux cryptogammes (c’est savant ça, non ?). Les toiles d’araignées ornées de rosée difractent délicatement le soleil levant. Entre les branches, un geai se faufile en ricanant. Et toi tu marches, tranquille, le regard aiguisé.

a9ff6bc9510a7aac27fc94ba1db20077.jpgPuis, voilà la première coulemelle. On ne peut pas la manquer celle-là : une large ombrelle blanche saupoudrée de brun. S’il y en a une, il y en a d’autres. Et c’est bon les coulemelles ! Faut les peler, les poêler à l’huile d’olive, les saler, les poivrer et les déguster…

Puis voilà le premier sanguin (lactarius delicious). Tu le coupes délicatement avec ton couteau spécial à lame recourbée, et tu en cherches d’autres. Il y en a toujours d’autres.

c3221c0b353bf65677924135ad3ebdea.jpgPuis voilà le premier cèpe. Superbe, joufflu, solide sur son pied trapu, se dégageant fièrement de sa gangue de feuilles mortes…

Puis voilà… Et puis merde ! Vous avez qu’à y aller vous aussi !

Moi, je bois un canon et je vais aider la Lionne à les trier. J’élucubrerais plus tard !

21/09/2008

Journée du Patrimoine - un monument: le Cassoulet!

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Dessin original de Vincent Barbantan

Le Cassoulet de Paulette

En ce temps là, petit, les terres occitanes
Subissaient les horreurs des foudres vaticanes.
La conjonction rapace de talibans papistes
Et de seigneurs brumeux aux vues colonialistes
Jetait en pays d'Oc des hordes franchimandes.
Ils tuaient, ils violaient, ces barbares en bandes,
Saccageant les campagnes, pillant villes et bourgs,
Exterminant le peuple, brûlant les troubadours.
Sous les exhortations de l'affreux Dominique
Ils cramaient les parfaits, sous le nom d'hérétiques.
Ces bœufs au front obtus, à l'ombre de leur croix
Menaient honteusement, pour leur pape et leur roi
La razzia des voleurs: la guerre de conquête.
Finies les Cours d'Amour, place au bal des squelettes.
- Ces temps étaient bien durs, ces gens étaient bien laids
- Mais, Victor, on devait parler du cassoulet!
- Exactement, petit. Ouvre ce Saint-Nabor
Et buvons à la Dame Jéhanne de Lavaur,
Car c'est elle qui, en ces périodes troublées,
Au front de l'ennemi, créa le Cassoulet!
Ah ! Il fallait la voir notre Dame Jéhanne,
Indomptable, farouche et belle comme Diane,
Culbutant les marauds, écrasant les soudards,
Taillant et estoquant Franchimands et Picards,
Plus de six pieds de haut et lourde d'un quintal,
Sa crinière de geai et ses yeux de cristal,
Galvanisaient le peuple assiégé de la ville
Et glaçaient de terreur les assaillants débiles.
Tous abordaient l'hiver de l'an mille cent onze.
Les rives de l'Agout changeaient leurs ors en bronze,
Les assiégeants, menés par Simon de Montfort
S'efforçaient d'affamer le peuple de Lavaur,
Place fortifiée entre Albi et Toulouse,
Capitale du Sud, de son honneur jalouse.
L'Occitanie d'alors était démocratique,
On discutait de tout sur la place publique,
On s’aimait, s'entraidait, partageait l'assiettée,
Les maîtres mots étaient Amour et Liberté.
Dans Lavaur étranglée, la position est grave.
Jéhanne alors regroupe et harangue ses braves:
- « Monfort veut notre peau, il devra payer cher,
Ne nous nourrissons pas d' avés et de paters !
Amenez tous céans ce qui se peut manger,
Tout ce que vous avez, nous l'allons partager. »
Et chacun apporta, de caves et greniers,
Qui des tours de saucisses, qui des cochons entiers,
Qui des canards confits, qui de la graisse d'oie,
Qui des sacs de Pamiers, qui des fèves de Foix.
Dans de vastes chaudrons on fit cuire le tout.
C'est ainsi que naquit le célèbre ragoût,
L'un des plats les meilleurs qui se puisse avaler,
Puissant, tonitruant, fondant: le Cassoulet!
De Castelnaudary à Toulouse et Lavaur
De Castelsarrasin à Pamiers et Cahors,
Des berges de l'Ariège aux rives de Garonne,
Du château de Phoebus aux tours de Carcassonne,
Le cassoulet est roi, le cassoulet est maître,
Il donne à ses sujets plénitude et bien-être,
De tout le Sud-Ouest il est le plat fanion
Symbole de l'union et de la rébellion.
Voici comment le fait Paula de la Verrière,
Jéhanne d'aujourd'hui, grande, forte et altière.
Les premiers ingrédients, ce sont les haricots,
Il te faut des Pamiers, ou sinon des Cocos.
S'ils sont secs, trempe-les avant de mettre à cuire,
S'ils sont frais, dans de l'eau, tu les mets à blanchir
Demi-heure environ, toujours à gros bouillons,
Du sel évidemment et des petits oignons.
Lorsque les haricots sont souples sous le doigt
Tu égouttes et réserves, au chaud comme il se doit.
Range de belles couennes au fond de la marmite,
Place tes haricots par dessus tout de suite,
Un carré de cochon frotté d'ail et de sauge,
Quelques tours de saucisse, de Foix, Toulouse ou Auch,
(À Toulouse on y met un morceau de mouton,
À Castelnaudary, seulement du cochon),
Trois tomates en quartiers, mondées, épépinées,
Un saucisson de couennes et du petit-salé,
Quelques clous de girofles, poivre, bouquet garni.
Tu mouilles avec le jus où les fayots ont cuit,
Tu couvres et tu mets pour trois heures à feu doux.
Va-t'en boire un canon, et oublies ton faitout.
Deux heures après tu ouvres et vérifies le plat,
Si besoin est, rajoute du bouillon, juste un doigt,
Tu poses sur le tout - avec quelle allégresse! -
Des cuisses de canard confit, avec leur graisse.
Tu fermes de nouveau et remets sur le feu,
Ou plutôt dans le four, une bonne heure ou deux.
Pour l'onctuosité - c'est un secret, écoute! -
Sept fois, à la cuiller, tu casseras la croûte
Qui se forme au-dessus de ton plat qui mijote,
Fait délicatement, avec tact et jugeote.
Ton cassoulet est prêt, met l' oulo sur la table
Et sert à tes convives des portions équitables.
Accompagne ce plat d'un vin rouge puissant,
Cairanne, Châteauneuf, Gigondas ou Visan.
Dégustant ce fleuron des cuisines de France,
Tu manges, avec Jéhanne, un plat... de Résistance!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 2 kg de haricots frais, des pamiers, des cavaillonnais, des cocos de Paimpol, à la rigueur des soissons (avec des haricots secs, divisez cette quantité par deux et faites tremper une nuit avec un peu de bicarbonate), - 3 couennes de cochon, - 1 carré d'un demi kilo de cochon (rouelle ou filet), - 1 kilo de saucisse de Toulouse, - 1 saucisson de couenne, - éven-tuellement 1 demi kilo de mouton (morceaux pour ragoût), - 2 hectos de petit-salé en dés, - 6 cuisses de canard confit, - 6 gousses d'ail, - 6 feuilles de sauge (fraîche ou sèche), - 1 oignon piqué de six clous de girofle, - 3 tomates coupées en quartiers, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil), - 2 cuillerées à café de poivre noir, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - de l'eau à la demande (pour cuire les haricots).

Les vins conseillés:
A plat puissant, vins généreux. Pour le cassoulet, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du-Comtat, Beaumes-de- Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou...Corbières, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.
Sans oublier, bien sûr, les Gaillac, les Madiran, les Cahors et les Pécharmant.


In: "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s"

02/09/2008

A boire tavernier ! Mais du bon !

940366acbd5becec43f6b36c6736d6f8.jpgOn a ouvert le ban des vendanges dans les Côtes du Rhône. Et pourtant, les bons vignerons vont probablement ramer pour vendre leur production, à cause d’une concurrence aussi dégueulasse que pipée.

En effet, les tenants de la vinasse industrielle, les thuriféraires du nuisible Etazuniens Parker ont obtenu gain de cause auprès de la commission européenne, experte en conneries en tous genre : ils peuvent dorénavant utiliser les copeaux de bois pour faire leurs infâmes pinards. Tout comme les Etazuniens, les Australiens et autres margoulins pour lesquels le vin n’est pas une création noble, expression d’un terroir et du savoir-faire d’un vigneron, mais un simple produit dont on inflige la consommation aux gogos par des coups « marketing », au profit de financiers qui, eux, ont les moyens de se payer des grands crus.

9242ace7ed5489ffb8bb593701c9b29e.jpgAttendez-vous donc à devoir picoler d’atroces bibines qui ne seront plus que des infusions de parquet mis en vente par des pinardiers qui veulent péter plus haut que leur crû.

Regardez bien les étiquettes, ne prenez que des A.O.C., si possible bio, pour vous faite plaisir. Et fuyez tout ce qui se prévaut d’un classement chez Parker

Tè, je vais boire (du bon !) pour oublier avec quelques autres dignes soiffards…

31/08/2008

Gastronomie torride

Adrienne.

Je n’oublierai jamais les grands yeux d’Adrienne,
Pervenche le matin, lilas au crépuscule,
Lacs bleus où l’on se noie, brasiers où l’on se brûle.
J’en étais amoureux et je la voulais mienne.

Le geai de sa crinière, la blancheur de sa peau
Enfiévraient les pensées de mes nuits sans repos.
Je les voulais pour moi ces belles tiédeurs rondes,
Ces courbes satinées et ces vallées profondes,

Je rêvais ses parfums, son porte-jarretelles,
Je rêvais plus encor d’effeuiller ses dentelles
Je rêvais de l’avoir pour la nuit, pour la vie,

Je me serais damné tant j’en avais envie
Peu m’importait alors de courir à ma perte
Je la voulais à moi, amoureuse et offerte.


Le gaspacho et le poulet au curry


— Eh alors ! Tu l’a eu, Victor, ton Adrienne ?
— Exact ! Je l’ai séduite à la cuisine indienne !
La pièce était tendue de tissus de Madras,
Sur le tapis, des poufs et une table basse,
Un encens très musqué, en volutes diaphanes
Créait une atmosphère de chaude nuit persane,
Ravi Shankar jouait un doux raga du soir.
Tout me semblait propice à combler mes espoirs.
J’ai servi dans les verres une douceur exquise :
Par tiers : menthe poivrée, gin, Beaumes-de-Venise.
A la deuxième coupe, ma compagne avait chaud,
J’ai, pour la rafraîchir, servi le Gaspacho.
Trois tomates, oignon, ail, basilic, persil,
Un demi poivron rouge cuit avant sur le gril
Côtes de céleri débitées en lichettes
Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.
Mixez ces ingrédients avec quelques glaçons
Puis passez au chinois et servez sans cuisson.
Adrienne, à l’issue de cette mise en bouche,
S’alanguit quelque peu, tout en restant farouche.
Alors, pour transformer mon oie blanche en houri,
J’ai servi une bombe : le poulet au curry.
Un beau poulet fermier coupé en six portions
Auquel on fait subir quelques préparations.
Mêlez dans une jatte deux yaourts goût nature
Trois cuillerées à soupe de poudre de curry,
Ou de carry “ Vinday ” ; lissez bien la mixture,
Huile, ail, sel marin et sel de céleri.
Enduisez le poulet avec cet appareil,
Et laissez au frigo, deux, trois heures, en sommeil.
Dans un profond poêlon ou, mieux, un “ wok ” chinois,
Blondissez dans de l’huile ou de la graisse d’oie
Quatre oignons émincés et quatre gousses d’ail.
Quand c’est prêt, rajoutez vos morceaux de volaille,
Saisissez à feu vif en tournant constamment.
Lorsque c’est coloré, mouillez abondamment
Avec de l’eau salé dans laquelle a trempé
De la noix de coco en copeaux ou râpée.
Couvrez et laissez cuire doucement, à feu doux
Quarante cinq minutes, sans découvrir surtout.
Pelez et découpez quelques pommes de terre,
Découvrez et posez vos tranches maraîchères
Sur les bouts de poulet, dans le jus qui frémi,
Tout doit être immergé, et non pas à demi.
Laissez cuire à feu doux pour un quart d’heure encor
Puis vous servez très chaud ce plat subtil et fort.
A Delhi, à Bombay ou à Pondichéry
On mange avec les doigts, mais si votre chéri(e)
Répugne à se servir de ses mains dans l’assiette,
Prévoyez tout de même le couteau, la fourchette.
N’oubliez pas surtout de mettre un rince-doigts,
Un seul, car il permet quelques contacts courtois,
Préludant ces élans de plus grande tendresse
Qui guident la passion, entre amant et maîtresse.
A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Gaspacho: - 4 tomates, - 2 oignons blancs, - 2 gousses d'ail, - 1 demi poivron rouge, - 1 poignée de basilic, - 1 poignée de persil plat, - 1 côte de céleri, - 2 cuillerées à café de sel, - 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - poivre du moulin, - 8 glaçons en cubes.
Poulet au curry: - 1 poulet coupé en six (les quatre quartiers, le blanc, l'arrière de la carcasse correctement parée), - 2 yaourts nature, - 3 cuillerées de poudre de curry ou 3 cuillerées de curry "Vinday" en pâte, - 3 cuillerées d'huile d'olive ou 3 cuillerées de graisse d'oie ou de canard, - 1 cuillerée de sel marin, - 1 cuillerée à café de sel de céleri, - poivre du moulin, - 4 oignons blancs, - 4 gousses d'ail, - 2 cuillerées de copeaux de noix de coco, - 4 pommes de terre, - eau.

Les vins conseillés:
La chaleur des mets commande un choix de vins propres à atténuer le feu relatif du curry.
Des vins doux naturels servis très frais feront parfaitement l' af-faire: - Beaumes-de-Venise, - Rasteau, - Frontignan, - Lunel, - Maury, - Rivesaltes.


24/08/2008

C'est dimanche: on se tape la cloche!

Margot

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Margot roulait à bicyclette
Par des chemins de fruits dorés.
Dans le vent volait sa jupette
Sur de longues cuisses dorées.

Comme un champion du Tour de France
Moi, derrière, je salivais,
Fasciné par les abondances
Que par éclair je découvrais.

Percés au cœur par Cupidon
Devant son lascif abandon,
Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

De butiner cette orchidée.
Elle m’a donné du bonheur
Pour plus de mille éternités.

La boumiane de tomates et d'aubergines

— Oh ! Victor ! Tu tirais la langue
Pour suivre ta jolie mousmée,
Tu pédalais comme une branque
Dans son sillage parfumé !
— Crois-moi, pour garder la cadence
Je n’avais pas besoin d’EPO,
J’étais fasciné par la danse
De ces jolis éclairs de peau.
Nous allions sur les bords du Rhône
Vers quelques nids d’amour discrets
Et dans ses grands yeux de Madone
J’ai découvert le Grand Secret,
Celui qui fait tourner le monde,
Celui qui peint les cœurs en bleu,
Qui fait sourire la Joconde,
Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !
— Mais vivre d’amour et d’eau fraîche
Ça ne dure qu’un temps, pardi !
Quand Cupidon lance ses flèches,
Elles ouvrent aussi l’appétit !
Je te propose un plat champêtre,
Simple, léger, plein d’agréments,
Suffisant pour faire renaître
La fougue ardente des amants :
C’est la succulente Boumiane
Que vénèrent les Provençaux.
Prends quelques belles mérinjanes
Que tu coupes en gros morceaux.
Tu les saupoudres de sel gros
Afin qu’elles crachent leur eau.
Au bout d’une heure tu les rinces,
Les recoupes en portions plus minces,
Puis dans une large sartan
Tu les fais frire en ajoutant
Un grand verre d’huile d’olive
Et tu fais cuire à flamme vive.
Tu tournes régulièrement
Pour éviter l’attachement.
Dans une poêle séparée,
Tu cuis des tomates parées,
Les Marmande sont les plus sûres
Mais surtout il les faut bien mûres.
Tu ajoutes un bouquet garni,
Du sel, du poivre en harmonie,
Une cuiller de sucre en poudre
Pour l’acidité à résoudre.
Lorsque le jus aura réduit
Amalgame les deux produits
Dans la plus grande de tes poêles
Et laisse cuire encore un poil.
Avant de servir tu complètes
D’un peu de piment d’Espelette,
De trois gousses d’ail écrasées.
Ça se mange chaud ou glacé.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in-sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

Les vins conseillés:
La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa-lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro-chegude, Gaugeac, Saze.
Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.




17/08/2008

La recette des ALIBOFFIS ! Huummm ! A s’en lécher les babines !

d1527899566dacb69fea99afbec9fe6b.jpgLes aliboffis, vous connaissez. Oui, d’accord, c’est le nom d’un de mes blogs. Mais c’est aussi, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tous le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?
Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez deux belles paires d’aliboffis d’agneau. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café d’harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cire à feu doux pendant vingt minutes. 89aa3257a98740e4346d406ff04b8307.jpgAprès ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût. Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

Vive les aliboffis !

07/08/2008

Taxer le gras !

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Cruel dilemme pour nos pauvres gouvernants en cette période de bronzeculage : lutter contre la baisse du « pouvoirdachat » ou contre cette calamité venu des Zétazuni, l’obésité.

Un rapport de l’Igas (Inspection générale des affaires sociales) et de l’IGF (Inspection générale des finances) préconise de taxer à 19,6% au lieu de 5,5 certains produits (des merdes…) de l’agroalimentaire qui font grassir (pas grossir, grassir !) : les aliments «trop gras, trop sucrés ou trop salés» (charcuterie, beurre, mayonnaise, ketchup, chips, biscuits…) afin d’en modérer la consommation. Voilà une idée qu’elle est bonne !

Bachelot voudrait bien, d’autant plus que le produit de cette nouvelle taxation de la merde viendrait en déduction du déficit de la sécu.

Mais le cabinet d’Eric Wœrth, ministre du Budget, assure que «l’augmentation de la TVA n’est pas à l’ordre du jour au regard de l’inflation et de la conjoncture actuelle».

Vous pariez que ça ne se fera pas ? Parce que le puissant lobby des industries agro-alimentaires va ouvrir le portefeuille pour ramener à la raison le nombre de députés et surtout de sénateurs nécessaire à faire capoter une réforme qui, pour une fois, serait bonne…

24/07/2008

GIROLLES !

Hier j’ai mis mes grosses grôles
Oublié la bagnole
Et autres fariboles
Pour aller aux GIROLLES !d973b7b2aef35d4b3f4130bb086a8d28.jpg
J’ai sauté des rigoles
Parmi les herbes folles
J’ai vu des lucioles
Des petites bestioles
Qui rampent et qui volent
Dans les airs, sur le sol.
Et alors, ma parole
Entre fayards et saules
J’ai trouvé mon pactole,
J’ai pas dit mon pétrole !
Je suis trop mariolle
Pour faire des idoles
Du sans-plomb, du gazole.
Je préfère mes guiboles
Qui font la farandole,
Avec ma belle Nicole,6ed2ddc11febf6b8a4ebf82d4ac34618.jpg
Amoureuse et frivole,
Dont le doux entresol
Pousse à la gaudriole.
Zou ! Sors les casseroles
Sers-moi un coup de gnole
Et, c’est bon et c’est drole :
Dégustons les GIROLLES !




20/07/2008

Farniente, ma lo fare bene!

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Regina

C’est à Porto Polo, près de Pila Canale
Que vivait Regina sur sa Corse natale.
Les pouristes n’avaient pas encore envahis
Les criques parfumées de ce si beau pays.

Je plongeais au corail et chassais la girelle
Dans la mer cristalline ou bien sous les tonnelles
De la guinguette bleue où, aux parfums du soir,
La jeunesse dansait quand chantaient les guitares.

Moi j’avais dix-huit ans, elle tout juste seize,
Je sentais contre moi frémir son corps de braise
Elle m’a serré fort quand je l’ai caressée,

J’ai plongé dans ses yeux et je l’ai embrassée.
Le lendemain matin, c’était une autre affaire
Quand ses frères m’ont dit : « Qu’est-ce que tu comptes faire ? ! »




Les rougets à la cendre


— Bon. Et alors, Victor ! Franchement, qu’as-tu fait ?
— Ils n’étaient pas méchants, ils voulaient m’esbrouffer,
Ça m’a coûté plusieurs tournées de Casanis
Si bien qu’en rien de temps, nous étions des amis.
Je suis allé chez eux et nous avons mangé
Ce que j’avais pêché : de superbes rougets.
Le père était pêcheur et s’appelait Toussaint,
Il a fait les rougets à la crème d’oursins.
Tu comptes deux poissons moyens par invité,
Alors, par les ouïes, il te faut les vider,
C’est assez délicat mais c’est indispensable,
Avec un peu de soin, tu en seras capable.
Tu vas les écailler, les rincer, les sécher,
Dans un plat les saler, poivrer et asperger
D’huile d’olive corse et puis les oublier
Pendant trente minutes, au frais, dans le cellier.
Pendant ce temps, petit, tu prépares ta farce
Tout en buvant un coup avec quelques comparses.
Un peu de mie de pain humectée dans du lait,
Des feuilles de myrte fraîche finement ciselées,
Sel, poivre, jaune d’œuf, du beurre ramolli,
Gousses d’ail écrasées comme pour l’aïoli,
Tu pistes bien le tout dans le creux d’un mortier,
Mets de l’huile d’olive et tournes pour lier.
Avec cet appareil, tu farcis tes poissons,
Toujours par les ouïes, c’est la seule façon.
Place chaque rouget sur un papier d’alu,
Saupoudre avec du sel et du poivre moulu.
Ferme tes papillotes, glisse-les sous la cendre
Chaude mais pas brûlante. Dessus tu vas épandre
Des braises rougeoyantes avec la pince en fer.
Laisse-les comme ça, un quart d’heure, sans t’en faire.
Pendant ce temps, occupe-toi de tes oursins.
Tu les ouvres au ciseau, pas comme un assassin,
Bien délicatement tu en sors le corail,
Tu récupères l’eau ainsi que la mouscaille
Qu’il te faudra filtrer finement au chinois,
Un peu d’huile d’olive et du beurre, une noix,
Tu mélanges le tout et fouettes vivement
Afin d’émulsionner ces quatre ingrédients.
Tu sers tes papillotes ouvertes sur l’assiette,
Et nappes avec ta crème d’oursins à peine tiède.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :
Pour les poissons et leur farce:
- 12 rougets de roche vidés par les ouies, - 2 douzaines de feuilles de myrtes fraîche (à défaut prenez du basilic), - 3 jau-nes d'œuf, - gros comme un œuf de beurre ramolli (sorti du frigo une heure avant), - de la mie de pain humectée de lait (la valeur d'un bol), - 3 gousses d'ail, - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - sel, - poivre.
Pour la sauce:
- 3 douzaines d'oursins, - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, - 1 noix de beurre ramolli.

Les vins conseillés:
Les vins corses sont évidemment idéaux pour cette recette insulaire. Rosés Patrimonio, rosés de la côte orientale. Mais les Côtes-du-Rhône blancs et rosés accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-les-Vi-gnes, Villedieu, Visan, Beaumes-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Saint-Hilaire-d'Ozilhan.
En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.
En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.



17/07/2008

Pour un bronzage intégral...

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semarrer.free.fr

15/07/2008

Voilà pourquoi je n’irai pas à Pékin !

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L'Association des restaurateurs de Pékin a décidé d'interdire la viande de chien, servie dans certains restaurants de Pékin, pour "respecter les habitudes de nombreux pays".

Pour éviter de heurter les sensibilités des visiteurs étrangers, la viande de chien, servie d'habitude dans certains restaurants de Pékin, sera interdite pendant les Jeux Olympiques qui se déroulent du 8 au 24 août à Pékin, a indiqué vendredi 11 juillet la presse chinoise.

L'interdiction a été décidée par l'Association des restaurateurs de Pékin. Elle s'applique aux 112 établissements "olympiques" recommandés aux visiteurs mais les autres restaurants de la ville sont aussi appelés à la respecter. L'Association a précisé qu'elle exclurait tout établissement qui ne respecterait pas l'interdiction.

Comme à Seoul. "Si un client commande de la viande de chien, le personnel doit patiemment lui suggérer de commander autre chose", explique la directrice adjointe de l'Office de tourisme de Pékin, Xiong Yumei, citée par Chine Nouvelle.

La mesure a été décidée pour "respecter les habitudes de nombreux pays", souligne les Nouvelles de Pékin, citant un responsable des services alimentaires de la ville.
La Corée du Sud avait adopté une interdiction similaire en 1988, pour éviter toute publicité négative pouvant ternir ses Jeux Olympiques.

La viande de chien est surtout prisée dans la gastronomie coréenne. Elle est recherchée pour ses qualités nutritionnelles. En Chine, elle est également recherchée pour ses vertus médicinales présumées. Elle aiderait notamment à combattre l'hypertension. Mais elle n'est pas consommée très souvent à Pékin.

Pourtant c’est bon ! Et je sais de quoi je parle ! Moi, j’aime tous les animaux. Même les chiens. C’est une question de cuisson…

15/06/2008

C'est dimanche: on se fait les Pieds-et-paquets! Mmmm!

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Les pieds-et-paquets du père Bonnefille

Mon voisin s'appelle Bonnefille.
Bien joli nom pour un voisin!
C'est un aimable et joyeux drille
Amoureux du jus de raisin,
Surtout quand Bacchus le divin
Subtilement en fait du vin.
Sa trogne rouge de Silène
Portée haut par plus d'un quintal
De bonne viande épicurienne
Resplendit d'un bonheur total
Lorsqu'il sert à ses invités
De succulentes assiettées
D'un plat qu'on ne peut oublier:
Ses pieds et paquets marseillais.

Écoute bien, petit, et débouche une quille,
La subtile recette du père Bonnefille.
À moins que vous n'ayez des façons de puriste
Demandez au boucher de vous confectionner
Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste
Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...
Mais pour votre gouverne, en voici le principe:
Il faut emprisonner dans un carré de tripe
Large de quatre doigts, une portion de farce
Faite de boyau gras et de petit-salé,
D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée
Et hachée à la main de manière efficace.
En repliant trois pointes on fabrique une poche
Serrée pour éviter que la farce bavoche
Puis on passe le tout dans une boutonnière
De la dernière pointe. Tout est dans la manière !
Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,
Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,
Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée
Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.
Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi
Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,
Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,
Dans un hecto de lard auparavant fondu.
Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,
Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,
Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant
Tout en vous humectant d'un bon gorge on de blanc.
Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine
Mais profond et en fonte, disposez une couenne
Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds
Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.
Une couche de votre précédent appareil,
Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil
En couches successives, puis mettez au dessus
Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,
Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,
Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.
Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:
Trois heures au moins la veille du jour où il reçoit,
Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,
Puis cuit trois heures encor, doucement, avec soin,
Le jour de réception. Il faut voir son sourire
D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire
Il apporte son plat fumant et odorant.
C'est un feu d'artifices de parfums attirants,
De fragrances subtiles, de délicats arômes
Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.
En accompagnement, quelques pommes vapeur
Écrasées dans le jus prendront belle saveur.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance
Qui naissent au soleil en terres de Provence.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à vo-tre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi- kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille-rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

Les vins conseillés:

Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes--de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire-d'Ozilhan.
En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.
En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.


In : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s
http://www.ayoli.info/


27/04/2008

Gueuleton préhistorique chez Bôkh-Hüz !

Un grand brouhaha monte autour du feu. On papote entre femmes, on rit grassement entre hommes, on fait connaissance, on propose l’échange des partenaires en mettant en avant avec humour les qualités érotiques de celle ou de celui qu’on offre. Mais on attend surtout le grand moment : celui où commencera le bonheur rare d’un repas de fête confectionné comme une œuvre d’art par le grand chef Bôkh-Hüz !

Enfin, celui-ci sort de ses cuisines et gagne la place que lui a réservée sa première femme. Il est vêtu d’une tunique blanche en fine peau de renne tombant sur des jambières grises. Son épaisse chevelure brune est enserrée dans une haute toque de cuir blanc. Il a fière allure Bôkh-Hüz ! Conscient de sa propre importance, il sollicite le silence en promenant sur les commensaux un regard hautain, puis il annonce :
«Honneur à nos amis Félobres ! Pour entamer cette bountî, voici les Perles du R’Hône, ces succulents œufs d’esturgeons à la fleur de sel qu’ils nous ont apportés.»

Gourg’Houya — qui est avec Bherr l’un des maîtres cuistots du peuple du Trou-de-la-Lune — a sollicité et obtenu l’insigne faveur de travailler sous les ordres du grand Bôkh-Hüz. Il parait alors, armé d’une louche taillée dans un fémur d’aurochs. Il est suivi de trois jeunes marmitons portant chacun un panier d’osier finement tressé empli à ras bord de minuscules perles grisâtres et brillantes. Gourg’Houya sert à pleine louche cette spécialité félobre sur les assiettes en os des convives, en commençant évidemment par les femmes entourant les chefs, puis par ceux-ci. Il attend, déférent, que la maîtresse de caverne taste et donne son appréciation. Tous les regards sont tournés vers le couple dominant des Kânn’Hutt. Rozz’Hett, mettant ses doigts en cuillère, prend une belle portion des œufs parfumés, les hume en fermant les yeux, puis, avec son pouce, les pousse délicatement sur sa langue. Elle les fait voluptueusement rouler dans son palais, sur et sous sa langue, yeux clos, visage relevé, avec une mimique de bonheur charnel intense.

« Superbe ! s’extasie-t-elle en reprenant une bouchée. »
Bôkh-Hüz , confiant en l’appréciation de sa compagne, goûte lui aussi avec des expressions de vive jouissance.
— Jamais Bôkh-Hüz n’a mangé pareille délicatesse ! Bôkh-Hüz lui-même n’aurait pas fait mieux. Jamais Bôkh-Hüz n’aurait pensé que ces grands poissons que chassent les Félobres pussent receler de pareil trésors de goût ! Merci, mes amis ! Bôkh-Hüz vous dit bravo et merci ! »

Gourg’Houya, fier de ce satisfecit du Grand Maître, se rengorge comme un coq de bruyère et assure le service de l’ensemble des convives tandis que Myr’Haman sert une tournée générale de nârpi.
Le chef Kânn’Hutt trinque avec Gaabhi et tous deux vident sans sourciller un hanap de la boisson-qui-dilate-les-boyaux-la-tête.

« À la tienne, vieux pirate du R’Hône ! Que les Puissances du fleuve te gardent toujours la force de mener ton peuple et d’honorer tes femmes et particulièrement la mienne ce soir sur les chemins du Plaisir !

— À la tienne, grand maître de la Tripe heureuse ! Que les Puissances de la Sacrée Jouissance t’inspirent toujours de nouvelles trouvailles tant pour le ventre que pour le bas ventre afin que tu puisses, ce soir, combler ma femme ! »

Penchées l’une vers l’autre, Lally-Hôn et Rozz’Hett se donnent en pouffant quelques idées pour faire reluire leurs vantards d’hommes lors de l’orgie à venir.

« Le mien, chuchote Rozz’Hett, ce qu’il adore, c’est me faire lécher son bâton à Plaisir qu’il trempe d’abord dans une de ses sauces ! C’est dé-li-ci-eux ma chère !

— Je n’en doute pas, chérie ! J’espère avoir droit au grand service ! Le mien est un gros mangeur : il adore fourrager de la langue et du nez dans mes endroits chauds et humides tandis que je lui fais quelques allers-retours à coups de langue sur la grande bleue ! »

Pendant ces délicates mondanités, Bôkh-Hüz a fait signe à son chef de brigade, Nôbruh-Rimpêh, de servir le second plat. Présentés sur de grandes omoplates de mammouths arrivent de superbes poissons fumants.
« Les saumons de la Sa’Hône sauce basilic façon Bôkh-Hüz, accompagnés de bhôj’holpîf blanc de l’année », annonce Nôbruh-Rimpêh.

Pendant que les serveurs s’activent, Tass’Hânn, le grand maître des Liquides de Bôkh-Hüzz, une outre pleine à l’épaule, emplit les hanaps du breuvage légèrement pétillant qu’adorent les Kânn’Hutts.
La délicatesse du mets tire des Oh ! des Ah ! des Hum ! aux heureux convives. Les boissons, servies à profusion, font monter l’ambiance. Déférente au départ vis à vis du chef prestigieux, elle devient de plus en plus chaleureuse et sonore.

Suivent, pour faire patienter, quelques liches de jambon de rhinocéros laîneux roulées sur des tranches de melons sauvages. Puis arrivent les gras, spécialités de la cuisine locale : pieds de sangliers bouillis puis grillés, viande salée de sanglier à la graisse de marmotte serrée dans des boyaux de bouquetins, estomacs de bouquetins, couilles d’aurochs à la moelle. Les frigos naturels de Bôkh-Hüzz regorgent de ressources alimentaires que le grand chef fait préparer selon son extraordinaire imagination culinaire. On bâfre à pleines mains, à pleine gueule. On rote, on rit, on se lève pour pisser, on dégueule et on recommence. Le bhôj’holpîf et le nârpi coulent à flots dans les trognes qui s’épanouissent de bonheur.

C’est alors que Bôkh-Hüzz se lève et se dirige vers les cuisines. Quelques minutes plus tard, il revient à la tête de la brigade au grand complet. Les hommes portent à l’épaule, sur deux brancards de rondins, deux cylindres dorés et croustillants de trois coudées de long sur un pan de section, posées sur trois omoplates de mammouths agencées de façon à en faire un large plat de service.

« Les filets d’aurochs en croûte fourrés aux truffes du Trick’Hastin, de Bôkh-Hüz ! » annonce lui-même fièrement le chef Kânn’Hutt, aussi célèbre pour ses inspirations culinaires géniales que par sa très relative modestie.
Les serveurs présentent le plat aux convives, puis retournent dans la cuisine pour la découpe. Ils posent les filets fumants sur la table qui coiffe le four où ils ont cuit et Nôbruh-Rimpêh, à l’aide d’un couteau de silex long et mince, découpe des portions solides. La viande, rosée, embôme la truffe tandis que le jus imbibe la croûte de pâte d’épeautre. Au fur et à mesure, Gourg’Houya place les portions sur les grandes omoplates et la brigade de service s’active avec célérité, discrétion et efficacité.

Femmes, hommes, enfants savourent à pleines bouches, à pleines dents, à pleines mains la succulente viande d’aurochs. Le jus dégouline dans les barbes des hommes, sur le menton, sur le cou, entre les seins des femmes. Leurs compagnons et voisins de bâfrade lèchent goulûment ce jus délicat à même la peau des belles, donnant au repas une tonalité d’érotisme de plus en plus torride. Les bustiers de cuir des femmes, les jambières des hommes se délacent sous les doigts graisseux des partenaires au comble de l’excitation. Les mains des belles saisissent les virilités réveillées de ces messieurs dont les doigts s’égarent sous les jupettes de cuir qui se retroussent. Le grand Bôkh-Hüz, récupérant son madrier des mains d’une gentille phy’hasp’hou, l’enduit de jus d’aurochs en croûte et le donne à goûter à Laly’Honn qui entame un solo de flûte de pan sur cet instrument opulent. Le chef Kânn’Hutt, grognant de bonheur, ingurgite coup sur coup trois cornes d’aurochs de bhôj’holpîf puis, chargeant Laly’Honn sur son épaule, l’emporte en courant dans sa tanière de chef. Gaabhi, renversé sur le dos, est parti en exploration dans la grotte parfumée de Rozz’Hett tandis qu’une jolie phy’hasp’hou lui manipule effrontément le gourdin à bonheur. Il retire son groin plein de graisse de mammouth et de jus de plaisir des replis odorants de sa compagne de jeu, se dresse en éructant, charge les deux femmes chacune sous un bras et se retire lui aussi sur les couches de fourrures préparées dans la caverne d’os pour le confort d’une nuit agitée.

C’est le signal de l’Orgie...


extrait de: "Les Mammouths ne viendront plus" - www.ayoli.info

25/04/2008

Oh! Coquin de sort... Je viens de dévorer un aïoli du tron de dieu! Et j'ai pas invité Sarko...

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L'Aïoli des Académiciens


Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!
D'Avignon à Marseille il est un étendard.
Emblème culinaire en terres de Provence
Il engendre gaieté, amour et pétulance.
Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux
Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L'aïoli est en soi un éloquent symbole
Des valeurs des pays où court la Farandole:
L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,
L'ail est puissance mâle, santé, virilité
Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse
C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.
L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (l),
Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,
Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur
Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.
L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,
Chaque année, réunie en un conclave, élit
Parmi les cuisiniers du pays des cigales
Celui dont la recette lui paraît idéale.
Voici celle que fait, lors de grandes agapes,
Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.
Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)
Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.
Pour que ton aïoli soit de bonne facture
Tout doit bien être à la même température :
L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon
Sont préparés la veille ou le matin selon
Que tes invités viennent dîner ou souper:
Car voilà un travers qu'il convient de stopper,
On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne
Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!
Pour six convives il te faut douze gousses d'ail
Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.
Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,
Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce
Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!
À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,
Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.
Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,
Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,
Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.
Puis laisse reposer dans un coin ombragé,
Juste le temps de boire deux ou trois bons canons
Avec tes acolytes, devant le cabanon.
Reprend ton appareil et coince le mortier
Entre tes deux genoux, et serre volontiers.
Éloigne les badauds et concentre-toi bien,
C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!
Tu commences à verser ton huile goutte à goutte
En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.
Si tu suis la recette très rigoureusement,
L'émulsion doit se faire assez rapidement.
Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet
Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!
Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout
Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.
Si elle est réussie, elle doit être épaisse,
Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.
Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !
Traditionnellement, l'aïoli accompagne
La morue dessalée, seul poisson des campagnes.
Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire
Que tu changes souvent sans souci des horaires.
En de belles portions il te la faut trancher,
Juste avant de servir tu la feras pocher.
Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,
Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,
Des patates, bien sûr, une pleine fourchée
Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.
Sers ces aliments chauds dans des plats séparés
Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.
Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.
Sur ce point important, l'Académie concerte.
Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé
Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.
Cessons pour aujourd 'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

(1) "Lou trissoun ", c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré-dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.
(2) Quintalien .. personnage de poids, ayant tourné le quintal.
(3) "Grand Aillé" .. grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.


Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra AO.C. Vallée des Baux.
Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem-pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").
Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera-ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui-tes à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.
Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accomode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accomode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.
Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

Extrait de "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ve(re)s"
www.ayoli.info

20/04/2008

C'est dimanche, il pleut: on bouffe ou on baise? Les deux morbleu!

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Le canard à l'orange

Un souvenir marquant de ma plus tendre enfance,
Sur les rives du Rhône, au cœur de la Provence,
Me revient en mangeant ce morceau de canard.
Il est vrai que mouflet, petit, j'étais veinard,
Un père pâtissier, des oncles paysans:
Des volailles, des fruits, du pain et des croissants.
En cette période les tickets et rations,
Étaient le lot commun de ma génération,
Et manger à sa faim était un grand bonheur,
Surtout lorsque c'était proprement, dans l 'honneur.
Pour faire les vendanges, les foins ou les moissons,
Toute notre tribu œuvrait à l'unisson.
Pour clore les travaux, ces as de la fourchette
Partageaient à la ferme un grand repas de fête.
Des temps durs à passer pour les canards muets,
Vedettes des agapes, entourés de navets!
En soufflant autant qu'eux, l'oncle Gus les coursait,
Et hurlait de victoire lorsqu' il les saisissait.
Il sortait de sa poche deux morceaux de ficelle
L'un pour bloquer les pattes et l'autre pour les ailes.
Puis Mamé arrivait et tenait le bestiau
Serré entre ses jambes. Le cou sur le billot
Ondulait, se tordait comme font les couleuvres.
L'oncle, tel un exécuteur des hautes œuvres,
Brandissait sa cognée au-dessus de sa tête
Pour l'abattre en sifflant sur le cou de la bête.
Tandis qu'un flot de sang jaillissait par la plaie,
Le canard, libéré, sautait, courait, volait.
Alors, poules et coqs, en se crêpant la crête,
Tout autour de la cour, se disputaient la tête.
Nous, nous applaudissions et trouvions pittoresque
Ce spectacle banal, bien que grand-guignolesque!
Et voilà donc, petit, les souvenirs étranges
Sortant de ce morceau de canard à l'orange.
Daniel Goloubinsky, plumitif humaniste,
Est allé ad patres, pourtant ce n'est pas triste:
Au paradis il est copain avec Bacchus
Et apprend la cuisine auprès de Lucullus!
Il paraît qu'il prépare aux dieux, aux saints, aux anges
Son morceau de bravoure: le canard à l'orange.
— Bon, allez, Zou !, Victor, ce canard, on le fait ?
— Dès que j'aurais goûté ce beau Tavel bien frais,
La menteuse arrosée, la recette va suivre !

Prenez un canard jeune de trois ou quatre livres,
Vous salez et poivrez normalement la bête
(Vous savez comment faire depuis belle lurette),
Cuisez-le à la broche, récupérez le jus
Car sans cet ingrédient, la recette est fichue.
La cuisson ne doit pas être par trop poussée
Car cuisses et filets doivent rester rosés.
Vous dégraissez le jus, l'allongez de bouillon,
En tournant vous portez à l'ébullition,
Vous liez avec un peu de maïzena.
Maintenant écoutez, les mecs et les nanas:
Le secret de Daniel réside dans le zeste,
C'est lui qui donnera les fragrances célestes
Parfumant le canard d'un goût de poésie.
Par lui le plat sera raté ou réussi.
Prélevez tout le zeste d'une jolie orange,
Pas le blanc spongieux, seule la croûte orange!
Coupez soigneusement en bâtonnets très fins
Que vous faîtes blanchir une minute afin
De les bien attendrir. Jetez-les dans la sauce
Avec le jus pressé d'une orange assez grosse.
Découpez le canard fumant et croustillant,
Servez à part le jus brûlant dans sa saucière.
De mon ami Daniel, telle était la manière
De préparer ce plat succulent et brillant.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:
Une beau canard de 2 kilos paré de bardes de lard et ficelé, salé et poivré, - 2 tasses de bouillon de volaille, - le zest d'une orange entière, - le jus de cette orange (si vous trouvez des oranges bigarades, c'est encore mieux), - l cuillerée à soupe de maïzena.

Les vins conseillés:
Ce plat aux goûts très délicats demande des vins rouges subtils.
En vins de la vallée du Rhône: Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermi-tage, Séguret, Visan, Puyméras, Faucon, Piégon, Richerenches, Tulette, Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Valréas, Bourg-Saint-Andéol, Orsan, Saint-Gervais, Ruoms.
En vins du Languedoc: Minervois de Ginestas, Limouzis, Sallèles, Cabrespine ; Saint-Chinian de Ferrières-Pousarou, Murviel-Ies-Béziers, Vieusan.
En vins de Provence: Bandol évidemment, Côtes-de-Provence de Bouc--Bel-Air, Le Beausset, Cabasse ; Coteaux varois de Pontévès, Rocbaron, Sainte-Anastasie.

...et après qu'est-ce qu'on fait?
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Doigts de conduite

Tes doigts cherchent leur voie dans ta broussaille d’ombre
L’un de mes doigts à moi voudrait être du nombre !
Ils ouvrent doucement ton écrin de corail…
Cré nom de dieu, je bande ! Faut que je me débraille !

Ils roulent savamment ton bouton de désir,
Apprécient la chaleur de ta grotte à plaisir,
Tu ondules des reins, tu entrouvres les cuisses…
Un moment, je finis mon verre de Chablis !

19/04/2008

C'est le ouiquinde: on gueuletonne!

Le coq au vin de Ginette et Nicole

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- « Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »
C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc
Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"
Et en faire une fête pour tous nos estomacs.
- « Il honore mes poules, mais il me les esquinte.
C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »
Je tiens solidement Pyjama par les pattes
Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,
Elle lui tend le cou sur une casserole
Et plante franchement l'Opinel à virole.
Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,
Un grand frémissement et il meurt sans crier...
Telle est la dure et saine loi de la nature :
Tout être est prédateur mais aussi nourriture !
En quatre mouvements, Pyjama est plumé,
Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé
En solides portions et mis à mariner
Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté
Oignons piqués de clous de girofle et carottes,
Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.
On laisse reposer au frais, toute une nuit.
Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.
Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,
Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,
Et faites-y dorer vos morceaux de volaille
Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.
Saupoudrez sur la fin avec de la farine
Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.
Flambez alors le tout avec un Armagnac,
Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.
Puis vous passez dessus le jus de marinade,
Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).
Montez alors jusqu'à petite ébullition
Et cuisez doucement. La durée est fonction
De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures
Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.
Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,
Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,
Puis vous les rajoutez à la préparation
Demi-heure avant la fin de votre cuisson.
À votre liaison il faut alors penser:
Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,
Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,
De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!
Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.
Incorporez le tout dans le jus frémissant.
C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.
Vous buvez un canon et vous servez très chaud.
Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,
Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.


Ingrédients et proportions pour six personnes

Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite-ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:
Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè-vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.
Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.
Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

Les vins conseillés:

Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint-Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.
Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col-lioure.
Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

30/03/2008

L'alose d'Avignon comme ma mère

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Hier soir, j'ai mangé l'alose! En bonne compagnie, donc en buvant force vins blancs et en chantant de saines gauloiseries comme "Les terres jaunes", "Fous la au lit", "Le mandarin", "La femme qui pète au lit", etc.

- Regarde bien, petit, cette superbe alose
Les anciens l'appelaient «la princesso dou Rose»
Éclair de vif argent, longue, fine et puissante
Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.
Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite
Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette?
Respecte-la, petit, et débouche le vin
Car manger de l'amour est un plaisir divin.
C'est un poisson magique, délicieux à manger
En bonne compagnie. Et subtil à pêcher!
Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,
Point encore castré par digues et barrages,
Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,
Crainte des riverains et bonheur des poètes,
Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses
Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.
C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin
Arrimés à la rive par quatre gros filins.
Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.
Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne
Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses
Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.
Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,
Cueillies par les paniers montant vers la lumière.
Enlevée dans les airs, l'alose se tortille
Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.
Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque
Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.
Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,
Achève le poisson d'un coup de barre preste,
Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,
Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche!
Cette façon subtile, je crois unique en France
N'a pu être inventée que chez nous, en Provence!
Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,
Jouant flûte et violon au bord de la lagune
Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance
De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...
Les belles ménagères avaient leur opinion:
"Les meilleures sont les aloses d'Avignon."
En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,
Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,
Mais dans le Rhône vif courant sur les galets
Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais
Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:
Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.
- Et comment tu la cuis, ton alose, Victor?
- Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord!
Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux
Ou de Côtes-du-Rhône, et je te dirais tout.
L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.
Tu réserves les œufs dans un torchon humide,
Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux.
Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.
Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,
Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.
Tu auras pris chez un compère jardinier
Une brassée d'oseille, des épinards triés.
Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:
Elles vont te servir en accompagnement.
Tu prends une cocotte, mais une vrai, en fonte!
Des cocottes-minute n'accepte pas la honte.
Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive
C'est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.
Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,
Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.
Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards
Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.
Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,
Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.
De ton huile d'olive, une bonne giclée
Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.
Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,
Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.
Un autre lit d'oseille, encore un de poisson
Chaque fois sel et poivre et de l'huile, un soupçon.
Lorsque tout est placé, bien délicatement,
Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.
N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement
Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.
On atteint maintenant un moment crucial,
Pour réussir ton plat, voilà le principal:
Tu arroses le tout de trois verres de gnole.
Des verres de soiffards, pas des verres symboles.
Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,
Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.
Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement
Avec la mie de pain mouillée légèrement.
Arrive maintenant le temps de la cuisson,
Sa longueur fondra les arêtes du poisson.
C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre
Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.
Cuit-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille
Le tout sera confit. Une alchimie subtile
Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.
Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête!
C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.
Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,
Après tout le plaisir qu'elle te donne à table
Elle fera de toi un gaillard redoutable!
Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:
Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Deux belles aloses d'un kilo et demi chacune, - un kilo d'oseille, - un kilo d'épinards en branches ou - mieux - de vert de blettes, à défaut, de la laitue, - trois oignons émincés, - 2 hectos de petit-salé haché, - deux verres d'huile d'olive, - trois cuillerées à soupe de sel fin, -poivre noir du moulin, - muscade (à votre appréciation, mais généreusement), - une bouteille et demi de vin blanc sec, - trois verres d' "aigarden" (eau-de-vie).

Les vins conseillés:

Ce plat de poisson à la saveur puissante, animale, s'accommode parfai-tement de vins blancs ayant du caractère:
Côtes-du-Rhône de Laudun, Villedieu, Lirac, St-Hilaire-d'Ozilhan, Châteauneuf-du-Pape.
Coteaux du Languedoc de La Clape, Picpoul de Pinet, Clairette de Bellegarde.
Côtes de Provence de Palette, Coteaux varois de Salernes, Saint-Maxi-min, Bellet.
Il accepte aussi parfaitement des vins rouges frais: Côtes-du-Rhône d'Estézargues, Coteaux-d'Avignon, Chusc1an, Roche-gude, Saint-Mau-rice-sur-Aygues, Sablet. Costières de Nîmes. Coteaux du Languedoc de St-Drézery, Saint-Christol ou encore le "vin d'une nuit" de Saint-Saturnin. Coteaux varois de Tourves, Barjols, Nans-Ies-Pins.






23/03/2008

Gloire aux buveurs de vin, mes frères !

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Moi, buveur de vin, fondateur de la Chorale des Côtes-du-Rhône, fondateur de Buveurs sans Frontières, initiateur des Bistrots du Cœur, je pousse ce coup de gueule contre les pisse-froid, les peine-à-jouir, les buveurs d’eau, les rabat-joie qui nous gonflent les aliboffis avec leurs dégueulis verbal ou écrit. Dans les journaux, ce matin, on retrouve cette offensive des interdiseurs de tous bords contre le vin.

Le vin est création, celle du vigneron, ce poète de la terre, ce magicien qui, d'arides cailloux fait naître le nectar préféré des dieux. Cet humaniste qui offre à ses prochains le moyen d'approcher la Lumière divine. Ce faiseur de vie dont la sueur féconde les entrailles de la terre.

Le Vin, ce dieu végétal qui prodigue généreusement à l'Homme la vigueur et l'esprit, l'humour et l'amour. Ce rassembleur qui rapproche en une communion dionysiaque les puissants et les humbles. Ce sésame du désir et du plaisir qui nous ouvre en chantant le cœur et le piège à bonheur de nos belles compagnes.

Baudelaire a dit : "N'est-il pas raisonnable de penser que les gens qui ne boivent jamais de vin, naïfs ou systématiques, sont des imbéciles ou des hypocrites; des imbéciles, c'est-à-dire des hommes ne connaissant ni l'humanité ni la nature, des artistes repoussant les moyens traditionnels de l'art; des ouvriers blasphémant la méca-nique; - des hypocrites, c'est-à-dire des gourmands hon-teux, des fanfarons de sobriété, buvant en cachette quelque vin occulte? Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables."


Omar Khayam : « Bois du vin… C’est lui la vie éternelle.
C’est le trésor qui t’est resté des jours de ta jeunesse. La saison des roses et du vins, et des compagnons ivres !
Sois heureux un instant, cet instant, c’est ta vie. »


A côté de ces illustres Buveurs, moi, à mon humble niveau je dis en levant mon verre :


Gloire, gloire aux vins de la Vallée du Rhône
Superbes joyaux de l’ardeur vigneronne
Gloire à nous mes frères, les buveurs de vin
Sans qui tous ces gens travailleraient pour rien

Gloire au vigneron, il nous désaltère
Sa sueur féconde les entrailles de la terre
Paysan sacré qui crée le sang de dieu
D’arides cailloux, il fait du vin, Mordieu

Gloire à la futaille, aux tonneaux, aux barriques
Qui gardent et mûrissent des nectars uniques,
Leur ventre est sacré, leur ventre est divin
Car c’est lui qui enfante les meilleurs vins.

Gloire à la bouteille, dont la belle panse
Oblongue ou ventrue est une récompense
Du Jéroboam au Mathusalem
Du vin est dedans et c’est pour ça qu’on l’aime

Gloire à toi, bouchon, gardien d’éternité,
Toujours au contact du vin enchanté
On t’aime beaucoup, surtout quand tu pètes
Car tu donnes alors le signal de la fête

Gloire à vous hanaps, calices, tastevin
Coupes, flûtes, gots, verres cristallins
Derniers traits d’union entre l’homme et le vin
Soyez les écrins de nos nectars divins


A la vôtre !







Plat de Pâques: La Gardiane camarguaise

Eh! Vous n'en avez pas marre de toujours bouffer, pour les bringues de Pâques, le sempiternel gigot d'agneau ou de chevreau?
Faîtes plutôt un plat rugueux, solide mais succulent, un plat qui te donne des cojones. On le mange en ce moment à Arles, à la Feria (je sais pas si ça va plaire à Zorgole!).

Ce plat, c'est:

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La gardiane camarguaise

Tout Provençal se doit, au moins une fois l'an,
D'aller se ressourcer, reprendre son élan,
De mettre le vaisseau de sa vie au grand largue
Dans l'eau, le sel, le vent, le soleil de Camargue.
Terres demi noyées, secouées de mistral
- Jumeau du fleuve-dieu, fleuve d'air magistral - -
Pétries et façonnées par le Rhône et la mer,
Puis soudain ravagées par le fleuve en colère.
Terres où le soleil fait naître des mirages,
Terre où le sol et l'onde hésitent leur partage,
Terres de solitude, rivages de naufrage,
Qui mesurent les hommes à l'aune du courage.
Digues, lônes, marais, étangs, sables mouvants,
Boue sèche et craquelée, cristaux étincelants
Du sel sur la sansouire, faisceaux arachnéens
Des tamaris en fleurs d'où s'envolent soudain
Des millions d'oiseaux venus d'ailleurs lointains,
Royaume incontesté des flamands africains.
Terre des chevaux blancs et des taureaux sauvages,
Où Mitrhra règne en dieu depuis le fond des âges.
Il faut voir la Camargue lorsque 1 'hiver l'étreint
Lorsque le ven terraù sauvage court sans frein,
Lorsque les Camarguais déplacent la manade:
Des milliers taureaux menés en cavalcade.
Conduits par cent gardians, par cent puissants centaures
Défile l'infernal troupeau de minotaures,
Taureaux noirs, chevaux blancs, aux narines fumantes
Remplissent la contrée d'une clameur géante.
Taureaux dont les meilleurs combattront dans l'arène
Face aux hommes, mains nus, que leur fierté entraîne
Entre les noirs poignards. Pour la rouge cocarde
Et les yeux d'une belle, ils défient la Camarde!
Certains de ces taureaux, à l'ardeur légendaire,
Adulées tels des dieux par la gent populaire,
Sont enterrés debout et ont leur mausolée,
Comme le grand Goya (1), l'immense Sanglier (2).
Ceux qui n'ont pas le sang pour les j eux et la gloire
Termineront leur vie dans une rôtissoire,
Car en mangeant Mytrhra, les Provençaux dévorent,
Avec sa chair, sa force. Et, ce faisant, l’honorent.
Cette hostie des gardians s'appelle "La gardiane".
— Oh ! Victor. Et alors, on les coupe ces couennes?
— Bien sûr, petit, mais je voulais que tu comprennes
Que c'est un plat sacré, et qu'il en vaut la peine.
Fais mariner trois tranches de taureau bien épaisses
Dans le l'huile d'olive. Rajoute avec largesse
Poivre et clous de girofle, ail, oignon, thym, laurier.
Laisse toute la nuit, comme pour du gibier.
Au fond de ta marmite, en fonte uniquement,
Dispose quelques couennes, de porc évidemment,
Sur lesquelles tu places une première tranche.
Couvre avec de l'oignon et de l'ail effilés,
Carottes en rondelles et du persil en branche,
Sel, poivre du moulin, un anchois en filets.
Tu fais ainsi trois couches. Enfin, pour terminer,
Zeste d'orange séché, girofle, laurier, thym,
Puis tu mouilles avec six grands verres de bon vin,
Du Costières de Nîmes, rouge carabiné.
Met ta marmite au four, fermée soigneusement,
Et fais cuire cinq heures, doucement, lentement.
Ce taureau parfumé, tendre, confis, moelleux,
Découvre-le sur table, et accompagne-le
D'une jatte fumante de long riz camarguais.
Dans les verres tu sers un Gallician bien gai.
Mais attention, petit, le riz est un plat riche,
N'en fais pas - c'est courant - de la colle d'affiche.
Pour qu'il ne colle pas, tu dois bien le laver,
C'est donc tout l'amidon qu'il te faut enlever.
Dans une jatte creuse ou un plat similaire,
Tu frottes entre tes mains le riz dans de l'eau claire,
Tu changes et recommences dès que ton eau blanchit,
Après quoi tu égouttes, tu bois et réfléchis:
Il y a plusieurs façons de cuire le riz blanc,
Comme les Espagnols, comme les Catalans,
Comme les Vietnamiens ou comme les Créoles,
Surtout pas comme les Français de métropole!
À Saïgon ou Vientiane, à Pnom Pen ou... Paris
C'est deux mesures d'eau par mesure de riz,
Tu couvres quand ça bout et tu réduis la flamme,
Si ça attache au fond, tu n'en fais pas un drame,
Tu ne sales pas l'eau, tu ne remues jamais,
Et tu laisses gonfler en tenant bien fermé.
Mais comme à Fort-de-France ou bien à Pointe-à-Pitre,
Tu fais bouillir ton riz dans de l'eau, plusieurs litres,
Légèrement salée. Quand c'est cuit tu égouttes,
Puis tu réserves au chaud, du beurre tu ajoutes.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

Jean-Victor Joubert
in: Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s - Le Grand Bramaïre

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois tranches épaisses de taureau à braiser, environ un kilo, - 4 ou cinq couennes de porc, - 1 kilo d'oignons paille émincés, - 2 têtes d'ail éplu-chées et également émincées, - 1 kilo de carottes découpées en rondel-les, - 4 ou 5 branches de persil non frisé, - 3 anchois en filets, - 3 verres d'huile d'olive, - 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, - poivre noir du moulin à la demande, - 6 clous de girofle, - 4 feuilles de laurier, - 3 cuillerées à soupe de sommités sèches de thym ou 3 ou 4 belles bran-ches de thym frais, - 1 zeste d'écorce d'orange séché, - 1 bouteille de bon vin rouge, - 500 grammes de riz long de Camargue.

Les vins conseillés:

La gardianne est un plat de haut goût qui demande des vins rouges puissants, épicés, tanniques. De grands Costières de Nîmes, comme
les Gallician font parfaitement l'affaire. Mais on l'accompagnera éga-lement avec bonheur d'un Côtes-du-Rhône de Saint-Joseph, d'un Croze-Hermitage, d'un Vacqueyras, d'un Gigondas, d'un Lirac ou d'un des nombreux crus "Villages" des Côtes-du-Rhône.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Mi-nervois, Fitou, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Bellet, Palette, Pierrefeu, Gonfaron.

(1) (2) "Goya ", "Sanglier": noms de taureaux cocardiers célèbres. "Goya" a une statue à Beaucaire, "Sanglier" un mausolée à l'entrée de Le Cailar, en Camargue.


28/02/2008

BON APPETIT ! BEEUUURRRKKK !!!!!

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