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14/10/2007

Il y en a un qui mijotte! C'est toujours ça que les Anglais n'auront pas...

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Le civet de sanglier de Sébastien et Magali

Mon ami Sébastien, redoutable tueur,
Utilise son temps, son flair et sa sueur
À courir les forêts, les bois et les broutières,
À sauter les ruisseaux des terres de Lozère
Pour traquer, débusquer, viser et fusiller
Son gibier préféré: le cochon sanglier.
Dès que pointe le jour vrombissent les quat'quatres
Où piaffent les chasseurs équipés pour combattre,
Montent les hurlements des meutes carnassières
Serrées dans des remorques, dans des malles arrières.
La battue se déploie par chemins et sentiers,
S'efforçant de boucler le massif forestier
Où laies et marcassins, cochons et sangliers
Commencent à gratter le sol d'un pied inquiet.
Le journée sera rude pour la bête à poil dur
Quand, poussées par les chiens hors des fourrés obscurs,
Pour tenter d'échapper à la meute hurlante,
Ses courses, à découvert dans les clairs et les pentes,
L'amènent à croiser les chemins et les sentes
Qui sont autant d'affûts où les fusils l'attendent.
Les coups de feu éclatent à travers la nature.
Si la bête s'échappe, on reprend les voitures -
Pour lui couper la fuite au bord d'une autre route.
Parfois le sanglier met la meute en déroute,
Quand, acculé, blessé, forcé hors de son antre
Il se rue sur les chiens qu'il piétine et éventre.
Très souvent Sébastien, heureux bien que fourbu,
S'en retourne bredouille, au soir de la battue.
Mais lorsqu'un animal est tombé sous les balles,
Il faut voir son sourire, son allure martiale
Lorsqu'il brandit sa part de viande dépecée
Qu'il — fier comme Artaban — offre à sa fiancée.
Alors, tranquillement, avec ses doigts d'artistes
Dégoulinant de sang, Magali entre en piste.
Pour faire un bon civet, l'épaule ou le cuissot
Sont des pièces de choix. Coupez-les en morceaux
De taille conséquente. Récupérez le sang
Qui, pour lier la sauce, est bien intéressant.
Gardez-le au frigo pour qu'il ne se dégrade.
Préparez ce qu'il faut pour votre marinade.
Celle de Magali est un poème en soi:
Quatre, cinq oignons moyens, cévenols ou niçois;
Cinq ou six gousses d'ail et autant de carottes;
Un bouquet de persil; céleri, feuilles, côtes;
Du thym et du laurier; un peu de noix muscade;
Une écorce d'orange et quelques grains de cade;
Du poivre du moulin; du gros sel de Camargue.
Deux litres de Côtes-du-Rhône d'Estézargues,
Un verre d'huile d'olive et deux de bon vinaigre.
Vous cuisez demi-heure à feu vif et allègre.
Rangez le sanglier au fond d'un pot en grès,
Un grand verre de marc pour rendre du degré
À votre marinade versée, chaude, dessus.
Le pot, au frais trois jours, recouvert d'un tissu
Est alors le théâtre d'une superbe idylle
Entre les ingrédients. Une alchimie subtile
Va attendrir la viande, sublimer les parfums
Et les goûts de gibier du sanglier défunt.
Quand, le jour du repas, l'aurore aux doigts de roses
Du sommeil des Buveurs dissipe les hypnoses,
Vous sortez et séchez à l'aide d'un torchon -
Les morceaux marinés de viande de cochon.
Séparez au chinois légumes et liquide.
Petit, sers-moi un verre, j'ai le clapoir acide!
Dans de l'huile d'olive, au fond d'une toupine
Votre petit-salé embaume les narines.
Rajoutez en tournant les légumes essorés,
Puis intégrez la viande que vous faites dorer.
Mouillez alors avec le jus de marinade,
Et cuisez à feu doux, cinq heures, à l'estouffade.
Il faut voir le sourire heureux de Sébastien
Quand Magali apporte, de son pas aérien
Son plat qu'elle découvre, très fière, sur la table
Exhalant en volutes des parfums admirables.
Ce chef-d'œuvre requiert, pour de grande agapes,
Rien moins que le meilleur des Châteauneuf-du-Pape.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.


Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la marinade:
- 4 oignons moyens coupés en quarts et piqués de clous de girofle, - 6 gousses d'ail écrasées, - 6 à 8 carottes en tronçons, -l bouquet de persil grossièrement coupé, - l pied de céleri côtes et feuilles, grossièrement coupées, - l gros bouquet de thym, - 6 feuilles de laurier, - l douzaine de grains de genièvre, - 2 poignées de gros sel de Camargue,
- l cuillerée à soupe de poivre noir du moulin, - noix de muscade, - l écorce d'orange séchée, - l verre d'huile d'olive, - 2 verres de bon vinaigre, - 2 litres de bon vin rouge. N'oubliez pas de cuire cette mari-nade et de la verser chaude sur les morceaux de sanglier avant de laisser reposer trois jours.
Pour le plat: - l cuissot ou l épaule de sanglier, - le sang récupéré ou l verre de sang (à demander à votre boucher), - l verre d'huile d'olive, - 250 grammes de petit-salé coupé en dés, - les légumes essorés de la marinade cuite, - le jus de la marinade.

Jean-Victor Joubert
tiré de "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s - Editions Le grand Bramaïre

04/10/2007

On va bouffer des champignons!

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Il y a là "liccaria amestistina", c'est les petits violets devant, excellents!, lactarius delicious, le sanguin, le pinin, puis évidemment boletus edulis, l'énorme cèpe (ragardez la bouteille de pianad à côté!, puis la coulemelle.
Zou, Nicole, fait chauffer la sartan, je vais tirer le vin!

30/09/2007

C'est dimanche, on se fait pêter l'embourigue!

La tête de veau.

Quand revient chaque année le temps du vin nouveau
Je convie mes amis pour la Tête de Veau.
C'est un plat collectif, festif, essentiel;
C'est un repas royal ou... présidentiel!
Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",
Je vais chercher les miens en terres cévenoles.
Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,
Je commande la tête au boucher de Langogne.
Et je vais la chercher moi-même, par le train
Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain
Les mille et un lacets, les soixante tunnels,
Les trente viaducs suspendus en plein ciel
Reliant les splendeurs de la cité romaine
Aux sauvages attraits des terres lozériennes.
Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,
J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain
Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.
Cités mélancoliques de mines délaissées,
Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,
À-pics vertigineux, oppressantes forêts,
Rivières et torrents, petits lacs de barrages
Viennent et disparaissent après chaque virage.
Paisibles bovidés paissant dans les prairies,
Spectacle interrompue par chaque galerie,
Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...
- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,
Si maïses coume aco, la testa de vedeù
Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable
- Qui chatouille si bien mon gosier insondable.
Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,
Je vais te raconter comment on fait la tête.
Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,
La Lionne a déjà sorti la gazinière
Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:
Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.
Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse
On met à dégorger la tête voyageuse
Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.
La laisser une nuit pourrait être hasardeux.
On la sort, on la met sur un large torchon,
On noue les quatre coins tout comme un baluchon.
Ainsi enveloppée, au fond de la bassine
On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.
Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros
Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.
Quand ça bout on écume avec application,
Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.
On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures
Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.
Pour la vérifier, je plante une fourchette:
Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.
Soulevant le torchon, je sors alors la tête
Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette
Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.
Alors ma femme attaque la sauce ravigote :
Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,
Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,
Elle écrase au mortier persil et estragon,
Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,
Tout cela manié dans trois hectos de beurre,
Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.
Elle met à réduire huit ou dix échalotes
Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,
Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine
Dans du beurre fondu (pas de la margarine)
Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,
Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.
Tournant au bain-marie, elle incorpore alors
Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.
Lorsque la sauce prend certaine consistance
Elle y met 1'appareil préparé par avance
Et manie bien le tout à la cuillère en bois.
La sauce est enfin prête pour un repas de choix.
C'est alors que j'apporte, avec solennité
La tête décorée avec habileté
Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.
L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.
Les manches retroussées, armé du Laguiole,
Je découpe en public la brûlante bestiole
Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,
Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,
Les viandes délicates, mousseuses du cou,
Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,
Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:
La pointe du museau, avec les trous du nez.
Nicole distribue: chacun son bout de veau,
Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.


Tiré de "Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s" de Jean-Victor Joubert - Editions Le Grand Bramaïre

17/09/2007

Je les ai trouvés, je vais les bouffer!

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Les cèpes farcis de La Lionne

Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges
De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange
Les garçons et les filles, en colles qui trépignent
Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.
Ils coupent en riant les grappes de soleil
Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil
Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux
Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.
Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres
Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère
Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent
Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.
Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères
Il faut expérience, œil vif et main légère.
Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée
Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,
Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,
Pour atteindre ce lieu secret et singulier:
Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!
Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,
Son parfum délicat te le fait deviner.
Avance à quatre pattes dans les épais fourrés
Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,
Cherche sous les plus basses branches des sapins
Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:
Il est rarement seul le Prince des forêts.
Il te faut le couper et non le déterrer,
En respectant ainsi le cèpe et son domaine
Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.
Range bien sur des feuilles, dans un large panier,
Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.
Boletus Eludis procure trois plaisirs:
Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,
Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,
Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.
Je vais te raconter comment fait La Lionne
(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)
Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,
Superbes dômes bruns dépassant le kilo.
Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,
À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.
Elle enlève la queue qu'elle hache menu,
Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,
Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,
Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice
Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,
En tournant elle y introduit la mie de pain.
Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.
Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !
C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau
Environ cinq minutes de chaque côté
Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,
Le fait de le saler lui fait rendre son eau.
Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond
D'un diamètre à peine égal au champignon.
Elle garnit le fond de pâte feuilletée
Et y pose dessus son cèpe renversé
Elle étale sa farce harmonieusement
Façonnant de la sorte un dôme culminant.
Le tout est recouvert de pâte feuilletée,
Au sommet elle ménage une cheminée.
Léger nappage à l' œuf pour fournir le brillant
Qui donnera au plat un côté attrayant.
Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.
On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

14/09/2007

Ca y est! Ils arrivent!!!

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Le voilà, il arrive, le fameux boletus eludis, le cèpe

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... et la coulemelle, elle est pas belle?
Tu la mets à plat sur la braise, lamelles au-dessus, un filet d'huile d'olive dans ces lamelles, sel et poivre, tu laisses un peu griller le dessous et tu te délectes d'un feu d'artifice de saveurs sylvestres. Avec un coup de rosé, MMMMHHH!!!
C'est comme ça qu'on les bouffait quand j'étais bucheron, dans ma période verte!

A la vôtre.

31/07/2007

Puteng! Quelle activité!

Avec la Lionne, on est en plein dans les confitures de groseilles, dans les vins de cassis et on va attaquer les confitures de cèpes! Quelle activité!

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27/07/2007

Gloire au COCHON!

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Ami Cochon, mon frère.

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,
Ô toi, dont le trépas annonce bonne chère,
Je te salue bien bas, toi dont le sacrifice
Fournit à nos repas fricassées et saucisses.(bis)
Merci pour ton boudin, merci pour tes jambons,
Merci, merci pour tout, car en toi tout est bon !
Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,
Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,
Tu sais rassasier nos ardeurs carnassières,
Nous aimons tout en toi, ta tripe, ta chair fraîche
Tes bajoues, tes rognons, ta langue, ta ventrèche.(bis)
Merci pour tes pâtés, merci pour tes caillettes,
Tes quatre pieds panés, ton fromage de tête.
Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,
Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,
En humant les parfums montant de la daubière
Où mijote à feu doux dans du Côtes-du-Rhône
Les morceaux succulents que ton trépas nous donne.(bis)
Merci pour ton échine et ton filet mignon,
Merci pour ton jésus et pour tes saucissons.
Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,
Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère
Fidèle compagnon des sorties rabassières
Où dans les bois de chêne, ton odorat subtil
Te fait trouver les truffes de décembre à avril. (bis)
Merci pour ton regard espiègle et rigolard,
Pour ton grand appétit, pour tes chants, pour ton lard.
Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,
Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,
Car toi seul assouvit nos passions charcutières,
Salé, fumé, grillé, braisé ou même cru,
Tu es le compagnon des meilleurs de nos crûs. (bis)
Merci pour les ardeurs que chez nous tu éveilles,
Car en chacun de nous, un peu de toi sommeille !
Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,
Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère. (bis)

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère
Car ta réputation excite les rosières
Idol’ des sautopafs et terreur des cocus
Tu portes le flambeau de ceux qui aim’ le cul. (bis)
Merci pour les tétons et pour les rondes fesses
Pour les peaux satinées appelant les caresses.
Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,
Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.(bis)

Jean-Victor Joubert

27/03/2007

Bon appétit: c'est ce que nous promet le sarkonié

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Eh! Alexandra, tu veux qu'on la mange ensemble cette boite?

04/03/2007

J'ai allumé le barbecu!

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Humm! Ca me donne faim!

03/03/2007

Large soif !

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Ce matin, je vais tailler la vigne. Oh ! Rassurez-vous, je ne vais pas me faire un tour de reins. Non. Je vais rejoindre une troupe de joyeux buveurs « La chorale des Côtes-du-Rhône », et nous allons boire et chanter des chansons…à boire bien sûr, en bouffant le casse-dalle vigneron (andouillette, sauciflard, fromage de chèvre)…à la vigne des papes, une petite vigne d’esbrouffe plantée sur un terre-plein du Rocher-des-Doms, au Palais des papes d’Avignon. Un lieu superbe qui domine toute la Provence rhodanienne. C’est l’occasion de faire une bringue !
Alors pour fêter ça, je vous mets une petite bluette (qui peux se chanter sur un air célèbre de l’ami Salvador : Syracuse !) Allez, large soif à vous. Y faut que j’y vais !

La ronde des cépages

J'aime boir' de la syrah pure
Car c'est un vrai plaisir charnel
Avec ell' même une biture
Prend les couleurs de l'arc-en-ciel

J'apprécie aussi le grenache
Le mourvèdre et le cinsault
Qui t'enluminent la ganache
Avant de monter à l'assaut.

J'aim' les parfums de la marsanne
Plus capiteux que le cumin
Les fragrances de la roussanne
Aussi subtil's que le jasmin

J'aim' le viognier et la clairette
J'aim' le muscat à petits grains
Qui mett' du soleil dans la tête
Mêm' aux esprits les plus chagrins

J'aime encor' la fraîcheur nature
Et rude d'un vieux carignan
Ce cépage a bien de l'allure
Entre Fitou et Perpignan

Dansons la ronde des cépages
Des grands vins de notre Midi
Cette palette d'assemblage
Nous conduira au paradis.

24/02/2007

Le ouiquinde, on se tape sérieusement la cloche!

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Les pieds de cochon comme en Margeride

- Te souviens-tu, petit, où est la Margeride ?
- Evidemment, Victor. C’est un pays splendide,
« Altiplano » français où le climat est rude,
Vastes forêts à cèpes et prairies d’altitude,
Royaume des cochons, des vaches et des truites.
Maisons basses en granit, solidement construites,
Où vivent de rugueux paysans de Lozère.
Des tapis de jonquilles, des serres de bruyère.
C’est le pays du vent, du froid et de la Bête,
Celle du Gévaudan qui, de mille cachettes
Terrorisa jadis toute cette contrée
Avant que les fusils ne l’en ait délivrée.
- C’est aussi un pays où l’on mange solide,
La fourchette à la main, on n’y est pas timide.
L’aligot, les tripoux, le sac-d’os, le farçi
La truffade, les raves, les cèpes… l’on apprécie.
Mais ce que l’on révère, en ôtant les bouchons
Des bouteilles de rouge, c’est les pieds de cochon !
Le cochon, c’est le pied ! Tu vas donc en chercher
Un pour chaque mangeur chez ton ami boucher.
Il te les vend raclés, nettoyés, prêts à cuire,
S’il te les fend en deux, c’est qu’il veut te séduire.
Passe-les à la flamme pour en éliminer
Les derniers poils qui restent, puis met à bassiner
Dans une eau vinaigrée, le temps de boire un verre
Et d’éplucher oignon, carotte, ail et « juver ».
Puis tu ranges tes pieds au fond de ton faitout,
Tes légumes et tu mouilles, à l’eau froide surtout.
Porte à ébullition en écumant souvent.
Quand c’est propre rajoute tes autres ingrédients :
Un beau bouquet garni, girofle, poivre et sel
Tu mets à feu moyen, et zou, chauffe Marcel !
Laisse cuire deux heures, même trois s’ils sont gros.
C’est cuit lorsque la chair se détache des os.
Sors-les à l’écumoire et fais-les égoutter,
Coupes-en une liche si tu veux les goutter.
Ranges-les dans un plat, couvre de chapelure
Avec un peu de beurre, ça aura fière allure.
Passe-les cinq minutes sous le gril de ton four
Tes pieds sont presque prêts, et ça vaut le détour !
Il est temps de monter ta sauce béarnaise.
Tu sers les pieds bien chauds. Et pour manger à l’aise
Fais-le avec les doigts, c’est tellement meilleur.
Avec un blanc moelleux, tu atteins le bonheur.
Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

26/12/2006

Gastronomie: L'art d'accommoder les bébés

L'ART D'ACCOMMODER LES BÉBÉS

JONATHAN SWIFT (1667-1745)

Si les pauvres n'ont pas de pain, qu'ils mangent leurs bébés, propose l'auteur des Voyages de Gulliver dans un essai féroce et radical pour protester contre le cynisme des monarques et mettre en lumière les conditions de vie de la population irlandaise du XVIIIe siècle. Cette contribution à la réduction du troupeau humlain est aussi intéressante que celle du pauvre Sevran proposant de couper la bite à un nègre sur deux, et d'inspiration nettement plus ultra libérale, donc bien dans l'air du temps. Elle devrait intéresser les économistes distingués de ce courant de pensée. C'est un peu long, mais tellement...savoureux!

Un jeune Américain de ma connaissance, homme très entendu, m'a certifié à Londres qu'un jeune enfant bien sain, bien nourri, est, à l'âge d'un an, un aliment délicieux, très nourrissant et très sain, bouilli, rôti, à l'étuvée ou au four, et je ne mets pas en doute qu'il ne puisse également servir en fricassée ou en ragoût.
]' expose donc humblement à la considération du public que, des cent vingt mille enfants dont le calcul a été fait, vingt mille peuvent être réservés pour la reproduction de l'espèce, dont seulement un quart de mâles, ce qui est plus qu'on ne réserve pour les moutons, le gros bétail et les porcs; et ma raison est que ces enfants sont rarement le fruit du mariage, circonstance à laquelle nos sauvages font peu d'attention, c'est pourquoi un mâle suffira au service de quatre femelles; que les cent mille
restants peuvent, à l'âge d'un an, être offerts en vente aux per-sonnes de qualité et de fortune dans tout le royaume, en aver-tissant toujours la mère de les allaiter copieusement dans le dernier mois, de façon à les rendre dodus et gras pour une bonne table. Un enfant fera deux plats dans un repas d'amis; et quand la famille dîne seule, le train de devant ou de derrière fera un plat raisonnable, et assaisonné avec un peu de poivre et de sel, sera très bon bouilli le quatrième jour, spécialement en hiver.
j'ai fait le calcul qu'en moyenne un enfant qui vient de naître pèse vingt livres, et que dans l'année solaire, s'il est passable-ment nourri, il ira à vingt-huit.
Je reconnais que cet aliment sera un peu onéreux, en quoi il conviendra parfaitement aux propriétaires terriens qui, ayant déjà sucé la moelle des pères, semblent les mieux qualifiés pour manger la chair des enfants.
On trouvera de la chair de nourrisson toute l'année, mais elle sera plus abondante en mars, ainsi qu'un peu avant et après, car un auteur sérieux, un éminent médecin français, nous assure que grâce aux effets prolifiques du régime à base de poisson, il naît, neuf mois environ après le carême, plus d'enfants dans les pays catholiques qu'en toute autre saison; c'est donc à compter d'un an après le carême que les marchés seront le mieux fournis, étant donné que la proportion de nourrissons papistes dans le royaume est au moins de trois pour un : par conséquent, mon projet aura l'avantage supplémentaire de réduire le nombre de papistes parmi nous.
Ainsi que je l'ai précisé plus haut, subvenir aux besoins d'un enfant de mendiant (catégorie dans laquelle j'inclus les métayers, les journaliers et les quatre cinquièmes des fermiers) revient à deux shillings par an, haillons inclus, et je crois que pas un gentleman ne rechignera à débourser dix shillings pour un nourrisson de boucherie engraissé à point qui, je le répète, fournira quatre plats d'une viande excellente et nourrissante, que l'on traite un ami ou que l'on dîne en famille. Ainsi, les hobereaux apprendront à être de bons propriétaires et verront leur popularité croître parmi leurs métayers, les mères feront un bénéfice net de huit shillings et seront aptes au travail jus-qu'à ce qu'elles produisent un autre enfant.
Ceux qui sont économes (ce que réclame, je dois bien l'avouer, notre époque) pourront écorcher la pièce avant de la dépecer; la peau, traitée comme il convient, fera d'admirables gants pour dames et des bottes d'été pour messieurs raffinés.
Quant à notre ville de Dublin, on pourrait y aménager des abat-toirs, dans les quartiers les plus appropriés, et qu'on en soit assuré, les bouchers ne manqueront pas, bien que je recom-mande d'acheter plutôt les nourrissons vivants et de les prépa-rer « au sang» comme les cochons à rôtir.
Une personne de qualité, un véritable patriote dont je tiens les vertus en haute estime, se fit un plaisir, comme nous discutions récemment de mon projet, d'y apporter le perfectionnement qui suit. De nombreux gentilshommes du royaume ayant, disait--il, exterminé ces temps-ci leurs cervidés, leur appétit de gibier pourrait être comblé par les corps de garçonnets et de fillettes entre douze et quatorze ans, ni plus jeunes ni plus âgés, ceux--ci étant de toute façon destinés à mourir de faim en grand nombre dans toutes les provinces, aussi bien les femmes que les hommes, parce qu'ils ne trouveront pas d'emploi: à charge pour leurs parents, s'ils sont vivants, d'en disposer, à défaut la décision reviendrait à leur plus proche famille. Avec tout le res-pect que je dois à cet excellent ami et patriote méritant, je ne puis tout à fait me ranger à son avis: car, mon ami américain me l'assure d'expérience, trop d'exercice rend la viande de gar-çon généralement coriace et maigre, comme celle de nos éco-liers, et lui donne un goût désagréable; les engraisser ne serait pas rentable. Quant aux filles, ce serait, à mon humble avis, une perte pour le public parce qu'elles sont à cet âge sur le point de devenir reproductrices. De plus, il n'est pas improbable que certaines personnes scrupuleuses en viennent (ce qui est certes fort injuste) à censurer cette pratique, au prétexte qu'elle frôle la cruauté, chose qui, je le confesse, a toujours été pour moi l'ob-jection majeure à tout projet, aussi bien intentionné fût-il.
Mais à la décharge de mon ami, j'ajoute qu'il m'a fait cet aveu: l'idée lui a été mise en tête par le fameux Sallmanazor, un indi-gène de l'île de Formose qui vint à Londres voilà vingt ans et qui, dans le cours de la conversation, lui raconta que dans son pays, lorsque le condamné à mort se trouve être une jeune per-sonne, le bourreau vend le corps à des gens de qualité, comme.
morceau de choix, et que de son temps, la carcasse dodue d'une jeune fille de quatorze années, qui avait été crucifiée pour avoir tenté d'empoisonner l'empereur, fut débitée au pied du gibet et vendue au Premier ministre de Sa Majesté impériale, ainsi qu'à d'autres mandarins de la cour, pour quatre cents couronnes. Et je ne peux vraiment pas nier que si le même usage était fait de certaines jeunes filles dodues de la ville qui, sans un sou vaillant, ne sortent qu'en chaise et se montrent au théâtre et aux assemblées dans des atours d'importation qu'elles ne paie-ront jamais, le royaume ne s'en porterait pas plus mal.

Modeste Proposition pour empêcher les enfants des pauvres d'être à la charge de leurs parents ou de leur pays et pour les rendre utiles au public.

23/12/2006

Tapissons-nous la tripe de sauces chaudes et onctueuses!

Les cardons à l'anchois

On les voit à l'étal des marchands de légumes,
Ils y sont tout 1 'hiver. On les prend, on les hume,
Puis, généralement, on les remet en place,
Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .
Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,
Les cardes et cardons sont souvent contestés.
Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables
Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.
Le cardon à l'anchois est un plat rituel
Du grand repas festif de la nuit de Noël,
Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,
Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.
On appelle cardon la cote de la carde,
Espèce d' artichaut qui, 1'hiver, s'acagnarde
À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.
Les meilleures sont celles qui sont serrées très près
Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches
Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.
Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:
Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.
Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,
Ôte soigneusement les parties filandreuses,
Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,
Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,
Par cette précaution le cuisinier évite
Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.
Puis, en eau abondante, salée et citronnée,
Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,
Tu va les égoutter et réserver au frais
Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets
Pour réussir ce plat, parce que, je le prétend
La carde est un légume qui se cuit en deux temps.
Attaquons maintenant notre phase finale,
Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!
Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout
Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.
Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,
Sous l'eau du robinet, sépare les filets.
Fait une Béchamel avec un quart de lait,
Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les
Dans la préparation avec une cuiller.
Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,
Tu mélanges aux cardons en ayant le souci
De ne point écraser tes tronçons légumiers.
Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,
Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.
Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,
Enfin verse le tout dans un plat à gratin
Saupoudre de fromage de façon régulière,
Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.
Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.
Ce plat est idéal en accompagnement
D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.
C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,
Mais un plat succulent et, de plus, diététique
Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Vallée du Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

Les vins conseillés:

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.
Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la--Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.


(1) L'api : le céleri.
(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.
(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

02/09/2006

Les cèpes farcis de La Lionne

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Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges
De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange
Les garçons et les filles, en colles qui trépignent
Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.
Ils coupent en riant les grappes de soleil
Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil
Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux
Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.
Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres
Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère
Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent
Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.
Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères
Il faut expérience, œil vif et main légère.
Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée
Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,
Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,
Pour atteindre ce lieu secret et singulier:
Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!
Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,
Son parfum délicat te le fait deviner.
Avance à quatre pattes dans les épais fourrés
Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,
Cherche sous les plus basses branches des sapins
Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:
Il est rarement seul le Prince des forêts.
Il te faut le couper et non le déterrer,
En respectant ainsi le cèpe et son domaine
Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.
Range bien sur des feuilles, dans un large panier,
Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.
Boletus Eludis procure trois plaisirs:
Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,
Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,
Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.
Je vais te raconter comment fait La Lionne
(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)
Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,
Superbes dômes bruns dépassant le kilo.
Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,
À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.
Elle enlève la queue qu'elle hache menu,
Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,
Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,
Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice
Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,
En tournant elle y introduit la mie de pain.
Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.
Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !
C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau
Environ cinq minutes de chaque côté
Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,
Le fait de le saler lui fait rendre son eau.
Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond
D'un diamètre à peine égal au champignon.
Elle garnit le fond de pâte feuilletée
Et y pose dessus son cèpe renversé
Elle étale sa farce harmonieusement
Façonnant de la sorte un dôme culminant.
Le tout est recouvert de pâte feuilletée,
Au sommet elle ménage une cheminée.
Léger nappage à l' œuf pour fournir le brillant
Qui donnera au plat un côté attrayant.
Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.
On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.