Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

14/02/2016

Ouiquinde gastronomique : les pieds-et-paquets marseillais

Bonnefille.jpg

 

Hier, on nous avons mangé les pieds-et-paquet marseillais, que j’ai confectionné pour quelques amis jouisseurs, selon la recette de celui qui fut mon voisin :

 

Mon voisin s'appelle Bonnefille.

Bien joli nom pour un voisin!

C'est un aimable et joyeux drille

Amoureux du jus de raisin,

Surtout quand Bacchus le divin

Subtilement en fait du vin.

Sa trogne rouge de Silène

Portée haut par plus d'un quintal

De bonne viande épicurienne

Resplendit d'un bonheur total

Lorsqu'il sert à ses invités

De succulentes assiettées

D'un plat qu'on ne peut oublier:

Ses pieds et paquets marseillais.

 

Écoute bien, petit, et débouche une quille,

La subtile recette du père Bonnefille.

À moins que vous n'ayez des façons de puriste

Demandez au boucher de vous confectionner

Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste

Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...

Mais pour votre gouverne, en voici le principe:

Il faut emprisonner dans un carré de tripe

Large de quatre doigts, une portion de farce

Faite de boyau gras et de petit-salé,

D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée

Et hachée à la main de manière efficace.

En repliant trois pointes on fabrique une poche

Serrée pour éviter que la farce bavoche

Puis on passe le tout dans une boutonnière

De la dernière pointe. Tout est dans la manière !

Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,

Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,

Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée

Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.

Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi

Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,

Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,

Dans un hecto de lard auparavant fondu.

Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,

Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,

Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant

Tout en vous humectant d'un bon gorge on de blanc.

Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine

Mais profond et en fonte, disposez une couenne

 

Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds

Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.

Une couche de votre précédent appareil,

Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil

En couches successives, puis mettez au dessus

Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,

Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,

Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.

Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:

Trois heures au moins la veille du jour où il reçoit,

Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,

Puis cuit trois heures encor, doucement, avec soin,

Le jour de réception. Il faut voir son sourire

D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire

Il apporte son plat fumant et odorant.

C'est un feu d'artifices de parfums attirants,

De fragrances subtiles, de délicats arômes

Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.

En accompagnement, quelques pommes vapeur

Écrasées dans le jus prendront belle saveur.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Comptez 4 paquets par personnes, soit 24 paquets, allez une trentaine pour le rab, à commander à vo­tre boucher. - 2 pieds par personnes, soit 12 pieds d'agneaux, zoù ! une quinzaine, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi­ kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille­rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

 

Les vins conseillés:

Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes­-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire­d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux­d'Aix-en-Provence, Bellet.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

07/02/2016

Ouiquinde gastronomique Noir et Blanc

string.jpg





Josiane


Elle venait de Caen, moi j’arrivais de Cannes,
Ses yeux étaient d’azur, son nom était Josiane.
Au prétexte d’un cours qu’elle avait dû manquer
Je suis monté chez elle, près du quai Malaquais.

Pour gravir sept étages, aux pieds j’avais des ailes,
Josiane m’attendait, une Noire avec elle.
J’ai saisi dans quel piège je m’étais fourvoyé
Quand les deux nymphomanes se sont déshabillées.

Prestement, goulûment, ces houris me dénudent
Elles m’offrent leur bouche en guise de prélude,
Une Noire, une Blanche sur mon corps excité,

Jouent une toccata d’amour et de gaieté.
Caressé, embrassé et violé sans ambages,
J’ai subi, sous leur joug, le plus doux des outrages !

belle noire.jpg



La langue d'agneau aux figues

— Ben mon cochon, Victor, faut avoir la santé
Pour un combat d’amour avec ces excitées !
Violé par deux souris… Tu réalises en somme
Le fantasme érotique que préfère les hommes !
Tous rêvent de subir les assauts sensuels,
Tous rêvent d’être un jour simple objet sexuel,
Pour deux filles en feu s’accordant sur leur corps,
De mourir de plaisir et de crier “ Encor ! ”
Une Noire, une Blanche jouant de ton archet,
Ta substance d’amour dût vite s’assécher…
Avaient-elles prévu, tes charmantes compagnes
Un repas remontant ou au moins du champagne ?
— Tout juste ! Elles avaient, pour vaincre la fatigue
Mitonné de la langue d’agneau avec des figues.
C’est un plat délicat, venu du Sénégal
Et qui fait de tout homme un amant sans égal.

Tu prends deux langues par convive,
Tu les laves bien à l’eau vive,
Tu les mets dans de l’eau salée,
Avec poivre en grains et laurier,
Clous de girofle et céleri,
Une cuillerée de curry.
Pendant que ça mijote, une heure,
Tu fais revenir dans du beurre
Quelques figues bien mures coupées
Avec du gingembre râpé.
Cinq, six minutes, c’est assez,
Après quoi, tu vas déglacer
Au lait de coco : un verre
Plus le jus de deux citrons verts,
Deux cuillers du jus de cuisson
Des langues auquel, sans façon
Tu rajoutes un verre de rhum
Qui va sublimer les arômes.
Tu sors tes langues et tu les pèles,
Tu les tranches en fines lamelles
Oblongues comme des pétales.
Dans ta sauce tu les étales,
Tu couvres et fais cuire à feu doux
Car ton appareil doit réduire
Sans que ça attache surtout,
Quinze minutes vont suffire.
Rectifie le goût avec soin,
Rajoute du sel au besoin.
Dresse sur ton plat de service
En alternant figues et langues.
Ajoute quelques grains d’anis
Et de fines tranches de mangue.
Range le tout comme une fleur :
Pétales autour et sauce au cœur.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 6 langues d'agneau, - 3 douzaines de figues, - 1 rhizome de gingembre frais, - 1 mangue, - 1 côte de céleri, - 3 cuillerées à soupe de carry, - lait de coco, - 6 citrons (verts si possible), - 1 verre de rhum agricole, - sel, - poivre en grains, - laurier, - graines d'anis.

Les vins conseillés:
Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret.
En vins du Languedoc, les Saint-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières.
En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.
Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds: Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux.
En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes.
En vins de Provence, les Coteaux-varois.

 

Illustration X – Droits réservés

..................................

Ecoute ! Ecoute !

C’est Marguerite et Marie, deux solides paysannes, qui vont ramasser les patates dans les champs.Soudain Marguerite sort de la terre humide deux grosses patates et dit :
- Cré vindiou la Marie, on dirait les couilles au Fernand !


Marie, étonnée par la taille des tubercules s'étonne :
- Oh ! Aussi grosses ?


Et Marguerite de répondre :
- Non, aussi sales !!!

 

24/01/2016

Ouiquinde gastronomique gitan et amours enfantines

bohémienne.jpg

 

Yolande scintillait, là-haut, près des étoiles,

Perchée sur les agrès d’un chapiteau sans toile.

Son corps de caoutchouc volait de mains en mains

Porté par un courage et un cran surhumains.

 

Elle virevoltait, la jolie Bohémienne

Dans un rai de lumière, presque nue, aérienne,

Elle fendait les airs de son corps gracieux,

Ignorait les humains et s’approchait des dieux.

 

Moi, perdu tout en bas parmi les spectateurs,

Ignoré de la belle, je souffrais mille peurs.

Je découvrais l’Amour, ses affres hédonistes,

 

Sous l’aspect flamboyant de cette trapéziste.

Mon tout premier amour, Yolande, avait sept ans,

Moi, si je me souviens, j’en avais presque autant…

 

 

Le hérisson comme les « boumians ».

 

- Eh, petit ! Les amours d’enfants sont précieux,

Ils sont une fenêtre ouverte sur les cieux,

Les joies de leur avers sont sans équivalence,

Mais leur revers caché n’est que larme et souffrance…

Tandis que je rêvais, dans mon lit, à Yolande,

Les Bohémiens pressés décrochaient les guirlandes,

Eteignaient les lampions, démontaient les gradins

Et le cirque était loin lorsque vint le matin…

La belle a dû laisser, dans mon âme, un message :

« Si tu veux me trouver, entreprends le Voyage »,

Peut-être que si j’ai vécu en bourlinguant,

C’était, au fond de moi, pour relever le gant

Que jeta en mon cœur la petite princesse

Qui a, sans le savoir, mis ma vie en liesse.

- Les Bohémiens, Victor, sont de rudes gaillards,

Qui n’ont pas, tous les jours, droit à la soupe au lard.

Quand on est sur les routes, en verdine, en voiture,

Pour se remplir le ventre, tout corps fait nourriture,

Une poule empruntée, un grillé d’escargots,

Mais leur plat préféré, leur must, c’est le niglo.

Ils appellent ainsi dans leur idiome étrange

Le hérisson commun, qu’ils préparent, et qu’ils mangent.

Angélo-le-Boumian, un ami de mon père,

Nous a souvent montré comment il faut le faire.

Tu prends un hérisson de grosseur convenable,

Aux piquants acérés, bien dodu, gras du râble.

Tu lui perces la gorge et tu en bois le sang,

C’est un aphrodisiaque remarquable et puissant.

Pour cuire un hérisson, la méthode est facile,

Il faut un feu de bois, de l’eau et de l’argile.

Avec la terre glaise bien assouplie à l’eau,

Enrobe entièrement tout le corps du niglo,

Sur trois doigts d’épaisseur et pas d’endroits manquants,

Tu fais bien pénétrer pour couvrir les piquants.

Au bord du feu de camp tu creuses un nid de cendre

Où tu vas déposer ton niglo, bien au centre,

Tu recouvres le tout de cendre et de brandons,

Fais chanter la guitare en buvant des litrons

Et, deux heures plus tard tu sors la terre cuite

Enrobant ton niglo. Casse-là tout de suite,

Les piquants et la peau s’enlèvent avec la gangue

Et tu humes un parfum qui réveille ta langue.

Tu saupoudres de thym, de sel et de piment

Et manges avec les doigts ce repas de gourmands !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

3 hérissons de grosseur convenable, - 1 seau de terre glaise (l'argile grossière suffit), - eau, - feu de camp avec braise et cendre, - thym, - sel, - piment d'Espelette. Ah !

Prévoir aussi la guitare ! Et puis si vous ne voulez pas manger ces gentils et utiles animaux que sont les hérissons - et je vous approuve – des poulets, plumés ou non, feront l’affaire !

 

Les vins conseillés:

Ce plat de feu de camp s'accompagne de vins de large soif, qui préparent la voix pour les goualantes flamencas. Les vins rosés de Tavel, Lirac, Chusclan, Sainte-Cécile-les-Vignes, Valréas, Camaret, les rosés des Côtes-du-Ventoux, les vins gris d'Aigues-Mortes, les rosés de Palette, de Pierrefeu sont parfaits.

 

20/01/2016

Au bistro de la toile : la dinde gavée au silicone et les canards gavés au maïs

Buveurs pour net.jpg

 

 

- Oh ! Victor, tu préfères la dinde ou la foie gras ?

- La réponse est dans la question Loulle. Non mais tu l’as vu la Pamela je ne sais quoi, une espèce de Brigitte Bardot d’entrée de gamme, une bimbo de consommation courante gavée aux silicones et au botox, venant nous faire la leçon «Je demande aux députés français d’abolir le gavage […] Le foie gras n’est pas un produit sain et n’a pas sa place dans une société civilisée […] Ces canards n’ont jamais eu un jour heureux». C'est cocasse d'entendre une Etazunienne nous parler de compassion, de bonheur animal et de société civilisée ! Venant de la représentante d’un peuple qui élève tous ses bestiaux en batterie en les bourrant d’antibiotique et d’OGM et qui torture allègrement les humains à Guantanamo et ailleurs, il y aurait de quoi se faire rigoler les boyaux si ce n’était si dramatique… Ces pisses-froids semblent oublier qu’ils sont un peuple de voleurs de terres, fondé sur le génocide de trente millions d’Amérindiens, l’esclavage de trente millions de Noirs et qui perpétue ses forfaits partout dans le monde en pillant les ressources naturelles, en salopant la planète, voire en soutenant les pires dictatures. Toujours la main sur le cœur, bien sûr, et Dieu à leur côté ! Sensiblerie vis-à-vis des animaux, massacre sans merci des humains…

- C'est vrai que l'élevage des bestiaux, chez eux, c'est pas « le bonheur est dans le pré » ! Le gavage de tous les animaux, là-bas, c'est pas au maïs ! C'est aux antibiotiques, aux hormones de croissance, aux farines animales, aux aliments tous OGM et même aux litières de volailles broyées et compostées !

- Ouais. Et c'est celle-là qui viens nous faire la morale ! Un pays qui protège les canards mais qui n’a toujours pas supprimé la peine de mort pour les humains… Fuck off…

- Et elle vient nous faire la leçon sur le bien-être des animaux !

- Cette notion, c'est le b.a.-ba de nombreux éleveurs français, qu'ils soient de volailles, de porcs ou de bovins, mais aux États-Unis, ça n'est pas exactement le souci numéro 1. La réglementation européenne encadre la protection des animaux de l'élevage à l'abattage, alors qu'aux États-Unis, on fait l'impasse sur les conditions d'élevage. Les bovins doivent se satisfaire de la "règle des 28 heures de transport au maximum", alors qu'en Europe, la durée maximale sans pause est de 14h. Un « feedlot » - un élevage à l'étazunienne - peut contenir plus de 32.000 bovins - et cela représente presque 40% de la production américaine - alors qu'en France, une exploitation "intensive" comporte en moyenne entre 60 et 200 bovins. Bonjours le bien-être animal ! Je préfèrerais être canard gras en Ariège ou dans le Gers que vache dans le Wisconsin ou au Texas !

- Le foie gras, Victor ! Tè ! Tu jettes quelques grains de fleur de sel de Camargue dans une sartan bien chaude. Lorsque le sel saute, tu poses dans la poêle une escalope de foie gras d'un demi-doigt d'épaisseur. Trente secondes d'un côté. Tu l'entends chanter ! Trente secondes de l'autre. Avec un verre de Sauternes « Château Rieussec » par exemple.

- Hum ! C'est de la poésie gustative Loulle !

- Allez ! A la nôtre ! Et laissons baver les bouffeurs de macdo.

 

 

 

 

17/01/2016

Gastronomie dominicale: la Bombine ardéchoise de Mamé Zizou.

 

Bombine pour web.jpg

 

 

Les temps de pénurie ne sont guère de mise

Et chacun, plus ou moins, peut manger à sa guise

Bien sûr, ce sont souvent des bouffes dégueulasses:

Sous vide, surgelés ou conserves fadasses.

Le pire étant bien sûr ces affreux "hambourgeois"

Dont les Zétazuniens, puritains rabat-joie,

Punissent tristement tout le reste du monde

En voulant le gaver de leur pâtée immonde:

Un peu de vache folle en tranche agglomérée

Prise entre deux éponges assaisonnées diarrhée

Pourtant, il y a peu – trois, quatre décennies –

Faire bouillir la marmite donnait des insomnies

À bien des ménagères. Mais avec presque rien,

Des patates, des restes, et du goût, ô combien!

Elles vous mitonnaient de solides gamelles

Qui régalaient le ventre mieux que des regardelles.

René-Louis Thomas, mon ami ardéchois,

Grand amateur de vins et de repas de choix

M'a préparé un jour - j'en lèche mes babines –

De sa Mamé Zizou la fameuse Bombine.

- Je t'écoute Victor: comment ça se prépare,

Avec quels ingrédients, cette recette rare

Ce n'est pas compliqué comme tu vas le voir,

Pourtant c'est un bouquet de saveurs du terroir.

Hache fin deux ou trois cèbes de Lézignan

Que tu feras blondir dans l'huile lentement.

Quand je dis dans de l'huile, c'est d'olive bien sûr

Et non les jus douteux de quelques grains obscurs.

Ajoute des lardons, si possible un peu rances,

Ça apporte un parfum, mais évite l'outrance.

Il est temps maintenant de remplir ta toupine

De ce qui constitue le corps de la bombine :

Des rattes de l'année, entières, avec leur peau,

Mêlées de rattes vieilles, pelées et en morceaux.

Couvre juste à niveau d'eau chaude assez salée,

Met une gousse d'ail, du laurier et du thym

N'oublie pas d'ajouter un verre de bon vin,

Ferme et met en cuisson deux heures d'affilée,

À petit feu bien sûr, il faut que ça mijote.

Ce plat de fin de mois des montagnes gavottes

Te remplit le palais de fragrances rugueuses.

Il cala l'estomac des gavots et des gueuses

L'arrosant de clinton, ce cépage ardéchois

Qui te chauffe la tète et maltraite le foie.

Mais, comme dit Ferrat il fait des centenaires

Qui ne vont pas souvent chez les apothicaires.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire.

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 cèbes de Lézignan (ou autres oignons doux si vous n'en trouvez pas), - 2 hectos de lards (si possible un peu rance), - 1 kilo de pommes de terre rattes nouvelles, - 1 kilos de rattes vieilles, - 1 cuillerée à soupe de gros sel, - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - 2 litres d'eau améliorée d’un verre de vin blanc.

 

Les vins conseillés:

Vous ne trouverez plus de clinton, ce cépage qui poussait sur les arides restanques ardéchoises, car, dangereux, il est interdit et c'est une bonne chose. Mais essayez un de ces rouges étonnants de fraîcheur et de parfums des Coteaux ardéchois : Saint-Désirat, Saint-Joseph, Tournon, La Roche-de-Glun ; des rouges des Corbières ; des rouges des Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

14/01/2016

Au bistro de la toile : nourriture pour chiens et vieux ; néfaste-food.

Buveurs pour net.jpg

 

- Tè, Victor, j'ai là une nouvelle qui devrait te plaire ! En Allemagne, une association caritative a organisé un repas festif pour les anciens, pour les « séniors » comme on dit maintenant. Bref, pour les vieux. Et ils leur ont fait manger « une préparation à base de viande de cerf, de pommes de terre et de légumes du jardin ».

 

- Ben dis donc ! Ils les bichonnent leurs vieux les Allemands ! Chez nous, ces repas existent aussi, bien sûr, mais ce n'est que rarement du gibier !

 

- Mouais... À part que cette « préparation à base de viande de cerf, de pommes de terre et de légumes du jardin » était de la viande pour chien, de la « charcuterie pour animaux » !

 

- Et ils en sont mort les petits vieux d'outre-Rhin ?

 

- On n'en parle pas.

 

- Ma foi... De la pâtée pour chiens pour nourrir les vieux, c'est tout de même mieux que le contraire, de la pâtée de viande de vieux euthanasiés pour les chiens. Une sorte d'économie circulaire en quelque sorte. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme, disait tonton Antoine Lavoisier ! On se rapproche de « Soleil vert » , ce formidable film prémonitoire sorti en 1973 et qui décrit l'existence de l'humanité en 2022. Les vieux, on les « euthanasie » (on les assassine) à partir d'un certain âge et leur cadavre, comme celui de tous les « inutiles » raflés à pleines pelles mécaniques dans des manifs géantes, sert à faire des pastilles de nourriture pour la surpopulation démente dans un monde glauque, sans arbres, sans fleurs, plein de la merdes jetées par la « croissance » effrénée d'un monde devenu fou.

 

- Après tout, c'est peut-être bon la pâtée pour chiens !

 

- Oh ! Bien assaisonnée, c'est toujours aussi bon que les merguèses des hypermarchés, ou des OGM qu'on bouffera de force lorsque que le Traité transatlantique aura été signé, ou encore la « néfaste-food » des macdo et autres. Il y a quelques décennies, un tel scandale s'est passé en France. Des vieux, trop pauvres avec leur retraite de misère, mangeaient de la pâtée pour chiens. Alors le gouvernement, sous Giscard je pense, a pris une décision pour résoudre ce problème.

 

- Il a augmenté la retraite des vieux...

 

- Tu rigoles Loulle ! Non. Il a élevé les normes sanitaires de la nourriture pour chiens et chats, de façon à ce que les vieux puissent en bouffer sans risques !

 

- Ça c'est de la bonne gouvernance compassionnelle ! Tiens, en parlant de « néfaste-food », j'ai une autre nouvelle, Victor : « Les élus du comité d'entreprise de McDonald’s Ouest Parisien ont déposé plainte pour blanchiment de fraude fiscale et abus de biens sociaux, mettant en cause des pratiques fiscales rendant "impossible" tout bénéfice et donc tout intéressement des salariés, a-t-on appris de source syndicale.

La plainte a été déposée à Paris auprès du procureur de la République financier " pour blanchiment de fraude fiscale en bande organisée, comptes inexacts, faux et usage de faux, et recel.", a précisé à l'AFP Eva Joly, avocate, avec son confrère Pierre Lumbroso, du CE composé en majorité d'élus Unsa et CGT. »

 

- En voilà une nouvelle qu'elle est bonne, Loulle ! C'est le système bien rôdé de ces multinationales qui créent une entité-mère au Luxembourg ou en Irlande. L’excédent d’exploitation réalisé chaque année dans ces gargotes est de l’ordre de 20 % du chiffre d’affaires en moyenne, mais chaque restaurant verse des redevances exorbitantes à une société défiscalisante basée au Luxembourg à hauteur de 22% du chiffre d’affaires en moyenne. Le bénéfice est donc impossible. Le manque à gagner pour les salariés est grand puisque s'il n'y a pas de bénéfices au niveau comptable, il n'y a pas d'intéressement ! Pour l’État français, ce détournement est colossal. Sans parler des conditions de travail qui ne peuvent s'améliorer puisqu'il n'y a pas de marges ! Pauvres actionnaires de Mac-Do qui risquent leur pognon pour rien...

 

- Lorsqu'on aura le temps, on les plaindra... Allez, à la nôtre !

 

 

08/01/2016

M'ame Michu et M'ame Chazotte en goguette

vamps.jpg

- Alors, M’ame Chazotte, si on se payait un petit resto avec l'Hénorme augmentation de nos pensions ? Hum ! Moi, j’ai envie d’un os à moelle pour commencer, puis de cuisses de grenouilles, après, on verra… J’vais pas souvent au restaurant, mais avec la baisse de la TVA de Sarko reprise par Hollande, on doit pourvoir manger plus pour le même prix !

 

- Ah ! Ah ! Ah ! Impayable M’ame Michu ! V’z’êtes impayable ! La baisse de la TVA, elle passe directement de la poche des con-tribuables – vous, moi - dans les fouilles des gargotiers ! Ils vont pouvoir changer leur 4x4 avec nos sous. Le hold-up de 3 milliards d’euros par an, ça a été fait par les sarko-trafiquants pour récupérer des voix. Et François n'y a rien changé. Si bien que chaque emploi créé coûte 175.000 euros ! Et en plus ils nous font manger de la merde…

 

- Oh ! Comme vous parlez vous alors…

 

- A quelques exceptions près, M’ame Michu, v’savez ce que c’est la manière normale de cuisiner en France ? Faut être moderne ! Faut être moderne ! Sachez que la majorité, l’énorme majorité des cent vingt mille restos de France pratique cette méthode qui consiste à réchauffer, au micro-onde ou, au mieux au bain-marie, des préparations culinaires industrielles achetées à bas prix chez Métro ou autre distributeur équivalent. Et vendues à des prix aberrants. Ils appellent ça la « cuisine d’assemblage », portée aux nues par presque tous les gargotiers de France et de Navarre.  Ils ont même réussi à imposer aux écoles hôtelières françaises ce type de « formation »…

 

- Moi j’en mange des fois des surgelés. Des pizzas surtout.

 

- Ben vous êtes par bégueule… Chez vous, pourquoi pas, mais au resto ! Où est l’authenticité de la cuisine françouaiiise ? Faut dire qu’ils risquent pas grands choses les gargotiers : l’inénarrable Christine Lagarde, à l’époque où elle sévissait comme ministre de l’économie, a signé une « Charte des droits des entreprises du secteur des cafés, hôtels et restaurants ». Objectif de ce torchon chaleureusement applaudit par les dits gargotiers : faire en sorte que les contrôles des agents de la répression des fraudes « se déroulent dans les meilleures conditions possibles ». Autrement dit, les contrôleurs doivent prévenir les contrôlés, ils ne peuvent plus divulguer les résultats de leur travail, un « médiateur » - désigné par la profession ! ! ! -  veille, dans chaque département à « tenter une conciliation » avant toute sanction, enfin, chaque année un comité départemental noyauté par la profession évalue les contrôleurs et donne des bons et des mauvais points. De plus, le nombre des contrôleurs ont été réduit comme la conscience d’un gargotier !

 

- Ben ça alors !

 

Photo X - Droits réservés

27/12/2015

Gastronomie de lendemain de bringue : « l'aïgo boulido »

voir double.jpg

 

L'aïgo boulido

Sauvo la vido

Ainsi dit-on en terres provençales

Lorsqu'après les agapes calendales

L'estomac demande grâce

Tripes et foie aussi, hélas...

Lorsque l'esprit se trouble,

Et lorsque l'on voit double.

Il s'agit d'un soupe très, très facile à faire

Qui chasse les miasmes des fêtes calendaires,

Faites bouillir un litre d'eau salée

Et dès l'ébullition, arrêtez sans délai,

Jetez dans le liquide frémissant, apaisé,

Six à huit gousses d'ail épluchées, écrasées,

Une branche de sauge, du thym, du romarin

Deux feuilles de laurier, poivre et sel marin.

Vous couvrez et laissez infuser dix minutes.

Respirez les fragrances s'échappant en volutes !

Mettez dans les assiettes des croûtons frottés d’ail,

Du gruyère râpé, pas d'autres victuailles.

Versez votre bouillon, soupe peu nutritive,

Parfumée, à la fin, de bonne huile d'olive.

 

Ingrédients pour six personnes :

Un litre d'eau, sel, poivre, six gousses d'ail, sauge, thym, romarin, laurier, gruyère ou emmental râpé, croûtons frottés d'ail, huile d'olive.

 

Boissons pour accompagner :

Rien !

 

Photo X - Droits réservés

 

20/12/2015

Gastronomie de Noël provençal : les cardons à l'anchois

cardons.jpg

 

On les voit à l'étal des marchands de légumes,

Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

Puis, généralement, on les remet en place,

Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .

Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

Les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l'anchois est un plat rituel

Du grand repas festif de la nuit de Noël,

Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

On appelle cardon la cote de la carde,

Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde

À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

Ôte soigneusement les parties filandreuses,

Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

Par cette précaution le cuisinier évite

Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

Tu vas les égoutter et réserver au frais

Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale,

Mais sers-moi un canon : il faut mouiller la dalle !

Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

Fait une Béchamel avec un quart de lait,

Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

Dans la préparation avec une cuiller.

Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

De ne point écraser tes tronçons légumiers.

Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

Enfin verse le tout dans un plat à gratin

Saupoudre de fromage de façon régulière,

Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement

D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

Mais un plat succulent et, de plus, diététique

Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

 

Les vins conseillés:

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

 

(1) L'api : le céleri.

(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

 

 Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

13/12/2015

Gastronomie électorale: comment accomoder les andouilles

andouille haricots.jpg

 

Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l'eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l'eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l'ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l'andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le met bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Photo X - Droits réservés

 

09/12/2015

Au bistro de la toile: « Bonum vinum laetificat cor hominis ! ».

Buveurs pour net.jpg

 

- Ouarf ! Ils s'étranglent avec leur eau minérale les peine-à-jouir regroupés en lobby anti bonheur ! Ils avalent de travers les quelques publicités que les vignerons, enfin légèrement libérés du carcan de cette loi Evin faite pour lutter contre les alcools forts mais qui, en fait, saccage cette perle emblématique de notre civilisation : le VIN !

 

- T'as raison, Victor. Á les entendre, ces cul-serrés, le « danger » commence à partir d'un seul verre par jour ! Si leur konnerie les étranglait, ils rempliraient les cimetières... Je ne vois qu'un remède à cette constipation chronique de leurs zygomatiques : une cure de dragées Fuca !

 

- Allez, c'est ma tournée. Laissons entre eux ces tristes buveurs d'eau, risquons gaiement notre vie en levant nos verres et régalons-nous, entre bons vivants, de ces saines prescriptions des fameux médecins de l'Ecole de Salerne :

 

Le meilleur vin

 

Le vin dans les humeurs verse son influence :

Est-il noir ? Dans le sang il répand l'indolence.

J'estime un vin mûri dont la chaude liqueur

Fait sauter le bouchon et ravit le buveur ;

Quand sa vertu dénote une illustre vieillesse,

De ses dons généreux usons avec sagesse.

Je cherche dans un vin le brillant, la couleur,

J'y cherche plus encor le bouquet, la chaleur ;

Je veux qu'il ait du corps, une teinte écarlate,

Que pétillant, mousseux, en écume il éclate.

À l'écume le vin se jugera d'abord :

Bon, elle reste au centre, et, mauvais, court au bord.

 

 

Effets du bon vin.

 

Le bon vin au vieillard rend vigueur de jeunesse ;

Au jeune homme un vin plat prête un air de vieillesse.

Le vin pur réjouit le cerveau contristé,

Et verse à l'estomac un ferment de gaieté.

Il chasse les vapeurs et les met en déroute,

Des viscères trop pleins il dégage la route,

De l'oreille plus fine aiguise les ressorts,

Donne à l'œil plus d'éclat, plus d'embonpoint au corps,

De l'homme plus robuste allonge l'existence,

Et de l'esprit dormant réveille la puissance.

De ta table aie bien soin d'exclure

Le pain encore chaud et le pain qui moisit,

Le dur biscuit, les pâtes en friture.

Que ton pain soit d'un bon grain, bien cuit,

Plein d’yeux et peu salé, ce pain fait un bon chyle.

 

L'eau comme boisson

 

L'eau, fatale boisson, nuisible en un repas,

Refroidit l'estomac qui ne digère pas:

Bois-en, soit, mais très peu, si la soif te talonne ;

Assez, pas trop : ainsi la sagesse l'ordonne.

D'une eau trop abondante en l'estomac noyé,

Ne va pas submerger l'aliment délayé.

Pour éteindre le feu de ta soif dévorante,

Ne bois pas à longs traits une eau froide et courante,

D'un peu d'eau fraîche humecte un gosier irrité.

Au tempérament buveur, inspirant la gaieté,

Dissolvant et cuisant tous mets, l'eau pluviale

Propice à la santé, ne craint pas la rivale.

La source, à l'est coulant, se boit avec plaisir ;

Descend-elle du midi ? réprime ton désir.

 

 

Des excréments, des vents et de l’urine.

 

Pissez six fois par jour, et dans le même temps

Rendez deux ou trois fois les plus gros excréments.

De péter en pissant ne faites pas mystère

C'est un ancien usage, aux reins fort salutaire ;

Pratiquez-le sans honte, ou bien dans l'intestin,

Reste un gaz malfaisant rapporté du festin.

En grande pompe un roi traverse-t-il la ville ?

Occupé de pisser, demeurez immobile.

Ta main, pressant ton ventre empêchera souvent

Qu'il ne s'y loge à l'aise et n'y séjourne un vent ;

Aux replis d'intestin sa nuisible présence

D'un mal long et secret peut hâter la naissance.

 

 Contre l'excès de boisson

 

Si pour avoir trop bu la nuit,

Vers le matin il t'en cuit,

Dès le matin, reprends la bouteille :

Le remède fera merveille.

 

(L'École de Salerne  - Jean de Milan (fin X1° - début XII°) -, traduction en vers français par Charles Meaux-Saint-Marc.)

 

06/12/2015

Ouiquinde gastronomique électoral : l'Aïoli !

Aïoli pour web.jpg

 

Il y a deux jours, j'ai vécu des moments terribles... Au hasard d'une de ces nombreuses émissions culinaires, je suis tombé sur une cheffe se disant Marseillaise et qui donnait la recette de l'Aïoli. J'ai donc regardé et... j'ai vécu des affres s'approchant des angoisses ultimes ! D’abord, cette brave cheffe a qualifié l'Aïoli – sauce suprême – de « mayonnaise à l’ail ». La mayonnaise est à l'Aïoli ce qu'une branlette est à une nuit d'amour avec Monica Bellucci !

Bon. Voilà que notre belle dame met dans un saladier en verre un jaune d’œuf. Correct. Puis elle ajoute...une grosse cuillère de moutarde. De la moutarde dans l'Aïoli ! Les horreurs commençaient. Elle bouroule son étrange appareil au fouet, puis ajoute – non pas en filet délicat, mais à pleine cuillère à soupe – de l'huile. Et alors les horreurs se précisent, m'occasionnant quelques extra systoles : elle préconise de l'huile...de pépins de raisin ! Elle bouroule l'ensemble, n'obtenant évidemment qu'un bouillie qui cague. Je n'étais pas au bout de mes terreurs. Voilà que la dame, pour donner quelques consistances à sa diarrhée culinaire, écrase dans une passoire une pomme de terre bouillie et l'incorpore dans sa cagade ! J'étais au bord de l'apoplexie et ce n'était pas fini... Puis la cheffe met trois gousses d'ail entière dans un mortier inox genre instrument de pharmacie, rajoute une pincée de sel, et s'efforce de casser les gousses. Elle y arrive laborieusement mais n'obtient pas cette purée lisse et onctueuse que donne le mortier provençal de marbre, à quatre oreilles, et le trisson (pilon) de bois d'olivier. Elle incorpore cette chose filamenteuse dans son appareil et, fièrement proclame : « Voilà, l'aïoli est prête ». Ayant bu le calice jusqu'à la lie, je suis allé me rincer le clapoir avec un coup de blanc Picpoul de Pinet pour me remettre de mes émotions...

 

Puis, je me suis mis en cuisine pour faire l'Aïoli authentique dont voici la recette :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

« Aïoli! » Mot sonnant comme un salut gaillard !

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole :

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quant à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand « lou trissoun ten dré » (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel un Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (1)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

 

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper :

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines !

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse !

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe : ou c'est tout, ou c'est rien !

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet !

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollis surtout pas. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: « Lou trissoun ten dré » !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat ? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1)  « Lou trissoun »:  c'est le « pilon » la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à « monter » l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, « lou trissoun ten dré » - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) « Grand Aillé » : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'aï !, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention : faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a « cagué »).

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les « bioù », escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

 

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Voilà. Maintenant que c'est prêt, je peux aller voter !

 

nichon mélanchon.jpg

 

Illustration: Vincent Barbantant et X - Droits réservés

 

 

 

29/11/2015

Ouiquinde gastronomique: les lapins de garenne de Gaby

lapins de champs pour le web.jpg

 

Grand long, dégingandé, sec

Perché sur un long cou d'échassier famélique,

Le Grand Gaby est un Prince de la barrique.

Ce fervent défenseur de l'ardeur vigneronne

Est médaillé d'honneur de la Coste-du-Rhône :

N'a-t-il pas englouti, pour se mouiller la glotte

Six cents hectos de vin, sans un verre de flotte !

Ceci en cinquante ans d'une soif flamboyante,

Éteinte verre en bouche, de manière constante.

Tout comme d'autres tirent, Gaby boit des deux mains,

En saluant la foule, tel un tribun romain.

Le Grand Gaby, doté d'un vigoureux sésame

Est, cela va de soi, le chéri de ses dames.

Minettes délurées, bourgeoises en goguette

Attirées par sa réputation d'athlète,

Négligeant les on-dit qui prédisent leur perte,

Viennent à son mazet, ouvertes et offertes.

Elles doivent aimer le suint de sanglier

Car leur amant dégage un fumet de gibier.

Priape, Éros, Bacchus, protecteurs de Gaby,

Bénissent les amours cachés dans son gourbi.

Ses conquêtes, souvent, mangeront du lapin

Lorsque leur étalon part avec ses copains...

Le lapin, il est vrai, est sa spécialité,

Tant dans la casserole que contre ses beautés.

Souvent le Grand Gaby, quand vient le crépuscule,

Part hanter la garrigue où la chouette hulule.

Silencieusement, tous les sens aux aguets,

Il s'en va, dans la nuit, pour tendre ses arqués (1) :

De puissants pièges ronds, tendus par un ressort,

Pour les lapins de champs, synonymes de mort...

Quant l'aube aux doigts de roses éveille la nature

Gaby est déjà là pour prendre ses captures.

Les gardes le connaissent, tous veulent le coincer,

Mais le Grand, plus malin que la maréchaussée,

A toujours évité les rencontres néfastes

Tant, de son territoire, sa connaissance est vaste.

- Oh ! Victor, ton Gaby, c'est un bel oiseau rare !

Mais ses lapins de champs, comment il les prépare ?

- Espuillés (2), étripés, coupés en huit morceaux,

Un lapin de garenne chaque deux commensaux,

Tu frottes du thym sec de la dernière estive,

Tu arroses le tout de bonne huile d'olive,

Sel, poivre du moulin et quelques aromates

Et tu fais reposer cela dans une jatte.

Dans ta sartan (3), fond du petit-salé en dés

Dans un peu de saindoux, quantité limitée.

Quand c'est cuit, mets de l'ail, trois oignons émincés

Trois tomates pelées, soigneusement pressées,

Fais réduire à feu vif sans cesser de tourner,

Rajoutes ton lapin à peine fariné,

Fais prendre la couleur en remuant l'ensemble,

Trois verres de vin blanc ou plus si bon te semble,

Plus un morceau de sucre dans quelques verres d'eau.

Encore que la flotte ne sois pas mon credo. . .

Fais cuire sans couvrir, vivement, demi-heure.

Le Gaby l'accompagne par des pâtes au beurre.

Parmi les invités de ces repas de maître,

Le Grand convie parfois.. .notre garde-champêtre!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 lapins de champs (de garenne), - 2 verres d'huile d'olive la vallée des Baux, - thym sec émietté, - sarriette, - laurier, - sel, - poivre du moulin, ­2 noix de saindoux, - 2 hectos de petit-salé, - 6 gousses d'ail pelées et écrasées, 3 oignons finement émincés, - 3 tomates pelées, mondées, épépi­nées, - 1 cuillerée à soupe de farine, - 3 grands verres de vin blanc, - 1 morceau de sucre, - 3 verres d'eau, - 1 kilo de pâtes.

 

Les vins conseillés: 

Tous les vins rosés bien frais: Côtes-du-Rhône, Tricastin, Ventoux, Lu­beron, Costières de Nîmes, Coteaux du Languedoc, Côtes de Provence, Coteaux varois.

 

Arqués: pièges demi-circulaires à ressort central.

(2) Espuillé : écorché.

(3) Sartan : poêle.

 

 Illustration originale de Vincent Barbantan.

 

22/11/2015

Ouiquinde gastronomique : l’agneau en tajine de Zaïna

femme burka.jpg

 

Dans l’été parfumé, un peu avant minuit

Antoine va rejoindre Zaïna dans la nuit.

Sous un bouquet de pins perché sur la falaise

Ils se creusent un lit d’amour et de liesse,

 

Puis, gonflés de désir, leurs deux corps dénudés,

Se jettent l’un sur l’autre avec voracité.

Emportés par l’élan de leurs folles étreintes

Ils goûtent sans compter un plaisir sans contrainte.

 

Enfin le corps repu ils s’étendent sans voiles

Pour écouter la nuit et parler aux étoiles.

Ils appellent Deneb, Véga et Altaïr,

 

Complices de leurs jeux, témoins de leur plaisir.

Plus tard lorsque la vie les aura séparés

Ils se retrouveront en voyant Cassiopée.

 

- L’on ne vit pas toujours que d’amour et d’eau fraîche

Et lorsque Cupidon a remballé ses flèches,

Quand le corps est comblé, il faut bien le remplir

Pour lui donner les forces d’où monte le désir.

Manger sous les étoiles est un plaisir subtil

Qui joint élégamment l’agréable à l’utile.

Je te propose, pour ces amours clandestines,

Un plat oriental : de l’agneau en tajine.

Les tajines se font toujours à l’étouffée

Et sont encor meilleurs lorsqu’ils sont réchauffés.

Tu désosses au couteau une épaule d’agneau

Que tu vas découper en assez gros morceaux.

Avec huile et oignon, tu les fais rissoler,

Qu’ils soient juste dorés et l’oignon pas brûlé.

Tout en surveillant bien, met dans une coupelle

Du gingembre râpé, ail, poudre de cannelle,

Un zeste de citron, des herbes des collines,

Puis tu verses l’ensemble dans ton plat à tajine

Ajoute poivre et sel et mouille à ras d’eau chaude,

Monte à ébullition et couvre avec méthode.

Tu fais cuire à couvert, une heure à la jugeotte,

Puis tu vas rajouter un kilo de carottes,

Une botte de feuilles de coriandre hachées,

Tu trouves cette plante chez les bons maraîchers,

Et enfin n’oublie pas, pour couronner tout ça

Une grosse cuillère à café d’harissa,

Mélange emblématique dans le nord de l’Afrique

Qui redonne du nerf aux plus neurasthéniques !

Tu trouves ça en tube ou en boite, tout prêt

Mais tu peux aisément, aussi, le préparer.

Tu piles deux ou trois gousses d’ail au mortier,

Du coriandre frais, des piments antillais,

Algériens, tunisiens, ou encor marocains,

Une cuillère d’eau, du sel et du cumin.

Puis tu fais revenir dans de l’huile, à feu doux.

Ton harissa est prêt et, « Ah, dis donc, Doudou ! »

Il y a là de quoi relever les ardeurs

Amoureuses de trois régiments d’artilleurs !

Pour demi-heure encore tu laisses mijoter,

Puis tu mets des olives noires dénoyautées.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- l épaule d'agneau désossée, - 4 oignons émincés, - l kilo de carottes, - l botte de coriandre frais, - 6 branches de persil plat, - l bon morceau de gingembre frais râpé, - 3 gousses d'ail, - l cuillerée à café de poudre de cannelle, - l cuillerée à café d'harissa, - 3 hectos d'olives noires dénoyautées.

 

Les vins conseillés :

À plat puissant, vins généreux. Pour l'agneau en tajine, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du­-Comtat, Beaumes-de-Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-­Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou, Corbières, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.

 

Photo X - Droits réservés

 

08/11/2015

Ouiquinde gastronomique Grec

hélène de troie.jpg

 

Hélène

 

Lorsque la belle Hélène, femme de Ménélas,

Fut ravie par Pâris, elle goûta l’extase.

Ravie d’être ravie, la pétulante Hélène

Suivant le beau Pâris, courut à perdre haleine.

 

Son cocu magnifique, vert de rage et jaloux

Envoya son armée châtier le filou.

Les deux amants s’aimaient, le barbon n’aimait guère…

Pour venger son honneur, il déclencha la guerre.

 

Des Grecs contre des Grecs, en une lutte à mort

Vont, neuf années durant, s’étriper sans remords.

Pour les seins blancs d’Hélène, ses étreintes brûlantes,

 

Pour sa peau de satin et sa fougue d’amante,

Des guerriers, des héros, des princes et des rois

Pour la gloire et l’Amour périront devant Troie.

 

 

Les poulpes au vin rouge

 

- Oh, Victor ! Ménélas, ce vieux cocu notoire,

Ta belle Hélène l’a bien pris pour une poire !

Et tous ces va-t-en-guerre au front obtus de bœuf

Se trucidant entre eux pour les yeux d’une meuf,

En guise de cerveau avaient dans le cigare

Quelques pots de yaourt brassés au goût bulgare !

Ménélas le cornu peut bien battre sa coulpe,

Se venger dans le sang, réduire Troie en cendre…

Les femmes ont en commun ceci avec le poulpe :

C’est qu’au plus on les bat, au plus elles sont tendres !

- J’adhère à tes propos, petit, sans réticence

Tant ils semblent frappés à l’aune du bon sens.

Tes réflexions hardies sont dignes de Silène,

Alors levons nos verres et trinquons à Hélène.

Son Spartiate aurait pu la garder jour et nuit

S’il avait réveillé ses ardeurs assoupies,

Et chatouillé en lui le cochonnet qui bouge

En cuisinant pour elle un poulpe au vin rouge.

Le nom grec en est « Oktapodhi krasato »

Mais on le mange aussi à Naples ou à Porto.

— Comment prépares-tu ce plat aphrodisiaque

Que les Grecs tirent de leur culte dionysiaque ?

— C’est un plat délicieux, ni cher, ni compliqué.

Bats longuement le poulpe, sans faire de chiqué,

Et oublie tes propos de macho de malheur :

On ne bat pas les femmes, sinon avec des fleurs !

Lave et coupe le poulpe en petites portions

Que tu sèches avec du papier à absorption.

Chauffe quatre cuillers de bonne huile d’olive

Dans une casserole bien antiadhésive,

Quatre ou cinq gousses d’ail pelées et écrasées,

Puis tes morceaux de poulpe. En cuistot avisé

Fais revenir le tout jusqu’à ce que ça dore.

Un verre de vin rouge puissant de Roquemaure,

Bois-en un toi aussi, c’est pas toi qui conduit,

Et tourne gentiment pendant que ça réduit.

Tu cisèles une branche de fenouil odorant

Dont le parfum subtil est très revigorant.

Pèle, émonde, écrase deux tomates bien mures

Que tu vas rajouter, enfin, à ta mixture.

Laisse cuire à feu doux trois-quarts d’heure environ,

La sauce épaissira et deviendra marron.

Jette-z-y une grosse poignée d’olives noires,

Sel, poivre du moulin, piment obligatoire,

Deux pincées seulement, pour chauffer les papilles

Sans mettre pour autant son estomac en vrille.

Quelques minutes encore sur le feu, en tournant,

Puis sers ton plat très chaud. L’effet est surprenant !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 beaux poulpes bien battus, - 1 quart d'huile d'olive, - 3 ver­res de vin rouge puissant de Roquemaure (plus un pour le cuistot), - quelques branches de fenouil ciselées, - 6 tomates bien mûres, - 2 poignées d'olives noires dénoyautées, - sel, poivre, - 3 cuillerées à dessert de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

Intéressants pour ce plat, des vins jeunes, légers, gouleyants, des vins "à boire".

En Côtes-du-Rhône: Rochefort, Estézargues, Ste-Cécile-les-­Vignes, Côtes-du-Ventoux, Coteaux-du-Luberon, Coteaux-du­-Tricastin, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Pic-saint-Loup, Saint-­Christol, Saint-Drézery.

En vins de Provence: Côteaux-des-Baux, Saint-Maximin, Varages et Villecroze.

 

 Illustration X - Droits réservés

01/11/2015

Ouiquinde gastronomique: le python aux bananes

 

femme et serpent.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La terrible Quouang Li, chinoise du Sinkiang

Régnait sur une armée de plus de cent ruffians

Qui trafiquaient l’opium dans le Triangle d’or

Où Karens et Méos plantent l’herbe de mort.

 

Debout sur un radeau de bambous assemblés,

Je traversais les jungles de ce pays troublé

Sur le fleuve Nam Ka aux eaux tumultueuses

Quand giclèrent vers moi des fruits de mitrailleuse.

 

Kalachnikovs braquées, des truands m’ordonnaient

D’accoster puis, canons dans le dos, m’emmenaient

Près de leur chef de bande. Je sentais la panique

 

Qui enflammait mes veines. Enfin voilà Quouang Li

Je dus plaire à la belle. Etais-je si exotique ?

Probable car le soir, elle m’ouvrit son lit !

 

Le python à la birmane

 

- Oh ! Victor, dans la tête faut avoir un fromage

Pour traverser tout seul ces pays de sauvages !

- Non mais il faut avoir envie de se trouver,

Car en voyageant loin, il faut bien l’avouer,

C’est soi-même qu’on cherche. Et pour se découvrir

Faire face au danger vaut mieux que discourir.

Ce jour-là, le danger, dans la jungle birmane

C’était les trafiquants que les opiomanes

Génèrent par leur vice en donnant du crédit

Au suc brun d’une fleur que la loi interdit.

Cent dangereux ruffians et autant de mulets

Transportaient en forêt tout l’opium volé

Aux paysans forcés de faire cette culture

Au détriment de celle procurant nourriture.

Bien entendu ces gens n’aimaient pas les témoins

Et flinguaient sans procès les intrus. Néanmoins

S’ils m’ont laissé la vie je le dois sans conteste

A la belle Quouang Li. L’amour a fait le reste…

C’est une moustiquaire qui nous servi d’alcôve

Avec pour ciel de lit une Kalachnikov !

J’ai honoré sa couche, cajolé ses appâts,

J’ai aussi, plusieurs fois, partagé ses repas.

D’abord, le riz gluant. C’est la base de tout.

On le bourre dans une section de bambou

Que chacun portera accrochée à l’épaule.

Pour les soldats Viêt-Cong, c’était tout un symbole.

On le mange en boulettes, avec sel et piment.

Quouang Li l’accompagnait, et j’en étais gourmand,

De grosses larves blanches qui fondent sur la langue

Avec un goût exquis de noisette et de mangue.

Puis quelques sauterelles amputées des élytres

Qui craquent sous la dent et ont un parfum d’huîtres.

Mais le met principal, le plat le plus dopant,

Le plus original, ce fut un gros serpent.

Un soldat marmiton nous l’amena bien vif,

Il l’écorcha vivant puis, comme apéritif,

Lui arracha le foie que Quouang Li pris en bouche

Et que nous partageâmes en un baiser farouche.

Puis, coupé en tronçons, il en fit un ragoût

Mêlé à des bananes. On retrouve le goût

De nos grosses anguilles ou bien de ces couleuvres

Que l’on mange en Camargue en guise de hors d’œuvres.

Pour accompagner ça, pas de Côtes-du-rhône

Mais la bière de riz, la boisson autochtone.

Dans une haute jarre, on met à fermenter

Du riz avec de l’eau. Quelques heures et c’est fait.

Un bambou évidé nous sert de chalumeau,

Lorsque le niveau baisse, on rajoute de l’eau.

Il faut boire beaucoup pour atteindre l’ivresse

Puis goûter, de Quouang Li, les savantes caresses…

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les hors d'œuvre :

- 3 douzaines de grosses larves blanches de hannetons ou de cigales (on les trouve facilement dans les champs labourés et sous les écorces d'arbres abattus par la tempête), - 3 douzaines de sauterelles, ce sont les criquets de nos prairies, (pour les uns comme pour les autres, prévoir plus si les invités aiment, moins sinon...)

Pour le plat principal:

1 python de taille convenable (pas moins de deux mètres), à défaut une grosse couleuvre, - 2 douzaines de bananes, - huile d'olive, - 3 cuillers à soupe de carry Vinday (on le trouve dans toutes les boutiques asiatiques authentiques, mais rarement dans les grandes surfaces).

 

Les vins conseillés:

Évidemment, en pleine jungle, on se contente de bière de riz, mais ici, enfin! Rien en dessous de 14° ! Mais le choix reste large.

En vallée du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Châteauneuf-de-Gadagne, Saint-Gervais, Vinsobres, St-Maurice-sur-Aygues, Visan, Rochegude.

En vins du Languedoc et du Roussillon, Saint-Chinian, Fitou, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, Tourves, Brignoles, Sainte-Zacharie, Les Arcs, Bellet.

 

Photo X - Droits réservés

 

 

27/10/2015

Les ayatollahs de l’O.M.S. n’aiment pas le cochon !

cochonsquiniquent copie.jpg

Madame Ohaimesse prend du bon temps

 

Eh bien moi je t’aime, ami cochon, mon frère !

Ô toi, dont le trépas annonce bonne chère,

Je te salue bien bas, toi dont le sacrifice

Fournit à nos repas fricassées et saucisses.

Merci pour ton boudin, merci pour tes jambons,

Merci, merci pour tout, car en toi tout est bon !

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Tu sais rassasier nos ardeurs carnassières,

Nous aimons tout en toi, ta tripe, ta chair fraîche

Tes bajoues, tes rognons, ta langue, ta ventrèche.

Merci pour tes pâtés, merci pour tes caillettes,

Tes quatre pieds panés, ton fromage de tête.

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

En humant les parfums montant de la daubière

Où mijote à feu doux dans du Côtes-du-Rhône

Les morceaux succulents que ton trépas nous donne.

Merci pour ton échine et ton  filet mignon,

Merci pour ton jésus et pour tes saucissons.

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère

Fidèle compagnon des sorties rabassières

Où dans les bois de chêne, ton odorat subtil

Te fait trouver les truffes de décembre à avril.

Merci pour ton regard espiègle et rigolard,

Pour ton grand appétit, pour tes chants, pour ton lard.

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Car toi seul assouvit nos passions charcutières,

Salé, fumé, grillé, braisé ou même cru,

Tu es le compagnon des meilleurs de nos crûs.

Merci pour les ardeurs que chez nous tu éveilles,

Car en chacun de nous, un peu de toi sommeille !

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère

Car ta réputation excite les rosières

Idol' des sautopafs et terreur des cocus

Tu portes le flambeau de ceux qui aim' le cul.

Merci pour les tétons et pour les rondes fesses

Pour les peaux satinées appelant les caresses.

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.

 

 Illustration X - Droits réservés

 

25/10/2015

Gastronomie dominicale: Les ALIBOFFIS ! Hummm ! Á s’en lécher les babines !

aliboffis de bonobos.jpg

Ce Bonobo en a une paire a nous rendre modeste...

 

Les aliboffis, vous connaissez. Oui, d’accord, c’est le nom d’un de mes blogs. Mais c’est aussi, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tous le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

 

Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?

 

Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

 

Alors voilà. Respectez évidemment celles de notre frère Bonobo ! Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez deux belles paires d’aliboffis d’agneau. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

 

Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café d’harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les  dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes. Après ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût. Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

 

Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

 

Vive les aliboffis !

 

 

Photo X - Droits réservés

18/10/2015

Ouiquinde gastronomique anatolien

cuisses de femmes kadinbudukofte.jpg

 

 

Les KADINBUDU KOFTE (boules de viandes "cuisses de femme")

 

 

 

On sait être coquin du côté du Bosphore

Faire vibrer les sens et jubiler les corps,

Car au pays du grand Nasr Eddin Hodja

- Ce savoureux poète, celui qui érigea

Dans son œuvre subtile un monument d’humour

Où bon sens, paillardise riment avec amour –

On aime conjuguer les plaisirs de la table

Avec ceux du divan, tout aussi agréables.

C’est ainsi que l’on mange, près du pont Galata

Les « cuisses de jolies femmes » : Kadinbudu kofte.

 

Faites cuire à grande eau un grand verre de riz

Et préparez le reste durant le temps qu’il cuit :

Emincez une oignon de taille convenable,

Hachez une livre de bœuf de bonne étable

Malaxez à la main tout en incorporant

Une cuillère à soupe de baies qui, au Levant

Portent le nom de kuş uzumu, à défaut

Mettez des baies de myrtes ; ça c’est une info

Me venant d’une Étoile qui connaît le pays

Pour y avoir vécu, et aimé, et joui !

Ajoutez une cuillère à café de piments

Rouges, des pignons ; salez normalement

Puis une cuillerée de poudre de cannelle

Du persil, de l’aneth pour le goût sensuel,

Vous ajoutez un œuf puis le riz égoutté

Malaxez bien le tout ; avec un doigt, goûtez,

Remontez en épices si c’est indispensable

Enfin confectionnez sur le bord de la table

Des fuseaux allongés comme cuisses de femmes

Objets de nos désirs autant que de nos flammes.

Puis dans deux œufs battus vous passez les boulettes

Un peu de chapelure et les cuisses sont prêtes.

Faites-les frire à l’huile et servez sans maraude :

Les cuisses les meilleures sont toujours les plus chaudes !

Cessons pour aujourd’hui ces contes culinaires,

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

 1/2kg de viande de bœuf hachée, 1 verre à thé (100 ml) de riz, 1 oignon de taille moyenne, 1 cuillère à soupe de pignons, 1 cuillère à soupe de kuş uzumu (C'est très petit, rond et noir. C’est une petite baie comme la myrte. Les Turcs l’utilisent séchée), 1 cuillère à thé de piment rouge, 1 cuillère à thé de cannelle, 1 cuillère à café de sel,1 œuf, un peu d’aneth et un peu de persil. Pour couvrir les boules avant de les frire: 2 œufs battus et de la chapelure.

 

Boissons conseillées :

 Bien sûr le thé si on veut se la jouer à l’orientale… mais on n’est pas obligé ! Les Turcs aiment bien le "tcharab", qu'il soit rouge, blanc ou rosé !

Ce plat parfumé et relevé s’accorde parfaitement avec des vins rosés frais, soyeux et parfumés comme…des cuisses de femmes.

 

Photo X - Droits réservés

 

11/10/2015

Ouiquinde gastronomique : les quenelles Nantua !

quenelles.jpg

 

Comment peut-on laisser la superbe quenelle

Être dégueulassée par des mains criminelles ?

Cette douceur oblongue, célèbre à Nantua,

Fille de Lucullus et de Gargantua

Représente pour moi le bonheur des papilles

Et non quelque vulgaire Hitler de pacotille.

- Oh ! Victor, calme-toi, tu deviens chatouilleux !

- Foin de ces konneries, redevenons sérieux.

On va donc préparer, pour ce soir, des quenelles

Ces filles de l’amour sont aussi…queue’n-elle !

Versez dans une casserole à fond épais,

Un quart de litre d’eau, un bloc de beurre frais

Une pincée de sel et montez à bouillir ;

Deux hectos de farine et tournez sans mollir

Jusqu’à ce que la pâte se dessèche un bon peu ;

Incorporez alors trois beaux œufs, hors du feu.

Lorsque la pate est tiède, faites-en un boudin

Sur un plan fariné, la roulant dans vos mains.

Sectionnez l’appareil oblong en six portions

Que vous allez rouler, avec grand attention,

Pour en faire, à la main, six accortes quenelles.

Dans de l’eau frémissante, pochez alors les belles,

Dès qu’elles remontent, seules, à la surface

Mettez-les dans un plat, disposées en rosace.

Réservez-les au chaud et attaquez la sauce.

Au mortier et pilon, et sans être flemmard,

Concassez les carcasses d’écrevisses ou homards

Dans de l’huile d’olive, cinq minutes, à feu vif,

Vous faites revenir votre dispositif,

Rajoutez de l’oignon, du poireau émincé,

Laissez cuire, en tournant, cinq minutes tassées,

Singez à la farine, puis mouillez aussitôt

Au fumet de poisson, vin blanc sec et Pineau.

Pressez trois gousses d’ail, concentré de tomate,

Du piment d’Espelette et quelques aromates

(Persil, thym et laurier), laissez cuire sans hâte.

En milieu de cuisson ajoutez poivre et sel,

Buvez un coup de blanc pour vous remettre en selle.

Un quart d’heure plus tard, vous passez au chinois

En pressant bien les ingrédients sur les parois.

Nappez de cette sauce votre plat de quenelles,

Et alors le bonheur vous prendra sous son aile.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Photo X – Droits réservés