Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

01/01/2015

Repas de jour de l'an original: bouffez du patron voyou !

dali cannibalisme 2.jpeg

 

 

Ras le bol de la dinde ou du chapon, du foie gras et des langoustes, étonnez vos amis avec un repas de jour de l'an original !

Prenez un riche bien gras et dodu. De la variété française, c'est les mieux nourris. S'il se fait rare, achetez-le (ou mieux, chassez-le) en Belgique, en Suisse, en Angleterre, à Monaco. Du fouteux (mais c'est filandreux), du showbizzeux (mais c'est gras et ça a un gout de coke prononcé), du patron. 

Prenez donc un patron bien gras et dodu. La meilleure race, c’est la Cacarente. Le nec plus ultra, le Bresse de ces volailles restant tout de même le Patrondebanque, à égalité avec l’Exiléfiscal, surtout celui du genre Pigeonvautour-déserteur-fiscal. Evitez les patrons Depéhèmeux, ils sont trop petits, ils triment souvent autant que vous et sont trop durs à cuire.


Plumez-le autant qu’il vous a plumé. Á vif autant que possible : ça crée une production d’endorphine qui donnera à la viande un fumet particulier qui vous rappellera le jour où il vous a convoqué pour vous lourder.

Flambez-le, si possible sur les ruines fumantes de son bureau ou de son usine. Puis égorgez-le en gardant le sang, il est fait de celui qu’il vous a fait suer. Coupez lui immédiatement les génitoires s’il en a : les laisser donne mauvais goût à la viande.

Videz-le de ses tripes qu’il a toute sa vie copieusement tapissées de sauces chaudes et onctueuses avec le pognon qu’il vous a volé. Jetez-les, de toute façon un patron de Cacarente n’a rien dans les tripes et beaucoup de merde dans la tête.

Coupez-le en morceaux, au hachoir ou à la tronçonneuse selon affinités. Faites macérer ces morceaux dans une marinade faite de moitié bile, aussi amère que celle qu’il vous a faite faire, moitié merde diarrhéique, c’est ce qui convient le mieux.

Après deux jours de marinade, faites revenir les morceaux dans de l’huile de vidange. Puis mettre à cuire à l’étouffé avec la marinade passée au chinois, comme ceux chez qui il a délocalisé votre usine.

Enfin, comme c’est immangeable, foutez le tout au chiotte, c’est la place de ce genre de patrons !

Et bonne année !

 

 

  Illustration Salvator Dali - Centre Pompidou 

 

* * * * * * * * *

 Et, pour bien commencer l'année :

Savourez un sulfureux Voyage

livre,chiloum

Livre classique ICI !

ou e-book  LA !

Mieux encore:

Feuilletez-le gratos ICI !

28/12/2014

Gastronomie de régime: Le catigot d’anguilles d’Alexis

catigot d'anguille pour blog.jpg

 Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

Le métier d'Alexis: facteur, mais en Camargue.

La passion d'Alexis: les taureaux que l'on nargue

En courant la cocarde, le dimanche aux arènes

Pour les yeux de velours d'une belle Arlésienne.

En ces temps difficiles de guerre et de malheur,

Alexis, à vélo, pratiquait son labeur.

Pour livrer dans les mas les colis et les lettres,

Il roulait, chaque jour plus de cent kilomètres.

Il n'hésitait donc pas, pour prendre un raccourci,

À traverser les champs où paissaient les taureaux,

Son vélo à la main, sans beaucoup de soucis,

Car il "sentait" les bioù tout comme un torero.

Or donc voilà qu'un jour, sautant la barricade,

Notre Alexis marchait à travers la manade.

Il venait de quitter les animaux grégaires

Lorsque, venant de loin, un taureau solitaire,

Étalon portugais ombrageux et sournois, ­

Chargea notre facteur, son vélo et ses lettres!

Alexis, razeteur, par un écart adroit,

Évite les poignards meurtriers de la bête.

Le vélo vole en l'air ainsi que la sacoche.

Le taureau la reprend et sa corne l'embroche.

Alors notre Alexis fait son plus beau combat.

Il cite le taureau par le haut, par le bas,

Il virevolte autour des cornes de la bête,

Puis, en un geste sûr, enfin sa main crochète

La musette de cuir de l'Administration.

Le fauve, dépité, a baissé pavillon

Pour se fondre à nouveau parmi ses congénères

Et se faire moquer parmi la gent vachère...

C'est à pieds, son vélo démoli sur l'épaule

Qu'Alexis a fini sa tournée un peu folle...

Il ramenait toujours des fermes et des mas

Quelques lapins de champs, des anguilles bien grasses

Que dans tous les canaux on attrape à gogo.

Le plat qu'il préférait: l'anguille en catigot.

- Dis donc, ton Alexis, c'était un homme fort!

Mais comment on les fait ces anguilles Victor?

- Tu prends deux, trois anguilles, pas trop grosses, vivantes,

Que tu vas estourbir de manière décente.

N'enlève pas la peau, mais au papier journal

Enlève le mucus du gluant animal.

Les anguilles trop grosses, pèle, ça va de soi.

Vide-les, coupe-les en bouts de quatre doigts

Que tu farineras et mettras à raidir

Dix petites minutes dans un large faitout.

Puis tu sors les morceaux, sales et poivres le tout

Et tu mets de côté sans laisser refroidir.

Dans de l'huile d'olive tu mets à colorer

Deux oignons émincés et deux blancs de poireaux,

Ne laisse pas roussir, tu fais juste dorer.

Mouille d'une bouteille de rouge de Pujaut,

Incorpore girofles, céleri, thym, laurier,

Gousses d'ail écrasées, tomates concassées,

Sel, poivre du moulin, une écorce d'orange

Sommités de fenouil. Et tu cuis ton mélange

Demi-heure à feu doux. Dans une autre sauteuse,

Avec un peu de beurre, dore des champignons

De couches émincés et des petits oignons.

Tu arrêtes, et réserves quand l'odeur est flatteuse.

Quand ta sauce est bien cuite, tu vas éliminer

Thym, écorce d'orange, le fenouil, le laurier,

Puis au moulin légumes il te faut la passer,

Avec la grille fine, qu'elle soit bien lissée.

Range dans le faitout poisson, légume et sauce,

Tu mijotes un quart d'heure pour que les goûts s'exhaussent,

Puis tu sers, décoré de persil vert et gai,

Avec du riz pilaf, mais du riz Camarguais.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce divin nectar de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne!

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 anguilles de taille moyenne, - 1 verre d'huile d'olive, - 2 cuille­rées à café de sel fin de Camargue, - poivre du moulin, - 2 oignons, - 2 blancs de poireau, - 1 bouteille de vin rouge, - 1 branche de céleri épluchée et hachée, côte et vert, - 4 gousses d'ail, - 4 tomates concas­sées, - sommités de trois branches de fenouil, - thym- laurier, - écorce d'orange séchée, - 1 noix de beurre, - 3 hectos de champignons de cou­che, - 1 demi kilo de petits oignons, - 1 branche de persil, - 1 demi kilo de riz long de Camargue.

 

Les vins conseillés:

Ce plat typique des mas de Camargue s'accorde tout naturellement avec des vins rouges frais tels, en vallée du Rhône: Costières-de-Nîmes, Domazan, Comps, Estézargues, Fournès, Montfrin, Remoulins, Saze, Saint- Hilaire-d' Ozilhan.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Cabrières, Cazevieille, Saint­Gély-du-Fesc, Valflaunès.

En vins de Provence: Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Coteaux varois de Saint-Zacharie, Saint-Maximin, Barjols, Sainte-Anastasie.

 

 


* * * * * * * * *

 

 Et, faites-vous un cadeau éclairant :

Savourez un sulfureux Voyage

livre,chiloum

Livre classique ICI !

ou e-book  LA !

Mieux encore:

Feuilletez-le ICI !

21/12/2014

Le pudding de Noël et les treize desserts

Allez ! Cadeau.

J'ai fait jouer cette piécette plusieurs fois, c'est le succès assuré. Á vous de jouer.

chrismas-pudding.jpg

Le Christmas pudding anglais

 

 

La cuisinière anglaise :

Nous avons, nous aussi, dans la vieille Angleterre

Quelques spécialités, au plan alimentaire.

Celle que nous aimons, celle qui nous rend dingue

Lorsqu’arrive Noël : c’est « Le Chrismas pouddingue » !

Un gâteau bien épais, bien lourd, poisseux et gras,

Qui envahit la bouche et cale l’estomac !

Je vais vous révéler, peuplades autochtones

Le secret de ce savoureux joyau de la Couronne.

Allons. Listen to me ! Et prenez tous des notes

Pour goûter aux plaisirs de mes compatriotes.

Demander au boucher deux gros rognons de bœuf…

 

 

Quelqu’un l’interpelle depuis la salle :

Eh ! Oh ! Arrêtez-là ! Allez chercher les « keufs » !

Rien que d’entendre ça, j’ai la cervelle molle !

Margareth, ton pudding, c’est de la vache folle ?

 

 

La cuisinière anglaise (elle le foudroie du regard, par dessus ses lunettes, et continue sans se départir de son flegme britannique) :

— …Vous en ôtez la graisse et vous la moulinez

Avec du vieux pain sec de Guinness imbibé.

Hachez grossièrement des raisins de Corinthe,

Des écorces confites d’orange et coloquinte.

Dans une grande jatte, ajoutez la farine,

Des fruits confis hachés, un peu de gélatine,

Amandes effilées, sucre roux et mélasse…

 

 

L’interjecteur de la salle :

Arrête Margareth ! C’est trop, c’est dégueulasse…

 

 

La cuisinière anglaise (elle le foudroie de nouveau du regard) :

— …Muscade râpée fin, gingembre, et cannelle

Vous mouillez à la bière, cognac, un peu de sel.

Travaillez à la main cette pâte onctueuse…

 

 

L’interjecteur de la salle :

Margot ! Ça ira mieux avec la bétonneuse !

 

 

La cuisinière anglaise (elle le foudroie de nouveau du regard) :

— …Vous couvrez votre jatte et laissez reposer,

Huit à dix jours au moins. Chaque jour, malaxez !

 

 

L’interjecteur de la salle :

Margareth, maintenant, il te faut nous instruire :

Ce plat, tu nous le fais pour manger…ou construire ?

 

 

La cuisinière anglaise :

— …Au bout de tout ce temps, mettez des œufs battus…

 

 

L’interjecteur de la salle :

C’est pour améliorer ton tas de détritus ?

 

 

La cuisinière anglaise :

— …Beurrez soigneusement une grande terrine

Saupoudrez-là ensuite avec de la farine,

Vous y versez la pâte et vous la tassez bien…

 

 

L’interjecteur de la salle :

C’est du béton vibré, ou je n’y connais rien !

 

 

La cuisinière anglaise :

— …Enveloppez le tout avec un grand torchon

Dont vous nouerez les coins tout comme un baluchon

Plongez alors le tout dans un pot d’eau bouillante

Laissez cuire cinq heures dans cette eau frémissante.

 

 

L’interjecteur de la salle :

Tu rajoutes une pierre de margelle du puits,

Quand le caillou est tendre, Eh ! le pudding est cuit !

 

 

La cuisinière anglaise :

Retirez le pudding et laissez-le tiédir

Puis vous le retournez sur un plat à servir,

Nappez de sucre roux et flambez au Cognac

Au rhum brun de Cuba  ou au vieil Armagnac,

Et alors, n’en déplaise à ce vieillard maniaque (en désignant d’un terrible doigt accusateur son interjecteur de la salle)

Vous aimerez, je crois, les goûts de l’Union Jack !

 

 

L’interpellateur de la cuisinière anglaise vient alors sur scène

Si je vous ai « chambrée », chère amie britannique

Mon intention était simplement ironique,

Car dès lors qu’il s’agit des plaisirs de la table,

Les traditions de gueule sont toutes respectables !

Á mon tour de vous dire comment l’on fait bombance

Pour la nuit de Noël, en terres de Provence.

Les femmes ont disposé, sur les trois nappes blanches,

Les services de fêtes, les verres du dimanche,

Dans l’âtre qui flamboie, l’aïeul, le « caganis »

Chez nous, on nomme ainsi le plus jeune des fils —

Apportent une bûche d’arbre fruitier bien sec.

D’un verre de vin cuit versé avec respect

L’aïeul bénit la bûche puis, d’un ton solennel

Prononce à belle voix ces propos rituels :

« Alègre ! Alègre !

Mi bèus enfant, Dièu nous alègre !

Emé Calèndo tout bèn vèn…

Dièu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn,

E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! »

La famille élargie s’installe alors à table 

Réservant une place, pas très loin de la porte

Pour le pauvre transi que le malheur accable.

Cette nuit, il aura l’amour qui réconforte.

Et les femmes, dès lors, servent le Gros Souper :

Les petits escargots en sauce relevée,

Les cardons à l’anchois aux vertus curatives,

La raïto de morue et le muge aux olives,

Sorti brûlant du four, le gratin de brandade,

Et, pour faire passer, l'àpi à la pebrado.

On arrose ces mets aux grands vins de Cassis,

Car ce nectar béni est le sang du Messie.

Enfin voici venu le moment où l’on sert

Avec cérémonie tous les Treize desserts :

Voici d’abord venir les noix et les noisettes,

Voici les figues sèches, les amandes défaites,

Voici qu’arrivent dattes, mandarines, oranges,

Les pommes et les poires, les raisins sur leur branche,

Voici le nougat blanc, voici le nougat noir,

Enfin la pompe à l’huile, symbole de l’espoir !

On mange, on boit, on chante, on est plein d’allégresse,

Et lorsque minuit sonne, on va tous à la messe…

 

 

VictorAyoli

 

 

treize desserts.jpg

Les treize desserts provençaux

 

 

Photos X - Droits réservés

 

 

 Et, faites-vous un cadeau gaillard :

Savourez un sulfureux Voyage

livre,chiloum

 

Livre classique ou e-book...

CHILOUM

 

14/12/2014

Ouiquinde gastronomique au ski.

 

 
ski sexy 1.jpg

Photo X - Droits réservés

Odile

 

Sur une piste noire par un écart vexant

J’ai eu avec Odile un contact renversant.

Skis et corps emmêlés dans la neige profonde

J’ai goûté dans le froid sa chaude peau de blonde,

 

Et ses seins écrasés contre mes pectoraux

Ont fait monter en moi une ardeur de taureau.

Percevant mon émoi elle ondule et s’étire

Et – heureuse jeunesse ! – nous éclatons de rire.

 

La serrant plus encor je lui vole un baiser,

Je savoure ses lèvres et sa langue épicée.

J’ai retrouvé Odile le soir à la station

 

Où nous avons vécu une ardente passion.

Depuis ce jour heureux et ces moments exquis

J’espère en Cupidon lorsque je fais du ski…

 

 

La tartiflette de Roger

 

- Raconte-moi, Victor, Odile, ta victime

N’a pas dû t’accorder tous ses trésors intimes

Par dévotion pour tes talents contondants,

Ta façon de lui faire du rentre-dedans !

Tu as dû tout de même lui faire un peu de gringue,

L’emmener au ciné, lui acheter des fringues…

- Bien sûr allons, petit ! Faut être gentleman

Si l’on veut que ces dames nous prennent pour amant !

Je l'ai menée manger un bon menu de fête

Chez mon ami Roger, roi de la Tartiflette.

- Ques aco ?

- C’est un plat que l’on mange en Savoie

Qui te remplit la panse et qui te met en joie.

Le mot vient de “ tartifle ” ce qui, en provençal

Comme en latin d’ailleurs aussi bien qu’en rital

Signifie pomme-de-terre ou encore patate

Qu’elles soit fontenoy, noirmoutier ou bien rates.

La Tartiflette et donc un délicieux mélange

De patates, d’oignons, de lard et de fromage.

Tu cuis à la vapeur tes patates épluchées,

Les coupes en rondelles puis tu vas les coucher

Dans une poêle chaude ou tu vas les saisir

A l’huile et les brunir sans les faire roussir.

Coupe en dés tes lardons, émince ail et oignons

Vivement, à la poêle, travaille leur union.

Puis dans un large plat pouvant aller au four

Met tes deux appareils en couches, tour à tour.

Les patates d’abord, lard, oignon, ail ensuite

Sel, poivre du moulin, en nappes, ainsi de suite.

Coupe tes reblochons en deux dans l’épaisseur

Pose-les croûte en haut comme frères et sœurs.

Voilà. C’est presque prêt. Sors le tire-bouchon

Et dépucelle vite un flacon d’Apremont

Tu vas mouiller ton plat avec un ou deux verres,

Et finir la bouteille avec quelques compères.

Tu fais dorer ton plat au four à deux cents vingt

Le temps qu’il te faudra pour achever le vin.

Le fromage, en fondant, va pénétrer le reste,

L’Apremont va le rendre moelleux et digeste,

Lorsque le Reblochon commence à gratiner,

Tu dois servir bien chaud : il est temps de dîner.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

 Et, pour vous relaxer :

Savourez un sulfureux Voyage

pour le prix de deux verres d'Apremont !

 

livre,chiloum

 

C'est un "hibouc" ou e-book...

CHILOUM

 

07/12/2014

C'est dimanche, il fait froid: faites l'andouille!

 

 

andouille plaque.jpg

 

 

Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

 

 

andouille en sauce.jpg

 

 

La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes en rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l’ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le plat bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 Photos X - Droits réservés

 

 

Et pour une bonne digestion:

 

Savourez un sulfureux Voyage

pour le prix de deux cafés !

 

livre,chiloum

 

C'est un "hibouc" ou e-book...

CHILOUM

30/11/2014

Ben, mon cochon ! Gastronomie érotique.


cochonsquiniquent copie.jpg

  

« Des chercheurs britanniques et australiens ont étudié la santé de trois groupes de cochons. Les premiers étaient à l’extérieur, pouvant se salir à loisir. Les seconds étaient ensemble, à l’intérieur d’un bâtiment. Les troisièmes étaient à l’isolement et bourrés d’antibiotiques.

 

Résultat sur la part de bactéries intestinales renforçant l’immunité et la résistance de l’organisme porcin aux maladies : 90% pour le premier groupe, 70% pour le second, 50% pour le troisième. Moralité : mieux vaut soumettre son corps à rude épreuve que le protéger à outrance. Un porc en bonne santé est un porc sale. »

 

Pour moi qui suis aussi cochonophile que cochonophage, voilà une info qu’elle est sympa !

 

Le cochon – gloire à lui – est un animal fort propre et bien organisé. Dans une autre vie, alors que j’étais bucheron dans l’Ariège, j’ai élevé un cochon. Pompidou on l’appelait et sa maison était tout naturellement dénommée Élysée. Tous les dimanches, j’invitais quelques rudes amis coupeurs de bois ou paysans à trinquer chez Pompon à l’Élysée. Pompon avait le coin où il dormait, dans de la paille très propre ; le coin où il mangeait, correct bien qu’il laissât parfois quelques reliefs qu’il n’appréciait pas ; enfin l’endroit où il chiait, éloigné des deux premiers. Faut dire qu’il avait de la place. Et il n’était pas malade le  bougre ! Nous avons aimé Pompon jusqu’au bout, jusqu’à la dernière rondelle de saucisson.

 

Lorsque je trainais mon Nikon au Vietnam, les troufions ricains - dont pratiquement toute la nourriture arrivait des Zuhessa et qui chassaient la bactérie plus efficacement que le Viet – choppaient toutes les maladies qui passaient. Moi, bouffeur de tout, pas du tout intégriste de l’hygiène, je n’ai jamais été malade. Même pas des amibes, juste une traditionnelle chaude-lance…

 

Alors, lavons-nous les mains bien sûr, mais ne nous cassons pas trop le cul pour ces questions de « propreté ». D’autant plus qu’il faut économiser l’eau ! Encore qu'en ce moment, chez nous...ça tombe!

 

Pour ça, je suis exemplaire : je ne bois que du vin.

-         « Et pour te laver me direz-vous, comment tu fais Victor ».

-         Ben ! C’est simple, je pratique le nettoyage à sec.

-          ????? C’est quoi ça ????

-         Je me gratte…

 

 

* * * * * * * * *

 

Gastronomie érotique ecclésiastique

 

cochon,amour,cuisine,poésie

Lucie

 

Je retrouvais Lucie avec grande émotion

Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension

Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église

Communiant corps et âme dans son ombre propice

 

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu

Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu

Disant à Lucifer : “ Laisse-moi ces deux-là.

Un amour aussi beau, c’est un apostolat ”

 

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles

A pour moi la saveur troublante des dentelles.

Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

 

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas

Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,

Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?

 

 

Pour Lucie : Les pieds de cochon comme chez Lucifer

 

- Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !

Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.

Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,

Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.

- D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes

Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes

Qui découvrent la vie et se sucent la poire,

Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.

- Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,

Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,

Puis je vais te donner une étrange recette

Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.

Bon marché, délicieux, très faciles à faire,

C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».

Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux

Ou plus selon le nombre de tes commensaux,

Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon

Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.

Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante

Afin de parfumer et d’attendrir la viande.

Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :

Il te faut préparer ta bonne sauce verte.

Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,

Oseille, basilic, estragon et sarriette,

Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,

Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.

Réserve et fais confire quelques oignons hachés

Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,

Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,

Puis pense un peu à toi et débouche un litron.

Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,

Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.

Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les

Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,

Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,

Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !

Dans un plat de service, mets tes oignons en lit

Dispose par dessus tes pieds fort embellis,

Entoure l’appareil avec ta sauce verte.

Au moment de servir, d’un coup de pince experte

Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,

Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

 

Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau.

Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

 

Les vins conseillés:

 

Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.

La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San­gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.

Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

Ou encore avec des Beaujolais nouveaux, c'est l'époque.

 

Illustrations X – Droits réservés

 
 

23/11/2014

Ouiquinde bacchique: des goûts et des liqueurs.

Triomphe de Bacchus par Cornelis de Vos.jpg

 

Le meilleur vin

 

Le vin dans les humeurs verse son influence :

Est-il noir? Dans le sang il répand l'indolence.

J'estime un vin mûri dont la chaude liqueur

Fait sauter le bouchon et ravit le buveur;

Quand sa vertu dénote une illustre vieillesse,

De ses dons généreux usons avec sagesse.

Je cherche dans un vin le brillant, la couleur,

J'y cherche plus encor le bouquet, la chaleur ;

Je veux qu'il ait du corps, une teinte écarlate,

Que pétillant, mousseux, en écume il éclate.

À l'écume le vin se jugera d'abord:

Bon, elle reste au centre, et, mauvais, court au bord.

 

 

Effets du bon vin.

 

Le bon vin au vieillard rend vigueur de jeunesse;

Au jeune homme un vin plat prête un air de vieillesse.

Le vin pur réjouit le cerveau contristé,

Et verse à l'estomac un ferment de gaieté.

Il chasse les vapeurs et les met en déroute,

Des viscères trop pleins il dégage la route,

De l'oreille plus fine aiguise les ressorts,

Donne à l'œil plus d'éclat, plus d'embonpoint au corps,

De l'homme plus robuste allonge l'existence,

Et de l'esprit dormant réveille la puissance.

De ta table aie bien soin d'exclure

Le pain encore chaud et le pain qui moisit,

Le dur biscuit, les pâtes en friture.

Que ton pain soit d'un bon grain, bien cuit,

Plein d’yeux et peu salé, ce pain fait un bon chyle.

 

 

Bière

 

La bière qui me plaît n'a point un goût acide;

Sa ligueur offre à l'œil une clarté limpide.

Faite de grains bien mûrs, meilleure en vieillissant,

Elle ne charge point l'estomac faiblissant.

Elle épaissit l'humeur, dans les veines serpente

En longs ruisseaux de sang, nourrit la chair, augmente

La force et l'embonpoint; l'urine accroît son cours;

Et du ventre amolli se gonflent les contours.

 

 

L'eau comme boisson

 

L'eau, fatale boisson, nuisible en un repas,

Refroidit l'estomac qui ne digère pas:

Bois-en, soit, mais très peu, si la soif te talonne;

Assez, pas trop: ainsi la sagesse l'ordonne.

D'une eau trop abondante en l'estomac noyé,

Ne va pas submerger l'aliment délayé.

Pour éteindre le feu de ta soif dévorante,

Ne bois pas à longs traits une eau froide et courante,

D'un peu d'eau fraîche humecte un gosier irrité.

Au tempérament buveur, inspirant la gaieté,

Dissolvant et cuisant tous mets, l'eau pluviale

Propice à la santé, ne craint pas la rivale.

La source, à l'est coulant, se boit avec plaisir;

Descend-elle du midi? réprime ton désir.

 

 

Des excréments, des vents et de l’urine.

 

Pissez six fois par jour, et dans le même temps

Rendez deux ou trois fois les plus gros excréments.

De péter en pissant ne faites pas mystère

C'est un ancien usage, aux reins fort salutaire ;

Pratiquez-le sans honte, ou bien dans l'intestin,

Reste un gaz malfaisant rapporté du festin.

En grande pompe un roi traverse-t-il la ville?

Occupé de pisser, demeurez immobile.

Ta main, pressant ton ventre empêchera souvent

Qu'il ne s'y loge à l'aise et n'y séjourne un vent;

Aux replis d'intestin sa nuisible présence

D'un mal long et secret peut hâter la naissance.

 

 

Contre l'excès de boisson

 

Si pour avoir trop bu la nuit,

Vers le matin il t'en cuit,

Dès le matin, reprends la bouteille:

Le remède fera merveille.

 

 Jean de Milan - De l'École de Salerne  -  (fin XIème - début XIIème) - traduction en vers français par Charles Meaux-Saint-Marc.

 

 Photo X - Droits réservés

 

22/11/2014

Le Beaujolpif et le Côtes-du-Rhône nouveaux coulent à flots. Soyons paillards!

 

 

 

ivrogne.jpg

 

Narguons les pédants, les dévots,
Qui veulent effrayer nos âmes;
Aimons en dépit des cagots
Les vins vieux et les jeunes femmes. 
Dieu créa pour notre bonheur
La beauté, le jus de la treille.

Je veux ce soir en son honneur
Chanter le con et la bouteille.

 

AphroditePan.jpg

 

 

On ne peut pas toujours bander
Au vit le temps borne l’usage.
Il n’est qu’un temps pour bien baiser;
Pour bien pinter, il n’est point d’âge.
Vieillards, avec vos froids couillons,
Sachez mieux employer vos veilles :

Quand on ne bouche plus de cons,
Il faut déboucher des bouteilles.

 

allemande sexy 2.png

 

Dans les bassinets féminins,
Quand on a brûlé trop d’amorces, 
Quelques bouteilles de vieux vins
Au vit rendent toutes ses forces.
Amis, plus on boit, plus on fout:
Un buveur décharge à merveille...

Enfin, le vin, pour dire tout,
C'est du foutre mis en bouteille.

 

bollywood2.jpg

 

Par malheur, depuis quelque temps,
Pour punir nos fautes maudites,
Le ciel a fait les cons trop grands
Et les bouteilles trop petites !
Grands dieux, accordez-moi le don
De pouvoir, par une merveille,

Trouver toujours le fond d’un con,
Jamais celui d`une bouteille.

 

cul béni.JPG

 

 

Dans l’Olympe, séjour des dieux,
On boit, on patine des fesses,
Et ce nectar si précieux
N’est que le foutre des déesses.
Si j’y vais un jour, Apollon
Ne choquera plus mes oreilles:

A Vénus je saisis le con,
A Bacchus je prends sa bouteille.

 

 

filles de zeus.jpg

 

 

Illustrations X - Droits réservés

16/11/2014

Ouiquinde gastronomique au Bosphore

femme magritte.jpg

 

 

On sait être coquin du côté du Bosphore
Faire vibrer les sens et jubiler les corps,
Car au pays du grand Nasr Eddin Hodja
Ce savoureux poète, celui qui érigea
Dans son œuvre subtile un monument d’humour
Où bon sens, paillardise riment avec amour,
On aime conjuguer les plaisirs de la table
Avec ceux du divan, tout aussi agréables.
C’est ainsi que l’on mange, près du pont Galata
Les « cuisses de jolies femmes » : Kadinbudu kofta.

Faites cuire à grande eau un grand verre de riz
Et préparez le reste durant le temps qu’il cuit :
Emincez une oignon de taille convenable,
Hachez une livre de bœuf de bonne étable
Malaxez à la main tout en incorporant
Une cuillère à soupe de baies qui, au Levant
Portent le nom de kuş uzumu, à défaut
Mettez des baies de myrtes ; ça c’est une info
Me venant d’une Etoile qui connaît le pays
Pour y avoir vécu, et aimé, et joui !
Ajoutez une cuillère à café de piments
Rouges, des pignons ; salez normalement
Puis une cuillerée de poudre de cannelle
Du persil, de l’aneth pour le goût sensuel,
Vous ajoutez un œuf puis le riz égoutté
Malaxez bien le tout ; avec un doigt, goûtez,
Remontez en épices si c’est indispensable
Enfin confectionnez sur le bord de la table
Des fuseaux allongés comme cuisses de femmes
Objets de nos désirs autant que de nos flammes.
Puis dans deux œufs battus vous passez les boulettes
Un peu de chapelure et les cuisses sont prêtes.
Faites-les frire à l’huile et servez sans maraude :
Les cuisses les meilleures sont toujours les plus chaudes !
Cessons pour aujourd’hui ces contes culinaires,
Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

KADINBUDU KOFTE.jpg



Ingrédients et proportions pour six personnes :
1/2kg de viande de bœuf hachée, 1 verre à thé (100 ml) de riz, 1 oignon de taille moyenne, 1 cuillère à soupe de pignons, 1 cuillère à soupe de kuş uzumu (C'est très petit, rond et noir. C’est une petite baie comme la myrte. Les Turcs l’utilisent séchée), 1 cuillère à thé de piment rouge, 1 cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à café de sel,1 œuf, un peu d’aneth et un peu de persil. Pour couvrir les boules avant de les frire:
2 œufs battus et de la chapelure.

Boissons conseillées :
Bien sûr le thé si on veut se la jouer à l’orientale… mais on n’est pas obligé !
Ce plat parfumé et relevé s’accorde parfaitement avec des vins rosés frais, soyeux et parfumés comme…des cuisses de femmes. N'oubliez pas, messieurs, que le vin n'est jamais autant aphrodisiaque que lorsque ce sont les femmes qui le boivent!

 

Illustrations: Magritte -  photo X - droits réservés

09/11/2014

Ouiquinde gastronomique : l'homo parasitus en croûte.

asterixgueuleton.gif

 

 

Prenez un homo parasitus bien gras

C’est facile à trouver, il n’y a pas d’embarras :

Banquier, patron voyou ou élu cumulard,

Curé, imam, rabbin, juge, flic ou bavard,

Faites à votre goût, ou selon l’arrivage,

Sans souci de couleurs, de sexe ou bien d’âge.

Tous sont aptes à fournir matière à bon mâchon.

Á défaut, vous pouvez vous servir d’un cochon

Il doit être saigné, vidé, émasculé

Si mâle (garder les attributs dans du lait)

Garnissez l’intérieur d’herbes aromatiques,

Thym, romarin, oignons coupés façon rustique,

Quatre ou cinq têtes d’ail, trois poignées de gros sel,

Salez bien tout le corps, cuisses, dos, fesses, aisselles,

Entourez le porc long de feuilles de fougères

Puis recouvrez le tout d’argile ménagère.

Vous avez préparé, à l’avance, un foyer

Dont le fond est garni de pierres, de galet

Chauffés à blanc par un grand feu de bois bien sec.

Dégagez-en les braises, allongez-y le mec,

Puis recouvrez de braises, de pierres et de terre,

De saisines d’huissiers, de relevés bancaires…

Laissez cuire douze heures, au moins, à l’étouffé,

Cette douce cuisson efface les méfaits.

Enfin, sortez le mets de sa croûte de gangue

Et régalez-vous en, ça craque sous la langue !

Ainsi, même les pires, retenons la leçon,

Peuvent avoir du bon : c’est question de cuisson !

 

 

Illustration X – Droits réservés

 

19/10/2014

Ouiquinde gastronomique africain

antillaise sexy.jpg

 

 

Josiane et Fatou

 

Elle venait de Caen, moi j’arrivais de Cannes,

Ses yeux étaient d’azur, son nom était Josiane.

Au prétexte d’un cours qu’elle avait dû manquer

Je suis monté chez elle, près du quai Malaquais.

 

 

Pour gravir sept étages, aux pieds j’avais des ailes,

Josiane m’attendait, une Noire avec elle.

J’ai saisi dans quel piège je m’étais fourvoyé

Quand les deux nymphomanes se sont déshabillées.

 

 

Prestement, goulûment, ces houris me dénudent

Elles m’offrent leur bouche en guise de prélude,

Une Noire, une Blanche sur mon corps excité,

 

 

Jouent une toccata d’amour et de gaieté.

Caressé, embrassé et violé sans ambages,

J’ai subi, sous leur joug, le plus doux des outrages !

 

 

bacchante nue.jpg

 

 

La langue d'agneau aux figues.

 

 

- Ben mon cochon, Victor, faut avoir la santé

Pour un combat d’amour avec ces excitées !

Violé par deux souris… Tu réalises en somme

Le fantasme érotique que préfère les hommes !

Tous rêvent de subir les assauts sensuels,

Tous rêvent d’être un jour simple objet sexuel,

Pour deux filles en feu s’accordant sur leur corps,

De mourir de plaisir et de crier “ Encor ! ”

Une Noire, une Blanche jouant de ton archet,

Ta substance d’amour dût vite s’assécher…

Avaient-elles prévu, tes charmantes compagnes

Un repas remontant ou au moins du champagne ?

- Tout juste ! Elles avaient, pour vaincre la fatigue

Mitonné de la langue d’agneau avec des figues.

C’est un plat délicat, venu du Sénégal

Et qui fait de tout homme un amant sans égal.

Tu prends deux langues par convive,

Tu les laves bien à l’eau vive,

Tu les mets dans de l’eau salée,

Avec poivre en grains et laurier,

Clous de girofle et céleri,

Une cuillerée de curry.

Pendant que ça mijote, une heure,

Tu fais revenir dans du beurre

Quelques figues bien mures coupées

Avec du gingembre râpé.

Cinq, six minutes, c’est assez,

Après quoi, tu vas déglacer

Au lait de coco : un verre

Plus le jus de deux citrons verts,

Deux cuillers du jus de cuisson

Des langues auquel, sans façon

Tu rajoutes un verre de rhum

Qui va sublimer les arômes.

Tu sors tes langues et tu les pèles,

Tu les tranches en fines lamelles

Oblongues comme des pétales.

Dans ta sauce tu les étales,

Tu couvres et fait cuire à feu doux

Car ton appareil doit réduire

Sans que ça attache surtout,

Quinze minutes vont suffire.

Rectifie le goût avec soin,

Rajoute du sel au besoin.

Dresse sur ton plat de service

En alternant figues et langue.

Ajoute quelques grains d’anis

Et de fines tranches de mangue.

Range le tout comme une fleur :

Pétales autour et sauce au cœur.

Á nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

Á la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 - 6 langues d'agneau, - 3 douzaines de figues, - 1 rhizome de gingembre frais, - 1 mangue, - 1 côte de céleri, - 3 cuillerées à soupe de carry, - lait de coco, - 6 citrons (verts si pos­sible), - 1 verre de rhum agricole, - sel, - poivre en grains, - laurier, - graines d'anis.

 

 Les vins conseillés:

 Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aroma­tiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret.

 En vins du Languedoc, les Saint-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières.

 En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

 Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds: Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux.

 En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes.

 En vins de Provence, les Coteaux-va­rois.

 

VictorAyoli ©

 

05/10/2014

Gastronomie forestière: la garbure ariégeoise.

champignons sexy.jpg
 
 

Zelli

 

Prosper coupe du bois dans les forêts d’Ariège           

Où la jolie Zelli cherche des champignons.

Brusquement le brouillard l’attrape dans son piège

Et la belle apeurée perd le Septentrion.

 

Elle tourne, affolée et quitte le sentier

Elle se heurte aux arbres, s’accroche dans les ronces,

S’étale lourdement, en oublie son panier,

Ses appels au secours demeurent sans réponse.

 

Soudain elle se sent accroché par le bras,

Paralysée d’effroi, bien près de défaillir,

Elle voit, tout contre elle, Prosper, l’homme des bois.

 

Éclatant en sanglot elle va se blottir

Sur le poitrail velu de son rude sauveur

Puis, très reconnaissante, lui offre ses faveurs…

 

 

 

 
couchée dans l'herbe.jpg
 
 
 
 
 

- Pour ton coupeur de bois embaumant la résine

Zelli eût plus d’attraits que la fée Mélusine !

Pour le remercier de sa protection

Elle lui a donné bien des satisfactions !

Mais pour Zelli aussi, perdue et paniquée

La force rassurante d’un homme baraqué

Etait un beau cadeau, un don de la nature

Au parfum de sous bois et au goût d’aventure.

La belle a découvert au fond de la forêt

Que le brouillard sournois a parfois des attraits.

- Plus tard, dans la cabane de rondins équarris

Prosper et sa Zelli se sont aimés, ont ri,

Puis ils ont eu besoin de quelques nourritures,

Alors le bûcheron prépara la Garbure.

Ce plat emblématique des rudes Pyrénées,

Des rochers ariégeois aux terroirs béarnais,

Fabrique des géants, bouscatiers, rugbymans,

Joyeux et forts en gueules, tous solides amants.

Pour faire la garbure, petit, d’abord tu dois

Avoir du vrai confit de canard ou bien d’oie.

Retires-en la graisse ou tu feras blondir

Deux oignons émincés sans les faire roussir.

Au fond d’une cassole met confit et oignons,

Puis deux litres d’eau froide, monte à ébulition,

Quand ça bout tu rajoutes un choux coupé en quatre

Dont tu retires les feuilles dures, jauneâtres.

Tu couvres et fais cuire pour une heure et demi.

Pendant ce temps tu coupes du pain complet rassis,

Tu râpes deux hectos de tome de Bethmale,

Sec, ancien, parfumé, aux saveurs animales.

Dans un tian à hauts bords, tu disposes le pain,

Puis les feuilles de choux hachées pas trop rupin,

Le confit désossé coupé en filets minces,

Le fromage râpé de nos belles provinces,

Et puis tu recommences jusques à demi pot,

Et enfin tu arroses avec le bouillon chaud,

Tu saupoudres au dessus le reste du fromage

Et tu fais gratiner, à four chaud, sans brûlage.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

 

 Illustrations X - Droits réservés

 

Quartidi 14 vendémiaire de l'an 223 de l'ère de la Liberté

 

28/09/2014

Ouiquinde gastronomique redoutable: les anguilles d'Alexis.

catigot d'anguille pour blog.jpg

 

Le métier d'Alexis: facteur, mais en Camargue.

La passion d'Alexis: les taureaux que l'on nargue

En courant la cocarde, le dimanche aux arènes

Pour les yeux de velours d'une belle Arlésienne.

En ces temps difficiles de guerre et de malheur,

Alexis, à vélo, pratiquait son labeur.

Pour livrer dans les mas les colis et les lettres,

Il roulait, chaque jour plus de cent kilomètres.

Il n'hésitait donc pas, pour prendre un raccourci,

À traverser les champs où paissaient les taureaux,

Son vélo à la main, sans beaucoup de soucis,

Car il "sentait" les bioù tout comme un torero.

Or donc voilà qu'un jour, sautant la barricade,

Notre Alexis marchait à travers la manade.

Il venait de quitter les animaux grégaires

Lorsque, venant de loin, un taureau solitaire,

Étalon portugais ombrageux et sournois, ­

Chargea notre facteur, son vélo et ses lettres !

Alexis, razeteur, par un écart adroit,

Évite les poignards meurtriers de la bête.

Le vélo vole en l'air ainsi que la sacoche.

Le taureau la reprend et sa corne l'embroche.

Alors notre Alexis fait son plus beau combat.

Il cite le taureau par le haut, par le bas,

Il virevolte autour des cornes de la bête,

Puis, en un geste sûr, enfin sa main crochète

La musette de cuir de l'Administration.

Le fauve, dépité, a baissé pavillon

Pour se fondre à nouveau parmi ses congénères

Et se faire moquer parmi la gent vachère...

C'est à pieds, son vélo démoli sur l'épaule

Qu'Alexis a fini sa tournée un peu folle...

Il ramenait toujours des fermes et des mas

Quelques lapins de champs, des anguilles bien grasses

Que dans tous les canaux on attrape à gogo.

Le plat qu'il préférait: "l'anguille en catigot".

- Dis donc, ton Alexis, c'était un homme fort!

Mais comment on les fait ces anguilles Victor?

- Tu prends deux, trois anguilles, pas trop grosses, vivantes,

Que tu vas estourbir de manière décente.

N'enlève pas la peau, mais au papier journal

Enlève le mucus du gluant animal.

Les anguilles trop grosses, pèle, ça va de soi.

Vide-les, coupe-les en bouts de quatre doigts

Que tu farineras et mettras à raidir

Dix petites minutes dans un large faitout.

Puis tu sors les morceaux, sales et poivres le tout

Et tu mets de côté sans laisser refroidir.

Dans de l'huile d'olive tu mets à colorer

Deux oignons émincés et deux blancs de poireaux,

Ne laisse pas roussir, tu fais juste dorer.

Mouille d'une bouteille de rouge de Pujaut,

Incorpore girofles, céleri, thym, laurier,

Gousses d'ail écrasées, tomates concassées,

Sel, poivre du moulin, une écorce d'orange

Sommités de fenouil. Et tu cuis ton mélange

Demi-heure à feu doux. Dans une autre sauteuse,

Avec un peu de beurre, dore des champignons

De couches émincés et des petits oignons.

Tu arrêtes, et réserves quand l'odeur est flatteuse.

Quand ta sauce est bien cuite, tu vas éliminer

Thym, écorce d'orange, le fenouil, le laurier,

Puis au moulin légumes il te faut la passer,

Avec la grille fine, qu'elle soit bien lissée.

Range dans le faitout poisson, légume et sauce,

Tu mijotes un quart d'heure pour que les goûts s'exhaussent,

Puis tu sers, décoré de persil vert et gai,

Avec du riz pilaf, mais du riz Camarguais.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce divin nectar de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne!

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 anguilles de taille moyenne, - 1 verre d'huile d'olive, - 2 cuille­rées à café de sel fin de Camargue, - poivre du moulin, - 2 oignons, - 2 blancs de poireau, - 1 bouteille de vin rouge, - 1 branche de céleri épluchée et hachée, côte et vert, - 4 gousses d'ail, - 4 tomates concas­sées, - sommités de trois branches de fenouil, - thym- laurier, - écorce d'orange séchée, - 1 noix de beurre, - 3 hectos de champignons de cou­che, - 1 demi kilo de petits oignons, - 1 branche de persil, - 1 demi kilo de riz long de Camargue.

 

Les vins conseillés:

Ce plat typique des mas de Camargue s'accorde tout naturellement avec des vins rouges frais tels, en vallée du Rhône: Costières-de-Nîmes, Domazan, Comps, Estézargues, Fournès, Montfrin, Remoulins, Saze, Saint- Hilaire-d' Ozilhan.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Cabrières, Cazevieille, Saint­Gély-du-Fesc, Valflaunès.

En vins de Provence: Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Coteaux varois de Saint-Zacharie, Saint-Maximin, Barjols, Sainte-Anastasie.

 

 

Sextidi 6 vendémiaire 223

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

 

21/09/2014

Ouiquinde gastronomique de fin d'été: la morue.

truffade de morue pour internet.jpg

La truffade de morue

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal
Même si l'on habite loin du littoral.
Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,
Le frais est remplacé par le froid de la glace,
Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier
Fait penser que le "pei" (1) a dû venir à pieds!
Avant l'avènement du sous-vide attrayant,
Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,
Le seul poisson des provençaux de l'intérieur
N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,
C'était la "merlusso" (2), c'était la morue sèche
Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche
Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel
À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.
Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers
Descendant en convois par chemins et halliers,
Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,
Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.
Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,
Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,
Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières
Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,
Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste
Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.
Les convois descendant amenaient la morue
Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.
Les convois remontant en un grand carrousel
Vers les ports océans étaient chargés de sel.
De ce commerce ancien sont nées des accointances
Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.
C'est ainsi que naquit la morue en truffade
La "merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

Fais dessaler, petit, une morue épaisse
Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,
Ôte peau, cartilage avec délicatesse,
Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.
Dans de l'huile d'olive tu feras revenir
Deux oignons émincés sans les faire roussir,
Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées
Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier
Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,
Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange
Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.
Ajoute douze "truffo" (4) coupées grosso-modo.
Les "truffo" par chez nous sont les pommes-de-terre,
Les véritables truffes, elles, sont les "rabasso" (5),
Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,
Et des chiens "rabassié" (6) qui les sentent sous terre.
Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson
De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont
Cuites à mi-parcours, avec une écumoire
Tu déposes dessus tes morceaux de morue.
Complète la cuisson à feu vif maintenu
Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.
Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,
Tu purges le bouillon de tous ses aromates
Et tu le sers à part, en soupière fumante.
Enjolive ton plat de façon élégante
En piquant ça et là quelques brins de persil.
Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

VictorAyoli



(1) Pei".. poisson. (2) Merlusso .. morue. (3) Merlusso'n raito" .. morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo.. pommes-de-terre (on dit aussi "tartifles "). (5) Rabasso .. truffes véritables (melanosporum).
(6) Chiens rabassié .. chiens truffiers.



Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, - safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

Les vins conseillés:
Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.
En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-Christol
En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

Dernier jour complémentaire ("sans-culotide") dit "jour des récompenses" de l'an 222

 

Illustration originale Vincent Barbantan

16/09/2014

M’ame Michu et M’ame Chazotte : histoires de poulets.

vamps.jpg

 

- Alors M’ame Michu. C’est quoi que je vois dans votre cabas ?

 

- C’est un poulet fumé. C’est bien emballé, presque appétissant, et c’est pratique quand on doit manger à plusieurs dans les bois, à la recherche d’hypothétiques champignons.

 

- Eh ben ! V’z’êtes pas dégoûtés vous. Ne m’amenez pas aux champignons !

 

- Bè ! je viens de recevoir une info – vrai ou faux, j’en sais rien - montrant des chinoiseries pas très ragoutantes.

 

- Ah ? Et c’est quoi ?

 

- Ben ! Votre beau poulet fumé, il vient peut-être de Chine. Et il a – peut-être encore – une origine plus que douteuse…

 

- Ah bon ! Racontez-moi ?

 

- J’ai eu connaissance d’un truc pas très ragoutant concernant ces poulets fumés : parait qu’en Chine, dans les cambrousses, chaque matin, des équipes de mecs à motos font le tour des fermes et des élevages où ils récupèrent tous les poulets morts. Y en a des paquets… Ils les centralisent dans une cour ou sous un hangar, les foutent dans de l’eau bouillante pour les plumer, puis les trempent dans une solution de produits chimiques – chlore et autres saloperies – de façon à les décontaminer, puis ils les foutent dans un bain coloré pour leur donner meilleure mine. Les cadavres passent ensuite au fumoir puis sont très joliment emballés et hop ! En voiture Simone : ça fera un conteneur réfrigéré pour ces cons d’Européens ! Le prix du poulet passe, après conditionnement, de 1 à 10 ! Avant la marge du super marché !

 

- Ben ça alors ! Mais comment savoir si ça viens de Chine ou pas ? C’est pas marqué sur l’emballage.

 

- Si, c’est marqué, mais de telle sorte que le con-sot-mateur ne puisse pas le déchiffrer. Le gouvernement et les services  associés ne tiennent pas à renseigner les consommateurs  sur ce sujet.

 

- Ah ? Et comment savoir si ça viens de France, de Chine, des Etats-Unis, de Thaïlande ou de Tataouine ?

 

- Laissez-moi vous dire comment faire... C’est indiqué sur le code barre. Les 3 premiers chiffres du code-barres d'un produit indiquent en fait le code du pays où le produit a été fait. Tous les codes qui commencent par : par exemple 690, 691, 692 jusqu'à 695 indiquent des produits venant de la Chine.

 

- V’z’en savez des choses vous, M’ame Chazotte !

 

- Mouais… Enfin, je me renseigne. Tè, je vais vous donner un tuyau qui vous évitera d’acheter idiot.

 

Voici les principaux codes-barres utilisés :   


00  à  13   : Etats-Unis et Canada  
30  à  37   : France 
40  à  44   : Allemagne 
49             : Japon
50             : Grande-Bretagne
57             : Danemark 
64             : Finlande 
76             : Suisse et Liechtenstein 
628           : Arabie Saoudite 
629           : Émirats Arabes Unis

690 à 695 : Chine 

729        : Israël
740 à 745 : Amérique Centrale 
480 à 489 : Philippines

etc. 

 

14/09/2014

Ouiquinde gastronomique corse

femme de sable.jpg

 

Regina

 

C’est à Porto Polo, près de Pila Canale

Que vivait Regina sur sa Corse natale.

Les pouristes n’avaient pas encore envahis

Les criques parfumées de ce si beau pays.

 

Je plongeais au corail et chassais la girelle

Dans la mer cristalline ou bien sous les tonnelles

De la guinguette bleue où, aux parfums du soir,

La jeunesse dansait quand chantaient les guitares.

 

Moi j’avais dix-huit ans, elle tout juste seize,

Je sentais contre moi frémir son corps de braise

Elle m’a serré fort quand je l’ai caressée,

 

J’ai plongé dans ses yeux et je l’ai embrassée.

Le lendemain matin, c’était une autre affaire 

Quand ses frères m’ont dit : « Qu’est-ce que tu comptes faire ? ! »

 

 

Les rougets à la cendre

 

— Bon. Et alors, Victor ! Franchement, qu’as-tu fait ?

— Ils n’étaient pas méchants, ils voulaient m’esbrouffer,

Ça m’a coûté plusieurs tournées de Casanis

Si bien qu’en rien de temps, nous étions des amis.

Je suis allé chez eux et nous avons mangé

Ce que j’avais pêché : de superbes rougets.

Le père était pêcheur et s’appelait Toussaint,

Il a fait les rougets à la crème d’oursins.

Tu comptes deux poissons moyens par invité,

Alors, par les ouïes, il te faut les vider,

C’est assez délicat mais c’est indispensable,

Avec un peu de soin, tu en seras capable.

Tu vas les écailler, les rincer, les sécher,

Dans un plat les saler, poivrer et asperger

D’huile d’olive corse et puis les oublier

Pendant trente minutes, au frais, dans le cellier.

Pendant ce temps, petit, tu prépares ta farce

Tout en buvant un coup avec quelques comparses.

Un peu de mie de pain humectée dans du lait,

Des feuilles de myrte fraîches finement ciselées,

Sel, poivre, jaune d’œuf, du beurre ramolli,

Gousses d’ail écrasées comme pour l’aïoli,

Tu pistes bien le tout dans le creux d’un mortier,

Mets de l’huile d’olive et tournes pour lier.

Avec cet appareil, tu farcis tes poissons,

Toujours par les ouïes, c’est la seule façon.

Place chaque rouget sur un papier d’alu,

Saupoudre avec du sel et du poivre moulu.

Ferme tes papillotes, glisse-les sous la cendre

Chaude mais pas brûlante. Dessus tu vas épandre

Des braises rougeoyantes avec la pince en fer.

Laisse-les comme ça, un quart d’heure, sans t’en faire.

Pendant ce temps, occupe-toi de tes oursins.

Tu les ouvres au ciseau, pas comme un assassin,

Bien délicatement tu en sors le corail,

Tu récupères l’eau ainsi que la mouscaille

Qu’il te faudra filtrer finement au chinois,

Un peu d’huile d’olive et du beurre, une noix,

Tu mélanges le tout et fouettes vivement

Afin d’émulsionner ces quatre ingrédients.

Tu sers tes papillotes ouvertes sur l’assiette,

Et nappes avec ta crème d’oursins à peine tiède.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

VictorAyoli

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les poissons et leur farce:

- 12 rougets de roche vidés par les ouies, - 2 douzaines de feuilles de myrtes fraîche (à défaut prenez du basilic), - 3 jau­nes d'œuf, - gros comme un œuf de beurre ramolli (sorti du frigo une heure avant), - de la mie de pain humectée de lait (la valeur d'un bol), - 3 gousses d'ail, - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - sel, - poivre.

Pour la sauce:

- 3 douzaines d'oursins, - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, - 1 noix de beurre ramolli.

 

Les vins conseillés:

Les vins corses sont évidemment idéaux pour cette recette insulaire. Rosés Patrimonio, rosés de la côte orientale. Mais les Côtes-du-Rhône blancs et rosés accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-les-Vi­gnes, Villedieu, Visan, Beaumes-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Saint-Hilaire-d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.

 

 

Octidi 28 fructidor 222

 

Illustration X – Droits réservés

 

07/09/2014

Ouiquinde gastronomique: l'AÏOLI !

Aïoli pour web.jpg

 

A.A.A., c’est le sigle glorieux d’une docte académie dont je fus l’un des honorables membres fondateurs ! C’est l’Académie des Amoureux de l’Aïoli. Une redoutable organisation qui encense ou déclasse les cuistots qui confectionnent la Sauce Suprême au cours d’assemblées plénières plus que mémorables puisque se déroulant généralement à…Châteauneuf-du-pape !

 

Je vous donne donc la recette de l’Aïoli des Académiciens :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (l),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d’œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

© VictorAyoli

 

in : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s

 

 Illustration Vincent Barbantan

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'ail, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui­tes à la vapeur.

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. Il faut savoir raison garder: on ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés de Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison­la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

(1)  "Lou trissoun " :  c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

Primidi 21 fructidor 222

  

31/08/2014

Ouiquinde gastronomique: Les cèpes farcis de La Lionne

cèpes farcis copie.jpg
 
 

 

Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

Ils coupent en riant les grappes de soleil

Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche et de Lozère

Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

Il faut expérience, œil vif et main légère.

Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

Sa "bouletière" cachée même à ses familiers !

Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

Son parfum délicat te le fait deviner.

Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

Cherche sous les plus basses branches des sapins

Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

Il est rarement seul le Prince des forêts.

Il te faut le couper et non le déterrer,

En respectant ainsi le cèpe et son domaine

Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

Boletus Eludis procure trois plaisirs:

Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

Je vais te raconter comment fait La Lionne

(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

En tournant elle y introduit la mie de pain.

Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

Environ cinq minutes de chaque côté

Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

D'un diamètre à peine égal au champignon.

Elle garnit le fond de pâte feuilletée

Et y pose dessus son cèpe renversé

Elle étale sa farce harmonieusement

Façonnant de la sorte un dôme culminant.

Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

Au sommet elle ménage une cheminée.

Léger nappage à l'œuf pour fournir le brillant

Qui donnera au plat un côté attrayant.

Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

On sert le plat sur table ! C'est alors le bonheur !

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil plat hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

 

Les vins conseillés:

Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux

 

Quartidi 14 fructidor 222

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

24/08/2014

Ouiquinde gastronomique: les pieds et paquets.

pieds paquets.jpg
 
 

Je viens de régaler quelques épicuriens

Des mangeurs de cadavres, pas des végétariens

D'un plat que l'on ne peut décemment oublier:

Les très fameux pieds et paquets marseillais.

Écoute bien, petit, et débouche une quille,

La subtile recette du père Bonnefille,

Grand pêcheur, bambocheur, joyeux et fin cuistot

Adepte du premier des pêchés capitaux.

À moins que vous n'ayez des façons de puriste

Demandez au boucher de vous confectionner

Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste

Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...

Mais pour votre gouverne, en voici le principe:

Il faut emprisonner dans un carré de tripe

Large de quatre doigts, une portion de farce

Faite de boyau gras et de petit-salé,

D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée

Et hachée à la main de manière efficace.

En repliant trois pointes on fabrique une poche

Serrée pour éviter que la farce bavoche

Puis on passe le tout dans une boutonnière

De la dernière pointe. Tout est dans la manière !

Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,

Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,

Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée

Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.

Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi

Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,

Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,

Dans un hecto de lard auparavant fondu.

Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,

Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,

Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant

Tout en vous humectant d'un bon gorge on de blanc.

Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine

Mais profond et en fonte, disposez une couenne

Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds

Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.

Une couche de votre précédent appareil,

Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil

En couches successives, puis mettez au dessus

Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,

Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,

Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.

Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:

Quatre heures au moins la veille du jour où il reçoit,

Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,

Puis cuit quatre heures encor, doucement, avec soin,

Le jour de réception. Il faut voir son sourire

D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire

Il apporte son plat fumant et odorant.

C'est un feu d'artifices de parfums attirants,

De fragrances subtiles, de délicats arômes

Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.

En accompagnement, quelques pommes vapeur

Écrasées dans le jus prendront belle saveur.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à vo­tre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi­ kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille­rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

 

Les vins conseillés:

 

Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes­-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire­d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux­d'Aix-en-Provence, Bellet.

 

 

In : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s

 

Septidi 7 fructidor 222

 


 

 Photo X - Droits réservés

 


 

17/08/2014

Gastronomie estivale : La soupe au pistou

soupe pistou pour blogs.jpg

 

Comment peut-on servir, les soirs de canicule

Une soupe brûlante sans être ridicule?

Et pourtant, en Provence, terre où l'on ose tout,

Il en existe une: c'est la soupe au pistou.

Nous l'avons héritée de nos amis niçois,

Eux-mêmes la tenant de nos cousins génois.

C'est vrai que de chez nous, l'Italie est bien proche,

Le cœur, les chants, le goût, presque tout nous rapproche.

« Pistar », c'est « écraser » en langue provençale.

Et le fameux « pistou » dont chacun se régale

C'est l'ail, le basilic, le fromage mêlés

Dans le mortier de marbre, et simplement pilés.

Le basilic, chez nous, ce n'est pas le « pistou »

Mais c'est « lou balicot ». Voilà. Un point, c'est tout !

-        Oh ! Doucement, Victor ! Tu as les arcanettes ? (1)

Respire, bois un coup et dis-moi ta recette !

- Tu as raison, petit, fais péter le bouchon !

Pour une bonne soupe, il te faut du cochon.

Une couenne, un pied, un petit jambonneau

Que tu vas nettoyer et que tu mets en eau

Froide dans un faitout, puis que tu fais bouillir.

Tu laisses demi-heure et souvent tu écumes.

Pendant que ça cuira, épluches tes légumes:

Des haricots blancs, verts, rouges. Et sans mollir.

Quatre grosses courgettes, quatre belles tomates

Mondées, épépinées, et cinq ou six patates.

Dans ta viande qui bout, mets tes légumes entiers,

Sale et fais cuire une heure. Prépare ton mortier.

Du sel, dix gousses d'ail, deux pieds de basilic,

Qu'avecque ton pilon, cet emblème phallique,

Tu écrases en pommade. En tournant vivement

Verse l'huile d'olive, et ne soit pas feignant.

Rajoute trois tomates pelées, mondées, hachées,

Enfin du parmesan ou de l'édam râpé.

Vérifie si la viande est correctement cuite,

Et rectifie le goût. Écoute bien la suite:

Avec une écumoire, sors patates, courgettes

Que tu vas écraser avec une fourchette.

Elles te serviront de liant pour ta soupe.

Enfin tu mets les pâtes. Pour pas que tu les loupes

Tu les tastes souvent et tu les cuis « al dente ».

Quand c'est prêt, hors du feu, dans l'oulo qui chuinte,

Introduis ton pistou en mélange homogène

Directement à table, comme l'on fait à Gênes.

Respire ce parfum d'ail et de balicot,

Qui transcende cochon, tomates, haricots !

Cette soupe est un plat complet à elle seule,

Qui ravit les gourmets et les plus fines gueules.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la soupe: - 1 couenne, - 1 pied, - 1 jambonneau de cochon, - 150 g de haricots blancs secs, - 100 g de haricots rouge (ces haricots seront mis à tremper une nuit), - 500 g de haricots verts frais, - 4 ou 5 belles courgettes non pelées, - 4 ou 5 tomates (saint-pierre si vous en trouvez), - 5 ou 6 pommes de terre, - 500 g de pâtes genre petits macaronis, - 3 litres d'eau, - 2 cuillerées de gros sel de Camargue.

Pour le "pistou" : - 2 pieds de basilic à grandes feuilles, - 10 gousses d'ail, - 1 cuillère à café de sel fin, - 200 g de parmesan ou d'edam râpé (évitez le gruyère qui fait trop de fils), - 2 décilitres d'huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

La soupe au pistou est un plat très parfumé qui se sert très chaud, en période estivale ! Il faut donc l'accompagner d'un vin frais, léger, gouleyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.

En Côtes-du-rhône: rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousse, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirât, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint­-Pantaléon-les-Vignes.

En Coteaux du Languedoc: rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbiè­res.

En vins de Provence: les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

 

(1) Avoir les arcanettes .. faire preuve d'une certaine irritation.

 

Nonidi 29 thermidor 222

Illustration originale Vincent Barbantan