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16/03/2014

Ouiquinde gastronomique parfumé : l’aïoli !

Aïoli pour web.jpg

 

A.A.A., c’est le sigle glorieux d’une docte académie dont je fus l’un des honorables membres fondateurs ! C’est l’Académie des Amoureux de l’Aïoli. Une redoutable organisation qui encense ou déclasse les cuistots qui confectionnent la Sauce Suprême au cours d’assemblées plénières plus que mémorables puisque se déroulant généralement à…Châteauneuf-du-pape !

 

Je vous donne donc la recette de l’Aïoli des Académiciens :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (l),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d’œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

© VictorAyoli

  

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'ail, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui­tes à la vapeur.

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés de Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison­la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

(1)  "Lou trissoun " :  c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

Quintidi 25 ventôse 222

 

Illustration originale Vincent Barbantan

  

 

 

09/03/2014

Ouiquinde érotico-gastronomique comme à Rôme: Les vulves de truie farcies !

aphrodite statue.jpg

 

 

Bérénice

 

Titus désirait tant la belle Bérénice 

 Que, des  Romains,  il la rêvait impératrice.

 L’empereur, pour ses yeux de geai, se consumait,

 Elle était étrangère et pourtant il l’aimait.

 

 

La rondeur de ses seins, la courbe de ses hanches

Sa crinière d’ébène, sa carnation si blanche

 Enflammaient, du monarque,  et les jours et les nuits.

 Cette princesse juive, il la voulait à lui.

 

 

 Mais c’était faire fi du racisme borné

 Qui se dressa dans Rome contre cette hyménée.

 Elle fut rejetée par le peuple et la cour,

 

 

Et Titus dût choisir : son trône ou son amour.

Tout empereur qu’il fut, il dût rendre les armes,

Noyant sa vie gâchée dans des torrents de larmes.

 

 

 

Les vulves de truie farcies

 

 

- Tout empereur qu’il fût, ton Titus est un âne !

 Lui sait comment séduire une aguichante ânesse,

 Comment en obtenir les plus tendres caresses

 En l’emmenant brouter les meilleures avoines !

 - Tu as raison, petit ! Pour avoir Bérénice,

 Pour avoir le bonheur de goûter sa peau lisse,

 Pour entrer dans son lit et croquer ses appâts

 Il eût dû mitonner, pour elle, un bon repas !

 Sur un grand triclinia mollement allongés

 L’empereur et sa belle auraient alors mangé

 Pour se faire la bouche un grand plateau d’oursins,

 Des huîtres de Lucrin et de légers gressins.

 Grillées dans l’ail pillé, des darnes de murènes,

 Les meilleures étant nourries de chair humaine.

 Puis un mulet farci de prunes, d’abricots,

 Poché dans du garum et du lait de coco.

 Pour réchauffer les sens et délier les langues.

 Viendrait un foie gras d’oie à la crème de mangue,

 Des foies de rossignols, des cervelles de paon,

 Des escargots au lait. Des trompes d’éléphants

 Que l’on servait braisées dans un bouquet de menthe

 Dont chacun reconnaît les vertus excitantes.

 Puis on aurait servi des talons de chameaux

 Que l’on confit longtemps dans un jus de pruneaux.

 Des becfigues farcis d’une rabasse noire

 Sur des fonds d’artichauts venus des bords de Loire.

 Tout ceci n’est qu’hors-d’œuvre, simplement des gustus

 Accompagnés de vins au miel et au lotus.

 Titus aurait troublé l’esprit de sa convive

 En commandant un corps de danseuses lascives,

 Des gladiateurs nus luttant avec ardeur

 Dont les muscles huilés dégageant une odeur

 De mâles étalons à têtes d’Adonis

 Auraient fort excité la belle Bérénice.

 Serait alors venu le temps de la cena

 Qui est chez les Romains le temps fort du repas.

 Mais parmi tous les mets que les Romains révèrent

 C’est la vulve de truie farcie que tous préfèrent.

 - Eh ! Oh ! Dis donc, Victor, il sont fous tes Romains !

 Car pour cuisiner ça, faut en avoir un grain !

 - Ne croit pas ça petit, ce plat était célèbre

 Dans cet immense empire, du Tigre jusqu’à l’Ebre.

 - Pour te farcir ces vulves, Victor, comment tu fais ?

 - Sers-moi d’abord à boire, je suis trop assoiffé.

 Tu haches, de la truie,  un morceau de ventrèche

 Ou bien d’échine grasse, mais pas de viande sèche,

 Deux têtes de poireaux épluchées jusqu’au blanc,

 Tu piles au mortier cumin et poivre blanc

 Ajoute du garum et des feuilles de rue

 Mais attention le nez car l’un et l’autre puent !

 Tu mélanges le tout pour en faire une farce

 Qui te sers à garnir la vulve de la garce

 Tout en y ajoutant du poivre noir en grains,

 Un soupçon de cumin et des pignons de pin.

 Par du fil à brider, tu couds les orifices.

 Pendant tout ce travail, tu prépares à l’office

 Un court bouillon léger parfumé au garum,

 Ce nuoc-mam des Romains au si puissant arôme,

 Un peu d’huile d’olive et un bouquet garni,

 Quelques graines d’aneth et de l’oignon bruni.

 Tu y poches tes vulves vingt à trente minutes.

 C’est le plat préféré des patriciens en rut !

 A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

 Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

 Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

 A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 - 2 vulves de truie d'ampleur convenable, - 9 hectos d'échine grasse de cochon, - 6 têtes de poireau, - 3 oignons, - 3 cuille­rées à dessert rase de cumin, - autant de poivre blanc, - autant de graines d'aneth, - 3 cuillerées à dessert bombées de poivre noir en grains, - 3 poignées de pignons de pin, - 12 feuilles de rue (on trouve facilement cette plante dans nos garrigues, on la reconnaît à son odeur forte plutôt fétide), - 6 cuillers à soupe de nuoc mam, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, sarriette, persil plat), - 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, - sel, - eau, - fil à brider.

 

Les vins conseillés:

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquiè­res-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-­Christol.

En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux-varois.

Et pourquoi ne pas essayer les vins élaborés comme les Romains du Mas des Tourelles à Beaucaire, dans le Gard : le Mulsum, le Turriculae , le Carenum  ou encore le Defrutum.

 

 

Octidi 18 ventôse 222

 

Illustration X – Droits réservés

 

06/03/2014

On a ga-gné ! Onna gars-niais !

a vaincre sans baril.jpg

 

J’ai rencontré ce matin au marché un ami qui se trimballait une mine de serpillère. « J’ai fêté la victoire des bleus hier soir, et j’ai l’impression que j’ai les cheveux qui poussent à l’envers… ».

 

Fêter des foutebaleurs… Quelle idée. Mais bof, pourquoi pas. Pour une fois qu’il y a une bonne occasion de se congratuler et de fêter une victoire !

 

Ce que me dit mon pote à la tronche de hareng faisandé, c’est qu’il n’a bu qu’une boutanche de Côtes-du-rhône… Ben ouais. Mais le vin, actuellement, surtout nos vins riches de soleil, ne titrent jamais moins de 14°. Assez pour qu’une seule bouteille te file une biture…

 

Les vins actuels sont trop alcoolisés et il est temps de secouer le cocotier de la routine. Les vignerons subissent une crise qu’ils ont eux-mêmes, en partie, généré. Ceci avec le système de paiement des coopérateurs au degré hecto. Ce système fait que pour un volume déterminé, plus le degré est fort, plus le vigneron gagne d’argent. Résultat : des encépagements qui pissent du degré, des vendanges en surmaturation, etc.

 

Cela commence à changer, et certains directeurs de cave privilégient la qualité de l’apport plutôt que sa teneur en sucre. Mais cette culture du degré demeure dans les têtes. Les viticulteurs rétorquent : « Oui mais le soleil… oui mais la chaleur… ». Qu’ils se débrouillent ! Qu’ils replantent des aramons ! Ce sont eux les professionnels, eux qui paient (fort cher) les services d’œnologues sortis du même moule, influencés par le déplorable Parker, le fossoyeur de la viticulture française de qualité. Ces œnologues ont fait en sorte qu’il n’y ait plus de mauvais vins, mais il n’y en a plus de grandioses…

 

Les vignerons d’antan manquaient souvent une cuvée, mais ils nous concoctaient parfois des nectars sublimes. Maintenant il n’y a plus que des vins corrects, sans plus. Et surtout qui cachent leurs défauts derrière un degré d’alcool aberrant. Les grands Pétrus ne titre pas plus de 12°…

 

Allez ! A la nôtre tout de même !

 

Quintidi 15 ventôse 222

 

Illustration X - Droits réservés

 

 

02/03/2014

Ouiquinde gastronomique : Le coq au vin

Coq au vin.jpg

 

« Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq ! »

C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc

Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"

Et en faire une fête pour tous nos estomacs.

« Il honore mes poules, mais il me les esquinte.

C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »

Je tiens solidement Pyjama par les pattes

Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,

Elle lui tend le cou sur une casserole

Et plante franchement l'Opinel à virole.

Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,

Un grand frémissement et il meurt sans crier...

Telle est la dure et saine loi de la nature :

Tout être est prédateur mais aussi nourriture !

En quatre mouvements, Pyjama est plumé,

Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé

En solides portions et mis à mariner

Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté

Oignons piqués de clous de girofle et carottes,

Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.

On laisse reposer au frais, toute une nuit.

Au matin, on sort les morceaux que l'on essuie.

Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,

Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,

Et faites-y dorer vos morceaux de volaille

Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.

Saupoudrez sur la fin avec de la farine

Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.

Flambez alors le tout avec un Armagnac,

Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.

Puis vous passez dessus le jus de marinade,

Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).

Montez alors jusqu'à petite ébullition

Et cuisez doucement. La durée est fonction

De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures

Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.

Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,

Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,

Puis vous les rajoutez à la préparation

Demi-heure avant la fin de votre cuisson.

À votre liaison il faut alors penser:

Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,

Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,

De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!

Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.

Incorporez le tout dans le jus frémissant.

C'est prêt. Sans plus tarder arrêtez le réchaud.

Vous buvez un canon et vous servez très chaud.

Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,

Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur !

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes

 

Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaitement d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:

Pour la marinade: - 1 coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.O.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - 1 dizaine de baies de genièvre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.

Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - 1 oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - 1 verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - 1 bouquet garni, - 1 cuillerée à soupe de sel fin.

Pour la sauce: - 1 jaune d'œuf, - 1 demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

 

Les vins conseillés:

 

Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint­-Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-les- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.

Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col­lioure.

Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

 

 

Duodi 12 ventôse 222

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

23/02/2014

Ouiquinde gastronomique bouscatier

 
 
couchée dans l'herbe.jpg
 

Zelli

 

Prosper coupe du bois dans les forêts d’Ariège           

Où la jolie Zelli cherche des champignons.

Brusquement le brouillard l’attrape dans son piège

Et la belle apeurée perd le Septentrion.

 

Elle tourne, affolée et quitte le sentier

Elle se heurte aux arbres, s’accroche dans les ronces,

S’étale lourdement, en oublie son panier,

Ses appels au secours demeurent sans réponse.

 

Soudain elle se sent accroché par le bras,

Paralysée d’effroi, bien près de défaillir,

Elle voit, tout contre elle, Prosper, l’homme des bois.

 

Éclatant en sanglot elle va se blottir

Sur le poitrail velu de son rude sauveur

Puis, très reconnaissante, lui offre ses faveurs…

 

 
 
 
 

- Pour ton coupeur de bois embaumant la résine

Zelli eût plus d’attraits que la fée Mélusine !

Pour le remercier de sa protection

Elle lui a donné bien des satisfactions !

Mais pour Zelli aussi, perdue et paniquée

La force rassurante d’un homme baraqué

Était un beau cadeau, un don de la nature

Au parfum de sous bois et au goût d’aventure.

La belle a découvert au fond de la forêt

Que le brouillard sournois a parfois des attraits.

- Plus tard, dans la cabane de rondins équarris

Prosper et sa Zelli se sont aimés, ont ri,

Puis ils ont eu besoin de quelques nourritures,

Alors le bûcheron prépara la Garbure.

Ce plat emblématique des rudes Pyrénées,

Des rochers ariégeois aux terroirs béarnais,

Fabrique des géants, bouscatiers, rugbymans,

Joyeux et forts en gueules, tous solides amants.

Pour faire la garbure, petit, d’abord tu dois

Avoir du vrai confit de canard ou bien d’oie.

Retires-en la graisse ou tu feras blondir

Deux oignons émincés sans les faire roussir.

Au fond d’une cassole met confit et oignons,

Puis deux litres d’eau froide, monte à ébulition,

Quand ça bout tu rajoutes un choux coupé en quatre

Dont tu retires les feuilles dures, jaunâtres.

Tu couvres et fais cuire pour une heure et demi.

Pendant ce temps tu coupes du pain complet rassis,

Tu râpes deux hectos de tome de Bethmale,

Sec, ancien, parfumé, aux saveurs animales.

Dans un tian à hauts bords, tu disposes le pain,

Puis les feuilles de choux hachées pas trop rupin,

Le confit désossé coupé en filets minces,

Le fromage râpé de nos belles provinces,

Et puis tu recommences jusques à demi pot,

Et enfin tu arroses avec le bouillon chaud,

Tu saupoudres au dessus le reste du fromage

Et tu fais gratiner, à four chaud, sans brûlage.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

VictorAyoli


Quintidi 5 ventôse 222

 

 Illustrations X - Droits réservés

 

 

 

20/02/2014

Culture de pomme de terre sous carton. Olé ! Voilà une vrai culture pour FAINEANTS.

patate géante.jpg

Voilà ce que j'envisage pour cet été!

 

Tè ! Ça nous changera des merdes d'Ukraine, des konneries des jiho, de la Ma(rga)rine : je viens de tomber par hasard sur une des plus grandes avancées techniques de ce siècle, apte à transcender la suprématie de ces élites que sont les FAINEANTS, mes frères. Et en plus c'est écolo. J'ai nommé : la culture des patates sans rien foutre !

 

Pour vous faire partager cette grande découverte, je laisse la parole à Stéphane, sur le site « Végéculture » http://www.vegeculture.net/spip.php?article65

 

 

« Vous trouvez fastidieuse la méthode traditionnelle de culture de la pomme de terre. Et bien tentez l’expérience permaculture pour voir !!!

 

Traditionnellement, la culture des pommes de terre consiste à travailler le sol pour l’ameublir ; ensuite on fait une tranchée pour y déposer les tubercules que l’on recouvre avec la terre précédemment déplacée ; puis à quelques reprises au cours de l’été, il faut buter les rangs, ce qui consiste à prendre la terre des allées et à la ramener par dessus le rang pour faire de plus grosses buttes.

 

L’objectif du buttage est de donner plus d’espace aux plants pour faire des tubercules, garder les tubercules à l’abri de la lumière (sinon ils verdissent) et lutter contre les adventices en les recouvrant de terre.

 

Lors de la récolte, les buttes sont totalement défaites afin d’y récupérer les tubercules.

 

Cette technique occasionne plusieurs problèmes :

 

  • Favorise l’érosion du sol en le gardant à nue.

  • Accélère la décomposition de la matière organique (et l’épuisement du sol) car le travail du sol apporte de l’oxygène.

  • Le travail du sol rend la vie très difficile aux vers de terres et autres organismes du sol.

  • Le sol à nu favorise son assèchement, créant ainsi un milieu défavorable à la vie du sol, en particulier les champignons (dont les bénéfiques mycorhizes)

 

Alternative !

 

La méthode avec carton inspirée de la permaculture propose une toute autre approche.

 

Les étapes :

 

  1. Si la végétation est très haute, il faut couper l’herbe, ou du moins bien l’écraser.

  2. Recouvrir la parcelle avec de gros cartons en les faisant se chevaucher d’au moins 20 cm pour éviter que la végétation ressorte.

  3. À l’aide d’un exacto (cutter) ou d’un bon couteau, faire des petits X dans le carton pour créer une ouverture.

  4. Déposer une pomme de terre dans chacune des ouvertures afin que le tubercule soit en contact avec le sol.

  5. Replier le carton par-dessus le tubercule

  6. Recouvrir l’ensemble du carton avec une bonne couche de foin

  7. Bien arroser le tout.

  8. Lors de la récolte, il suffit d’écarter le foin et on y trouve les pommes de terre. Ne reste plus qu’à les ramasser !

 

 

Note : Si le sol est sec et qu’on ne prévoit aucune pluie pour plusieurs jours, il est recommandé d’arroser un peu à chaque étape...

 

Note2 : Au cours de l’été, selon le niveau de décomposition du foin et l’état des plants, il faut rajouter du foin à une ou deux reprises afin de s’assurer que les tubercules ne soient pas exposés à la lumière du jour.

 

La récolte se faire en poussant le mulch( ??? NDLR – Ce doit être le terreau qui se sera formé en surface)

 

Bien sûr, il faut aussi considérer l’état du sol. Par exemple un sol très argileux et compacté de donnera pas des résultats extraordinaires dès la première année. Il faut laisser le temps à la nature de faire son travail ! Même chose pour les sols très pauvres, mais au fur et à mesure que le foin se décomposera, le sol s’enrichira.

 

Si vous tenter l’expérience, nous apprécierions énormément connaître vos résultats et commentaires !

 

Voir en ligne : Voyez les étapes en images !

 

 

Ouarf ! Dès que je remonte sur les Hautes terres pour mon glandage d'été, je mets ça en pratique. Je me suis établi une solide réputation de « plus mauvais jardinier du village » à laquelle je tiens beaucoup : les autres se disent : « Ce Victor, il est bon pour nibe ! ». Et ils me portent, qui des salades, qui des haricots verts, qui des blettes, qui du persil. Peinard ! Je vais les espanter avec mes cartons à patates !

 

A diables !

 

Duodi 2 ventôse 222

 

Photo X – Droits réservés

 

16/02/2014

Ouiquinde érotico-gastronomique hellénique

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Perrine

Perrine dansait nue sur la grève luisante,
Pieds légers, ondulante, bras tendus vers Phébus,
Dans les fraîches senteurs de l’aurore naissante,
Elle sacrifiait au culte de Vénus.

Sa taille se ployait jusqu’à frôler l’arène
Puis elle s’élançait pour caresser les cieux,
Ventre offert, seins dressés, plus fière qu’une reine.
Perrine avait vingt ans et tutoyait les dieux.

Un grand faune barbu, velu et chevelu
A la flûte de Pan rythmait la sarabande.
Il dévorait des yeux le corps de son élue

Et savait que bientôt il aurait sa prébende.
Il sauta sur la nymphe, l’entraîna dans la mer
Où il la posséda d’une étreinte primaire.


La salade crétoise

— En ce temps là, petit, la Grèce était à terre,
Écrasée sous le joug de troufions sanguinaires :
Des colonels bornés alliés à des popes
Martyrisaient sans fin le berceau de l’Europe.
Pourtant à Matala, au fin fond de la Crête
Existait une baie retirée et discrète
Où quelques chevelus à la barbe fleurie
Vivaient en troglodytes dans de curieux abris,
Grottes aménagées dans le roc des falaises
Qui regardent la mer jusqu’au Dodécanèse.
Ils vivaient là heureux, simplement différents,
Tolérés des Crétois, oubliés des tyrans.
Sur la plage, la nuit, au son des bouzoukis
Ils dansaient jusqu’aux transes d’aériens sirtakis
Buvant force hanaps de vin à la résine
Tout en mangeant tomates, oignons et aubergines.
— Alors dis-moi, Victor, ce régime crétois
Dont on nous parle tant. Qu’est-ce que c’est d’après toi ?
— Avant tout des légumes de façon exhaustive,
Du poisson, du fromage et de l’huile d’olive.
Le plat de tous les jours : la salade crétoise
Qui rappelle parfois la salade niçoise.
Tu coupes des tomates assez mures en tranches,
Des morceaux de fêta, fromage à pâte blanche,
Tu épluches un concombre et le coupes en rondelles,
Un poivron vert coupé, sans pépins ni carpelles,
Tu éminces un oignon, cisèle des pourpiers
Et tu ranges le tout dans un grand saladier.
Ajoute une poignée de belles olives noires,
Ça apporte du goût et en plus, ça fait boire.
Tu assaisonnes avec beaucoup d’huile d’olive,
Poivre, jus de citron, fleur de sel, quelques cives.
C’est un plat délicieux, remontant, simple à faire
Et qui — c’est reconnu — fait de verts centenaires !
Voilà ce que mangeait le faune de Perrine
Avant de l’entraîner dans des amours marines.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !



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Ingrédients et proportions pour six personnes :
- 12 tomates, - 3 concombres, - 3 poivrons verts, - 3 oignons doux, - la valeur de 3 bols de pourpiers (c'est une plante très commune, avec de petites feuilles épaisses et arrondies, presque grasses, sur des tiges un peu rosées. Les jardiniers les arrachent comme des mauvaises herbes et c'est pourtant l'une des bases du fameux régime crétois! Ne garder que les feuilles, pas les tiges.) - quelques cives si vous en avez, - 3 hectos de feta coupée en petits dés, - 3 poignées d'olives noires dénoyautées, - 1 quart de litre d'huile d'olive, - sel, - poivre, - le jus de deux citrons.

Les vins conseillés:
Les crétois boivent beaucoup de vin blanc à la résine, mais à défaut, essayez avec des vins blancs secs des Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.
En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.
En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

 

Septidi 27 pluviôse 222

 

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09/02/2014

Gastronomie dominicale: l'andouille au côtes-du-rhône

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Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l'eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l'eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l'ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l'andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le met bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

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Primidi 21 pluviôse 222

 

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02/02/2014

Ouiquinde gastronomique aphrodisiaque: le colombo d'agneau

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« X. »

 

 

Précipite tes vagues, Boléro de Ravel,

Tes rythmes envoûtants, obsédants, sensuels

Entraînent les amants dans une chevauchée

Qui marie le désir au plaisir du péché.

 

« X » avait sur la peau la marque des sorcières,

Et prenait dans les rets de son charme incendiaire

Les hommes kimboisés qu’elle broyait d’amour

Puis qu’elle rejetait au temps du désamour.

 

« X » était avant tout une femme de proie

Jouissant de croquer ses victimes avec joie.

J’ai pris bien du plaisir en tenant dans mes bras

 

Cette fleur dangereuse au venin de cobra.

Napoléon disait, et là on peut le croire :

La fuite est très souvent une grande victoire !

 

 

Le Colombo d’agneau

 

 

- Cette fleur carnivore arrivait des Antilles,

Iles où voient le jour les plus belles des filles.

Elle parlait créole et j’en étais troublé,

Disant : “ En cas coqué dbou, jamb a ou tremblé ? ”

Pour donner de l’ardeur, à ses nombreux amants,

« X » leur préparait un repas détonnant,

Propre à faire surgir les zombis des tombeaux,

Plat national des îles : l’agneau au Colombo.

- C’est vrai Victor, ces îles sont paradisiaques,

Mais comment tu la fais ta bombe aphrodisiaque ?

- Tranche en tronçons épais courgette et aubergine,

Égrène, pèle et coupe en dés la cristophine,

Fais de même avec deux belles pommes de terre,

Prépare deux oignons de façon coutumière,

Pèle deux gousses d’ail et coupe ton agneau,

Épaule si possible, en assez gros morceaux.

Tu fais chauffer de l’huile au fond d’une cocotte,

Fais sauter cinq minutes viande, oignons en compote,

Met trois cuillères pleines de poudre de Colombo,

Tu remues et tu mouilles avec trois verres d’eau.

Rajoutes, si tu veux, un peu de tamarin,

Un gros bouquet garni, poivre, et sel marin.

Monte à ébullition, rajoutes tes légumes,

Du piment de Cayenne, ici c’est la coutume,

C’est du feu ! Tu en mets la pointe d’un couteau.

Tu laisses cuire une heure, à couvert, et bientôt

Des parfums capiteux taquinant tes narines

Vont réveiller en toi des puissances taurines.

Tu sers ce plat bien chaud avec du riz créole.

Pour le faire tu mets dans une casserole

Pour cinq ou six personnes, trois verres de riz blanc,

Et tu fais attention qu’il ne soit pas collant.

Abondamment à l’eau  tu vas donc le rincer

Et tu cuis à grand feu dans beaucoup d’eau salée.

Les Antilles sont un grand carrefour de races,

Caraïbes, Indiens, Noirs et Blancs ont leur place.

Du Sri Lanka provient le nom de Colombo

Car c’est la capitale de ce pays si beau

D’où sont venus nombreux pour vivre et travailler

Tamouls et Cinghalais aux deux siècles derniers.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 1 aubergine, - 1 courgette, - 1 cristophine (encore appelée chayotte), - 2 pommes de terre de bonne taille, - 2 gousses d'ail, - 2 oignons pelés et hachés, - 1 épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux assez gros, - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 3 cuillères à soupe bombées de poudre de colombo, - 1 peu de tamarin (on trouve ces ingrédients spécifiques chez les épiciers asiatiques ou antillais), - 1 bouquet garni, - sel, - poivre, - 1 cuillère à café de piment de Cayenne (ou moins pour les non habitués).

 

Les vins conseillés:

Les Antillais boivent force rhum avec ce plat particulièrement relevé. Mais il s'accompagne aussi très bien de vins doux naturels qui vont en atténuer le feu: Frontignan, Lunel, Rivesaltes, Maury, Rasteau et évidemment Beaumes-de-Venise.

 

 

Quartidi 14 pluviôse 222

 

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31/01/2014

François, dis-le aux Rosbifs: à midi, je mange du cheval.

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Tè ! Hier, j’ai mangé des lasagnes. Pas Findus pour deux ronds mais faites maison, avec du cochon de Lozère, de l’ail, des herbes, du fromage du Cantal et tout ce qu’il faut. Un bonheur ! Et à midi, c’est filet de cheval façon tournedos, acheté chez Maurice, le boucher chevalin qui vient chaque semaine au marché. Il ne vend que des Comtois, ces puissants chevaux de traits couleur châtain clair agrémentés d’une superbe parure – crinière et  queue – blonde. Ces bestiaux courent sans contrainte dans les prairies de Lozère. Je me régale de les voir s’ébattre l’été, et je me délecte de les déguster ! Ben ouais… C’est comme ça la nature humaine. François, tu peux le dire aux Rosbifs puisque tu vas les voir aujourd’hui !

 

Parce c’est bon le cheval ! Une belle viande d’un rouge sombre, très goutue, bien poivrée et juteuse à souhait. Je vais le déguster, mon filet, avec des frites coupées gros, à la main, et salées à souhait. Le pied !

 

Pour dire qu’« ils » me gonflent les aliboffis tous les peine-à-jouir qui, profitant des magouilles des gougnafiers de l’industrie agro-alimentaire jettent l’opprobre sur cette viande excellente, meilleure que celle des vaches (le bœuf est une appellation aussi erronée que trompeuse : il n’y a plus de bœufs, c’est-à-dire des taureaux castrés, seulement des vaches). N’oublions pas que si la race équine existe encore depuis le tracteur, c’est grâce à nous, les bouffeurs de chevaux ! Et…aux margoulins des courses de canassons. Environ 30% des chevaux abattus sont des poulains de trait élevés pour la boucherie (comme mes beaux et bons Comtois de Margeride), 20% des chevaux de trait adultes réformés (débardage, ramassage d’algues, labours de vignes escarpées, etc.), et le reste, soit la moitié, des chevaux « de course » réformés. 80% de ces derniers sont des trotteurs âgés de moins de dix ans dont 20 % des poulains de moins de deux ans, soit des animaux encore jeunes.

 

Les premiers, c’est tout du bon, les deuxièmes c’est correct, les derniers (les plus nombreux) c’est plus douteux. Pour satisfaire plus que largement aux besoins des champs de courses, on fait naître selon les années de 11.000 à 13.000 chevaux de compétition potentiels, pour le trot attelé ou monté. Seulement 20% de ces chevaux seront qualifiés, les autres finiront évidemment à la boucherie. Les éleveurs les inscrivent au chapitre pertes comptables, les larguent sans soins dans des prairies où ils bouffent ce qu’ils peuvent jusqu’à ce qu’un chevillard les achètent pour quelques poignées de figues et les mettent dans le circuit boucherie. C’est comme ça. Il n’y a pas de sensiblerie dans le milieu des « amis de la race équine ». Le monde hippique est comme toute notre société où règne le tout puissant dieu Profit. Les jockeys et les entraîneurs se prétendent des « hommes de cheval », les parieurs fantasment sur le pognon facile, les vétérinaires testent leurs drogues sur les canassons, les sociétés de pari et les éleveurs s’enrichissent, et n’oublions surtout pas l’Etat qui se gave de taxes (de 60 à 80% du total de sommes pariées qui tournent bon an mal an autour de 10 milliards d’euros !)… Tout cela sur le dos du cheval. Voilà la sordide réalité !

Alors les cris d’orfraie des Rosbifs et autres qui s’offusquent que des gens mangent du cheval, eh….

 

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Duodi 12 Pluviôse 222

 

 

Ecoute ! Ecoute !

 

C’’est un fermier de Margeride. Il était triste car son cheval ne riait plus, il mit une pancarte disant : « J'offre 1000 € a qui redonnera la joie de vivre a mon cheval. »


Un homme se présenta, alla voir le cheval et se mit à lui chuchoter à l'oreille. Le cheval fut plié de rire ! Et le gars empocha ses 1000 € !


Trois jours après le fermier téléphona au gars car son cheval riait bruyamment, sans arrêt et empêchait tout le monde de dormir. Il lui proposa donc : « Si tu le calmes je te donne 5000 € ! »

 

L'homme alla voir le cheval et 10 mn plus tard l’animal était effondré en larmes, couché sur le coté.

 

- « Voila dit le gars au paysan, par ici la monnaie ! »


Le paysan dû payer et demanda :

- « Je vous ai payé mais je voudrais vous poser une question?

- Oui.

- Qu'avez vous dit a mon cheval ? »

Le gars répond :

« la 1ere fois je lui ai dit que j'en avais une plus grosse que lui. Et la seconde fois, je la lui ai montrée ! »

 

26/01/2014

On sera quinze à midi à manger le Baeckhoffe (après les langoustes à l'armoricaine!)

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Le Baeckeoffe d’Alsace et de Lorraine.

 

Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes

Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône

Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,

Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.

Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu

Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus

Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle

Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…

- Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,

En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !

Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?

- Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence

Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,

Le célèbre Baeckeoffe, la potée alsacienne

Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.

Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,

Le dimanche matin pour le cuire lundi.

 

Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os

Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,

Une livre de bœuf, gite ou paleron,

Une livre de porc et autant de mouton.

Tu fais tremper tout ça dans une marinade :

Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,

Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,

Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.

Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.

Emince cinq oignons, deux kilos de patates

Comme pour préparer la truffade auvergnate.

Le « Baeckeoffe » est aussi le nom du plat en terre

Large, ovale et profond, solide, utilitaire.

Etale tes patates en couches sur le fond,

Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,

Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes

Egouttées, séparées d’avec leur marinade,

Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine

Complète avec du vin…et remplit ma chopine !

Pour donner du moelleux, met un pied de cochon

Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !

Ajoute par-dessus ce qui a mariné

Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !

Ferme alors ton couvercle très hermétiquement

Avec farine et eau maniées fermement,

Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.

C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,

Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,

Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.

Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,

Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

D’un Gewurztraminer à la saveur friponne

Et  laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients pour six personnes :

½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.

 

Vins conseillés :

En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.

 

 Septidi 7 pluviôse 222

 

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19/01/2014

Ouiquinde gastronomique aérien

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Danielle

 

J'ai rencontré Danielle à vingt-cinq mille pieds

Dans le ventre inquiétant d’un Boeing long-courrier.

Sous l’uniforme chic des hôtesses d’Air France

Ses hanches balancées mettaient mon cœur en transes.

 

Elle se penche vers moi pour me servir du vin,

Exposant à ma vue quelques appâts divins,

Quand un brusque trou d’air fait tanguer la cabine

La plaquant contre moi, mon nez sur sa poitrine.

 

Tant que l’avion plonge, elle se colle à moi

Durcissant ma nature d’un délicieux émoi.

Hélas, trois fois hélas, les turbulences cessent

 

Arrachant à mes bras la ravissante hôtesse.

Elle vrille mes yeux d’une flèche azurée…

Serait-ce, pour ce soir, le bonheur espéré ?

 

 

Le king fish tandoori

 

— Bon. Et alors, Victor, ton hôtesse de l’air,

Est-ce que tu l’as revue ? Qu’as-tu fait pour lui plaire ?

— J’ai retrouvé Danielle le soir au « Sun and Sand »,

Palace de Bombay où Air France descend.

Elle se relaxait sur une balancine,

En bikini mini au bord de la piscine.

J’ai abordé la belle avec quelque émotion

Mais elle a acquiescé à mon invitation !

Ce fut au Taj Mahal, derrière l’Indian Gate

Un hôtel fastueux pour touriste en goguette,

Face au soleil plongeant dans la mer d’Arabie

Que nous avons mangé le “ King fish Tandoori ”.

— Si tu me parles indien, Victor, je peux pas suivre

Et ce n’est même pas la peine de poursuivre !

— T’encagne pas, petit, ça te rendrait malade.

En guise de “ king fish ”, tu prends une dorade,

Royale si possible, pêchée au Grau-du-Roi

Lorsque la mer s’ébroue sous un vent de norois.

Pour deux, compte un poisson d’une livre et demi,

Tu en prendras plusieurs si tu as des amis.

Pour plus de sûreté, demande au poissonnier

De te les préparer vidés et écaillés.

Attention : ce plat pour sa préparation

A besoin de douze heures de macération.

Pour ce faire, il te faut apprêter la mixture

Qui lui apportera son parfum d’aventure.

Si tu étais aux Indes, tu pourrais préparer,

Ecraser au mortier, mélanger, mesurer

Les graines et les baies, les poudres, les épices

Qui font s’épanouir les saveurs en délices :

Du cumin et du sel, de l’ail et du gingembre,

Cannelle, fenugrec, oignon, curry et poivre,

Des graines de moutarde, du laurier, du piment,

Produits faits pour fouetter la vigueur des amants.

Mais sur tous les marchés fleurissant en Provence

On trouve ce mélange tout préparé d’avance :

C’est une poudre rouge au joli colori

Et au parfum subtil appelée « Tandoori ».

Dans une jatte creuse, fais un égal mélange

De deux cuillères à soupe de cette poudre étrange,

De citron, de vinaigre, de yaourt naturel,

Et d’huile d’arachide. Ajoute un peu de sel.

Cet appareil, fouetté, sera la marinade

Où va évoluer, pour la nuit, ta dorade.

Juste avant le repas, tu la mets à four chaud

Quinze minutes au plus, le temps d’un gaspacho.

C’est un met délicat qui fait tourner les têtes,

Appelle la boisson et met le cœur en fête.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 dorades royales d'une livre et demi.

Pour la marinade: - 6 cuillerées à soupe rase de poudre de Tandoori, - 3 yaourts goût nature, - 3 cuillerées à soupe de vi­naigre de vin, -le jus de 3 citrons, - 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, - 3 cuillerées à dessert de sel de Camargue.

 

Les vins conseillés:

Le « king fish tandoori » est un plat très parfumé. Il faut donc l'accompagner d'un vin frais, léger, gouleyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.

En Côtes-du-Rhône: rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousset, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirat, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint-Pantaléon-les-Vignes.

En Coteaux-du-Languedoc: rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbières.

En vins de Provence: les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

 

Décadi 30 nivôse 222

 

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12/01/2014

Ouiquinde gastronomique : les quenelles !

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Comment peut-on laisser la superbe quenelle

Être dégueulassée par des mains criminelles ?

Cette douceur oblongue, célèbre à Nantua,

Fille de Lucullus et de Gargantua

Représente pour moi le bonheur des papilles

Et non quelque vulgaire Hitler de pacotille.

- Oh ! Victor, calme-toi, tu deviens chatouilleux !

- Foin de ces konneries, redevenons sérieux.

On va donc préparer, pour ce soir, des quenelles

Ces filles de l’amour sont aussi…queue’n-elle !

Versez dans une casserole à fond épais,

Un quart de litre d’eau, un bloc de beurre frais

Une pincée de sel et montez à bouillir ;

Deux hectos de farine et tournez sans mollir

Jusqu’à ce que la pâte se dessèche un bon peu ;

Incorporez alors trois beaux œufs, hors du feu.

Lorsque la pate est tiède, faites-en un boudin

Sur un plan fariné, la roulant dans vos mains.

Sectionnez l’appareil oblong en six portions

Que vous allez rouler, avec grand attention,

Pour en faire, à la main, six accortes quenelles.

Dans de l’eau frémissante, pochez alors les belles,

Dès qu’elles remontent, seules, à la surface

Mettez-les dans un plat, disposées en rosace.

Réservez-les au chaud et attaquez la sauce.

Au mortier et pilon, et sans être flemmard,

Concassez les carcasses et pinces de homards

Dans de l’huile d’olive, cinq minutes, à feu vif,

Vous faites revenir votre dispositif,

Rajoutez de l’oignon, du poireau émincé,

Laissez cuire, en tournant, cinq minutes tassées,

Singez à la farine, puis mouillez aussitôt

Au fumet de poisson, vin blanc sec et Pineau.

Pressez trois gousses d’ail, concentré de tomate,

Du piment d’Espelette et quelques aromates

(Persil, thym et laurier), laissez cuire sans hâte.

En milieu de cuisson ajoutez poivre et sel,

Buvez un coup de blanc pour vous remettre en selle.

Un quart d’heure plus tard, vous passez au chinois

En pressant bien les ingrédients sur les parois.

Nappez de cette sauce votre plat de quenelles,

Et alors le bonheur vous prendra sous son aile.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Tridi 23 frimaire 222

 

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05/01/2014

Gastronomie de temps de crue…

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La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

 

Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

Emergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

Une longue bouffarde à tête de bélier.

Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

Il connaissait par cœur les remous, les courants,

Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

II ramait pour poser ses filets et ses nasses

Qu'il irait relever à l’aurore suivante

Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

Personnage secret, taciturne à l’envi

Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

Pendu à un levier en tête de vaisseau.

A chaque relevée, le piège, en émergeant

Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

- Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

- Prépare et fais sauter tomates et oignons

Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

Au moulin à légumes tu vas alors passer

Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

Attention, du pistil et pas du colorant,

Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

Ton assaisonnement doit être de haut goût,

Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

Ce plat original, parfumé et puissant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 Victorayoli


Sextidi 16 frimaire 222


Illustration originale Vincent Barbantan

29/12/2013

Ouiquinde érotique à la neige

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Odile

 

 

 

Sur une piste noire par un écart vexant

J’ai eu avec Odile un contact renversant.

Skis et corps emmêlés dans la neige profonde

J’ai goûté dans le froid sa chaude peau de blonde,

 

 

Et ses seins écrasés contre mes pectoraux

Ont fait monter en moi une ardeur de taureau.

Percevant mon émoi elle ondule et s’étire

Et – heureuse jeunesse ! – nous éclatons de rire.

 

 

La serrant plus encor je lui vole un baiser,

Je savoure ses lèvres et sa langue épicée.

J’ai retrouvé Odile le soir à la station

 

 

Où nous avons vécu une ardente passion.

Depuis ce jour heureux et ces moments exqui

J’espère en Cupidon lorsque je fais du ski…



La tartiflette de Roger

 

 

 

- Raconte-moi, Victor, Odile, ta victime

N’a pas dû t’accorder tous ses trésors intimes

Par dévotion pour tes talents contondants,

Ta façon de lui faire du rentre-dedans !

Tu as dû tout de même lui faire un peu de gringue,

L’emmener au ciné, lui acheter des fringues…

- Bien sûr allons, petit ! Faut être gentleman

Si l’on veut que ces dames nous prennent pour amant !

Je l'ai menée manger un bon menu de fête

Chez mon ami Roger, roi de la Tartiflette.

- Ques aco ?

- C’est un plat que l’on mange en Savoie

Qui te remplit la panse et qui te met en joie.

Le mot vient de “ tartifle ” ce qui, en provençal

Comme en latin d’ailleurs aussi bien qu’en rital

Signifie pomme-de-terre ou encore patate

Qu’elles soit fontenoy, noirmoutier ou bien rates.

La Tartiflette et donc un délicieux mélange

De patates, d’oignons, de lard et de fromage.

Tu cuis à la vapeur tes patates épluchées,

Les coupes en rondelles puis tu vas les coucher

Dans une poêle chaude ou tu vas les saisir

A l’huile et les brunir sans les faire roussir.

Coupe en dés tes lardons, émince ail et oignons

Vivement, à la poêle, travaille leur union.

Puis dans un large plat pouvant aller au four

Met tes deux appareils en couches, tour à tour.

Les patates d’abord, lard, oignon, ail ensuite

Sel, poivre du moulin, en nappes, ainsi de suite.

Coupe tes reblochons en deux dans l’épaisseur

Pose-les croûte en haut comme frères et sœurs.

Voilà. C’est presque prêt. Sors le tire-bouchon

Et dépucelle vite un flacon d’Apremont

Tu vas mouiller ton plat avec un ou deux verres,

Et finir la bouteille avec quelques compères.

Tu fais dorer ton plat au four à deux cents vingt

Le temps qu’il te faudra pour achever le vin.

Le fromage, en fondant, va pénétrer le reste,

L’Apremont va le rendre moelleux et digeste,

Lorsque le reblochon commence à gratiner,

Tu dois servir bien chaud : il est temps de dîner.

Á nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

Á la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

 

Nonidi 9 frimaire 222

 

Photo X – Droits réservés

 

26/12/2013

Gastronomie de lendemain de fête : La fricassée de pneus au benzopyrène.

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-         Pour 6 personnes, prenez un pneu de taille raisonnable. Tranchez-le en darnes assez fines et mettez-le à mariner deux jours dans des larmes d’ouvriers lourdés.

 

-         Le matin du repas, sortez vos morceaux de pneus, essorez-les et réservez la marinade de larmes.

 

 

-         Dans une poêle anti adhésive, faites revenir une douzaine de benzopyrène pas trop mûrs dans un peu de fleur d’hydrocarbure polycyclique aromatique (les meilleurs sont ceux de Total, ils ont un goût prononcé de marée noire.) Réservez au chaud.

 

-         Epluchez une demi livre d’ovobulmine butylohydrogénée et hachez-les grossièrement puis les verser dans le précédent appareil que vous sublimisez dans de l’azote hydro butanisée. Montez en neige au fouet vigoureusement manié.

  

-         Dressez les darnes de pneu sur les assiettes de vos convives et versez dessus la préparation de benzopyrène. Flambez le tout au kerozène lampant. Parsemez d’oxyde d’uranium râpé. Servir à côté, en accompagnement, les meringues d’ovobulmine butylohydrogénée.

 

-         Priez vos invités de revêtir la tenue étanche n° 65 bis mod 04AD ainsi que le masque à gaz mod 2008 C à rétroviseur incorporé, et passez à table.

 

Ce plat subtil et relevé s’accommode parfaitement de la fragrance délicate d’un Super 95 Château Total ou, pour les connaisseurs, d’un Gazole 2000 grand crû bourgeois de chez Shell.

 

Régalez-vous et  le lendemain, observez les délicats frémissement des petits sarcomes qui poussent sur votre peau ainsi que le délicieux gargouillis de votre cancer de l’œsophage.


Sextidi 6 Nivose 222



Illustration X - Droits réservés

 

25/12/2013

Premier cadeau de Mère Noël !

 

 

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Kevin-Jérôme avait supporté avec un courage méritoire le repas du réveillon de Noël. En famille le repas. A quinze ans ! La honte. Avec tonton Georges et tante Jennifer en invités vedettes. Pas mal la tante ! Et les morveux ! Y en avait eu que pour eux. Parait que les enfants, c’est les rois des fêtes de Noël. Y en a toujours un qui pleure, qui pisse, qui gueule.

 

Les scintillants, les bougies, et rien que des conneries dans l’assiette : huitres, langoustes en sauce armoricaine – beurk !, foie gras – rebeurk !, dinde, fromages qui puent – rerebeurk !… Même pas de nuggets, même pas de frites, même pas de ketchup. Et dans les verres, des saloperies genre Saint-Emilion et Chateauneuf-du-Pape. Même pas de coca. La honte. Et il avait fallu supporter ça…

 

Et les cadeaux… Des livres, même pas de BD, des livres pour lui ! Ah ! Y avait tout de même eu l’intermède de son père qui pour faire de l’humour, avait offert à tante Jennifer un petit slip blanc bordé de dentelles rouges avec, écrit devant « Entrée du public » et derrière « Entrée des artistes » avec de petites flèches descendantes. D’une délicatesse… Elle n’avait que modérément apprécié tante Jennifer. Un peu relou le dabe !

 

Il avait fallu attendre trois plombes avant de pouvoir aller se pieuter. Enfin seul dans sa chambre, Kevin-Jérôme, devant la glace, se fait éclater deux ou trois boutons d’acné puis tire quelques puffs d’un joint de beu. De la hollandaise. Il se libère de ses fringues et s’allonge sous sa couette, se laissant voluptueusement glisser sur la pente de ses rêves dans les bras de Morphée.

 

Soudain, l’ado distingue une forme lumineuse dans la chambre. Une étrange silhouette pourpre bordée d’une aura d’un blanc bleuté électrique qui se déplace lentement et s’approche du lit. Kevin-Jérôme, encore aux confins de l’enfance, croit reconnaître l’apparence du Père Noël…

 

Le Père Noël approche sans bruit du lit et, d’un geste large, se débarrasse de sa houppelande. Mais, mais… bégaie Kevin-Jérôme dans sa tête « ce n’est pas le Père Noël, c’est la Mère Noël ! ».

 

Une Mère Noël nue sous la houppelande dont elle vient de se débarrasser. Kevin-Jérôme jette de côté la couette qui lui masquait en partie la somptueuse vision. La Mère Noël met les mains à sa taille et, en deux coups de hanche rapide, fait glisser son slip dont elle se libère d’un coup de pied léger. Puis, mains dans son opulente chevelure sombre, un sourire énigmatique illuminant son beau visage, cambrée, elle avance en glissant souplement, comme un torero devant le fauve, ondulant d’une hanche sur l’autre.

 

Kevin-Jérôme est tétanisé. Ses yeux ne peuvent se détacher de ce triangle sombre, de cette crinière de geai qui fleurit entre le ventre et les cuisses de la Mère Noël, au confluent de tous les désirs.

 

 Celle-ci, d’un bond, se place solidement à califourchon sur la poitrine osseuse du jeune homme. Ondulant d’une épaule sur l’autre, ses longs cheveux lui masquant à demi le visage, elle présente à la bouche du jeune homme un sein puis l’autre. Deux beaux obus prolongés par une large aréole brune, que Kevin-Jérôme perçoit comme d’une lumineuse blancheur malgré la pénombre. Les bras coincés le long de son corps par les genoux et les cuisses de Mère Noël, le jeune homme ne peut saisir ces somptueuses rotondités qui le rendent fou de désir. Sa bouche s’efforce d’aspirer, de téter les pointes érigées. Puis Mère Noël change de position, se mettant toujours à califourchon, mais présentant son dos à la vue de Kevin-Jérôme. Elle recule, enjambant les épaules du jeune homme qui se retrouve la tête entre les cuisses de Mère Noël.  Kevin-Jérôme, dans la nuit calendale, pour la première fois de sa vie, se trouve face à l’entrée du paradis. En face d’ELLE qu’il découvre. Une corolle ouverte, toute lisse dans son écrin de fourrure noire. Et l’œil de bronze. Devant son nez. Il respire à pleins poumons tous ces effluves fantastiques. Un parfum somptueux : nez marin, crevette rose, jasmin, avec de légères nuances de poivre et de sueur.

 

N'en pouvant plus, Kevin-Jérôme enfouit son visage dans cette conque rose et nacrée. Le goût ! Ouarf ! le goût ! Une attaque en bouche franchement océane, goût de violet, avec des nuances d'anchois fraîches et de dorade grillée au fenouil. Puis viennent de délicates saveurs animales, de vieux cuir, de fauve en rut. Suivent des fragrances de charcuterie fine, rosette, jésus, avec des touches poivrées de copa, de figatelli. Enfin une somptueuse fin de bouche longue, ample, de sous bois, de truffes et de violettes.

 

Mère Noël, pendant ce temps, honore savamment la flamberge qui se dresse devant sa bouche goulue. Des lèvres, de la langue, des dents, elle prend la mesure  de la virilité naissante, puis, se redressant, elle s’assoit sur le visage de Kevin-Jérôme, lui emprisonnant totalement bouche et narines. Celui-ci, au bord de l’asphyxie, hume, grume, lèche, avale le miel du bonheur. Pleins de lumières dans sa tête, plein de musiques, plein de cloches, plein de guirlandes de fleurs. Quelle fête!

La créature céleste libère enfin les bronches en feu de sa victime, se tourne et s’empale brutalement sur le membre tendu, gonflé de désir du jeune homme. Cavalière de tous les délices, Mère Noël, en quelques coups de reins, conduit le jeune homme aux confins de l’extase, aspirant aux tréfonds d’elle-même cette semence toute neuve. Elle module son cri de jouissance en un feulement de lionne comblée.

Tandis que Kevin-Jérôme, abruti de bonheur, sombre pour la première fois de sa vie dans cette somptueuse petite mort de l’amour, la créature ramasse sa houppelande et disparait comme elle est venue.

 

Au matin, Kevin-Jérôme, réveillé par le premier rayon de soleil de sa vie d’homme, les mains, le ventre et le sexe poisseux, essaie de retrouver, de retenir les bribes de rêve de la plus belle de ses nuits. Il se lève enfin et se dirige vers la salle de bain.

 

Entre le lit et la porte, il trouve le petit slip blanc bordé de dentelles rouge offert la veille…à tante Jennifer !

 

 

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Quintidi 5 Nivose 222

 

Photo X - Droits réservés

22/12/2013

Pour se préparer la tripe aux agapes calendales!

 

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Le civet de sanglier de Sébastien et Anne

 

Mon ami Sébastien, redoutable tueur,

Utilise son temps, son flair et sa sueur

À courir les forêts, les bois et les broutières,

À sauter les ruisseaux des terres de Lozère

Pour traquer, débusquer, viser et fusiller

Son gibier préféré: le cochon sanglier.

Dès que pointe le jour vrombissent les quat'quatres

Où piaffent les chasseurs équipés pour combattre,

Montent les hurlements des meutes carnassières

Serrées dans des remorques, dans des malles arrières.

La battue se déploie par chemins et sentiers,

S'efforçant de boucler le massif forestier

Où laies et marcassins, cochons et sangliers

Commencent à gratter le sol d'un pied inquiet.

La journée sera rude pour la bête à poil dur

Quand, poussées par les chiens hors des fourrés obscurs,

Pour tenter d'échapper à la meute hurlante,

Ses courses, à découvert dans les clairs et les pentes,

L'amènent à croiser les chemins et les sentes

Qui sont autant d'affûts où les fusils l'attendent.

Les coups de feu éclatent à travers la nature.

Si la bête s'échappe, on reprend les voitures ­

Pour lui couper la fuite au bord d'une autre route.

Parfois le sanglier met la meute en déroute,

Quand, acculé, blessé, forcé hors de son antre

Il se rue sur les chiens qu'il piétine et éventre.

Très souvent Sébastien, heureux bien que fourbu,

S'en retourne bredouille, au soir de la battue.

Mais lorsqu'un animal est tombé sous les balles,

Il faut voir son sourire, son allure martiale

Lorsqu'il brandit sa part de viande dépecée

Qu'il - fier comme Artaban - offre à sa fiancée.

Alors, tranquillement, avec ses doigts d'artistes

Dégoulinant de sang, Anita entre en piste.

Pour faire un bon civet, l'épaule ou le cuissot

Sont des pièces de choix. Coupez-les en morceaux

De taille conséquente. Récupérez le sang

Qui, pour lier la sauce, est bien intéressant.

Gardez-le au frigo pour qu'il ne se dégrade.

Préparez ce qu'il faut pour votre marinade.

Celle de Anita est un poème en soi:

Quatre, cinq oignons moyens, cévenols ou niçois;

Cinq ou six gousses d'ail et autant de carottes;

Un bouquet de persil; céleri, feuilles, côtes;

Du thym et du laurier; un peu de noix muscade;

Une écorce d'orange et quelques grains de cade;

Du poivre du moulin; du gros sel de Camargue.

Deux litres de Côtes-du-Rhône d'Estézargues,

Un verre d'huile d'olive et deux de bon vinaigre.

Vous cuisez demi-heure à feu vif et allègre.

Rangez le sanglier au fond d'un pot en grès,

Un grand verre de marc pour rendre du degré

À votre marinade versée, chaude, dessus.

Le pot, au frais trois jours, recouvert d'un tissu

Est alors le théâtre d'une superbe idylle

Entre les ingrédients. Une alchimie subtile

Va attendrir la viande, sublimer les parfums

Et les goûts de gibier du sanglier défunt.

Quand, le jour du repas, l'aurore aux doigts de roses

Du sommeil des Buveurs dissipe les hypnoses,

Vous sortez et séchez à l'aide d'un torchon ­

Les morceaux marinés de viande de cochon.

Séparez au chinois légumes et liquide.

Petit, sers-moi un verre, j'ai le clapoir acide!

Dans de l'huile d'olive, au fond d'une toupine

Votre petit-salé embaume les narines.

Rajoutez en tournant les légumes essorés,

Puis intégrez la viande que vous faites dorer.

Mouillez alors avec le jus de marinade,

Et cuisez à feu doux, cinq heures, à l'estouffade.

Il faut voir le sourire heureux de Sébastien

Lorsque Anita apporte, de son pas aérien

Son plat qu'elle découvre, très fière, sur la table

Exhalant en volutes des parfums admirables.

Ce chef-d'œuvre requiert, pour de grandes agapes,

Rien moins que le meilleur des Chateauneuf-du-Pape.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients et proportions pour deux fois six personnes:

 Pour la marinade: - 4 oignons moyens coupés en quarts et piqués de clous de girofle, - 6 gousses d'ail écrasées, - 6 à 8 carottes en tronçons, ­l bouquet de persil grossièrement coupé, - l pied de céleri côtes et feuilles, grossièrement coupées, - l gros bouquet de thym, - 6 feuilles de laurier, - l douzaine de grains de genièvre, - 2 poignées de gros sel de Camargue,

- l cuillerée à soupe de poivre noir du moulin, - noix de muscade, - l écorce d'orange séchée, - l verre d'huile d'olive, - 2 verres de bon vinaigre, - 2 litres de bon vin rouge. N'oubliez pas de cuire cette marinade et de la verser chaude sur les morceaux de sanglier avant de laisser reposer trois jours.

Pour le plat: - l cuissot ou l épaule de sanglier, - le sang récupéré ou l verre de sang (à demander à votre boucher), - l verre d'huile d'olive, - 250 grammes de petit-salé coupé en dés, - les légumes essorés de la marinade cuite, - le jus de la marinade.

 

 

 

Les vins conseillés:

Le civet de sanglier préparé de cette manière est un plat somptueux, à la fois puissant et très parfumé. Il faut donc des vins à la hauteur.

En vallée du Rhône: Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-Rôtie.

On peut également l'accorder avec bonheur à de vieilles bouteilles de Cairanne, Visan, Séguret, Valréas, Gallician.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure, Maury.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Pierrefeu, Puyloubier, Cabasse, La Cadière-d'azur, vins de Bellet.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

Duodi 2 nivose 222


 

in: Le Bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s

 

 

 

 

 

15/12/2013

La cuisine de l'Amour: La "boumiane" de la belle Margot

 

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Margot


Margot roulait à bicyclette

Par des chemins de fruits dorés.

Dans le vent volait sa jupette

Sur de longues cuisses dorées.


Comme un champion du Tour de France

Moi, derrière, je salivais,

Fasciné par les abondances

Que par éclair je découvrais.


Percés au cœur par Cupidon

Devant son lascif abandon,

Gonflé d'amour j'ai eu l'honneur


De butiner cette orchidée.

Elle m'a donné du bonheur

Pour plus de mille éternités.



 

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- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n'avais pas besoin d'EPO,

J'étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d'amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J'ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l'Amour, parbleu !

- Mais vivre d'amour et d'eau fraîche

Ca ne dure qu'un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l'appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d'agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C'est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu'elles crachent leur eau.

Au bout d'une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d'huile d'olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l'attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les marmandes sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l'acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D'un peu de piment d'Espelette,

De trois gousses d'ail écrasées.

Ça se mange chaud ou glacé.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l'amour !



Quintidi 25 frimaire 222


Photos X - Droits réservés

 

 

 

 


 

08/12/2013

Ouiquinde gastronomique hivernal : Les cardons à l'anchois

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On les voit à l'étal des marchands de légumes,

Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

Puis, généralement, on les remet en place,

Car de les préparer, peu de gens ont l'audace...

Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

Les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l'anchois est un plat rituel

Du grand repas festif de la nuit de Noël,

Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

On appelle cardon la cote de la carde,

Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde

À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

Ôte soigneusement les parties filandreuses,

Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

Par cette précaution le cuisinier évite

Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

Tu va les égoutter et réserver au frais

Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale,

Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle !

Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

Fait une Béchamel avec un quart de lait,

Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

Dans la préparation avec une cuiller.

Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

De ne point écraser tes tronçons légumiers.

Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

Enfin verse le tout dans un plat à gratin

Saupoudre de fromage de façon régulière,

Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement

D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

Mais un plat succulent et, de plus, diététique

Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyère râpé.

 

Les vins conseillés:

 

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-le-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

 

 

(1) L'api : le céleri.

(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

 

 Octidi 18 frimaire 222


Illustration originale Vincent Barbantan