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20/12/2015

Gastronomie de Noël provençal : les cardons à l'anchois

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On les voit à l'étal des marchands de légumes,

Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

Puis, généralement, on les remet en place,

Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .

Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

Les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l'anchois est un plat rituel

Du grand repas festif de la nuit de Noël,

Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

On appelle cardon la cote de la carde,

Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde

À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

Ôte soigneusement les parties filandreuses,

Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

Par cette précaution le cuisinier évite

Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

Tu vas les égoutter et réserver au frais

Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale,

Mais sers-moi un canon : il faut mouiller la dalle !

Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

Fait une Béchamel avec un quart de lait,

Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

Dans la préparation avec une cuiller.

Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

De ne point écraser tes tronçons légumiers.

Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

Enfin verse le tout dans un plat à gratin

Saupoudre de fromage de façon régulière,

Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement

D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

Mais un plat succulent et, de plus, diététique

Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

 

Les vins conseillés:

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

 

(1) L'api : le céleri.

(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

 

 Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

09/12/2015

Au bistro de la toile: « Bonum vinum laetificat cor hominis ! ».

Buveurs pour net.jpg

 

- Ouarf ! Ils s'étranglent avec leur eau minérale les peine-à-jouir regroupés en lobby anti bonheur ! Ils avalent de travers les quelques publicités que les vignerons, enfin légèrement libérés du carcan de cette loi Evin faite pour lutter contre les alcools forts mais qui, en fait, saccage cette perle emblématique de notre civilisation : le VIN !

 

- T'as raison, Victor. Á les entendre, ces cul-serrés, le « danger » commence à partir d'un seul verre par jour ! Si leur konnerie les étranglait, ils rempliraient les cimetières... Je ne vois qu'un remède à cette constipation chronique de leurs zygomatiques : une cure de dragées Fuca !

 

- Allez, c'est ma tournée. Laissons entre eux ces tristes buveurs d'eau, risquons gaiement notre vie en levant nos verres et régalons-nous, entre bons vivants, de ces saines prescriptions des fameux médecins de l'Ecole de Salerne :

 

Le meilleur vin

 

Le vin dans les humeurs verse son influence :

Est-il noir ? Dans le sang il répand l'indolence.

J'estime un vin mûri dont la chaude liqueur

Fait sauter le bouchon et ravit le buveur ;

Quand sa vertu dénote une illustre vieillesse,

De ses dons généreux usons avec sagesse.

Je cherche dans un vin le brillant, la couleur,

J'y cherche plus encor le bouquet, la chaleur ;

Je veux qu'il ait du corps, une teinte écarlate,

Que pétillant, mousseux, en écume il éclate.

À l'écume le vin se jugera d'abord :

Bon, elle reste au centre, et, mauvais, court au bord.

 

 

Effets du bon vin.

 

Le bon vin au vieillard rend vigueur de jeunesse ;

Au jeune homme un vin plat prête un air de vieillesse.

Le vin pur réjouit le cerveau contristé,

Et verse à l'estomac un ferment de gaieté.

Il chasse les vapeurs et les met en déroute,

Des viscères trop pleins il dégage la route,

De l'oreille plus fine aiguise les ressorts,

Donne à l'œil plus d'éclat, plus d'embonpoint au corps,

De l'homme plus robuste allonge l'existence,

Et de l'esprit dormant réveille la puissance.

De ta table aie bien soin d'exclure

Le pain encore chaud et le pain qui moisit,

Le dur biscuit, les pâtes en friture.

Que ton pain soit d'un bon grain, bien cuit,

Plein d’yeux et peu salé, ce pain fait un bon chyle.

 

L'eau comme boisson

 

L'eau, fatale boisson, nuisible en un repas,

Refroidit l'estomac qui ne digère pas:

Bois-en, soit, mais très peu, si la soif te talonne ;

Assez, pas trop : ainsi la sagesse l'ordonne.

D'une eau trop abondante en l'estomac noyé,

Ne va pas submerger l'aliment délayé.

Pour éteindre le feu de ta soif dévorante,

Ne bois pas à longs traits une eau froide et courante,

D'un peu d'eau fraîche humecte un gosier irrité.

Au tempérament buveur, inspirant la gaieté,

Dissolvant et cuisant tous mets, l'eau pluviale

Propice à la santé, ne craint pas la rivale.

La source, à l'est coulant, se boit avec plaisir ;

Descend-elle du midi ? réprime ton désir.

 

 

Des excréments, des vents et de l’urine.

 

Pissez six fois par jour, et dans le même temps

Rendez deux ou trois fois les plus gros excréments.

De péter en pissant ne faites pas mystère

C'est un ancien usage, aux reins fort salutaire ;

Pratiquez-le sans honte, ou bien dans l'intestin,

Reste un gaz malfaisant rapporté du festin.

En grande pompe un roi traverse-t-il la ville ?

Occupé de pisser, demeurez immobile.

Ta main, pressant ton ventre empêchera souvent

Qu'il ne s'y loge à l'aise et n'y séjourne un vent ;

Aux replis d'intestin sa nuisible présence

D'un mal long et secret peut hâter la naissance.

 

 Contre l'excès de boisson

 

Si pour avoir trop bu la nuit,

Vers le matin il t'en cuit,

Dès le matin, reprends la bouteille :

Le remède fera merveille.

 

(L'École de Salerne  - Jean de Milan (fin X1° - début XII°) -, traduction en vers français par Charles Meaux-Saint-Marc.)

 

06/12/2015

Ouiquinde gastronomique électoral : l'Aïoli !

Aïoli pour web.jpg

 

Il y a deux jours, j'ai vécu des moments terribles... Au hasard d'une de ces nombreuses émissions culinaires, je suis tombé sur une cheffe se disant Marseillaise et qui donnait la recette de l'Aïoli. J'ai donc regardé et... j'ai vécu des affres s'approchant des angoisses ultimes ! D’abord, cette brave cheffe a qualifié l'Aïoli – sauce suprême – de « mayonnaise à l’ail ». La mayonnaise est à l'Aïoli ce qu'une branlette est à une nuit d'amour avec Monica Bellucci !

Bon. Voilà que notre belle dame met dans un saladier en verre un jaune d’œuf. Correct. Puis elle ajoute...une grosse cuillère de moutarde. De la moutarde dans l'Aïoli ! Les horreurs commençaient. Elle bouroule son étrange appareil au fouet, puis ajoute – non pas en filet délicat, mais à pleine cuillère à soupe – de l'huile. Et alors les horreurs se précisent, m'occasionnant quelques extra systoles : elle préconise de l'huile...de pépins de raisin ! Elle bouroule l'ensemble, n'obtenant évidemment qu'un bouillie qui cague. Je n'étais pas au bout de mes terreurs. Voilà que la dame, pour donner quelques consistances à sa diarrhée culinaire, écrase dans une passoire une pomme de terre bouillie et l'incorpore dans sa cagade ! J'étais au bord de l'apoplexie et ce n'était pas fini... Puis la cheffe met trois gousses d'ail entière dans un mortier inox genre instrument de pharmacie, rajoute une pincée de sel, et s'efforce de casser les gousses. Elle y arrive laborieusement mais n'obtient pas cette purée lisse et onctueuse que donne le mortier provençal de marbre, à quatre oreilles, et le trisson (pilon) de bois d'olivier. Elle incorpore cette chose filamenteuse dans son appareil et, fièrement proclame : « Voilà, l'aïoli est prête ». Ayant bu le calice jusqu'à la lie, je suis allé me rincer le clapoir avec un coup de blanc Picpoul de Pinet pour me remettre de mes émotions...

 

Puis, je me suis mis en cuisine pour faire l'Aïoli authentique dont voici la recette :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

« Aïoli! » Mot sonnant comme un salut gaillard !

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole :

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quant à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand « lou trissoun ten dré » (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel un Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (1)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

 

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper :

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines !

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse !

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe : ou c'est tout, ou c'est rien !

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet !

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollis surtout pas. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: « Lou trissoun ten dré » !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat ? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1)  « Lou trissoun »:  c'est le « pilon » la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à « monter » l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, « lou trissoun ten dré » - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) « Grand Aillé » : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'aï !, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention : faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a « cagué »).

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les « bioù », escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

 

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Voilà. Maintenant que c'est prêt, je peux aller voter !

 

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Illustration: Vincent Barbantant et X - Droits réservés

 

 

 

29/11/2015

Ouiquinde gastronomique: les lapins de garenne de Gaby

lapins de champs pour le web.jpg

 

Grand long, dégingandé, sec

Perché sur un long cou d'échassier famélique,

Le Grand Gaby est un Prince de la barrique.

Ce fervent défenseur de l'ardeur vigneronne

Est médaillé d'honneur de la Coste-du-Rhône :

N'a-t-il pas englouti, pour se mouiller la glotte

Six cents hectos de vin, sans un verre de flotte !

Ceci en cinquante ans d'une soif flamboyante,

Éteinte verre en bouche, de manière constante.

Tout comme d'autres tirent, Gaby boit des deux mains,

En saluant la foule, tel un tribun romain.

Le Grand Gaby, doté d'un vigoureux sésame

Est, cela va de soi, le chéri de ses dames.

Minettes délurées, bourgeoises en goguette

Attirées par sa réputation d'athlète,

Négligeant les on-dit qui prédisent leur perte,

Viennent à son mazet, ouvertes et offertes.

Elles doivent aimer le suint de sanglier

Car leur amant dégage un fumet de gibier.

Priape, Éros, Bacchus, protecteurs de Gaby,

Bénissent les amours cachés dans son gourbi.

Ses conquêtes, souvent, mangeront du lapin

Lorsque leur étalon part avec ses copains...

Le lapin, il est vrai, est sa spécialité,

Tant dans la casserole que contre ses beautés.

Souvent le Grand Gaby, quand vient le crépuscule,

Part hanter la garrigue où la chouette hulule.

Silencieusement, tous les sens aux aguets,

Il s'en va, dans la nuit, pour tendre ses arqués (1) :

De puissants pièges ronds, tendus par un ressort,

Pour les lapins de champs, synonymes de mort...

Quant l'aube aux doigts de roses éveille la nature

Gaby est déjà là pour prendre ses captures.

Les gardes le connaissent, tous veulent le coincer,

Mais le Grand, plus malin que la maréchaussée,

A toujours évité les rencontres néfastes

Tant, de son territoire, sa connaissance est vaste.

- Oh ! Victor, ton Gaby, c'est un bel oiseau rare !

Mais ses lapins de champs, comment il les prépare ?

- Espuillés (2), étripés, coupés en huit morceaux,

Un lapin de garenne chaque deux commensaux,

Tu frottes du thym sec de la dernière estive,

Tu arroses le tout de bonne huile d'olive,

Sel, poivre du moulin et quelques aromates

Et tu fais reposer cela dans une jatte.

Dans ta sartan (3), fond du petit-salé en dés

Dans un peu de saindoux, quantité limitée.

Quand c'est cuit, mets de l'ail, trois oignons émincés

Trois tomates pelées, soigneusement pressées,

Fais réduire à feu vif sans cesser de tourner,

Rajoutes ton lapin à peine fariné,

Fais prendre la couleur en remuant l'ensemble,

Trois verres de vin blanc ou plus si bon te semble,

Plus un morceau de sucre dans quelques verres d'eau.

Encore que la flotte ne sois pas mon credo. . .

Fais cuire sans couvrir, vivement, demi-heure.

Le Gaby l'accompagne par des pâtes au beurre.

Parmi les invités de ces repas de maître,

Le Grand convie parfois.. .notre garde-champêtre!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 lapins de champs (de garenne), - 2 verres d'huile d'olive la vallée des Baux, - thym sec émietté, - sarriette, - laurier, - sel, - poivre du moulin, ­2 noix de saindoux, - 2 hectos de petit-salé, - 6 gousses d'ail pelées et écrasées, 3 oignons finement émincés, - 3 tomates pelées, mondées, épépi­nées, - 1 cuillerée à soupe de farine, - 3 grands verres de vin blanc, - 1 morceau de sucre, - 3 verres d'eau, - 1 kilo de pâtes.

 

Les vins conseillés: 

Tous les vins rosés bien frais: Côtes-du-Rhône, Tricastin, Ventoux, Lu­beron, Costières de Nîmes, Coteaux du Languedoc, Côtes de Provence, Coteaux varois.

 

Arqués: pièges demi-circulaires à ressort central.

(2) Espuillé : écorché.

(3) Sartan : poêle.

 

 Illustration originale de Vincent Barbantan.

 

21/11/2015

Ouiquinde érotique arabe: Le Jardin parfumé par Cheikh Omar Ben Mohamed Nafzaoui

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Le jardin parfumé (Kamasutra arabe)

Extraits ; "Les Manières de Conjoindre



Apprends ô vizir – que Dieu te prenne en sa miséricorde – qu’avant de conjoindre, lorsque tu en sentiras le désir, tu t’oindras de parfums, et ta partenaire aussi, puis vous badinerez tous les deux de toutes les façons possibles, celles capables de susciter des sensations agréables, comme les baisers, les morsures, la succion, l’humectage, l’embrassement, la pression, afin que la femme se sente portée naturellement et avec agrément à la conjonction. Puis, après l’avoir serrée sur ta poitrine, tu l’étendras sur le sol, l’embrassant sur la bouche. Tu feras varier à ce moment les jeux d’amour, chevauchant sur ses cuisses, sur les sommets de ses fesses, baisant sa touffe, secouant le sommet de ton instrument entre les deux lèvres de sa partie chaude, montant sur sa poitrine, palpant ses deux

seins, embrassant la bordure inférieure du menton et la pente qui descend jusqu’à la gorge, appliquant tes mains sur ses hanches et ses flancs. Tu multiplieras ces procédés plaisants jusqu’à ce qu’elle devienne malléable entre tes mains.



Quand tu la verras dans cet état, tu planteras ton instrument en elle avec force jusqu’à ce que sa touffe et la tienne se rencontrent. Tu le frotteras contre les parois internes d’une façon parfaite. Cela fait, vos deux plaisirs arriveront à point en même temps. Au cours de l’opération, tu n’oublieras pas les trémoussements, la manipulation, les tapes, les coups de bélier, les échanges entre vous de paroles douces, de ronflements, de ronronnements, de râles, de cris tels que “ Donne ” et “ Prends ”, de succion des lèvres, de baisers sur les sommets des joues. Si vous n’agissez pas ainsi, la femme

n’aura pas ce qu’elle désire, n’atteindra pas son but, n’obtiendra pas son plaisir, et l’homme laissera chez elle une impression désagréable.



Quand tu auras obtenu la satisfaction de ton besoin, tu presseras l’instrument entre ses cuisses, à l’intérieur de l’appareil, et tu l’inviteras à les réunir sur lui afin de serrer de toutes ses forces. Il sortira alors par un conduit étroit, et sa tête fera entendre une sorte de glouglou dans la partiechaude féminine, bruit que vous aurez plaisir à entendre tous les deux.



Tu descendras de sa poitrine du côté droit, par rapport à elle : si la femme conçoit cette nuit-là, l’embryon sera un garçon – avec la permission de Dieu. C’est en tout cas ce que les hommes versés dans la science religieuse ont mentionné – que Dieu les prenne en son agrément. D’autres ont dit que celui qui conjoint sa femme et la rend enceinte, s’il veut qu’il mette au monde un garçon, qu’il pose sa main sur le ventre de son épouse et dise : « au nom de Dieu, le Clément, le Maître de miséricorde ! » ; qu’il bénisse l’envoyé de Dieu – que le salut et la bénédiction de Dieu soient sur lui – puis prononce les paroles suivantes : « Ô Dieu, notre Dieu, crée cet enfant sous une forme mâle et je lui donnerai le nom de ton Prophète – que le salut et la bénédiction de Dieu soit sur lui. » Son intention sera exaucée et le Dieu Très-Haut, s’Il le veut, créera cet enfant sous la forme mâle, mettant en œuvre sa miséricorde et sa bénédiction.



Quand tu auras fini de conjoindre, ne bois pas de l’eau jusqu’à satiété, car cela relâche le cœur. Si tu veux recommencer l’opération, faites vos ablutions tous les deux auparavant, c’est un principe excellent. Ne laisse pas la femme se mettre sur toi, car je crains que son eau ne te soit nuisible pour peu qu’elle entre dans ton canal urinaire : cette recommandation est faite par les médecins. Cette position, à savoir la montée de la femme et son chevauchement sur l’instrument dressé, est considérée par les amantes comme une faveur qui étanche leur soif de plaisir : elles éprouvent

beaucoup de joie à s’élever et à redescendre ainsi. Prends garde à ce que leur eau ne sourde sur toi en cette position.



Évite aussi de faire beaucoup de mouvements après la conjonction : on dit que cela est détestable.

On aimera, par contre, rester dans la quiétude durant une heure. Quand le sexe sort de l’huis, ne le lave pas avant qu’il ne se calme un peu. Dès qu’il sera bien reposé, lave son œil doucement, mais pas à grande eau. En le sortant à la fin de la conjonction, quand tu te sépares de la femme, ne le frotte pas en faisant sa toilette, car cela occasionne une rougeur de la peau qui reste en permanence.

L’opération elle-même de la conjonction se fait de beaucoup de manières, avec des jeux d’amour à foison. On ne peut les recenser d’une façon complète. Tout cela – que Dieu en soit loué ! – est licite avec l’épouse et il n’y a pas de mal à le faire, excepté ce qui ne correspond pas volontairement à la nature même de l’instrument, en ne permettant pas la fécondation. Si tu veux, tu peux conjoindre ta femme en faisant face à tous les côtés de son corps : à son dos, à son ventre, à l’un ou l’autre de ses

flancs. Elle sera debout, assise sur son fondement, dans la position de l’agenouillement ou de la prosternation... ou dans toute autre position où il t’apparaîtra convenable ou possible de loger ton instrument à l’intérieur de son huis, d’y prendre plaisir et d’y prolonger ta jouissance. »



« Si tu veux, tu lui demanderas de s’étendre sur le dos et de placer ses deux jambes sur tes deux épaules. Ou bien de se mettre la face contre terre : dans ce cas, après avoir fiché ton instrument dans sa partie chaude, tu monteras et descendras sur ses fesses, opération considérée comme des plus savoureuses, et qui accélère le venue de l’eau. Si tu veux lui sensibiliser les cuisses, sans faire entrer ton instrument dans son huis, monte sur ses deux fesses après avoir placé l’un sur l’autre ses pieds

et serré ses cuisses sur l’instrument. Celui-ci sera ainsi en mesure de se frotter contre l’espace situé entre les deux lèvres de l’huis et ce frottement sur la porte de la partie chaude t’épargnera la nécessité de la pénétration. Toute méthode, toute variation emploiera en outre : la montée et la

descente, le frottement, le pilonnage, le polissage, l’ébranlement, le ronflement, le ronronnement, l’embrassement, la pression, la succion, le mouillage dans l’huis, l’escalade des fesses, la palpation des seins, le baisement de la touffe.



Conjoins-la comme tu voudras dans tous les plis de son corps, comme tu voudras dans n’importe quel endroit de celui-ci, excepté dans l’arrière du fondement. Toute opération en ce domaine, tu l’accompagneras de badinage, de tapotements sur la terrasse de l’huis et sur le haut des fesses. Tout

ce que tu aimeras faire avec ton épouse, tu le réaliseras. Si tu ne peux t’établir solidement dans l’huis, place un coussin sous les deux cuisses de ta partenaire, et frappe jusqu’à ce que te réponde le toit de l’appareil. »



« Parmi les façons de conjoindre les plus appréciées et les mieux au point, on trouve celles-ci :

Tu te glisseras entre ses cuisses et tu ficheras l’instrument dans l’huis jusqu’à ce que se rejoignent les deux touffes. Alors tu donneras des tapes, tu descendras, tu l’agiteras dans son ventre à droite et à gauche jusqu’à ce que votre plaisir à tous deux arrive en même temps.



Tu pourras aussi agir de même dans la partie chaude de ta partenaire allongée, la face contre terre : on appelle cela « le séjour agréable sur le sommet des fesses ». Et pour toi, ce sera vraiment un moment de bien-être.



Une autre position : tu étendras la femme sur le sol, la face vers toi, tu t’introduiras entre ses cuisses, tu placeras sa jambe droite sur ton épaule, et sa jambe gauche sous ton aisselle ; cela fait, tu ficheras ton instrument en elle.



Une autre position encore : tu lèveras ses deux pieds que tu placeras sur tes deux épaules, après avoir mis un coussin sous ses deux fesses ; tu le ficheras en elle, en obtenant une grande satisfaction, le coup étant appliqué sur l’endroit qu’il faut, la partie compatissante se trouvant prête à recevoir le jet viril.



Une autre position encore : tu étendras la femme sur le dos et tu mettras l’une de ses jambes sur ton épaule ; l’autre jambe sera libre de retomber à sa guise sur le sol. Tu ficheras alors ton instrument dans sa partie chaude. »



Il existe bien d’autre positions mais il me faut abréger. Quel que soit le chemin que tu prennes pour arriver à la jouissance et au plaisir par le pilonnage, le tapotage sur l’huis, la rencontre des deux touffes et tous les moyens employés pour approvisionner la sensation, les joies les plus savoureuses se trouvent réunis dans l’opération de la conjonction, de l’enfournement. Tout cela, bien sûr, après le badinage, les baisers sur le sommet des deux joues et sur le reste du visage, la succion de la bouche, la palpation des seins, l’embrassement de la poitrine, du cou, de la bouche, la pression légère, le chevauchement de la croupe, des ravissantes cuisses, la pâture menée partout sur ce beau corps tendre et bien nourri, les baisers déposés sur la terrasse d’un kouss gras et lisse, les coups de dents qui lui sont portés, le polissage de la partie supérieure des fesses, le grattage de la tête de l’instrument sur les deux lèvres de la partie chaude, les paroles savoureuses qui excitent, tel ce cri de la femme : « Prends ma partie chaude, elle fait partie de tes meubles ! », et la réponse de l’homme : « Prends l’instrument, car c’est ton bouchon », ou cette injonction de la femme : « Frappe avec ton instrument ce kouss qui t’appartient, plonge-le jusqu’au fond de mon réduit et n’oublie pas de fureter dans tous les coins », enfin le ronflement, le ronronnement, le râle, le bruissement des deux touffes...

 

Cheikh Omar Ben Mohamed Nafzaoui

 

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27/10/2015

Les ayatollahs de l’O.M.S. n’aiment pas le cochon !

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Madame Ohaimesse prend du bon temps

 

Eh bien moi je t’aime, ami cochon, mon frère !

Ô toi, dont le trépas annonce bonne chère,

Je te salue bien bas, toi dont le sacrifice

Fournit à nos repas fricassées et saucisses.

Merci pour ton boudin, merci pour tes jambons,

Merci, merci pour tout, car en toi tout est bon !

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Tu sais rassasier nos ardeurs carnassières,

Nous aimons tout en toi, ta tripe, ta chair fraîche

Tes bajoues, tes rognons, ta langue, ta ventrèche.

Merci pour tes pâtés, merci pour tes caillettes,

Tes quatre pieds panés, ton fromage de tête.

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

En humant les parfums montant de la daubière

Où mijote à feu doux dans du Côtes-du-Rhône

Les morceaux succulents que ton trépas nous donne.

Merci pour ton échine et ton  filet mignon,

Merci pour ton jésus et pour tes saucissons.

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère

Fidèle compagnon des sorties rabassières

Où dans les bois de chêne, ton odorat subtil

Te fait trouver les truffes de décembre à avril.

Merci pour ton regard espiègle et rigolard,

Pour ton grand appétit, pour tes chants, pour ton lard.

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère,

Car toi seul assouvit nos passions charcutières,

Salé, fumé, grillé, braisé ou même cru,

Tu es le compagnon des meilleurs de nos crûs.

Merci pour les ardeurs que chez nous tu éveilles,

Car en chacun de nous, un peu de toi sommeille !

 

Je te salue bien bas, ami cochon, mon frère

Car ta réputation excite les rosières

Idol' des sautopafs et terreur des cocus

Tu portes le flambeau de ceux qui aim' le cul.

Merci pour les tétons et pour les rondes fesses

Pour les peaux satinées appelant les caresses.

Pour fêter le Cochon, amis, levons nos verres,

Que le Côtes-du-Rhône, toujours, nous désaltère.

 

 Illustration X - Droits réservés

 

25/10/2015

Gastronomie dominicale: Les ALIBOFFIS ! Hummm ! Á s’en lécher les babines !

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Ce Bonobo en a une paire a nous rendre modeste...

 

Les aliboffis, vous connaissez. Oui, d’accord, c’est le nom d’un de mes blogs. Mais c’est aussi, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tous le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

 

Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?

 

Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

 

Alors voilà. Respectez évidemment celles de notre frère Bonobo ! Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez deux belles paires d’aliboffis d’agneau. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

 

Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café d’harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les  dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes. Après ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût. Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

 

Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

 

Vive les aliboffis !

 

 

Photo X - Droits réservés

11/10/2015

Ouiquinde gastronomique : les quenelles Nantua !

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Comment peut-on laisser la superbe quenelle

Être dégueulassée par des mains criminelles ?

Cette douceur oblongue, célèbre à Nantua,

Fille de Lucullus et de Gargantua

Représente pour moi le bonheur des papilles

Et non quelque vulgaire Hitler de pacotille.

- Oh ! Victor, calme-toi, tu deviens chatouilleux !

- Foin de ces konneries, redevenons sérieux.

On va donc préparer, pour ce soir, des quenelles

Ces filles de l’amour sont aussi…queue’n-elle !

Versez dans une casserole à fond épais,

Un quart de litre d’eau, un bloc de beurre frais

Une pincée de sel et montez à bouillir ;

Deux hectos de farine et tournez sans mollir

Jusqu’à ce que la pâte se dessèche un bon peu ;

Incorporez alors trois beaux œufs, hors du feu.

Lorsque la pate est tiède, faites-en un boudin

Sur un plan fariné, la roulant dans vos mains.

Sectionnez l’appareil oblong en six portions

Que vous allez rouler, avec grand attention,

Pour en faire, à la main, six accortes quenelles.

Dans de l’eau frémissante, pochez alors les belles,

Dès qu’elles remontent, seules, à la surface

Mettez-les dans un plat, disposées en rosace.

Réservez-les au chaud et attaquez la sauce.

Au mortier et pilon, et sans être flemmard,

Concassez les carcasses d’écrevisses ou homards

Dans de l’huile d’olive, cinq minutes, à feu vif,

Vous faites revenir votre dispositif,

Rajoutez de l’oignon, du poireau émincé,

Laissez cuire, en tournant, cinq minutes tassées,

Singez à la farine, puis mouillez aussitôt

Au fumet de poisson, vin blanc sec et Pineau.

Pressez trois gousses d’ail, concentré de tomate,

Du piment d’Espelette et quelques aromates

(Persil, thym et laurier), laissez cuire sans hâte.

En milieu de cuisson ajoutez poivre et sel,

Buvez un coup de blanc pour vous remettre en selle.

Un quart d’heure plus tard, vous passez au chinois

En pressant bien les ingrédients sur les parois.

Nappez de cette sauce votre plat de quenelles,

Et alors le bonheur vous prendra sous son aile.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Photo X – Droits réservés

 

07/10/2015

On a survécu !

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Hier, je suis allé boire quelques canons avec mon Président ! Non, pas François, ça c’est du président de consommation courante, d’entrée de gamme. Non, mon pote Roger, président du Club des Fainéants, qui fêtait ses 90 vendanges ! Et j’ai pu ainsi rencontrer quelques solides « survivants ». Avec lesquels nous avons fait les "anciens combattants".

 

Survivants de quoi ? Ben, d’une vie considérée comme terriblement dangereuse à l’aune de notre monde régit par le « principe de précaution » et ayant peur de son ombre.

 

Nous avons d’abord survécu à l’accouchement à domicile, sorti du ventre créateur par une sage-femme aussi rassurante qu’efficace. Et – comble de l’horreur – nos mères buvaient des canons et parfois fumaient pendant leurs grossesses. Leurs médicaments, c’était un cachet d’aspirine « usine du Rhône ». Et elles mangeaient gras, sucré, sans se soucier de diabète ou de cholestérol.

 

Après ce traumatisme, on s'endormait n'importe où, on nous couchait sur le ventre dans des lits faits de paillasses de feuilles de maïs dans des chambres sans serrures, décorées à la peinture au plomb. On a survécu !

 

Plus tard, fallait voir nos bicyclettes ! Des cranques de quinze kilos, sans dérailleur. Et - comble de l’imprudence coupable – nous n’avions même pas de casques de protection, simplement un béret basque ou une casquette. On a survécu !

 

Nous passions des journées à construire nos « traineaux à roulements ». Les roulements étaient des objets précieux que nous allions demander avec déférence, le cœur battant, à Bébert, le mécano. Et nous descendions les côtes, sans autres freins que nos galoches à semelles de bois frottant sur la route. On en a pris des gamelles ! On en a eu des genoux et des coudes ensanglantés, soignés au mercurochrome rouge. Après avoir foncé dans les buissons une paire de fois, nous avons appris à gérer les problèmes. On a survécu !

 

Nous avons appris à nager au « trou bleu », un endroit creusé par les tourbillons du Rhône qui était encore un fleuve fougueux, sauvage, magique. Un Rhône que nous traversions à la nage à 12 ans. On a survécu !

 

Nous partions en expéditions, à vélo, nous gaver de cerises bien rouges, de melons juteux, de pêches savoureuses dans les vergers du pays, dans « le jardin de màon oncle ! Bravant les coups de pieds au cul et risquant la cartouche de gros sel. On a survécu.

 

Nous buvions l’eau des pompes et des fontaines, dont les canalisations étaient au plomb. On a survécu !

 

Nous allions à l’école à pied ou à vélo, puis nous jouions dans la rue, avec nos traineaux, nos cerceaux faits d’une vieille jante. Nous mangions des gâteaux secs, du pain rassis, du vrai beurre, du saindoux, du lard. Nous buvions du chocolat avec du vrai sucre. On goûtait chez l’un ou chez l’autre, sans besoin d’invitation. Et nous n'étions pas obèses parce qu’on se bougeait le cul du matin au soir. Et nous rentrions à la nuit, sans que nos parents ne pensent à l’enlèvement. On a survécu !

 

Nous avions plein d’amis. Des ennemis aussi avec lesquels on se peignaient la gueule « sous les cloitres », lieu planqué derrière l’église où se réglaient à coups de poings les questions d’honneur. On grimpait aux arbres, on tombait aussi. On se cassait un bras, une jambe, des dents. Les propriétaires de nos terrains de jeu ou le maire du village ne risquaient pas de poursuites judiciaires pour çà. On a survécu !

 

Nous fabriquions nos lance-pierres avec des fourches de micocoulier et des morceaux de chambre à air. Nous fabriquions aussi des arcs et des flèches avec des tiges de frêne. Au plus « riches » on offrait des carabines à plomb. Et nous nous tirions dessus. On a survécu !

 

Lorsque nous avions des poux, on nous couvrait abondamment la tête de poudre DDT. Nous allions à l’école en culottes courtes par tous les temps. Nous sautions et plongions des souches d'arbres dans le Rhône. Nous bricolions avec toutes sortes d'outils réputés dangereux des ateliers de nos parents – scies, marteaux, gouges, poinçons, couteaux. Nous jouions avec des pétards à mèches et même des tablettes de poudre trouvées dans de vieux dépôts de munitions de la guerre. Nous fabriquions des explosifs avec du chlorate, du sucre et du charbon de bois. On a survécu !

 

Nous sucions toute la journée des boites de coco qui nous niquaient les dents comme dit Renaud. L’hiver, les rares jours de neige étaient des jours de fête. Nous dévalions les rues enneigées, sur des traineaux en bois fabriqués le jour même avec de vieilles planches et des cerclages métalliques d'emballages sous les patins. Nous étions sans gants et avions les mains violettes. On a survécu !

 

Nous n’avions même pas de nintendo, nos tablettes étaient de chocolats et si le maitre d’école nous mettait une tarte, nos parents ne portaient pas plainte mais doublaient la mise !

 

Allez ! Assez de nostalgie. Et à tes bientôt cent ans, Président des Fainéants, mon frère !

 

Illustration X - Droits réservés.

 

04/10/2015

Ouiquinde gastronomique : aujourd’hui, je fais la tête de veau !

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Quand revient chaque année le temps du vin nouveau

Je convie mes amis pour la Tête de Veau.

C'est un plat collectif, festif, essentiel;

C'est un repas royal ou... présidentiel !

Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

Je commande la tête au boucher de Langogne.

Et je vais la chercher moi-même, par le train

Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

Les trente viaducs suspendus en plein ciel

Reliant les splendeurs de la cité romaine

Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain

Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.

Cités mélancoliques de mines délaissées,

Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

Rivières et torrents, petits lacs de barrages

Viennent et disparaissent après chaque virage.

Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

Spectacle interrompue par chaque galerie,

Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...

- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

Si maïses coume aco, la testa de vedeù

Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

- Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

Je vais te raconter comment on fait la tête.

Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,

La Lionne a déjà sorti la gazinière

Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:

Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

On met à dégorger la tête voyageuse

Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.

La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

On la sort, on la met sur un large torchon,

On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.

Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

Quand ça bout on écume avec application,

Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

Pour la vérifier, je plante une fourchette:

Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

Soulevant le torchon, je sors alors la tête

Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette

Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

Elle écrase au mortier persil et estragon,

Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.

Elle met à réduire huit ou dix échalotes

Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,

Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine

Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.

Lorsque la sauce prend certaine consistance

Elle y met l'appareil préparé par avance

Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

C'est alors que j'apporte, avec solennité

La tête décorée avec habileté

Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

L'assemblée s’esbaudit devant cette merveille.

Les manches retroussées, armé du Laguiole,

Je découpe en public la brûlante bestiole

Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

Les viandes délicates, mousseuses du cou,

Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:

La pointe du museau, avec les trous du nez.

Nicole distribue: chacun son bout de veau,

Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour huit personnes:

Une tête de veau, ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable !

Pour la tête: - 1 tête, - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

Pour la sauce ravigote : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estragon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

- 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

- persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

 

Les vins conseillés:

La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

Coteaux du Languedoc.

Côtes de Provence.

Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

­

 

 


(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

 

(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

 

20/09/2015

Ouiquinde gastronomique : La truffade de morue

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Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal

Même si l'on habite loin du littoral.

Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,

Le frais est remplacé par le froid de la glace,

Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier

Fait penser que le "pei" (1) a dû venir à pied !

Avant l'avènement du sous-vide attrayant,

Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,

Le seul poisson des provençaux de l'intérieur

N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,

C'était la "merlusso" (2), c'était la morue sèche

Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche

Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel

À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.

Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers

Descendant en convois par chemins et halliers,

Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,

Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.

Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,

Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,

Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières

Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,

Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste

Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.

Les convois descendant amenaient la morue

Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.

Les convois remontant en un grand carrousel

Vers les ports océans étaient chargés de sel.

De ce commerce ancien sont nées des accointances

Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.

C'est ainsi que naquit la morue en truffade

La "merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

 

 

Fais dessaler, petit, une morue épaisse

Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,

Ôte peau, cartilage avec délicatesse,

Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.

Dans de l'huile d'olive tu feras revenir

Deux oignons émincés sans les faire roussir,

Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées

Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier

Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,

Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange

Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.

Ajoute douze "truffo" (4) coupées grosso-modo.

Les "truffo" par chez nous sont les pommes-de-terre,

Les véritables truffes, elles, sont les "rabasso" (5),

Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,

Et des chiens "rabassié" (6) qui les sentent sous terre.

Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson

De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont

Cuites à mi-parcours, avec une écumoire

Tu déposes dessus tes morceaux de morue.

Complète la cuisson à feu vif maintenu

Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.

Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,

Tu purges le bouillon de tous ses aromates

Et tu le sers à part, en soupière fumante.

Enjolive ton plat de façon élégante

En piquant ça et là quelques brins de persil.

Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

(1) Pei" : poisson. (2) Merlusso : morue. (3) Merlusso'n raito" : morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo : pommes-de-terre (on dit aussi "tartifles "). (5) Rabasso : truffes véritables (melanosporum) (6) Chiens rabassié : chiens truffiers.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, ­safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

 

Les vins conseillés :

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône : Tavel, Lirac, Jonquières-St­Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St- Victor-Ia-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc : Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-Christol.

En vins de Provence : Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 


Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

07/09/2015

Blog en état de fainéantitude momentanée pour cause de recherche de champignons!

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06/09/2015

Ouiquinde gastronomique: le tian de cochon aux haricots

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En Provence, petit, ce qu'on appelle un "tian"

C'est un grand plat en terre, vernissé et brillant,

Ovale très souvent, ou tout simplement rond,

De largeur variable, mais jamais très profond.

Les potiers de village, au temps de nos grand-mères

Fabriquaient et cuisaient ces grands plats à tout faire.

Car on y faisait tout, dans ces récipients

Rustiques, allant au feu, solides, pas fainéants:

La barbe, la vaisselle, la toilette des gosses,

Les légumes à tremper, les fayots qu'on écosse.

Après quoi, bien rincés, sans prévention mesquine,

On s'en servait surtout pour faire la cuisine!

Ce grand plat à gratin, simple et astucieux

Est aussi synonyme de repas copieux,

De nourriture simple en grande quantité,

Qu'en bonne compagnie on aime ingurgiter.

Notre tian de cochon et de haricots frais

Est bien dans la lignée des nourritures vraies.

C'est un plat que l'on fait lorsqu'on a récolté

Les tarbais, les pamiers ou les cavaillonnais,

Ces haricots fameux, moelleux, souples en bouche,

Aux accents musicaux, rocailleux et farouches.

A défaut prenez donc des cocos de Paimpol.

Par chaque commensal, écossez-en un bol.

Inutile, bien sûr, de les faire tremper,

Lavez-les à grande eau et puis égouttez-les,

Cuisez-les à moitié, demi-heure environ

Dans beaucoup d'eau salée chantant à gros bouillons.

Tout ça m'a donné soif, petit, remplis mon verre

D'un bon blanc de Laudun, un vin vif et sincère,

Un vin qui donne soif, le vin que je préfère

Pour préparer au mieux la cuisine porchère.

Ton boucher t'a coupé une large rouelle

De jambon de cochon. Elle est épaisse et belle.

Tu vas la piquer d'ail et la frotter de sauge

Puis la mettre à four chaud un demi-tour d'horloge

Dans ton tian frotté d'ail et graissé au saindoux.

Quand ta viande est dorée, sale et poivre le tout,

Rajoute deux oignons émincés, trois tomates

Pelées, épépinées, thym, laurier, aromates.

Laisse fondre un moment puis déglace au vin blanc.

Égoutte maintenant tes haricots brûlants

Et mets-les dans le tian, au-dessus de ta viande

Vérifie les saveurs et poivre à la demande.

Tu mouilles, à niveau, par ton eau de cuisson

Et tu remets au four, chaud mais sans déraison,

Une heure ou même plus. Il faut que tes fayots

Gonflent sans éclater, en buvant toute l'eau.

Lorsque ton plat est cuit, juste avant de servir

Passe-le sous le grill afin de l'enrichir

D'une croûte dorée, odorante et aimable.

Parsème de persil et sers le tian sur table.

Accompagne ce plat d'un blanc vif, effronté,

Ou bien d'un vin primeur gouleyant et fruité.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

1 kilo de haricots frais (pamiers, tarbais, cavaillonnais, cocos de Paim­pol), - 1 kilo de rouelle de cochon, - 1 tête d'ail, - 1 hecto de saindoux, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 10 feuilles de sauge, - thym, laurier, sel, - 2 verres de vin blanc, - 3 litres d'eau (pour la première cuisson des haricots).

Les vins conseillés:

Profitez de ce plat paysan pour apprécier les blancs vifs de la vallée du Rhône: blancs tranquilles de Saint-Peray, vins tranquilles du Diois, Saint-­Gervais, Uchaux, Bollène, Mondragon, Piolenc, Sarrians, Bagnols-sur­-Cèze, Codolet, Laudun, Saint-Just-d'Ardèche, Saint-Marcel-d'Ardèche, Villeneuve-Pujaut, Ventoux, Luberon. En vins du Languedoc: Quatourze, La Méjanelle, Picpoul de Pinet. En vins de Provence: Palette, Seillons, ­Source-d'Argens, Bruc-Auriac, Châteauvert.

Vous pouvez aussi accompagner ce plat avec bonheur par des vins pri­meurs: Rochegude, Sainte-Cécile-les- Vignes, Sabran, Codolet, Roche­fort, Lirac, Laudun.

 

 

 

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

02/08/2015

Gastronomie dominicale parfumée: la soupe au pistou

soupe pistou pour blogs.jpg

La soupe au pistou

Comment peut-on servir, les soirs de canicule
Une soupe brûlante sans être ridicule?
Et pourtant, en Provence, terre où l'on ose tout,
Il en existe une: c'est la soupe au pistou.
Nous l'avons héritée de nos amis niçois,
Eux-mêmes la tenant de nos cousins génois.
C'est vrai que de chez nous, l'Italie est bien proche,
Le cœur, les chants, le goût, presque tout nous rapproche.
"Pistar", c'est "écraser" en langue provençale.
Et le fameux "pistou" dont chacun se régale
C'est l'ail, le basilic, le fromage mêlés
Dans le mortier de marbre, et simplement pilés.
Le basilic, chez nous, ce n'est pas le "pistou"
Mais c'est" lou balicot ". Voilà. Un point, c'est tout!
- Oh ! Doucement, Victor! Tu as les arcanettes ? (1)
Respire, bois un coup et dis-moi ta recette!
- Tu as raison, petit, fais péter le bouchon!
Pour une bonne soupe, il te faut du cochon.
Une couenne, un pied, un petit jambonneau
Que tu vas nettoyer et que tu mets en eau
Froide dans un faitout, puis que tu fais bouillir.
Tu laisses demi-heure et souvent tu écumes.
Pendant que ça cuira, épluches tes légumes:
Des haricots blancs, verts, rouges. Et sans mollir.
Quatre grosses courgettes, quatre belles tomates
Mondées, épépinées, et cinq ou six patates.
Dans ta viande qui bout, met tes légumes entiers,
Sale et fais cuire une heure. Prépare ton mortier.
Du sel, dix gousses d'ail, deux pieds de basilic,
Qu' avecque ton pilon, cet emblème phallique,
Tu écrases en pommade. En tournant vivement
Verse l'huile d'olive, et ne soit pas feignant.
Rajoute trois tomates pelées, mondées, hachées,
Enfin du parmesan ou de l'edam rapé.
Vérifie si la viande est correctement cuite,
Et rectifie le goût. Écoute bien la suite:
Avec une écumoire, sort patates, courgettes
Que tu vas écraser avec une fourchette.
Elle te serviront de liant pour ta soupe.
Enfin tu mets les pâtes. Pour pas que tu les loupes
Tu les tastes souvent et tu les cuis" al dente".
Quand c'est prêt, hors du feu, dans l' oulo qui chuinte,
Introduit ton pistou en mélange homogène
Directement à table, comme l'on fait à Gênes.
Respire ce parfum d'ail et de balicot,
Qui transcende cochon, tomates, haricots!
Cette soupe est un plat complet à elle seule,
Qui ravit les gourmets et les plus fines gueules.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la soupe: - 1 couenne, - 1 pied, - 1 jambonneau de cochon, - 150 g de haricots blancs secs, - 100 g de haricots rouge (ces haricots seront mis à tremper une nuit), - 500 g de haricots verts frais, - 4 ou 5 belles courget-tes non pelées, - 4 ou 5 tomates (saint-pierre si vous en trouvez), - 5 ou 6 pommes de terre, - 500 g de pâtes genre petits macaronis, - 3 litres d'eau, - 2 cuillerées de gros sel de Camargue.
Pour le "pistou" : - 2 pieds de basilic à grandes feuilles, - 10 gousses d'ail, - 1 cuillère à café de sel fin, - 200 g de parmesan ou d'edam rapé (évitez le gruyère qui fait trop de fils), - 2 décilitres d'huile d'olive.

Les vins conseillés:

La soupe au pistou est un plat très parfumé qui se sert très chaud, en période estivale! Il faut donc l'accompagner d'un vin frais, léger, gou-leyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.
En Côtes-du-Rhône: rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousse, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirat, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint--Pantaléon-les-Vignes.
En Coteaux du Languedoc: rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbières.
En vins de Provence: les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

(1) Avoir les arcanettes .. faire preuve d'une certaine irritation.

 

 

Illustration originale Vincent Barbentan

19/07/2015

Ouiquinde gastronomique en Lozère

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Le sac d’os

 

- Dis-moi, sais-tu, petit, ce que c’est qu’un sac d’os ?

- C’est une jeune fille qu’est pour sûr pas très grosse…

- Ce parallèle-là n’est vraiment pas galant,

Pour la gent féminine, c’est bien désobligeant !

Non, petit, un sac d’os, même si c’est étrange,

C’est un plat délicieux, paysan, que l’on mange

Partout dans la Lozère lorsqu’on tue le cochon

Et non pas les appâts d’une maigre Fanchon.

Coupe en petits morceaux les os des côtelettes

En laissant de la viande, et pas qu’une lichette,

Coupe aussi tout petit un bon kilo de couennes

Met la queue du cochon, un peu de péritoine,

Dans une grande jatte, mélange tes parcelles

Avec de l’ail pilé, thym, laurier, poivre et sel.

Généreux sur le sel pour conserver le met,

Tu laisses reposer pendant que tu soumets

L’estomac du cochon à quelques tours de mains :

Retourner, bien gratter au couteau et laver

Soigneusement le tout dans de l’eau vinaigrée.

Puis tu remets d’aplomb cet estomac-saquette

Dans lequel tu ensaches couennes et côtelettes.

Tu fermes le sac d’os en cousant les entrées,

Saupoudre de gros sel et conserve aux frais.

Après trois quatre jours tu dessales une nuit

Alors, dans beaucoup d’eau, tu vas le faire cuire

Serre-le dans un linge pour ne pas qu’il éclate

Et à tout petit feu il mijote sans hâte

Trois ou quatre heures au moins pour qu’il s’épanouisse.

En bouche alors, petit, c’est un feu d’artifice !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne !

 

Photo X - Droits réservés

 

20/06/2015

Ouiquinde érotique avec Loth et ses luronnes de filles

Les filles de Loth

 

Loth et ses filles.jpg

 

Le vieux Loth ronflait au fond de sa caverne ;
Assises à côté d'une pâle lanterne,
Ses deux filles en pleurs se rappelaient tout bas
Les plaisirs de Sodome et ne s'endormaient pas.
L'aînée vingt ans, une figure altière,
L'œil bleu et d
avait es cheveux rejetés en arrière,
Des trésors sous sa robe et des doigts exercés...
La plus jeune était blonde, avait seize ans passés,
Des fruits s'arrondissaient sur sa blanche poitrine
Et son poil frissonnait où l'esprit le devine ;
Les yeux pleins de langueur et de timidité
Cachaient sous leurs cils d'or l'ardente volupté.
Vierges ! Comprenez que deux filles à cet âge
N'ont pas quitté Sodome avec leur pucelage.
Elles avaient goûté le breuvage amoureux,
Et leur soif insatiable avait fait des heureux,
Jusqu'au jour redouté du divin châtiment,
Leur vie entière fut détruite en un moment,
Tous les hommes perdus, car il n'en restait pas
Qui pussent désormais jouir de leurs appas !
D'où viendra la rosée à leur bouche altérée ? ...
"Ne pleure pas ma sœur, ma sœur, que ton âme éplorée
Retrouve quelque espoir. Tiens ! Déshabillons-nous,
J'ai trouvé pour jouir, un moyen simple et doux."
Ainsi parla l'aînée. Déboutonnant sa robe,
Elle montre à sa sœur, avec un double globe
Un ventre satiné qui se trouve en bas
Par un petit triangle couvert de poils ras,
Noirs comme de l'ébène, et doux comme de la soie,
Sarah sourit, s'approche et écarte avec joie
Les lèvres de la trousse, ainsi les vieux Hébreux
Nommaient l'endroit charmant qui les rendait heureux.
" Que faut-il faire Agass ? - Du bout de ton doigt rose,
Chatouille-moi - J'y suis, attends que je me pose
Pour que mon doux bouton s'érige sous ton doigt
Et que j'écarte les cuisses comme toi. "
Et sous leur main, servie d'une amoureuse ivresse,
La symphyse se gonfle et palpite et se dresse.
Enfin n'en pouvant plus et d'amour se pâmant,
Agass donne à sa sœur un doux baiser d'amant.
Mais celle-ci lui dit : " Faisons mieux, ma charmante
Remplaçons notre doigt à la place amusante
Par une langue agile ; et tu verras, ma sœur
Que nos attouchements auront plus de douceur.
Oui, sur ton petit ventre, attends que je me couche,
Ta bouche sur mes lèvres, ton poil dans ma bouche
Qu'une douce langue chatouille en l'excitant
Notre bouton de rose encore tout palpitant.
Que nos corps enlacés se tordent et se roulent,
Que le jus de l'amour sur nos cuisses s'écoule. "
Sitôt dit, sitôt fait, et bientôt ce doux jeu
Arrose leur trésor d'un liquide onctueux.
Mais ce sperme infécond ne rappelle les hommes
Que de manière vague. " Ah ! Sottes que nous sommes,
A quoi rêvons-nous donc quand on a ce qu'il nous faut :
Notre père est bien vieux, mais il est encore chaud.
Il peut bander encor quand les femmes sont belles,
Bien heureux qu'il n'ait pas affaire à des pucelles.
Mais il ne voudra pas, tant il est scrupuleux,
Nous donner la bouteille où jadis toutes deux
Avons puisé la vie,... où notre pauvre ère,
Allait remplir ses fleurs, teindre son cratère.
Tâchons de l'enivrer, il aime le bon vin,
Et s'il veut nous baiser, sauvons le genre humain... "
Chacune sur le chef portait un grand voile noir ;
Loth avec sa lanterne, a demandé, hagard :
" A qui sont ces tétons dont la blancheur rayonne ?
Ces globes opalins, dont la pointe frissonne ? "
Il jette sur Agass des regards polissons,
Ecoute en soupirant les charmeuses chansons
Qu'ensemble ont commencé ses filles toutes nues,
Il croit être à Sodome et, sur ses propres filles
Haletant de planter le bâton de famille,
Il s'élance soudain. Agass l'avait prévu.
Au ventre paternel, elle saisit tout nu
Le membre recherché par l'ensemble des femmes
S'aperçoit qu'il faut encore qu'elle l'enflamme,
Et, pour mieux en jouir, elle roule à la main
L'instrument qui doit féconder le genre humain.
" J'enfanterai, dit-elle, et pour être plus sûre
Adoptons pour jouir la meilleure posture. "
Elle tombe à genoux, découvre son cul blanc ;
Le vieux Loth inclinant la tête et s'approchant
Voit le cul : Oh ! Jeune Femme ! Oh ! ma toute belle",
Dit-il alors, jetant ses deux bras autour d'elle.
Agass, poussant le cul, accroît le mouvement
Car elle connaissait l'effet du frottement.
Elle se sent mouiller. Aucune jouissance
N'a pourtant assouvi sa brutale espérance.
Un soupir la saisit ; elle porte la main
Je ne sais où. " Tu n'es pas dans le bon chemin,
C'est à recommencer ", dit-elle à son vieux père.
Et l'ivrogne à nouveau recommence l'affaire ?
En craignant de manquer, il se laisse guider
A travers les replis qu'il devra féconder.
Agass tressaille. Enfin tout son beau corps frissonne ;
Les os ont craqué. Le père Loth s'en étonne
" Qu'as-tu donc ? Mon enfant : va donc que je jouisse !
Si je m'en suis douté, que le ciel m'engloutisse ! "
Dit le vieux Loth. Agass dit alors à sa sœur :
" Viens goûter à ton tour la divine liqueur. "
L'autre aussitôt s'approche et dans ses douces cuisses
Elle montre à son père un doux nid de délices.
Elle chatouille alors les couilles du taureau,
Prend l'arme tout à coup et la met au fourreau.
Entre ses blanches mains, saisit la vieille épée
Pour la faire entrer plus grosse et mieux trempée.
Enfin elle se pâme, laisse tomber ses bras,
Le sceptre paternel inondant ses appas.
" Gloire à Dieu " se dit-elle, " à présent j'ai conçu. "
Loth, en se réveillant n'avait rien vu, ni su.

 

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Illustrations:

Hendrik Goltzius "Loth et ses filles"

Simon Vouet "Loth et ses filles"

 

 

 

 

31/05/2015

Ouiquinde gastronomique : Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

 

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Éclairs d'acier bleuté bondissant hors de l'onde

Pour tenter d'échapper à la dent furibonde

De quelque carnassier montant des eaux profondes

Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent...

C'est la reine des mers ! Succulente et divine,

Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

Généreuse et bornée : c'est d'être nourriture !

Les poissons s'en délectent, l'homme la met en boite,

Lui fait boucher le port si la passe est étroite...

Chez nous, dans le Midi, on l'aime tellement

Que chaque Provençal est un peu son amant.

Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.

 

Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque.

Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

Par la roideur arquée du petit corps luisant.

Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

Devant le cabanon, à l'ombre de la treille,

Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

Le Pégot fait brûler un fagot de "gabels"

C'est les sarments de vignes du côté de Lunel.

Un bon coup de muscat met les convives à l'aise

Juste le temps qu'il faut pour apaiser la braise.

Sur un bout de grillage il range les sardines,

Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

Puis retournés après une minute ou deux.

Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

Calée par des galets pour qu'elle reste stable,

Le Pégot sert en vrac sa première tournée

Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

Un jet d'huile d'olive dans le creux de l'assiette,

On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

D'une pression du doigt on enlève la peau

Libérant les filets odorants et bien chauds,

La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

On se "rabine" un peu, d'où le nom : "brulo dé"

Mais c'est tellement bon ! vous n'avez pas idée.

Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

La mâchoire du bas, retroussant les babines

Fort délicatement détache le filet

Qu'un "gluuff" aspirera jusqu'au fond du palais.

Sous le pin parasol où s'aiment les cigales

Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

Ça fait des: "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c'est bon !"

C'est toute la marée, plus un goût de charbon.

Toute les deux sardines on boit un coup de blanc,

De Cassis ou de Saint-Hilaire-d'Ozilhan,

On parle avec les mains, on sort la galéjade

Et la journée se passe en franche rigolade.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi kilo par personne, soit 3 kilos). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l'huile d'olive dans chaque assiette.

 

Les vins conseillés:

La sardine est bonne fille et s'accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

 

En vallée du Rhône : blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Cos­tières-de-Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-les-Vignes.

 

En vins du Languedoc : blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d'Aigues-mortes.

 

En vins de Provence : les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de­-Provence et des Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

25/05/2015

Pentecôte à Nîmes, a las cinco de la tarde…

torero picasso.jpg

 

L’Humain - moi, toi, lui, nous – est vraiment un drôle d’animal. Une sale bête…

 

Il fait chaud. Très chaud. A las cinco de la tarde…

 

Les vieux gradins de pierres blondes des arènes de Nîmes sont garnis jusqu’au sommet d’une foule aux couleurs excessives. Sous un soleil excessif. Pour trembler, hurler, s’enthousiasmer, applaudir, haïr de manière excessive devant un spectacle excessif.

 

Un rituel ancestral codifiant le combat de l’homme et du dieu Mithra.

 

La corrida de toros.

 

Transcendée ou honnie.

 

A las cinco de la tarde…

 

Symboliquement, c’est le combat de l’homme et de la femme. Combat toujours perdu par l’homme.

 

L’homme, ici, c’est le toro, sa puissance brute, son courage insensé, ses charges désordonnée. La beauté de la force.

 

La femme, c’est le torero. Léger, aérien, si féminin dans son allure et ses attitudes. Opposant à la force l’intelligence, l’esquive, le leurre. La beauté.

 

Au centre du cirque, sous dix mille paires d’yeux, il y a un homme.

 

Une « danseuse » dit Cabrel qui n’a manifestement jamais vu l’œil d’un toro de près. Et un monstre mythique. Six cents kilos de force brute, de bravoure, de volonté de détruire tout ce qui s’oppose à lui.

 

Des deux, un seul sortira vivant. Et ce sera, presque toujours, l’homme. L’animal n’a jamais sa chance. C’est vrai. Combat inégal, certes, mais où l’homme risque toujours sa vie. Où son existence est suspendue à une erreur, une inattention. Où il frôle constamment la cogida, la blessure, le désastre, la mort.

 

On est là. Assis. Pétrifié par une attention insupportable. Tous nos sens tendus vers le ballet de mort qui se déroule à quelques dizaines de mètres.

 

Ambigüité de l’homme : on tremble pour le torero mais on sent pourtant monter, malgré tous les barrages de la civilisation, depuis les tréfonds cachés de notre personnalité, l’angoisse mais aussi quelque chose de moche, de sale : l’espoir honteux de la victoire du toro, de la défaite et du massacre de l’homme. Le dompteur mangé par le lion…

 

La corrida, c’est du sang, de la peur, de la violence, de la laideur, de la beauté.

 

C’est surtout la mort toujours présente. Appelée et rejetée. Cette mort que nos civilisations ramollies refusent de regarder en face. Fascinante et répugnante.

 

La corrida, c'est beau et obscène. Grandiose et pervers.

 

Comme la vie. Comme la mort.

 

Picasso disait : « Un bon dimanche, c’est le matin à la messe, l’après-midi à la corrida, le soir au bordel ! ».

 

 Photo X - Droits réservés

14/05/2015

C'est l'Ascension...du Ventoux ! Dur, dur...

cul au ventoux.jpg

 

 

Lorsque j'étais (un peu plus) jeune, il était un rendez-vous que nous ne manquions pas – avec une équipe de joyeux pédaleurs amis - c'était le jeudi de l'Ascension. Il y a lurette (belle ? Je ne sais pas. Qui la connaît celle-là ?) que j'ai jeté à la poubelle les balivernes infligées au catéchisme et donc, pour nous, ce jour férié signifiait : ascension à vélo du mont Ventoux ! Et croyez-moi, c'est pas de la tarte ! Il faut l'avoir fait pour savoir.

 

D'abord, tu t'es un peu chauffé les jambes entre Crillon-le-brave et Bédouin, pour ne pas partir à froid, t'affuter un peu les bielles. Puis, au sortir de ce village, tu as quelques lignes droites d'un petit pourcentage jusqu'au fameux virage de Saint-Estève. Pas de problème.

 

Mais à partir de là, tu attaques dans le dur : du huit pour cent. Et tu pédales, tu appuies. Tu as la forme, ça se passe bien. Tu grimpes avec ton premier souffle... Un, deux, aspiration sur deux coups de pédales, un temps mort sur un coup de pédale, un, deux, trois, tu souffles sur trois coups de pédales. Et tu recommences. Les deux, trois premières bornes se passent comme ça. Les jambes chauffent mais tournent bien, la magnéto garde un rythme élevé mais normal...

 

Puis tu arrives aux sept virages. Le premier, à droite, tu te sens costaud, tu le prends à la corde, d'un coup de rein rageur. Les six autres, tu élargiras de plus en plus ta trajectoire. Tu es parti avec quatre ou cinq collègues, mais tu es vite seul. L'un va plus vite, ne t'accroches pas, tu le reverras sûrement plus haut ; l'autre colle un peu à ta roue puis lâche...

 

La sueur. Partout. Tu lèves tes lunettes de soleil qui sont vite mascarées. La sueur te coule dans la raie du cul. Tu as laissé depuis quelques virages ton premier souffle. C'est maintenant un, inspiration, gueule grande ouverte, deux, expiration, sur deux coups de pédales. Tu tournes sur 39x24 mais ça ne va pas durer.

 

Te voilà dans la partie étouffante de l'ascension, dans la forêt de cèdres, de pins Lariccio, de chênes blancs, de chênes verts. La route monte, monte... Tu guettes les bornes : sommet 12 km, sommet 10 km... Au mois de mai, il fait encore frais, mais en juillet, la chaleur est terrible. Les cigales te foutent un raffut pas possible. Tchikitchikjitchikitchikitchiiiiiiii font les grosses qui s'arrêtent et repartent pour une longue phrase d'appel d'amour. Ka ka ka ka ka font les petits cigalons, plus feignants...

 

La sueur coule. Le goudron fond par plaques. Tu bois un coup de thé froid, enfin, tiédas. Tu bouffes deux abricots secs. Et c'est long, c'est long... Puis, après quelques virages à gauche, tu arrives au Chalet-Reynard. Ouf... Un petit faux plat descendant de trois cents mètres en large virage à gauche. Tu t'étires, tu soulages ton cul qui te fait mal, tu secoues tes jambes pour décontracter tant soit peu tes muscles... Puis, virage à droite et te voilà sur la Lune, ou sur Mars.

 

De la caillasse blanche, squelette de pierres concassées. Tu le vois enfin le sommet. La flèche de l'antenne télé. Les bâtiments de l'ancien observatoire... Á main droite, tu as cette pente qui monte vers un infini minéral. Á main gauche, ta vue, si elle n'est pas trop embuée, découvre les vastes plaines provençales écrasées de soleil, avec au loin le scintillement serpentin du Rhône et l'éblouissement des serres de verres... Et voilà maintenant le vent. Il y a toujours du vent au Ventoux. Par définition. Tu l'as toujours dans le nez. Les lacets sont longs, très longs. Tu as mis le 28 depuis longtemps. Tu n'en peux plus. Tu te demandes ce que tu fous dans cette galère...

 

Tè, voilà deux jeunots qui te doublent sans un regard... Juste devant la stèle marquant le lieu maudit où est mort Tommy... Tu as envie de t'arrêter. Mais tu t'engueules à haute voix : « Pédale, feignasse ! Personne ne t'as forcé, alors ta gueule et appuie, connard ! » Tè ! Voilà la fontaine qui ne coule plus. Virage à gauche, puis longues, longues lignes droites battues par le vent, assommées par ce terrible soleil-lion. Le sommet est presque là, mais, putaing, il semble reculer à chaque coup de pédale.

 

Tu te fais ton cinéma pour te donner du punch. Chacun le sien. Moi, j'imagine à vingt mètres devant moi, une belle nana à poil sur son vélo. Elle tortille du fignedé et te montre un joufflu bien fendu et bien appétissant en tournant la tête vers toi, te regardant avec un air vicelard comme pour te dire : « Attrape-moi, et tu m'auras... ». Alors tu pédales comme un calus... Tu la rattrapes dans ta tête, t'as la langue qui pend, les yeux qui font tilt, puis avec un rire moqueur, elle se met en danseuse et s'éloigne, s'éloigne. Alors tu pédales encore, et encore. Pour rattraper ta vision extatique.

 

Voilà le col des Tempêtes. Tu tournes à gauche, le parapet, à main droite, te découvre les montagnes riantes, domestiques, humaines de la Drôme provençale. Le vent te rafraîchit. Le voilà le sommet. Á quelques coups de pédales. Une pente raide de deux hectomètres, puis virage à droite et le dernier rampaillou, brutal, jusqu'au sommet ! Ouarff ! Tu gueules ta joie ! Tu oublies ta fatigue monumentale. Tu oublies cette heure et demie de torture. Ta compagne te sèches avec une serviette et te donnes un thermos de thé chaud. Le bonheur !

 

Voilà ce que c'est pour moi, l'Ascension ! Chacun son fantasme.

 

Photo X - Droits réservés

 

03/05/2015

Ouiquinde gastronomique en Alsace et Lorraine

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Le Baeckeofe d’Alsace et de Lorraine.

 

Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes

Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône

Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,

Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.

Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu

Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus

Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle

Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…

- Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,

En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !

Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?

- Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence

Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,

Le célèbre Baeckeofe, la potée alsacienne

Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.

Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,

Le dimanche matin pour le cuire lundi.

 

Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os

Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,

Une livre de bœuf, gite ou paleron,

Une livre de porc et autant de mouton.

Tu fais tremper tout ça dans une marinade :

Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,

Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,

Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.

Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.

Emince cinq oignons, deux kilos de patates

Comme pour préparer la truffade auvergnate.

Le « Baeckeofe » est aussi le nom du plat en terre

Large, ovale et profond, solide, utilitaire.

Etale tes patates en couches sur le fond,

Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,

Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes

Egouttées, séparées d’avec leur marinade,

Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine

Complète avec du vin…et remplit ma chopine !

Pour donner du moelleux, met un pied de cochon

Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !

Ajoute par-dessus ce qui a mariné

Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !

Ferme alors ton couvercle très hermétiquement

Avec farine et eau maniées fermement,

Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.

C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,

Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,

Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.

Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,

Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

D’un Gewurztraminer à la saveur friponne

Et  laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients pour six personnes :

½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.

 

Vins conseillés :

En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.

 

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