L'ANTI FADAS !

C'est le jour du saigneur, du saigneur de cochons évidemment. Je suis allé acheter douze pieds de cochons chez Fabre, je vais mettre le foudaoù de cuistot, et A l'attaque!
Je vais faire à mes invités les pieds de cochons à la manière sulfureuse de Lucifer! En pensant aux cuisses crêmeuses de Lucie...

Je retrouvais Lucie avec grande émotion
Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension.
Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église
Communiant corps et âme dans son ombre propice.

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu
Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu
Disant à Lucifer : « Laisse-moi ces deux-là,
Un amour aussi beau, c’est un apostolat ! »

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles
A pour moi la saveur troublante des dentelles.
Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas
Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,
Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?


Les pieds de cochon comme chez Lucifer

— Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !
Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.
Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,
Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.
— D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes
Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes
Qui découvrent la vie et se sucent la poire,
Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.
— Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,
Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,
Puis je vais te donner une étrange recette
Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.
Bon marché, délicieux, très faciles à faire,
C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».
Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux
Ou plus selon le nombre de tes commensaux,
Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon
Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.
Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante
Afin de parfumer et d’attendrir la viande.
Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :
Il te faut préparer ta bonne sauce verte.
Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,
Oseille, basilic, estragon et sarriette,
Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,
Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.
Réserve et fais confire quelques oignons hachés
Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,
Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,
Puis pense un peu à toi et débouche un litron.
Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,
Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.
Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les
Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,
Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,
Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !
Dans un plat de service, mets tes oignons en lit
Dispose par dessus tes pieds fort embellis,
Entoure l’appareil avec ta sauce verte.
Au moment de servir, d’un coup de pince experte
Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,
Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :
Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau.
Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

Les vins conseillés:
Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.
La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San-gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.
Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

Hier j’ai mis mes grosses grôles
Oublié la bagnole
Et autres fariboles
Pour aller aux GIROLLES !
J’ai sauté des rigoles
Parmi les herbes folles
J’ai vu des lucioles
Des petites bestioles
Qui rampent et qui volent
Dans les airs, sur le sol.
Et alors, ma parole
Entre fayards et saules
J’ai trouvé mon pactole,
J’ai pas dit mon pétrole !
Je suis trop mariolle
Pour faire des idoles
Du sans-plomb, du gazole.
Je préfère mes guiboles
Qui font la farandole,
Avec ma belle Nicole,
Amoureuse et frivole,
Dont le doux entresol
Pousse à la gaudriole.
Zou ! Sors les casseroles
Sers-moi un coup de gnole
Et, c’est bon et c’est drole :
Dégustons les GIROLLES !

Bérénice

Titus désirait tant la belle Bérénice
Que, des Romains, il la rêvait impératrice.
L’empereur, pour ses yeux de geai, se consumait,
Elle était étrangère et pourtant il l’aimait.

La rondeur de ses seins, la courbe de ses hanches
Sa crinière d’ébène, sa carnation si blanche
Enflammaient, du monarque, et les jours et les nuits.
Cette princesse juive, il la voulait à lui.

Mais c’était faire fi du racisme borné
Qui se dressa dans Rome contre cette hyménée.
Elle fut rejetée par le peuple et la cour,

Et Titus dût choisir : son trône ou son amour.
Tout empereur qu’il fut, il dût rendre les armes,
Noyant sa vie gâchée dans un torrent de larmes.


Les vulves de truies farcies

— Tout empereur qu’il fût, ton Titus est un âne !
Lui sait comment séduire une aguichante ânesse,
Comment en obtenir les plus tendres caresses
En l’emmenant brouter les meilleures avoines !
— Tu as raison, petit ! Pour avoir Bérénice,
Pour avoir le bonheur de goûter sa peau lisse,
Pour entrer dans son lit et croquer ses appâts
Il eût dû mitonner, pour elle, un bon repas !
Sur un grand triclinia mollement allongés
L’empereur et sa belle auraient alors mangé
Pour se faire la bouche un grand plateau d’oursins,
Des huîtres de Lucrin et de légers gressins.
Grillées dans l’ail pillé, des darnes de murènes,
Les meilleures étant nourries de chair humaine.
Puis un mulet farci de prunes, d’abricots,
Poché dans du garum et du lait de coco.
Pour réchauffer les sens et délier les langues.
Viendrait un foie gras d’oie à la crème de mangue,
Des foies de rossignols, des cervelles de paon,
Des escargots au lait. Des trompes d’éléphants
Que l’on servait braisées dans un bouquet de menthe
Dont chacun reconnaît les vertus excitantes.
Puis on aurait servi des talons de chameaux
Que l’on confit longtemps dans un jus de pruneaux.
Des becfigues farcis d’une rabasse noire
Sur des fonds d’artichauts venus des bords de Loire.
Tout ceci n’est qu’hors-d’œuvre, simplement des gustus
Accompagnés de vins au miel et au lotus.
Titus aurait troublé l’esprit de sa convive
En commandant un corps de danseuses lascives,
Des gladiateurs nus luttant avec ardeur
Dont les muscles huilés dégageant une odeur
De mâles étalons à têtes d’Adonis
Auraient fort excité la belle Bérénice.
Serait alors venu le temps de la cena
Qui est chez les Romains le temps fort du repas.
Mais parmi tous les mets que les Romains révèrent
C’est la vulve de truie farcie que tous préfèrent.
— Eh ! Oh ! Dis donc, Victor, il sont fous tes Romains !
Car pour cuisiner ça, faut en avoir un grain !
— Ne croit pas ça petit, ce plat était célèbre
Dans cet immense empire, du Tigre jusqu’à l’Ebre.
— Pour te farcir ces vulves, Victor, comment tu fais ?
— Sers-moi d’abord à boire, je suis trop assoiffé.
Tu haches, de la truie, un morceau de ventrèche
Ou bien d’échine grasse, mais pas de viande sèche,
Deux têtes de poireaux épluchées jusqu’au blanc,
Tu piles au mortier cumin et poivre blanc
Ajoute du garum et des feuilles de rue
Mais attention le nez car l’un et l’autre puent !
Tu mélanges le tout pour en faire une farce
Qui te sers à garnir la vulve de la garce
Tout en y ajoutant du poivre noir en grains,
Un soupçon de cumin et des pignons de pin.
Par du fil à brider, tu couds les orifices.
Pendant tout ce travail, tu prépares à l’office
Un court bouillon léger parfumé au garum,
Ce nuoc-mam des Romains au si puissant arôme,
Un peu d’huile d’olive et un bouquet garni,
Quelques graines d’aneth et de l’oignon bruni.
Tu y poches tes vulves vingt à trente minutes.
C’est le plat préféré des patriciens en rut !
A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 2 vulves de truie d'ampleur convenable, - 9 hectos d'échine grasse de cochon, - 6 têtes de poireau, - 3 oignons, - 3 cuille-rées à dessert rase de cumin, - autant de poivre blanc, - autant de graines d'aneth, - 3 cuillerées à dessert bombées de poivre noir en grains, - 3 poignées de pignons de pin, - 12 feuilles de rue (on trouve facilement cette plante dans nos garrigues, on la reconnaît à son odeur forte plutôt fétide), - 6 cuillers à soupe de nuoc mam, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, sarriette, persil plat), - 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, - sel, - eau, - fil à brider.

Les vins conseillés:
Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquiè-res-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.
En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint--Christol.
En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux-varois.

Les pieds-et-paquets du père Bonnefille

Mon voisin s'appelle Bonnefille.
Bien joli nom pour un voisin!
C'est un aimable et joyeux drille
Amoureux du jus de raisin,
Surtout quand Bacchus le divin
Subtilement en fait du vin.
Sa trogne rouge de Silène
Portée haut par plus d'un quintal
De bonne viande épicurienne
Resplendit d'un bonheur total
Lorsqu'il sert à ses invités
De succulentes assiettées
D'un plat qu'on ne peut oublier:
Ses pieds et paquets marseillais.

Écoute bien, petit, et débouche une quille,
La subtile recette du père Bonnefille.
À moins que vous n'ayez des façons de puriste
Demandez au boucher de vous confectionner
Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste
Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...
Mais pour votre gouverne, en voici le principe:
Il faut emprisonner dans un carré de tripe
Large de quatre doigts, une portion de farce
Faite de boyau gras et de petit-salé,
D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée
Et hachée à la main de manière efficace.
En repliant trois pointes on fabrique une poche
Serrée pour éviter que la farce bavoche
Puis on passe le tout dans une boutonnière
De la dernière pointe. Tout est dans la manière !
Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,
Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,
Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée
Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.
Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi
Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,
Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,
Dans un hecto de lard auparavant fondu.
Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,
Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,
Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant
Tout en vous humectant d'un bon gorge on de blanc.
Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine
Mais profond et en fonte, disposez une couenne
Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds
Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.
Une couche de votre précédent appareil,
Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil
En couches successives, puis mettez au dessus
Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,
Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,
Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.
Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:
Trois heures au moins la veille du jour où il reçoit,
Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,
Puis cuit trois heures encor, doucement, avec soin,
Le jour de réception. Il faut voir son sourire
D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire
Il apporte son plat fumant et odorant.
C'est un feu d'artifices de parfums attirants,
De fragrances subtiles, de délicats arômes
Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.
En accompagnement, quelques pommes vapeur
Écrasées dans le jus prendront belle saveur.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance
Qui naissent au soleil en terres de Provence.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à vo-tre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi- kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille-rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

Les vins conseillés:

Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes--de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire-d'Ozilhan.
En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.
En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.


In : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s
http://www.ayoli.info/

Le coq au vin de Ginette et Nicole

- « Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »
C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc
Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"
Et en faire une fête pour tous nos estomacs.
- « Il honore mes poules, mais il me les esquinte.
C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »
Je tiens solidement Pyjama par les pattes
Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,
Elle lui tend le cou sur une casserole
Et plante franchement l'Opinel à virole.
Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,
Un grand frémissement et il meurt sans crier...
Telle est la dure et saine loi de la nature :
Tout être est prédateur mais aussi nourriture !
En quatre mouvements, Pyjama est plumé,
Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé
En solides portions et mis à mariner
Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté
Oignons piqués de clous de girofle et carottes,
Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.
On laisse reposer au frais, toute une nuit.
Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.
Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,
Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,
Et faites-y dorer vos morceaux de volaille
Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.
Saupoudrez sur la fin avec de la farine
Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.
Flambez alors le tout avec un Armagnac,
Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.
Puis vous passez dessus le jus de marinade,
Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).
Montez alors jusqu'à petite ébullition
Et cuisez doucement. La durée est fonction
De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures
Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.
Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,
Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,
Puis vous les rajoutez à la préparation
Demi-heure avant la fin de votre cuisson.
À votre liaison il faut alors penser:
Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,
Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,
De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!
Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.
Incorporez le tout dans le jus frémissant.
C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.
Vous buvez un canon et vous servez très chaud.
Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,
Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.


Ingrédients et proportions pour six personnes

Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite-ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:
Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè-vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.
Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.
Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

Les vins conseillés:

Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint-Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.
Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col-lioure.
Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

Eluard (Christian, Baptiste, Paul), dit Cricri. Fils caché de Paul, Cricri Eluard doit aujour-d'hui encore à la notoriété de son père d'être resté dans l'ombre, bien qu'il habite Nice, plein sud, face au goudron.

Élevé au sein par une nourrice dubitative qu'il tétait d'ailleurs de droite et de gauche, Cricri Eluard voulut dès son plus jeune âge se séparer de l'étiquette surréalisto-communiste attachée au nom paternel et n'a jamais montré qu'un intérêt poli envers le martyre, le don de soi, le sacrifice au drapeau et les beuveries cosmopo-lites populacières des anniversaires du Débar-quement.

Des écrits de Cricri, peu méritent d'être cités dans le présent ouvrage. Nous leur préférerons cette admirable page de Paul Eluard. Ami lecteur, si tu la connais, tu m'arrêtes. .

Sur le collier du chien que tu laisses au mois d'août
Sur la vulgarité de tes concours de pets
Sur l'étendard nazi et sur le drapeau rouge
Sur la rosette au coin du vieillard officiel
Sur les blousons kaki, sur les képis dorés
Sur le cul blanc des féministes
Sur le mandrin des misogynes
Sur le béret obtus des chauvins aveuglés
Sur la croix des cathos, le croâ des athées
Sur tous les bulletins et sur toutes les urnes
Où les crétins votants vont se faire entuber
Sur l'espoir en la gauche
Sur la gourmette en or de mon coiffeur de droite
Sur la couenne des connes aplaties sur les plages
Sur l'asphalte encombré de cercueils à roulet-tes
Sur les flancs blancs d'acier des bombes à neutron
Que tu t'offres à prix d'or sur tes impôts forcés
Sur la sébile humiliante et dérisoire
Qu'il faut tendre pourtant à tous les carre-fours
Pour aider à freiner l'ardeur des métastases
Sur le mur de la honte et sur les barbelés
Sur les fronts dégarnis des commémorateurs
Pleurant au cimetière qu'ils ont eux-mêmes empli
Sur le petit écran qui bave encore plus blanc
Sur l'encéphalogramme éternellement plat
Des musclés, des Miss France et des publicitai-res
Sur l'étendard vainqueur de la médiocrité
Qui flotte sur les ondes hélas abandonnées
Aux moins méritants des handicapés men-taux
Sur la Bible et sur Mein Kampf
Sur le Coran frénétique
Sur le missel des marxistes
Sur les choux-fleurs en trop balancés auxordures
Quand les enfants d'Afrique écartelés de faim
Savent que tu t'empiffres à mourir éclaté
Sur le nuage
Sur la lune
Sur le soleil atomique
Sur le cahier d'écolier de mes enfants irradiés
J'écris ton nom
HOMME.

Rouquin,e adj. et n. Fam. : qui a les cheveux roux.

Le rouquin est un mammifère vivipare omnivore assez voisin du blondinet. Pas trop voisin quand même, car le blondinet fuit le rouquin dont on nous dit qu'il pue, qu'il est la honte de l'espèce, le banni pestilentiel au regard faux sous un sourcil rouille. Méfions--nous des jugements hâtifs: la femelle du rou-quin n'est pas la rouquine. Aussi vrai que celle du coquin n'est pas la coquine. Ou alors si, mais pas forcément. En règle générale, nous dirons que la coquine sied mieux au rouquin, et la rouquine au coquin, que la coquine au coquin ou la rouquine au rouquin.
Parmi les différents types de rouquins, le rouquin cul-de-jatte est le plus défavorisé. A l'instar du manchot qui louche, le rouquin cul-de-jatte prête à rire doublement.

On reconnaît le rouquin aux cheveux du père, et le requin aux dents de la mère.

Passé la cinquantaine, le rouquin risque de perdre ses cheveux, soit par le simple effet du temps qui passe, soit à la suite d'un traitement anticancéreux généralement inutile, mais tou-jours à la mode chez les mondains de Villejuif. Dans un cas comme dans l'autre, il serait presque impossible alors de reconnaître un rouquin d'un homme normal, n'étaient-ce les tâches de rousseur que Dieu inventa au soir du Premier Jour, alors qu'il secouait ses pinceaux sans malice après avoir créé le premier crépus-cule flamboyant à l'ouest d'Éden.

Poème d'Aimé Césaire

ô lumière amicale
ô fraîche source de la lumière
ceux qui n'ont inventé ni la poudre ni la boussole
ceux qui n'ont jamais su dompter la vapeur ni l'électricité
ceux qui n'ont exploré ni les mers ni le ciel
mais ceux sans qui la terre ne serait pas la terre
gibbosité d'autant plus bienfaisante que la terre déserte
davantage la terre
silo où se préserve et mûrit ce que la terre a de plus terre
ma négritude n'est pas une pierre, sa surdité ruée contre la clameur du jour
ma négritude n'est pas une taie d'eau morte sur l'œil mort de la terre
ma négritude n'est ni une tour ni une cathédrale
elle plonge dans la chair rouge du sol
elle plonge dans la chair ardente du ciel
elle troue l'accablement opaque de sa droite patience.

Eia pour le Kaïlcédrat royal !
Eia pour ceux qui n'ont jamais rien inventé
pour ceux qui n'ont jamais rien exploré
pour ceux qui n'ont jamais rien dompté

mais ils s'abandonnent, saisis, à l'essence de toute chose
ignorants des surfaces mais saisis par le mouvement de toute chose
insoucieux de dompter, mais jouant le jeu du monde
véritablement les fils aînés du monde
poreux à tous les souffles du monde
aire fraternelle de tous les souffles du monde
lit sans drain de toutes les eaux du monde
étincelle du feu sacré du monde
chair de la chair du monde palpitant du mouvement même du monde !
Tiède petit matin de vertus ancestrales
Sang ! Sang ! tout notre sang ému par le cœur mâle du soleil
ceux qui savent la féminité de la lune au corps d'huile
l'exaltation réconciliée de l'antilope et de l'étoile
ceux dont la survie chemine en la germination de l'herbe !
Eia parfait cercle du monde et close concordance !

Écoutez le monde blanc
horriblement las de son effort immense
ses articulations rebelles craquer sous les étoiles dures
ses raideurs d'acier bleu transperçant la chair mystique
écoute ses victoires proditoires trompeter ses défaites
écoute aux alibis grandioses son piètre trébuchement
Pitié pour nos vainqueurs omniscients et naïfs !

Source: Aimé Césaire, Cahier d'un retour au pays natal, collection poésie, éditeur Présence africaine, juillet 2000.

Hier soir, j'ai mangé l'alose! En bonne compagnie, donc en buvant force vins blancs et en chantant de saines gauloiseries comme "Les terres jaunes", "Fous la au lit", "Le mandarin", "La femme qui pète au lit", etc.

- Regarde bien, petit, cette superbe alose
Les anciens l'appelaient «la princesso dou Rose»
Éclair de vif argent, longue, fine et puissante
Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.
Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite
Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette?
Respecte-la, petit, et débouche le vin
Car manger de l'amour est un plaisir divin.
C'est un poisson magique, délicieux à manger
En bonne compagnie. Et subtil à pêcher!
Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,
Point encore castré par digues et barrages,
Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,
Crainte des riverains et bonheur des poètes,
Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses
Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.
C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin
Arrimés à la rive par quatre gros filins.
Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.
Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne
Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses
Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.
Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,
Cueillies par les paniers montant vers la lumière.
Enlevée dans les airs, l'alose se tortille
Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.
Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque
Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.
Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,
Achève le poisson d'un coup de barre preste,
Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,
Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche!
Cette façon subtile, je crois unique en France
N'a pu être inventée que chez nous, en Provence!
Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,
Jouant flûte et violon au bord de la lagune
Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance
De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...
Les belles ménagères avaient leur opinion:
"Les meilleures sont les aloses d'Avignon."
En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,
Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,
Mais dans le Rhône vif courant sur les galets
Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais
Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:
Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.
- Et comment tu la cuis, ton alose, Victor?
- Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord!
Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux
Ou de Côtes-du-Rhône, et je te dirais tout.
L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.
Tu réserves les œufs dans un torchon humide,
Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux.
Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.
Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,
Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.
Tu auras pris chez un compère jardinier
Une brassée d'oseille, des épinards triés.
Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:
Elles vont te servir en accompagnement.
Tu prends une cocotte, mais une vrai, en fonte!
Des cocottes-minute n'accepte pas la honte.
Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive
C'est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.
Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,
Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.
Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards
Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.
Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,
Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.
De ton huile d'olive, une bonne giclée
Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.
Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,
Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.
Un autre lit d'oseille, encore un de poisson
Chaque fois sel et poivre et de l'huile, un soupçon.
Lorsque tout est placé, bien délicatement,
Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.
N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement
Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.
On atteint maintenant un moment crucial,
Pour réussir ton plat, voilà le principal:
Tu arroses le tout de trois verres de gnole.
Des verres de soiffards, pas des verres symboles.
Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,
Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.
Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement
Avec la mie de pain mouillée légèrement.
Arrive maintenant le temps de la cuisson,
Sa longueur fondra les arêtes du poisson.
C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre
Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.
Cuit-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille
Le tout sera confit. Une alchimie subtile
Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.
Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête!
C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.
Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,
Après tout le plaisir qu'elle te donne à table
Elle fera de toi un gaillard redoutable!
Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:
Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Deux belles aloses d'un kilo et demi chacune, - un kilo d'oseille, - un kilo d'épinards en branches ou - mieux - de vert de blettes, à défaut, de la laitue, - trois oignons émincés, - 2 hectos de petit-salé haché, - deux verres d'huile d'olive, - trois cuillerées à soupe de sel fin, -poivre noir du moulin, - muscade (à votre appréciation, mais généreusement), - une bouteille et demi de vin blanc sec, - trois verres d' "aigarden" (eau-de-vie).

Les vins conseillés:

Ce plat de poisson à la saveur puissante, animale, s'accommode parfai-tement de vins blancs ayant du caractère:
Côtes-du-Rhône de Laudun, Villedieu, Lirac, St-Hilaire-d'Ozilhan, Châteauneuf-du-Pape.
Coteaux du Languedoc de La Clape, Picpoul de Pinet, Clairette de Bellegarde.
Côtes de Provence de Palette, Coteaux varois de Salernes, Saint-Maxi-min, Bellet.
Il accepte aussi parfaitement des vins rouges frais: Côtes-du-Rhône d'Estézargues, Coteaux-d'Avignon, Chusc1an, Roche-gude, Saint-Mau-rice-sur-Aygues, Sablet. Costières de Nîmes. Coteaux du Languedoc de St-Drézery, Saint-Christol ou encore le "vin d'une nuit" de Saint-Saturnin. Coteaux varois de Tourves, Barjols, Nans-Ies-Pins.

Eh! Vous n'en avez pas marre de toujours bouffer, pour les bringues de Pâques, le sempiternel gigot d'agneau ou de chevreau?
Faîtes plutôt un plat rugueux, solide mais succulent, un plat qui te donne des cojones. On le mange en ce moment à Arles, à la Feria (je sais pas si ça va plaire à Zorgole!).

Ce plat, c'est:

La gardiane camarguaise

Tout Provençal se doit, au moins une fois l'an,
D'aller se ressourcer, reprendre son élan,
De mettre le vaisseau de sa vie au grand largue
Dans l'eau, le sel, le vent, le soleil de Camargue.
Terres demi noyées, secouées de mistral
- Jumeau du fleuve-dieu, fleuve d'air magistral - -
Pétries et façonnées par le Rhône et la mer,
Puis soudain ravagées par le fleuve en colère.
Terres où le soleil fait naître des mirages,
Terre où le sol et l'onde hésitent leur partage,
Terres de solitude, rivages de naufrage,
Qui mesurent les hommes à l'aune du courage.
Digues, lônes, marais, étangs, sables mouvants,
Boue sèche et craquelée, cristaux étincelants
Du sel sur la sansouire, faisceaux arachnéens
Des tamaris en fleurs d'où s'envolent soudain
Des millions d'oiseaux venus d'ailleurs lointains,
Royaume incontesté des flamands africains.
Terre des chevaux blancs et des taureaux sauvages,
Où Mitrhra règne en dieu depuis le fond des âges.
Il faut voir la Camargue lorsque 1 'hiver l'étreint
Lorsque le ven terraù sauvage court sans frein,
Lorsque les Camarguais déplacent la manade:
Des milliers taureaux menés en cavalcade.
Conduits par cent gardians, par cent puissants centaures
Défile l'infernal troupeau de minotaures,
Taureaux noirs, chevaux blancs, aux narines fumantes
Remplissent la contrée d'une clameur géante.
Taureaux dont les meilleurs combattront dans l'arène
Face aux hommes, mains nus, que leur fierté entraîne
Entre les noirs poignards. Pour la rouge cocarde
Et les yeux d'une belle, ils défient la Camarde!
Certains de ces taureaux, à l'ardeur légendaire,
Adulées tels des dieux par la gent populaire,
Sont enterrés debout et ont leur mausolée,
Comme le grand Goya (1), l'immense Sanglier (2).
Ceux qui n'ont pas le sang pour les j eux et la gloire
Termineront leur vie dans une rôtissoire,
Car en mangeant Mytrhra, les Provençaux dévorent,
Avec sa chair, sa force. Et, ce faisant, l’honorent.
Cette hostie des gardians s'appelle "La gardiane".
— Oh ! Victor. Et alors, on les coupe ces couennes?
— Bien sûr, petit, mais je voulais que tu comprennes
Que c'est un plat sacré, et qu'il en vaut la peine.
Fais mariner trois tranches de taureau bien épaisses
Dans le l'huile d'olive. Rajoute avec largesse
Poivre et clous de girofle, ail, oignon, thym, laurier.
Laisse toute la nuit, comme pour du gibier.
Au fond de ta marmite, en fonte uniquement,
Dispose quelques couennes, de porc évidemment,
Sur lesquelles tu places une première tranche.
Couvre avec de l'oignon et de l'ail effilés,
Carottes en rondelles et du persil en branche,
Sel, poivre du moulin, un anchois en filets.
Tu fais ainsi trois couches. Enfin, pour terminer,
Zeste d'orange séché, girofle, laurier, thym,
Puis tu mouilles avec six grands verres de bon vin,
Du Costières de Nîmes, rouge carabiné.
Met ta marmite au four, fermée soigneusement,
Et fais cuire cinq heures, doucement, lentement.
Ce taureau parfumé, tendre, confis, moelleux,
Découvre-le sur table, et accompagne-le
D'une jatte fumante de long riz camarguais.
Dans les verres tu sers un Gallician bien gai.
Mais attention, petit, le riz est un plat riche,
N'en fais pas - c'est courant - de la colle d'affiche.
Pour qu'il ne colle pas, tu dois bien le laver,
C'est donc tout l'amidon qu'il te faut enlever.
Dans une jatte creuse ou un plat similaire,
Tu frottes entre tes mains le riz dans de l'eau claire,
Tu changes et recommences dès que ton eau blanchit,
Après quoi tu égouttes, tu bois et réfléchis:
Il y a plusieurs façons de cuire le riz blanc,
Comme les Espagnols, comme les Catalans,
Comme les Vietnamiens ou comme les Créoles,
Surtout pas comme les Français de métropole!
À Saïgon ou Vientiane, à Pnom Pen ou... Paris
C'est deux mesures d'eau par mesure de riz,
Tu couvres quand ça bout et tu réduis la flamme,
Si ça attache au fond, tu n'en fais pas un drame,
Tu ne sales pas l'eau, tu ne remues jamais,
Et tu laisses gonfler en tenant bien fermé.
Mais comme à Fort-de-France ou bien à Pointe-à-Pitre,
Tu fais bouillir ton riz dans de l'eau, plusieurs litres,
Légèrement salée. Quand c'est cuit tu égouttes,
Puis tu réserves au chaud, du beurre tu ajoutes.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

Jean-Victor Joubert
in: Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s - Le Grand Bramaïre

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois tranches épaisses de taureau à braiser, environ un kilo, - 4 ou cinq couennes de porc, - 1 kilo d'oignons paille émincés, - 2 têtes d'ail éplu-chées et également émincées, - 1 kilo de carottes découpées en rondel-les, - 4 ou 5 branches de persil non frisé, - 3 anchois en filets, - 3 verres d'huile d'olive, - 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, - poivre noir du moulin à la demande, - 6 clous de girofle, - 4 feuilles de laurier, - 3 cuillerées à soupe de sommités sèches de thym ou 3 ou 4 belles bran-ches de thym frais, - 1 zeste d'écorce d'orange séché, - 1 bouteille de bon vin rouge, - 500 grammes de riz long de Camargue.

Les vins conseillés:

La gardianne est un plat de haut goût qui demande des vins rouges puissants, épicés, tanniques. De grands Costières de Nîmes, comme
les Gallician font parfaitement l'affaire. Mais on l'accompagnera éga-lement avec bonheur d'un Côtes-du-Rhône de Saint-Joseph, d'un Croze-Hermitage, d'un Vacqueyras, d'un Gigondas, d'un Lirac ou d'un des nombreux crus "Villages" des Côtes-du-Rhône.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Mi-nervois, Fitou, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Bellet, Palette, Pierrefeu, Gonfaron.

(1) (2) "Goya ", "Sanglier": noms de taureaux cocardiers célèbres. "Goya" a une statue à Beaucaire, "Sanglier" un mausolée à l'entrée de Le Cailar, en Camargue.