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11/06/2017

Tè! Je vais voter puis je fais l'Aïoli !

 

Je viens de mettre le vin blanc au frais, de sortir les œufs, l’huile d’olive, les aulx, le lourd mortier en marbre blanc et le trisson en bois d’olivier pour que tout soit à la même température. La "merlusse" (la morue) finit de se dessaler dans le réservoir d'eau du cagadou (du chiotte) comme font les Portos, puis je vais finir de libérer la France et à midi, on se fait un aïoli du tron de dieu à l’ombre du pin parasol !

 

Aïoli pour web.jpg

 

Tè. Je vous donne la recette de

 L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien 

Il est le "Grand Aillé"  des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Eloignes les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Chateauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

06/12/2015

Ouiquinde gastronomique électoral : l'Aïoli !

Aïoli pour web.jpg

 

Il y a deux jours, j'ai vécu des moments terribles... Au hasard d'une de ces nombreuses émissions culinaires, je suis tombé sur une cheffe se disant Marseillaise et qui donnait la recette de l'Aïoli. J'ai donc regardé et... j'ai vécu des affres s'approchant des angoisses ultimes ! D’abord, cette brave cheffe a qualifié l'Aïoli – sauce suprême – de « mayonnaise à l’ail ». La mayonnaise est à l'Aïoli ce qu'une branlette est à une nuit d'amour avec Monica Bellucci !

Bon. Voilà que notre belle dame met dans un saladier en verre un jaune d’œuf. Correct. Puis elle ajoute...une grosse cuillère de moutarde. De la moutarde dans l'Aïoli ! Les horreurs commençaient. Elle bouroule son étrange appareil au fouet, puis ajoute – non pas en filet délicat, mais à pleine cuillère à soupe – de l'huile. Et alors les horreurs se précisent, m'occasionnant quelques extra systoles : elle préconise de l'huile...de pépins de raisin ! Elle bouroule l'ensemble, n'obtenant évidemment qu'un bouillie qui cague. Je n'étais pas au bout de mes terreurs. Voilà que la dame, pour donner quelques consistances à sa diarrhée culinaire, écrase dans une passoire une pomme de terre bouillie et l'incorpore dans sa cagade ! J'étais au bord de l'apoplexie et ce n'était pas fini... Puis la cheffe met trois gousses d'ail entière dans un mortier inox genre instrument de pharmacie, rajoute une pincée de sel, et s'efforce de casser les gousses. Elle y arrive laborieusement mais n'obtient pas cette purée lisse et onctueuse que donne le mortier provençal de marbre, à quatre oreilles, et le trisson (pilon) de bois d'olivier. Elle incorpore cette chose filamenteuse dans son appareil et, fièrement proclame : « Voilà, l'aïoli est prête ». Ayant bu le calice jusqu'à la lie, je suis allé me rincer le clapoir avec un coup de blanc Picpoul de Pinet pour me remettre de mes émotions...

 

Puis, je me suis mis en cuisine pour faire l'Aïoli authentique dont voici la recette :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

« Aïoli! » Mot sonnant comme un salut gaillard !

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole :

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quant à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand « lou trissoun ten dré » (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel un Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (1)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

 

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper :

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines !

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse !

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe : ou c'est tout, ou c'est rien !

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet !

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollis surtout pas. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: « Lou trissoun ten dré » !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat ? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1)  « Lou trissoun »:  c'est le « pilon » la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à « monter » l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, « lou trissoun ten dré » - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) « Grand Aillé » : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'aï !, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention : faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a « cagué »).

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les « bioù », escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

 

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Voilà. Maintenant que c'est prêt, je peux aller voter !

 

nichon mélanchon.jpg

 

Illustration: Vincent Barbantant et X - Droits réservés

 

 

 

10/05/2015

Ouiquinde gstronomique: L'Aïoli des Académiciens

Aïoli.jpg

 

Aïoli ! Mot sonnant comme un salut gaillard !

D’Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quant à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L’académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (2)

Il est le "Grand Aillé" (3) des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines !

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe : ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef-d’œuvre, dit : "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

 Pour la sauce : - six gousses d'aï !, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra AO.C. Vallée des Baux.

 

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

 

Pour le plat : - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cuites à la vapeur.

 

 

Les vins conseillés

L’Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

 

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

 

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison-la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

 

(1)  "Lou trissoun " :  c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingrédients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

 

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

 

(3) "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

18/01/2015

Mortifié, humilié, couvert de honte: j'ai raté l'aïoli...

aioli.jpg

 

 

Humilié, honteux, rongé par la vergogne

J’en ai le rouge au front et l’horreur dans la pogne

Je voudrais disparaitre, me cacher dans la boue

Et même me passer, morbleu, la corde au cou

Putaing ! Hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

Pourtant l’œuf, le mortier, comme l’huile d’olive

Ont été sortis tôt, pas de façon hâtive

Mes ingrédients avaient même température

J’étais frais et dispos, même pas de biture,

Pourtant hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

Le lourd mortier de marbre avec ses quatre oreilles

Le beau trisson en buis, et même la bouteille,

Les quatre gousses d’ail, la pincée de gros sel,

Mon bras était fringant, du poignet à l’aisselle…

Pourtant hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

Les aulx bien écrasés en pommade odorante

J’ai voulu casser l’œuf. Ce souvenir me hante…

Maladresse fatale, le blanc m’a échappé

Au dessus du mortier ! Dès lors c’était râpé…

Putaing ! Hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

J’ai eu beau brandouiller, bourouler l’appareil

Même avec le batteur – horreur ! – c’était pareil.

J’ai vidé le mortier dans un bol, à côté.

Un jaune d’œuf, de l’huile, et j’ai recommencé.

Pourrais-je, ô folie

Remonter l’aïoli ?

 

Victoire ! Ça repart, je la remonte à l’huile

Elle à la consistance, elle est ferme et ductile

Et quand j’ai rajouté mon appareil raté

Catastrophe, défaite, l’aïoli a chié…

Putaing ! Quelle chienlit

J’ai raté l’aïoli !

 

Comment puis-je, dès lors donner une recette

Moi qui viens d'essuyer cette dure défaite...

Pas de cuisine donc, ce serait indécent,

Et surtout, oui, surtout...pas de canard au sang !

 

 Photo Moi

 

 

Ecoute ! Ecoute !

 

C'est un caquou de l’Estaque, balaise comme un mangeur d’aïoli, qui a émigré au Québec. Il frappe à la porte du chef du personnel d'une entreprise de bûcherons, car il cherche du travail
- Vous avez l'air costaud. Vous avez des références ?
- Ouais ! J'ai travaillé au Sahara !
- Vous vous foutez de ma gueule ? Y'a pas d'arbres au Sahara !
- Y'a PLUS d'arbres !

 

**************************

 

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07/09/2014

Ouiquinde gastronomique: l'AÏOLI !

Aïoli pour web.jpg

 

A.A.A., c’est le sigle glorieux d’une docte académie dont je fus l’un des honorables membres fondateurs ! C’est l’Académie des Amoureux de l’Aïoli. Une redoutable organisation qui encense ou déclasse les cuistots qui confectionnent la Sauce Suprême au cours d’assemblées plénières plus que mémorables puisque se déroulant généralement à…Châteauneuf-du-pape !

 

Je vous donne donc la recette de l’Aïoli des Académiciens :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (l),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d’œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

© VictorAyoli

 

in : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s

 

 Illustration Vincent Barbantan

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'ail, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui­tes à la vapeur.

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. Il faut savoir raison garder: on ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés de Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison­la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

(1)  "Lou trissoun " :  c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

Primidi 21 fructidor 222

  

16/03/2014

Ouiquinde gastronomique parfumé : l’aïoli !

Aïoli pour web.jpg

 

A.A.A., c’est le sigle glorieux d’une docte académie dont je fus l’un des honorables membres fondateurs ! C’est l’Académie des Amoureux de l’Aïoli. Une redoutable organisation qui encense ou déclasse les cuistots qui confectionnent la Sauce Suprême au cours d’assemblées plénières plus que mémorables puisque se déroulant généralement à…Châteauneuf-du-pape !

 

Je vous donne donc la recette de l’Aïoli des Académiciens :

 

L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (l),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (l)

Il est le "Grand Aillé" (2) des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d’œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

© VictorAyoli

  

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'ail, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui­tes à la vapeur.

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés de Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison­la-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

(1)  "Lou trissoun " :  c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien : personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

Quintidi 25 ventôse 222

 

Illustration originale Vincent Barbantan

  

 

 

21/02/2013

Que le tron de dieu me cure : j’ai raté l’aïoli !

aioli.jpg

 

 

Humilié, honteux, rongé par la vergogne

J’en ai le rouge au front et l’horreur dans la pogne

Je voudrais disparaitre, me cacher dans la boue

Et même me passer, morbleu, la corde au cou

Putaing ! Hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

Pourtant l’œuf, le mortier, comme l’huile d’olive

Ont été sortis tôt, pas de façon hâtive

Mes ingrédients avaient même température

J’étais frais et dispos, même pas de biture,

Pourtant hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

Le lourd mortier de marbre avec ses quatre oreilles

Le beau trisson en buis, et même la bouteille,

Les quatre gousses d’ail, la pincée de gros sel,

Mon bras était fringant, du poignet à l’aisselle…

Pourtant hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

Les aulx bien écrasés en pommade odorante

J’ai voulu casser l’œuf. Ce souvenir me hante…

Maladresse fatale, le blanc m’a échappé

Au dessus du mortier ! Dès lors c’était râpé…

Putaing ! Hier à midi

J’ai raté l’aïoli !

 

J’ai eu beau brandouiller, bourouler l’appareil

Même avec le batteur – horreur ! – c’était pareil.

J’ai vidé le mortier dans un bol, à côté

Un jaune d’œuf, de l’huile, et j’ai recommencé.

Pourrais-je, ô folie

Remonter l’aïoli ?

 

Victoire ! Ça repart, je la remonte à l’huile

Elle à la consistance, elle est ferme et ductile

Et quand j’ai rajouté mon appareil raté

Catastrophe, défaite, l’aïoli a chié…

Putaing ! Quelle chienlit

J’ai raté l’aïoli !

 

 

Tridi 3 ventose 221

 Photo X - Droits réservés

 

 

Ecoute ! Ecoute !

 

C'est un caquou de l’Estaque, balaise comme un mangeur d’aïoli, qui a émigré au Québec. Il frappe à la porte du chef du personnel d'une entreprise de bûcherons, car il cherche du travail
- Vous avez l'air costaud. Vous avez des références ?
- Ouais ! J'ai travaillé au Sahara !
- Vous vous foutez de ma gueule ? Y'a pas d'arbres au Sahara !
- Y'a PLUS d'arbres ! 

17/06/2012

Allez, je vais libérer la France puis je fais l’aïoli !

 

Je viens de sortir les œufs, l’huile d’olive, les aulx le lourd mortier en marbre blanc et le trisson en bois d’olivbier pour que tout soit à la même température, puis je vais finir de libérer la France et à midi, on se fait un aïoli du tron de dieu à l’ombre du pin parasol !

 

 

 

Aïoli pour web.jpg

 

Tè. Je vous donne la recette de

 

L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien 

Il est le "Grand Aillé"  des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Eloignes les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cui­tes à la vapeur.

 

 

Les vins conseillés

 

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Chateauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

 Décadi 30 Prairial 220


Illustration originale Vincent Barbantan

08/04/2012

Ouiquinde parcal érotico-gastronomique : l’aïoli au judom

carmen de Pichard.jpg

 

Pour le vendredi-saint, au pays du mistral

On mange l’aïoli, ce repas magistral.

Dans ma prime jeunesse, branloteur émérite,

J’ai vécu, envoûté, un bonheur insolite.

Carmencita Sanchez était la fille aînée

D’une famille ayant franchi les Pyrénées

Pour fuir les catastrophes d’une guerre civile.

Tous travaillaient aux champs du mas de la famille.

Carmencita, ce jour, préparait l’aïoli

Un « foudaoù » sur le ventre, un caraco joli

Laissant à nu sa gorge, ses bras et ses épaules.

Je m’étais proposé, moi, jeune branquignole

Pour l’aider à peler patates et carottes

En matant, de la belle, les chairs blanches et rondes.

Je sors pour emporter les épluches aux cochons

En rêvant à ses yeux, ses fesses et ses nichons.

Je reviens, tête en feu et la gaule en folie

Derrière la Carmen qui montait l’aïoli.

Assise, le mortier coincé entre ses cuisses,

Elle tournait l’aïoli d’un geste ample et lisse.

J’arrive doucement, par derrière la belle

Et glisse prestement mon dard sous son aisselle,

La chair tiède en sueur, les poils, le mouvement

Rythmé, les parfums d’ail font un coquetel dément,

Carmen crie en français, m’insulte en espagnol

Voudrait bien me pousser, me donner des torgnioles

Mais l’aïoli est sacré, s’arrêter, c’est tabou

Car sinon elle cague, le déshonneur au bout !

Ses cris deviennent rauques, feulement de féline

Son bras se fait complice, sa tête dodeline,

Je voudrais tant l’avoir, toute nue, dans un lit !

Puis mon plaisir jaillit, parfumant…l’aïoli !

 

VictorAyoli

 

Décadi 20 germinal 220

 

Merci au grand Pichard

 

 

 

 

14/11/2010

Ouiquinde épicurien: l'AÏOLI !

Aïoli pour web.jpg

 

Je vous ai mis l'eau (pardon! le vin!) à la bouche hier avec l'aïoli de la Carmencita... Alors en voilà la recette:

L'Aïoli des Académiciens

"Aïoli !" Mot sonnant comme un salut gaillard !

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien

Il est le "Grand Aillé" des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Eloignes les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cui­tes à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

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13/11/2010

Ouiquinde érotico gastronomique : l'aioli de Carmen

carmen pichard.jpg

Rien n’est plus émouvant,

Rien n’est plus excitant

Rien n’est plus envoûtant

Qu’une bell’ femme à poil

Sachez mesdemoiselles

Que pour le sensuel

Que pour le sexuel

Il faut avoir du poil !

Touffe noire

Ciboire

Touffe blonde

Profonde

Touffe rousse

Qui mousse

Ecrin doux et soyeux

Du temple du désir

Toboggan broussailleux

Vers la grotte à plaisir

Le poil, le poil, le poil, le poiiiil

 

 

Courbet lorigine du monde.jpg

- Oh ! Victor, tu en parles avec tant d’émotion !

D’où te viens, pour le poil une telle passion ?

- De ma prime jeunesse où, branleur émérite,

J’ai vécu, envoûté, un bonheur insolite.

Carmencita Sanchez était la fille aînée

D’une famille ayant franchi les Pyrénées

Pour fuir les catastrophes d’une guerre civile.

Tous travaillaient aux champs du mas de la famille.

Carmencita, ce jour, préparait l’aïoli

Un « foudaoù » sur le ventre, un caraco joli

Laissant nu sa gorge, ses bras et ses épaules.

Je m’étais proposé, moi, jeune branquignole,

Pour l’aider à peler patates et carottes

En matant, de la belle les chairs blanches et rondes.

Je sors pour emporter les épluches aux cochons

En rêvant à ses yeux, son cul et ses nichons.

Je reviens, tête en feu et la gaule en folie

Derrière la Carmen qui montait l’aïoli.

Assise, le mortier coincé entre ses cuisses,

Elle tournait l’aïoli d’un geste ample et lisse.

J’arrive doucement, par derrière la belle

Et glisse prestement ma queue sous son aisselle,

La chair tiède en sueur, les poils, le mouvement

Rythmé, les parfums d’ail font un coquetèle dément,

Carmen crie en français, m’insulte en espagnol

Voudrait bien me pousser, me donner des torgnioles

Mais l’aïoli est sacré, s’arrêter, c’est tabou

Car sinon elle cague, le déshonneur au bout !

Ses cris deviennent rauques, feulement de féline

Son bras se fait complice, sa tête dodeline,

Je voudrais tant l’avoir, toute nue, dans un lit !

Puis mon plaisir jaillit, parfumant…l’aïoli !

JVJ

aioli.jpg

Eh! Lou trissoun ten dré !

 

Au fait, il n'y a pas que moi qui aime la fourrure d'amour...

Lire cet article au poil !

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18/04/2010

Gastronomie dominicale: L'Aïoli des Académiciens

 

 

 

 

Aïoli pour web.jpg

 

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand "lou trissoun ten dré" (l),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien (2)

Il est le "Grand Aillé" (3) des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Éloigne les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd 'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blans du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra AO.C. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem­pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes de terre cui­tes à la vapeur.

 

Les vins conseillés:

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s'accomode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s'accomode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.

Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

(1) "Lou trissoun ", c'est le "pilon", la pièce de bois qui sert à piler les ingré­dients dans le mortier et à "monter" l'aïoli. Lorsque la sauce est réussie, "lou trissoun ten dré" - le pilon tient debout dans la sauce ferme et onctueuse.

(2) Quintalien .. personnage de poids, ayant tourné le quintal.

(3) "Grand Aillé" .. grade suprême dans la hiérarchie de l'Académie des Amoureux de l'Aïoli.

 

 

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05/10/2008

Bonne bouffe dominicale, pour nous changer de la pâtée pour chien de l'actualité, l'Aïoli.

Aïoli pour web.jpg


Aujourd'hui, c'est dimanche, je vais faire l'Aïoli, avec les patates du jardin, les carottes du jardin, la merlusse (c'est la morue)...non, pas du jardin celle-là, et l'oli (l'huile d'olive: en Provence le mot "oli", en français huile, signifie obligatoirement huile d'olive! On ne connait rien d'autres... C'est comme ça.)

L'Aïoli des Académiciens

'Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!
D'Avignon à Marseille il est un étendard.
Emblème culinaire en terres de Provence
Il engendre gaieté, amour et pétulance.
Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux
Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L'aïoli est en soi un éloquent symbole
Des valeurs des pays où court la Farandole:
L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,
L'ail est puissance mâle, santé, virilité
Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse
C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.
L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré
Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,
Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur
Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.
L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,
Chaque année, réunie en un conclave, élit
Parmi les cuisiniers du pays des cigales
Celui dont la recette lui paraît idéale.
Voici celle que fait, lors de grandes agapes,
Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.
Truculent moustachu, buveur et quintalien
Il est le "Grand Aillé" des Académiciens.
Pour que ton aïoli soit de bonne facture
Tout doit bien être à la même température :
L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon
Sont préparés la veille ou le matin selon
Que tes invités viennent dîner ou souper:
Car voilà un travers qu'il convient de stopper,
On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne
Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!
Pour six convives il te faut douze gousses d'ail
Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.
Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,
Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce
Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!
À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,
Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.
Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,
Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,
Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.
Puis laisse reposer dans un coin ombragé,
Juste le temps de boire deux ou trois bons canons
Avec tes acolytes, devant le cabanon.
Reprend ton appareil et coince le mortier
Entre tes deux genoux, et serre volontiers.
Eloignes les badauds et concentre-toi bien,
C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!
Tu commences à verser ton huile goutte à goutte
En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.
Si tu suis la recette très rigoureusement,
L'émulsion doit se faire assez rapidement.
Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet
Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!
Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout
Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.
Si elle est réussie, elle doit être épaisse,
Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.
Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !
Traditionnellement, l'aïoli accompagne
La morue dessalée, seul poisson des campagnes.
Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire
Que tu changes souvent sans souci des horaires.
En de belles portions il te la faut trancher,
Juste avant de servir tu la feras pocher.
Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,
Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,
Des patates, bien sûr, une pleine fourchée
Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.
Sers ces aliments chauds dans des plats séparés
Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.
Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.
Sur ce point important, l'Académie concerte.
Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé
Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.
Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même tem-pérature. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").
Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera-ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cui-tes à la vapeur.


Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.
Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite a pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités.
Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison-le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.