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20/10/2013

Ouiquinde gastronomique de temps de crise

Bombine pour web.jpg

 

 


La Bombine ardéchoise de Mamé Zizou.

 

Les temps de pénurie ne sont guère de mise

Et chacun, plus ou moins, peut manger à sa guise

Bien sûr, ce sont souvent des bouffes dégueulasses:

Sous vide, surgelés ou conserves fadasses.

Le pire étant bien sûr ces affreux "hambourgeois"

Dont les Zétazuniens, puritains rabat-joie,

Punissent tristement tout le reste du monde

En voulant le gaver de leur pâtée immonde:

Un peu de vache folle en tranche agglomérée

Prise entre deux éponges assaisonnées diarrhée

Pourtant, il y a peu – trois, quatre décennies –

Faire bouillir la marmite donnait des insomnies

À bien des ménagères. Mais avec presque rien,

Des patates, des restes, et du goût, ô combien!

Elles vous mitonnaient de solides gamelles

Qui régalaient le ventre mieux que des regardelles.

René-Louis Thomas, mon ami ardéchois,

Grand amateur de vins et de repas de choix

M'a préparé un jour - j'en lèche mes babines –

De sa Mamé Zizou la fameuse Bombine.

- Je t'écoute Victor: comment ça se prépare,

Avec quels ingrédients, cette recette rare

Ce n'est pas compliqué comme tu vas le voir,

Pourtant c'est un bouquet de saveurs du terroir.

Hache fin deux ou trois cèbes de Lézignan

Que tu feras blondir dans l'huile lentement.

Quand je dis dans de l'huile, c'est d'olive bien sûr

Et non les jus douteux de quelques grains obscurs.

Ajoute des lardons, si possible un peu rances,

Ça apporte un parfum, mais évite l'outrance.

Il est temps maintenant de remplir ta toupine

De ce qui constitue le corps de la bombine :

Des rattes de l'année, entières, avec leur peau,

Mêlées de rattes vieilles, pelées et en morceaux.

Couvre juste à niveau d'eau chaude assez salée,

Met une gousse d'ail, du laurier et du thym

N'oublie pas d'ajouter un verre de bon vin,

Ferme et met en cuisson deux heures d'affilée,

À petit feu bien sûr, il faut que ça mijote.

Ce plat de fin de mois des montagnes gavottes

Te remplit le palais de fragrances rugueuses.

Il cala l'estomac des gavots et des gueuses

L'arrosant de clinton, ce cépage ardéchois

Qui te chauffe la tète et maltraite le foie.

Mais, comme dit Ferrat il fait des centenaires

Qui ne vont pas souvent chez les apothicaires.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire.

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 cèbes de Lézignan (ou autres oignons doux si vous n'en trouvez pas), - 2 hectos de lards (si possible un peu rance), - 1 kilo de pommes de terre rattes nouvelles, - 1 kilos de rattes vieilles, - 1 cuillerée à soupe de gros sel, - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - 2 litres d'eau améliorée d’un verre de vin blanc.

Les vins conseillés:

Vous ne trouverez plus de clinton, ce cépage qui poussait sur les arides restanques ardéchoises, car, dangereux, il est interdit et c'est une bonne chose. Mais essayez un de ces rouges étonnants de fraîcheur et de parfums des Coteaux ardéchois : Saint-Désirat, Saint-Joseph, Tournon, La Roche-de-Glun ; des rouges des Corbières ; des rouges des Coteaux varois.

 

Nonidi 29 vendémiaire 222

 

Illustration originale Vincent Barbantan

30/09/2012

Gastronomie de pauvres : la Bombine ardéchoise de Mamé Zizou.

Bombine pour web.jpg

 

 

Les temps de pénurie ne sont guère de mise

Et chacun, plus ou moins, peut manger à sa guise

Bien sûr, ce sont souvent des bouffes dégueulasses:

Sous vide, surgelés ou conserves fadasses.

Le pire étant bien sûr ces affreux "hambourgeois"

Dont les Zétazuniens, puritains rabat-joie,

Punissent tristement tout le reste du monde

En voulant le gaver de leur pâtée immonde:

Un peu de vache folle en tranche agglomérée

Prise entre deux éponges assaisonnées diarrhée

Pourtant, il y a peu – trois, quatre décennies –

Faire bouillir la marmite donnait des insomnies

À bien des ménagères. Mais avec presque rien,

Des patates, des restes, et du goût, ô combien!

Elles vous mitonnaient de solides gamelles

Qui régalaient le ventre mieux que des regardelles.

René-Louis Thomas, mon ami ardéchois,

Grand amateur de vins et de repas de choix

M'a préparé un jour - j'en lèche mes babines –

De sa Mamé Zizou la fameuse Bombine.

- Je t écoute Victor: comment ça se prépare,

Avec quels ingrédients, cette recette rare?


Ce n'est pas compliqué comme tu vas le voir,

 Pourtant c'est un bouquet de saveurs du terroir.

Hache fin deux ou trois cèbes de Lézignan

Que tu feras blondir dans l’huile lentement.

Quand je dis dans de l'huile, c'est d'olive bien sûr

Et non les jus douteux de quelques grains obscurs.

Ajoute des lardons, si possible un peu rances,

Ça apporte un parfum, mais évite l'outrance.

Il est temps maintenant de remplir ta toupine

De ce qui constitue le corps de la bombine :

Des rattes de l'année, entières, avec leur peau,

Mêlées de rattes vieilles, pelées et en morceaux.

Couvre juste à niveau d'eau chaude assez salée,

Met une gousse d'ail, du laurier et du thym

N'oublie pas d'ajouter un verre de bon vin,

Ferme et met en cuisson deux heures d'affilée,

À petit feu bien sûr, il faut que ça mijote.

Ce plat de fin de mois des montagnes gavottes

Te remplit le palais de fragrances rugueuses.

Il cala l'estomac des gavots et des gueuses

L'arrosant de clinton, ce cépage ardéchois

Qui te chauffe la tète et maltraite le foie.

Mais, comme dit Ferrat il fait des centenaires

Qui ne vont pas souvent chez les apothicaires.

Cessons pour aujourd'hui cc conte culinaire.

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

 

Nonidi 9 Vendémiaire 221

 

Illustration originale Vincent Barbantan


 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 cèbes de Lezignan (ou autres oignons doux si vous n'en trouvez pas), - 2 hectos de lards (si possible un peu rance), - 1 kilo de pommes de terre rattes nouvelles, - 1 kilos de rattes vieilles, - 1 cuillerée à soupe de gros sel, - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - 2 litres d'eau améliorée d’un verre de vin blanc.

Les vins conseillés:

Vous ne trouverez plus de clinton, ce cépage qui poussait sur les arides restanques ardéchoises, car, dangereux, il est interdit et c'est une bonne chose. Mais essayez un de ces rouges étonnants de fraîcheur et de par­fum des Coteaux ardéchois : Saint-Désirat, Saint-Joseph, Tournon, La Roche-de-Glun ; des rouges des Corbières ; des rouges des Coteaux varois.