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21/06/2010

Gastronomie dominicale in vivo: la côte de boeuf aux morilles.

 

 

morilles 3.JPG

 

 

Eh ! Approchez votre nez de l’écran. Vous sentez ? Hum ! C’est les morilles que la Lionne – c’est ma compagne – fait doucement suer et revenir dans le gras fondu de quatre tranches de lard dont elle a retiré et réservé les croustillances parfumées. Elle a d’abord soigneusement nettoyés les morilles sous l’eau courante pour en enlever toute trace de sable.

 

Dans une autre poêle, elle fait blondir quatre échalotes et deux oignons doux du Vigan ou de Lézignan hachés assez fins. Quand les morilles ont sué leur eau, elle les mêle avec les oignons, rajoute deux noix de beurre, couvre et laisse cuire lentement à feu doux. Les morilles, qui sont  toxiques crus, doivent cuire assez longtemps. Une trentaine de minutes.

 

Ce qu’on va manger à midi, c’est une coproduction : le fils et le caganis ont trouvé les morilles, la Lionne mitonne amoureusement la sauce et il me revient de cuire la côte de bœuf. Du bœuf de l’Aubrac acheté chez Bouquet, le boucher du village. D’un rouge tendre délicatement persillé. Je vais la cuire dehors, sur la vieille forge (oui, vous savez, ces petites forges carrées, avec une soufflerie qui siffle lorsqu’on la tourne à la main ; il y en avait dans toutes les fermes) que j’ai transformé en barbecu. La braise de fayard est belle. J’irai dès que j’aurai terminé ce billet. La côte vient de reposer une heure à température ambiante, badigeonnée d’huile d’olive et parsemée de grains de thym. Je vais la saisir sur feu vif quatre minutes d’un côté, quatre de l’autre, puis, entourée de papier d’alu, je vais la laisser finir sa cuisson interne, au chaud dans le four ouvert, le temps que la Lionne finisse sa sauce.

 

Ah ! Elle m’appelle. Bon. Je me dépêche. Il y a des choses plus primordiales que d’écrire qui m’attendent ! J’entends le caganis (en Provence, le caganis, c’est le dernier né d’une portée) qui rigole en tournant la manivelle de la forge. Oh ! Coquin de sort ! Il va me bouffer mes braises ! J’y vais…

 

… Ouf ! Ça y est. La côte jubile dans son écrin brillant, au chaud dans le four ouvert, à côté du gratin dauphinois. La Lionne attaque la finition : elle verse dans son appareil de morilles deux cents grammes de crème fraîche. Elle touille, elle touille, rectifie le goût avec poivre et sel puis ajoute un  verre de muscat de Beaumes-de-Venise de chez Claude Vaute.

 

Bon. Le fils débouche la bouteille de Cairanne de chez Richaud ! Excusez-moi, je vous lâche la grappe, j’ai les papilles qui s’estransignent !