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24/04/2011

Gastronomie: Le chevreau pascal aux herbes fines

chevreau.jpg

 

Quelques jours avant Pâques, lorsque j’étais minot

Mon père achetait, chaque année, un chevreau.

Attaché dans la cour en attendant la fête,

Qu’il soit noir, blanc ou brun, il l’appelait « Blanquette ».

Nous, nous le caressions, lui donnions à manger

Epluchures, salades, déchets du potager,

Et le bestiau bêlait, pleurait à fendre l’âme

Comme s’il devinait son destin sous la lame.

Puis un soir arrivait, perché sur son vélo,

Armé de ses couteaux, le terrible Angelo !

Casquette de côté, poilu, rouquin et borgne

C’était un Espagnol venu de Catalogne.

Le père maitrisait le chevreau sur le banc,

Mon frère et moi tenions les pattes en tremblant

Et le chevreau criait, soufflait comme une forge

Tandis que le tueur, sûr, lui tranchait la gorge.

Quelques brefs soubresauts de la pauvre bestiole

Marquaient les derniers pas d’une vie qui s’envole.

Puis, s’essuyant les mains, le terrible Angelo

Sortait de son carnier la valve de vélo.

Alors, perçant la peau du chevreau sur le râble,

Il y introduisait l’accessoire cyclable,

Mon père, puis, avec la pompe à bicyclette

Gonflait, gonflait, gonflait, gonflait la bête.

La peau se décollait. On pendait le bestiau

On espuyait la peau, on sortait les boyaux…

 

Souvenirs, nostalgie…Allez ! A la cuisine !

La chevrette, pour Pâques, sera viande divine.

Sur la plaque du four, mettez les deux cuissots

A dorer vingt minutes sur de l’huile des Baux.

Dans une casserole, fondez du lard fumé

Avec des échalotes et de l’ail écrasé,

Ajoutez du vin blanc, plutôt sec, un demi,

Lorsque tout cela bout, ajoutez thym, persil,

Basilic, coriandre, ciboulette, estragon

Mijotez dix minutes, et buvez un gorgeon.

Sortez le plat du four, salez, poivrez la viande,

Arrosez-là avec la sauce précédente,

Puis remettez au four pour cinquante minutes

Cent-quatre-vingt, pas plus. Vous touchez presque au but.

Arrosez très souvent, que la viande s’imprègne.

Attention toutefois, il faut pas que ça baigne.

Découpez, saupoudrez des herbes qui vous restent,

Citronnez puis servez sans faire le modeste !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ces nectars divins de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne !

 

Les ingrédients pour 8 personnes :

Les deux gigots d’un chevreau, - quatre cuillère à soupe d’huile d’olive (des Baux…ou d’ailleurs), - deux hectos de lard gras-maigre fumé, - une bouteille de vin blanc sec (1/2 litre pour le chevreau, le reste pour le cuistot), - cinq échalotes, - cinq gousses d’ail, - une grosse poignée de persil haché, - autant de coriandre haché, un bouquet de basilic, - ciboulette, - estragon, - thym émietté, - sel, poivre du moulin, - un citron. En accompagnement le chevreau accepte tout : haricots blancs, pommes de terre sarladaise, petit épeautre de Sault ou polenta.

 

JVJ ©

 

 

 

Photo X - Droits réservés

 

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