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13/08/2017

Ouiquinde gastronomique corse

nue dans l'eau.jpg

 

Regina


C'est à Porto Poli, près de Pila Canale

Que vivait Regina sur sa Corse natale

Les pouristes n’avaient pas encore envahis

Les criques parfumées de ce si beau pays

 

Je plongeais au corail et chassais la girelle

Dans la mer cristalline ou bien sous les tonnelles

De la guinguette bleue où, aux parfums du soir,

La jeunesse dansait quand chantaient les guitares.

 

Moi j’avais dix-huit ans, elle tout juste seize

Je sentais contre moi frémir son corps de braise

Elle m’a serré fort quand je l’ai caressée,

 

J’ai plongé dans ses yeux et je l’ai embrassé.

Le lendemain matin, c’était une autre affaire 

Quand ses frères m’ont dit : “ Qu’est-ce que tu comptes faire ? ! ”

 

 

- Bon. Et alors, Victor ! Franchement, qu’as-tu fait ?

- Ils n’étaient pas méchants, ils voulaient m’esbrouffer,

Ça m’a coûté plusieurs tournées de Casanis

Si bien qu’en rien de temps, nous étions des amis.

Je suis allé chez eux et nous avons mangé

Ce que j’avais pêché : de superbes rougets.

Le père était pêcheur et s’appelait Toussaint,

Il a fait les rougets à la crème d’oursins.

Tu comptes deux poissons moyens par invité,

Alors, par les ouïes, il te faut les vider,

C’est assez délicat mais c’est indispensable,

Avec un peu de soin, tu en seras capable.

Tu vas les écailler, les rincer, les sécher,

Dans un plat les saler, poivrer et asperger

D’huile d’olive corse et puis les oublier

Pendant trente minutes, au frais, dans le cellier.

Pendant ce temps, petit, tu prépares ta farce

Tout en buvant un coup avec quelques comparses.

Un peu de mie de pain humectée dans du lait,

Des feuilles de myrte fraîches finement ciselées,

Sel, poivre, jaune d’œuf, du beurre ramolli,

Gousses d’ail écrasées comme pour l’aïoli,

Tu pistes bien le tout dans le creux d’un mortier

Met de l’huile d’olive et tourne pour lier.

Avec cet appareil, tu farcis tes poissons,

Toujours par les ouïes, c’est la seule façon.

Place chaque rouget sur un papier d’alu,

Saupoudre avec du sel et du poivre moulu,

Ferme tes papillotes, glisses-les sous la cendre

Chaude mais pas brûlante. Dessus tu vas répandre

Des braises rougeoyantes avec la pince en fer.

Laisse-les comme ça, un quart d’heure, sans t’en faire.

Pendant ce temps, occupe-toi de tes oursins.

Tu les ouvres au ciseau, pas comme un assassin,

Bien délicatement tu en sors le corail,

Tu récupères l’eau ainsi que la mouscaille

Qu’il te faudra filtrer finement au chinois,

Un peu d’huile d’olive et du beurre une noix,

Tu mélanges le tout et fouettes vivement

Afin d’émulsionner ces quatre ingrédients.

Tu sers tes papillotes ouvertes sur l’assiette,

Et nappes avec ta crème d’oursins à peine tiède.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :


Pour les poissons et leur farce:

- 12 rougets de roche vidés par les ouïes, - 2 douzaines de feuilles de myrtes fraîche (à défaut prenez du basilic), - 3 jaunes d'œuf, - gros comme un œuf de beurre ramolli (sorti du frigo une heure avant), - de la mie de pain humectée de lait (la valeur d'un bol), - 3 gousses d'ail, - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - sel, - poivre.

Pour la sauce:

- 3 douzaines d'oursins, - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, - 1 noix de beurre ramolli.

 

Les vins conseillés:

Les vins corses sont évidemment idéaux pour cette recette insulaire. Rosés Patrimonio, de Figari, d’Ajaccio, rosés de la côte orientale. Mais les Côtes-du-Rhône blancs et rosés accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-les-Vi­gnes, Villedieu, Visan, Beaumes-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Saint-Hilaire-d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.

 

 

Photo X – Droits réservés

30/07/2017

Gastronomie dominicale de bord de rivière.

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La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

 

Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

Emergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

Une longue bouffarde à tête de bélier.

Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

Il connaissait par cœur les remous, les courants,

Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

II ramait pour poser ses filets et ses nasses

Qu'il irait relever à l’aurore suivante

Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

Personnage secret, taciturne à l’envi

Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

Pendu à un levier en tête de vaisseau.

A chaque relevée, le piège, en émergeant

Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

- Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

- Prépare et fais sauter tomates et oignons

Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

Au moulin à légumes tu vas alors passer

Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

Attention, du pistil et pas du colorant,

Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

Ton assaisonnement doit être de haut goût,

Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

Ce plat original, parfumé et puissant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 Illustration originale Vincent Barbantan

23/07/2017

Ouiquinde érotico-gastronomique d'été.

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 Charlotte

 

Lorsque l’air surchauffé tremble au soleil lion

Qui calcine la plaine au feu de ses rayons,

En émergeant de l’ombre, Charlotte vient au puits

Et plonge son amphore dans l’eau fraîche qui luit.

 

Cambrée, les bras au ciel, elle ôte sa chemise

D’un geste coutumier mais d’une grâce exquise.

Voluptueusement elle fait couler l’eau

Qui caresse ses seins, et ses reins, et son dos.

 

Pâmée, les yeux mi-clos, secouant sa crinière

Elle crée une aura de perles de lumière.

Arquée comme une harpe, elle s’offre à Phébus.

 

Tapi dans un fourré, mon cœur, mes sens s’enflamment,

Fascinés de désir pour la fleur de lotus

Qui orne la vallée qui fait d’elle une femme.

 

lottesafran1.jpg

La lotte au safran

 

- Au lieu de te planquer pour mater la Charlotte

Pourquoi pas l’inviter, Victor ? C’était plus franc !

Ce qu’il te fallait faire, c’est une queue de lotte

Que tu lui cuisinais à l’ail et au safran.

Pour séduire Charlotte en un repas intime

Il faut, évidemment, lui faire un peu de frime.

Sur le bord de son puits, pose un bouquet de fleurs !

Chante-lui une aubade ! Montre-toi enjôleur !

Mets-toi à ses genoux ! Mieux encor, fais-la rire,

C’est souvent le moyen le plus sûr pour séduire.

- Oh ! Lâche-moi la grappe, car pour le baratin

J’en remontrerais même à un Napolitain !

Dis-moi plutôt comment je fais cette baudroie,

C’est le nom de la lotte, ici, dans nos endroits.

- Prends une queue de lotte d’une livre et demi

Faut être généreux, fais pas d’économies.

Demande au poissonnier d’enlever l’os central,

Il n’y a pas d’arêtes dans ce drôle d’animal.

Au mortier tu écrases un ail et du persil

Quelques grains de cumin, du safran en pistils

Allonge l’appareil d’un peu d’huile d’olive

C’est la plus parfumée et la plus digestive.

Tu en mets à chauffer aussi dans ta cocotte.

Sur ton plan de travail, étends tes demi-lottes,

Tu garnis l’intérieur de ta préparation,

Sales légèrement, reformes le poisson

Enfin, avec du fil, tu le brides serré

Tu le mets en cocotte et tu le fais dorer.

Puis tu baisses le feu et fais cuire à feu doux,

Tu le tournes et surveilles, vingt-cinq minutes en tout.

Puis tu réserves au chaud sur le plat de service.

Déglace ta cocotte au Beaumes-de-Venise

Rajoute du safran en pistils ou en poudre

Puis un jet de Cognac, mais pas un dé à coudre,

Un peu de crème fraîche pour donner du liant

Tu nappes ton poisson et sers ce plat friand.

Tu verras pétiller dans les yeux de ta belle

Des promesses de joie, d’amour et de dentelles.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 queues de lotte d'une livre et demi chacune, - 3 gousses d'ail, - 1 bouquet de persil plat, - 1 cuillerée à café de cumin en poudre, - 12 pistils de safran, - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - 3 cuillerées à dessert de fleur de sel de Camargue, - 1 petit pot de crème fraîche, - 1 verre de Beaumes-de-Venise, - 1 verre de Cognac.

 

Les vins conseillés:

Ce plat de poisson à la saveur puissante s'accommode parfai­tement de vins blancs ayant du caractère: Côtes-du-Rhône de Laudun, Villedieu, Lirac, St-Hilaire-d'Ozilhan, Châteauneuf-­du-Pape.

Coteaux-du-Languedoc de La Clape, Picpoul de Pinet, Clairette-de-Bellegarde.

Côtes-de-Provence de Palette, Coteaux-varois de Salernes, Saint-Maximin, Bellet.

Il accepte aussi parfaitement des vins rouges frais: Côtes-du ­Rhône d'Estézargues, Côteaux-d'Avignon, Chusclan, Roche­gude, Saint-Maurice-sur-Aygues, Sablet. Costières-de-Nîmes. Coteaux-du-Languedoc de St-Drézery, Saint-Christol ou encore le "vin d'une nuit" de Saint-Saturnin. Coteaux-varois de Tour­ves, Barjols, Nans-les-Pins.

 

Photos X - Droits réservés

16/07/2017

Gastronomie dominicale: les aliboffis.

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Les aliboffis, vous connaissez ? C’est, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tout le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »
Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?


Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)


Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez deux belles paires d’aliboffis d’agneau. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.
Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi-citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cire à feu doux pendant vingt minutes. 89aa3257a98740e4346d406ff04b8307.jpgAprès ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût. Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !


Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !


Vive les aliboffis !


Photos X - Droits réservés

02/07/2017

Gastronomie estivale: les sardines.

sardines.jpg

Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

 

Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

De quelque carnassier montant des eaux profondes

Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

Que chaque Provençal est un peu son amant.

Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

Les faits à "Brulo dé". En voici la recette.

Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

Par la roideur arquée du petit corps luisant.

Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

Sur un bout de grillage il range les sardines,

Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

Puis retournés après une minute ou deux.

Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

Le Pégot sert en vrac sa première tournée

Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

D’une pression du doigt on enlève la peau

Libérant les filets odorants et bien chauds,

La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

Mais c’est tellement bon ! Vous n’avez pas idée.

Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

La mâchoire du bas, retroussant les babines

Fort délicatement détache le filet

Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

On parle avec les mains, on sort la galéjade

Et la journée se passe en franche rigolade.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi-kilo par personne, soit 3 kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

 

Les vins conseillés :

La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Cos­tières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

En vins du Languedoc blancs Picpoul de Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint Saturnin, vins des sables d’Aigues-Mortes.

En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

 

11/06/2017

Tè! Je vais voter puis je fais l'Aïoli !

 

Je viens de mettre le vin blanc au frais, de sortir les œufs, l’huile d’olive, les aulx, le lourd mortier en marbre blanc et le trisson en bois d’olivier pour que tout soit à la même température. La "merlusse" (la morue) finit de se dessaler dans le réservoir d'eau du cagadou (du chiotte) comme font les Portos, puis je vais finir de libérer la France et à midi, on se fait un aïoli du tron de dieu à l’ombre du pin parasol !

 

Aïoli pour web.jpg

 

Tè. Je vous donne la recette de

 L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien 

Il est le "Grand Aillé"  des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Eloignes les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Chateauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

28/05/2017

La bourride de La Lionne

bourride sétoise.jpg

 

Nicole

 

Dans la chambre aux fenêtres closes

La vue de sa peau dénudée

Plus enivrante que la rose,

Plus somptueuse que l’orchidée,

 

Met mon cœur et mon corps en transes

Depuis ce si beau jour d’été

Où le ciel m’a donné la chance

D’avoir l’honneur de la goûter.

 

Nicole est une fleur sauvage

Que j’eus le bonheur de cueillir

Dans les dunes, près des rivages

 

Où Phébus la faisait fleurir.

Depuis ce jour je suis ravi :

C’est elle l’amour de ma vie.

 

 

Pour Nicole : La bourride de La Lionne

 

- Compagne de ma vie en restant ma maîtresse

Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.

Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert

Sa grâce de félin sensuel et pervers,

Le dangereux désir qui effraie et passionne

Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.

- Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?

T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?

Il faut se méfier des mantes religieuses :

Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !

- Vivre heureux même si c’est dangereusement

Tel a toujours été le credo des amants.

Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,

Pour manger, elle préfère encore la bourride !

- A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant

Car il faut savoir fuir un amour dévorant.

Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?

- C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.

Première opération, prépare un court bouillon :

Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,

Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,

Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.

Un litre et demi d’eau, demi-litre de blanc

De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.

Mets la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,

Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.

Passe au presse-légumes, puis exprime au torchon.

Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.

Dans ce jus, mets ta lotte dix minutes en cuisson.

Tes loups et ton colin débités en tronçons

Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,

Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.

Retire les poissons que tu réserves au chaud,

Tu reprends ton bouillon et le passes à nouveau.

Pendant que ça cuisait tu as fait l’aïoli,

Soit généreux car en manquer est impoli,

Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,

Tu va incorporer du piment d’Espelette,

Ça va te la muscler et te la colorer.

En deux portions égales tu vas la séparer :

La moitié dans un bol, pour manger le poisson,

L’autre te servira à lisser le bouillon.

Dans une casserole, pour cela incorpore

Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore

En versant doucement le bouillon toujours chaud.

Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud

Et tu tournes comme pour une crème anglaise.

Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.

Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,

Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,

Que chacun mouillera comme il veut de bouillon

Et tu sers à côté le plat de tes poissons.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour le bouillon: - 6 carottes, - 3 poireaux, - 3 oignons piqués de clous de gi­rofles, - 3 branches de fenouil, - 1 gros bouquet garni, - l zeste d'orange, - 3 cuillerées à soupe rase de sel de Ca­margue, - safran, - 2 têtes de congre, - 1 kilo de petits crabes (appelés favouilles en Provence), - 1 litre de vin blanc sec.

Pour les poissons: - 3 queues de baudroie (appelées aussi lotte) coupées en tron­çons épais, - 3 loups (appelés encore bars) coupés en darnes, - 6 darnes de colin.

Pour la rouille: - 1 demi litre d’huile d'olive, - 6 gousses d'ail, - 1 jaune d' œuf.

- 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - sel.

Pour la liaison: - 6 jaunes d'œuf.

Pour le service: - croûtons de pain séchés au four et frottés d'ail.

 

Les vins conseillés:

La bourride fait bon ménage avec tous les vins blancs secs de la vallée du Rhône: Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.

En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

 

Photo X - Droits réservés

 

21/05/2017

L'alose. Je viens d'en cuisiner huit !

imageAlose.gif

En voici la recette, à ma manière :

 

L'alose d'Avignon comme ma mère

 

- Regarde bien, petit, cette superbe alose

Les anciens l'appelaient «la princesso dou Rose»

Éclair de vif argent, longue, fine et puissante

Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.

Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite

Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette?

Respecte-la, petit, et débouche le vin

Car manger de l'amour est un plaisir divin.

C'est un poisson magique, délicieux à manger

En bonne compagnie. Et subtil à pêcher!

Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,

Point encore castré par digues et barrages,

Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,

Crainte des riverains et bonheur des poètes,

Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses

Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.

C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin

Arrimés à la rive par quatre gros filins.

Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.

Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne

Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses

Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.

Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,

Cueillies par les paniers montant vers la lumière.

Enlevée dans les airs, l'alose se tortille

Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.

Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque

Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.

Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,

Achève le poisson d'un coup de barre preste,

Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,

Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche!

Cette façon subtile, je crois unique en France

N'a pu être inventée que chez nous, en Provence!

Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,

Jouant flûte et violon au bord de la lagune

Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance

De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...

Les belles ménagères avaient leur opinion:

"Les meilleures sont les aloses d'Avignon."

En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,

Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,

Mais dans le Rhône vif courant sur les galets

Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais

Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:

Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.

- Et comment tu la cuis, ton alose, Victor?

- Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord!

Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux

Ou de Côtes-du-Rhône, et je te dirais tout.

L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.

Tu réserves les œufs dans un torchon humide,

Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux.

Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.

Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,

Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.

Tu auras pris chez un compère jardinier

Une brassée d'oseille, des épinards triés.

Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:

Elles vont te servir en accompagnement.

Tu prends une cocotte, mais une vrai, en fonte!

Des cocottes-minute n'accepte pas la honte.

Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive

C'est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.

Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,

Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.

Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards

Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.

Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,

Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.

De ton huile d'olive, une bonne giclée

Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.

Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,

Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.

Un autre lit d'oseille, encore un de poisson

Chaque fois sel et poivre et de l'huile, un soupçon.

Lorsque tout est placé, bien délicatement,

Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.

N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement

Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.

On atteint maintenant un moment crucial,

Pour réussir ton plat, voilà le principal:

Tu arroses le tout de trois verres de gnole.

Des verres de soiffards, pas des verres symboles.

Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,

Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.

Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement

Avec la mie de pain mouillée légèrement.

Arrive maintenant le temps de la cuisson,

Sa longueur fondra les arêtes du poisson.

C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre

Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.

Cuit-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille

Le tout sera confit. Une alchimie subtile

Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.

Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête!

C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.

Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,

Après tout le plaisir qu'elle te donne à table

Elle fera de toi un gaillard redoutable!

Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:

Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

cuisine

 

 

14/05/2017

Gastronomie légumière

cycliste sexy 2.jpg

 

Margot roulait à bicyclette

Par des chemins de fruits dorés.

Dans le vent volait sa jupette

Sur de longues cuisses dorées.

 

Comme un champion du Tour de France

Moi, derrière, je salivais,

Fasciné par les abondances

Que par éclair je découvrais.

 

Percés au cœur par Cupidon

Devant son lascif abandon,

Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

 

De butiner cette orchidée.

Elle m’a donné du bonheur

Pour plus de mille éternités.

 

La boumiane.

 

- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n’avais pas besoin d’EPO,

J’étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d’amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J’ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

- Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

Ça ne dure qu’un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l’appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d’agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C’est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu’elles crachent leur eau.

Au bout d’une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d’huile d’olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l’attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les Marmande sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l’acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D’un peu de piment d’Espelette,

De trois gousses d’ail écrasées.

Ça se mange chaud ou glacé.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les insipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa­lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro­chegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.

 

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Photo X – Droits réservés

 

 

01/05/2017

Premier mai. Je paresse, tu paresses, ils paraissent !

coq tricolore.jpg

 Les États-Unis, années 1880, la colère gronde dans un monde ouvrier soumis à des cadences de travail harassantes, 12h, parfois 14h par jour. Le 1er mai 1886, début de l'année comptable des entreprises, une grande manifestation est organisée par les syndicats de Chicago. La grève s'étend bientôt au pays tout entier et la mobilisation est telle que le mouvement obtient satisfaction : la journée de travail est réduite à 8h, mais non sans perte. Plusieurs ouvriers de la fabrique McCormick à Chicago trouvent la mort dans des affrontements avec les forces de l'ordre. Sur l'une des tombes sont gravés ces quelques mots : "Le jour viendra où notre silence sera plus puissant que les voix que vous étranglez aujourd'hui".

De l'autre côté de l'Atlantique, la IIème Internationale socialiste se réunit à Paris, en 1889 pour le centenaire de la Révolution française et décide d'organiser tous les ans, dans tous les pays et à date fixe, une grande manifestation ouvrière. Ici aussi, la journée de 8h (mais toujours 5 jours par semaine) est la principale revendication. Et c'est la date du 1er mai qui est retenue, en souvenir des manifestations de Chicago. Dans les années qui suivent, le 1er mai s'impose peu à peu comme un rendez-vous et un jour de grèves ouvrier, mais c'est en 1936 qu'ont lieu les plus grandes manifestations.

 

Ces manifestations du 1er mai 1936 marquent durablement l'imaginaire français. Elles contribuent en effet à l'élection de la première coalition républicaine de centre gauche, deux jours plus tard : le Front populaire. Présidée par le socialiste Léon Blum, ce gouvernement ne tarde pas à adopter des mesures historiques pour les travailleurs, la semaine de 40h, les deux premières semaines de congés payés ou la reconnaissance du droit syndical.

 

En 1941, le régime de Vichy transforme ce rendez-vous ouvrier en jour férié, "fête du Travail et de la Concorde sociale".

 

Le 29 avril 1947, les autorités issues de la Libération reprennent la mesure. Le 1er mai est officiellement déclaré jour chômé-payé dans toutes les entreprises françaises, et le restera.

 

A défaut - hélas - de défilé unitaire, attention à ne pas laisser ce jour symbole des luttes ouvrières aux Le Pen et sa fête de Jeanne-d’Arc !

 

Ce qui ne doit pas nous couper l’appétit ! Je vous propose donc de déguster deux des emblèmes de notre pays : le coq et le vin !

 

 

Coq au vin copie.jpg

 

Le coq au vin de Ginette et Nicole

 

« Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »

C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc

Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"

Et en faire une fête pour tous nos estomacs.

« Il honore mes poules, mais il me les esquinte.

C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »

Je tiens solidement Pyjama par les pattes

Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,

Elle lui tend le cou sur une casserole

Et plante franchement l'Opinel à virole.

Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,

Un grand frémissement et il meurt sans crier...

Telle est la dure et saine loi de la nature :

Tout être est prédateur mais aussi nourriture !

En quatre mouvements, Pyjama est plumé,

Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé

En solides portions et mis à mariner

Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté

Oignons piqués de clous de girofle et carottes,

Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.

On laisse reposer au frais, toute une nuit.

Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.

Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,

Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,

Et faites-y dorer vos morceaux de volaille

Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.

Saupoudrez sur la fin avec de la farine

Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.

Flambez alors le tout avec un Armagnac,

Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.

Puis vous passez dessus le jus de marinade,

Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).

Montez alors jusqu'à petite ébullition

Et cuisez doucement. La durée est fonction

De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures

Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.

Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,

Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,

Puis vous les rajoutez à la préparation

Demi-heure avant la fin de votre cuisson.

À votre liaison il faut alors penser:

Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,

Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,

De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!

Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.

Incorporez le tout dans le jus frémissant.

C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.

Vous buvez un canon et vous servez très chaud.

Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,

Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes

 Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite­ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:

Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè­vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.

Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.

Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

 

Les vins conseillés:

 Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint­Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.

Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col­lioure.

Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

 

 

 Illustrations X et Vincent Barbantan- Droits réservés 

***********************

 

Écoute ! Écoute !

Paroles de fainéant robuste:  

La vraie paresse, c'est de se lever à 6 heures du matin pour avoir plus longtemps à ne rien faire.

 Le travail, c'est le refuge des gens qui n'ont rien de mieux à faire.

 

Allez, un petit quatrain de mon pote Descamino:
Le muguet

Dans la forêt où chante un Rossignol Moqueur
J’entrouvre ta corolle, au doux reflet de moire.
A ton home charmant, je parfume l'armoire.
Mon petit brin d' ESPOIR est un atout Vainqueur.

 

30/04/2017

Gastronomie érotique végétarienne avec la belle Margot

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Margot roulait à bicyclette

 

Par des chemins de fruits dorés.

 

Dans le vent volait sa jupette

 

Sur de longues cuisses dorées.

 

 

 

Comme un champion du Tour de France

 

Moi, derrière, je salivais,

 

Fasciné par les abondances

 

Que par éclair je découvrais.

 

 

 

Percés au cœur par Cupidon

 

Devant son lascif abandon,

 

Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

 

 

 

De féconder cette orchidée.

 

Elle m’a donné du bonheur

 

Pour plus de mille éternités.

 

 

 

Pour Margot : La boumiane de tomates et d'aubergines

 

- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

 Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

 Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n’avais pas besoin d’EPO,

J’étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d’amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J’ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

- Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

Ça ne dure qu’un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l’appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d’agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C’est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu’elles crachent leur eau.

Au bout d’une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d’huile d’olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l’attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les « marmandes » sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l’acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D’un peu de piment d’Espelette,

De trois gousses d’ail écrasées.

Ça se mange chaud ou glacé.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in­sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa­lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro­chegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.

 

 

Photo X - Droits réservés

 

16/04/2017

Ouiquinde pascal: L’agneau en cuisson douce

agneau et cochon.jpg

 

Moi qui suis un athée très anticlérical

Lorsque vient le printemps, j’aime l’agneau pascal.

J’aime sa chair gorgée de toutes les fragrances

Qu’exhalent les collines entre Rhône et Durance,

J’aime le jus coulant de cette peau dorée

Fleurant l’ail et le thym. J’aime le dévorer,

Oui mais avant cela, encor faut-il le cuire

Comme on fait en Provence. Je m’en vais vous le dire.

Prenez donc un gigot d’agneau de Sisteron

D’environ deux kilos, au cuissot doux et rond.

Coupez six gousses d’ail dégermées en lamelles,

Glissez-les sous la peau avec votre Opinel ;

Dans un hecto de beurre fondu demi sel

Vous mélanger cumin, thym, poivre, peu de sel ;

Enduisez le gigot avec cette pommade,

Et laissez reposer dans cette marinade

Trois heures de pendule ; mieux : la nuit au frigo,

Pour que tous ces parfums pénètrent le gigot.

Placé votre appareil dans un plat bien beurré

Dans votre four réglé sur cent-trente degrés.

Laissez cuire deux heures en le tournant souvent

Il va se colorer et cuire doucement,

Puis baisser votre four sur 110 ou sur Un

Tournez et arrosez lorsque c’est opportun,

Laissez encore cuire pour une heure et demie

Sur la fin vous salez avec parcimonie.

Cette cuisson très douce va sublimer la viande

Qui restera rosée, bien juteuse et gourmande.

Coupez « à la française » : angle droit avec l’os,

Pour que ça reste chaud, vous servez rapidos

Avec des flageolets réchauffés dans le jus

Mais cèpes et girolles sont aussi bienvenus !

Buvez très largement de la tété d’automne

Ces vins de large soif de la Côte-du-Rhône,

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

Photo X – Droits réservés

 

Et puis, tout en festoyant, rappelons-nous :

 

La chanson de Craone

 

Quand au bout d'huit jours le r'pos terminé

On va reprendre les tranchées,

Notre place est si utile

Que sans nous on prend la pile

Mais c'est bien fini, on en a assez

Personne ne veut plus marcher

Et le cœur bien gros, comm' dans un sanglot

On dit adieu aux civ'lots

Même sans tambours, même sans trompettes

On s'en va là-haut en baissant la tête

 

- Refrain :

Adieu la vie, adieu l'amour,

Adieu toutes les femmes

C'est bien fini, c'est pour toujours

De cette guerre infâme

C'est à Craonne sur le plateau

Qu'on doit laisser sa peau

Car nous sommes tous condamnés

C'est nous les sacrifiés

 

Huit jours de tranchée, huit jours de souffrance

Pourtant on a l'espérance

Que ce soir viendra la r'lève

Que nous attendons sans trêve

Soudain dans la nuit et le silence

On voit quelqu'un qui s'avance

C'est un officier de chasseurs à pied

Qui vient pour nous remplacer

Doucement dans l'ombre sous la pluie qui tombe

Les petits chasseurs vont chercher leurs tombes

 

- Refrain -

 

C'est malheureux d'voir sur les grands boulevards

Tous ces gros qui font la foire

Si pour eux la vie est rose

Pour nous c'est pas la même chose

Au lieu d'se cacher tous ces embusqués

Feraient mieux d'monter aux tranchées

Pour défendre leur bien, car nous n'avons rien

Nous autres les pauv' purotins

Tous les camarades sont enterrés là

Pour défendr' les biens de ces messieurs là

 

- Refrain :

Ceux qu'ont le pognon, ceux-là reviendront

Car c'est pour eux qu'on crève

Mais c'est fini, car les trouffions

Vont tous se mettre en grève

Ce s'ra votre tour messieurs les gros

De monter sur l'plateau

Car si vous voulez faire la guerre

Payez-la de votre peau

 

Photo X - Droits réservés

02/04/2017

Ouiquinde gastronomique : La truffade de morue

truffade de morue pour internet.jpg

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal

Même si l'on habite loin du littoral.

Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,

Le frais est remplacé par le froid de la glace,

Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier

Fait penser que le « pei » (1) a dû venir à pieds !

Avant l'avènement du sous-vide attrayant,

Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,

Le seul poisson des provençaux de l'intérieur

N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,

C'était la « merlusso » (2), c'était la morue sèche

Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche

Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel

À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.

Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers

Descendant en convois par chemins et halliers,

Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,

Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.

Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,

Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,

Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières

Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,

Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste

Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.

Les convois descendant amenaient la morue

Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.

Les convois remontant en un grand carrousel

Vers les ports océans étaient chargés de sel.

De ce commerce ancien sont nées des accointances

Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.

C'est ainsi que naquit la morue en truffade

La « merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

 

Fais dessaler, petit, une morue épaisse

Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,

Ôte peau, cartilage avec délicatesse,

Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.

Dans de l'huile d'olive tu feras revenir

Deux oignons émincés sans les faire roussir,

Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées

Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier

Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,

Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange

Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.

Ajoute douze « truffo » (4) coupées grosso-modo.

Les « truffo » par chez nous sont les pommes-de-terre,

Les véritables truffes, elles, sont les « rabasso » (5),

Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,

Et des chiens « rabassié » (6) qui les sentent sous terre.

Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson

De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont

Cuites à mi-parcours, avec une écumoire

Tu déposes dessus tes morceaux de morue.

Complète la cuisson à feu vif maintenu

Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.

Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,

Tu purges le bouillon de tous ses aromates

Et tu le sers à part, en soupière fumante.

Enjolive ton plat de façon élégante

En piquant ça et là quelques brins de persil.

Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1) Pei : poisson. (2) Merlusso :  morue. (3) Merlusso'n raito : morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo : pommes-de-terre (on dit aussi « tartifles »). (5) Rabasso :  truffes véritables (melanosporum).

(6) Chiens rabassié : chiens truffiers.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, ­safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

 

Les vins conseillés:

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St.­Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St- Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-ChristoL

En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

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Ecoute ! Ecoute !

 

Il y a une paillotte près de l’étang du Vaccarès, en Camargue. Il se dit qu’un énorme monstre hante cet étang.

 

Un touriste questionne un vieux gardian :

-          Il parait qu’un monstre hante ces eaux. Quand apparait-il généralement ?

-          Ça dépend, mais c’est souvent après le septième ou le huitième pastaga !

 

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Excitez votre curiosité :

 

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26/03/2017

Gastronomie de temps de crue…

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La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

 

Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

Emergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

Une longue bouffarde à tête de bélier.

Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

Il connaissait par cœur les remous, les courants,

Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

II ramait pour poser ses filets et ses nasses

Qu'il irait relever à l’aurore suivante

Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

Personnage secret, taciturne à l’envi

Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

Pendu à un levier en tête de vaisseau.

A chaque relevée, le piège, en émergeant

Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

- Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

- Prépare et fais sauter tomates et oignons

Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

Au moulin à légumes tu vas alors passer

Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

Attention, du pistil et pas du colorant,

Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

Ton assaisonnement doit être de haut goût,

Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

Ce plat original, parfumé et puissant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

Et excitez votre curiosité :

 

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12/03/2017

Ouiquinde gastronomique: La bouillabaisse de Juvénal

 

 

bouillabaisse web.jpg

 " Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains..."

 

Ainsi dit le refrain devenu immortel

Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

Populaire partout au pays de Mireille.

Je vais vous raconter celle de Juvénal

Qui, bien que président auprès du Tribunal,

Était un personnage hautement sympathique

Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

Installaient son quintal dedans le tranvoué.

A l'époque, il roulait encore sur des rails,

Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

Particulièrement le dernier des fourgons,

À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

On disait: « Celle-là elle bouge les miches

Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

Saluant les chalands sans faire de façons,

Il gagnait le superbe marché aux poissons

Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

De solides matrones, fortes en gueule et fières,

Justement redoutées par clients et pêcheurs

Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

Ils se congratulaient de façon très mondaine

En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

Juvénal commandait à sa chère acolyte :

- « Berthy, servez-moi bien: ce soir j'ai "mes petites" !!!

- Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

- Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

Déguster un violet en buvant son absinthe.

Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

Il reprenait le tram vers son repas de fête.

Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

Il vidait, écaillait et lavait les  poissons.

Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

Dans l'autre les plus fermes: fiela, vives, baudroie,

Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

Du poivre du moulin et du safran en brins,

U ne grosse pincée de bon gros sel marin.

Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

Alors il ajoutait les poissons de récifs.

Encore cinq minutes de grosse ébullition

Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

- « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum

C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

Et tous appréciaient ce repas de gala.

Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

3 petits loups (un kilo en tout), - 1 demi kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - 1 kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ), 1 saint-pierre (5 à 700 g), - 1 queue de baudroie (800 g), - 1 kilo de favouilles (petits crabes), - 1 langouste (pas obligatoire), - 3 ou 4 tomates, - 3 oignons, - 4 gousses d'ail, - 3 cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 3 branches de fenouil. - 1 zeste d'orange. - un grand verre d'huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

 

 (1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue et fond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

(2) Bette martéguale : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

(3) Pastacciuta : plat de pâtes à l'italienne.

(4) Chichi-frégi : beignet marseillais en forme de boudin à base de farine de pois-chiche à l'origine, de froment à présent.

(5) Fiala : congre.

(6) Roucaoû : poisson de roche .

(7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

(8) Aco vaï bèn : ça va bien.

(9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

(10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu'on suspend au dessus de la cheminée ou que l'on pose sur la cuisinière.

(11) Bouilh : ébullition.

 

05/03/2017

Ouiquinde gastronomique : la brandade de Nîmes.

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La Fanny est serveuse au café des Platanes

Elle a de ces rondeurs que les dévots condamnent

Mais que les jouisseurs lorgnent avec désir

Tant elles sont promesses de joies et de plaisir.

 

Elle ondule parmi les joueurs de pétanque,

Ces acteurs naturels, ces presque saltimbanques,

Perturbe les tireurs, énerve les pointeurs,

Prive de leurs moyens ces superbes menteurs.

 

Sous l’effet ravageur de ses hanches qui roulent

Tous restent bouche bée et en perdent la boule

Parmi les équipiers, voilà la zizanie :

 

On s’insulte, on se crie, pour un point on s’encagne

On joue contre son camp, on joue à Qui-perd-gagne

Tous rêvent du Zéro… et de baiser Fanny

 

Victor ! Tes pétanqueurs qui rêvent d’embrassades

En matant les rondeurs de la belle Fanny,

Ils devraient s’entraîner à faire la brandade,

Ca calmerait un peu leur érotomanie !

Voici comment la font, pour leur table éponyme

Serge, et Wladimir, restaurateurs à Nîmes.

Pour réussir ton plat, éloigne les intrus,

Une nuit, à l’eau fraîche, dessale ta morue,

En six coups de hachoir frappés sur une planche,

Sans enlever la peau, en portions tu la tranches.

Tu la mets, à l’eau froide, dans un large faitout

Que tu lèves du feu quand le liquide bout,

Et tu laisses tremper dix minutes environ,

Le temps de te verser quelques petits canons.

Puis égoutte, essore, et lève les arêtes,

Dans une casserole, met ta morue défaite,

Dès lors, tu vas chauffer l’ensemble au bain-marie.

A la cuillère en bois, à tour de bras, manie,

Ecrase la morue d’une main combative

En ajoutant du lait et de l’huile d’olive,

L’un et l’autre, tiédis, de façon mesurée

Pour obtenir enfin une lisse purée.

Cette crème doit être onctueuse et épaisse

Pour cela, il te faut branler fort, sans faiblesse.

Lorsque tu en est là, prend le temps de souffler,

Décontracte ton bras, laisse-le dégonfler,

Verse-toi volontiers un vin blanc des Costières

Et va faire un câlin avec la cuisinière.

Reprend ton appareil, oublie la rigolade

Si tu veux, comme un chef, réussir ta brandade.

Il faut la parfumer, la monter en saveur.

Elle doit embaumer pour chavirer les cœurs.

Ecrase, au mortier, une gousse d’ail blanc,

Râpe un peu de muscade – excellent stimulant ! -

Un zeste de citron que finement tu haches,

Un peu de poivre blanc, un soupçon de pistache,

Du sel si nécessaire, mais reste circonspect,

Enfin, lorsque tu sers, une truffe râpée.

Ce plat emblématique de Nîmes la Romaine

Incitera Fanny, à la dernière mène,

A laisser les vainqueurs autant que les vaincus,

Selon la tradition, lui embrasser le cul !

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Illustration X – Droits réservés

 

 

Ecoute ! Ecoute !

 

C’est deux anciens qui discutent sur le banc des sénateurs, près du jeu de boule. L’un dit à l’autre :

- Tu crois qu’on joue à la pétanque dans l’au-delà ?

 

- J’en sais rien, répond l’autre, mais on va se faire une promesse : celui qui partira le premier devra prévenir l’autre par tous les moyens…

 

Et un jour, hélas mais c’est la nature, l’un d’eux meurt.

Quelque temps après, une nuit, il apparait à son ami qui lui demande :

- Alors, c’est comment là-haut, ou là-bas ? On joue aux boules ?

 

L’autre répond :

- Eh bien, j’ai une bonne et une mauvaise nouvelle pour toi.

- Ah bon !

- La bonne c’est qu’on joue à la pétanque ici, la mauvaise, c’est que tu es inscrit au concours de samedi prochain.

 

 

26/02/2017

A boire et à manger: "Li paquetoun de bioù"

cuisine

 

Voici quelques années, Septèmes-les-Vallons

Confronta en concours ses Vénus du poêlon.

« Li paquetoun de biou » (1) comme on dit à Septèmes

Ou « paupiettes de bœuf » tel en était le thème.

On les appelle encore « Alouettes sans tête »,

C'est un plat de Provence pour un repas de fête.

Montant en procession vers la vieille chapelle

Les jolies ménagères embaumaient les ruelles

Des multiples fragrances de leurs préparations

Quelles allaient livrer, non sans quelqu’émotion

Aux subtiles papilles d'un jury redoutable,

Fait de professionnels des plaisirs de la table,

Présidé gentiment par Maître Guy Gedda

Pape des fourneaux de Bormes-les-Mimosas.

Sert un canon, petit, car ma gorge languit:

Voilà les « Paquetoun de bioù » de Maistre Guy !

Prépare les paquets et ensuite la sauce,

C'est la cuisson finale qui scellera les noces

De tous les ingrédients habilement mêlés,

Offrant aux commensaux du bonheur au palais.

Commande à ton boucher du paleron en tranches

Minces que tu aplatiras bien sur la planche.

Prend du petit salé et coupe-le en dés

Mélange bien le tout et poivre à la demande,

Fais-en de petits tas sur tes tranches de viande.

Emprisonne le tout en roulant chaque tranche

Pour que ton appareil fasse une poche étanche

Que tu feras glisser dans une boutonnière.

Si tu n’y parviens pas: du fil de couturière.

Dans un large rondeau où chante du saindoux,

Fais raidir tes paupiettes trente minutes en tout.

Tu les retourneras avec délicatesse,

Elles sont bien fragiles, alors tu les caresses.

Entre temps tu épluches et haches trois oignons,

De l'ail et du persil, quelques petits lardons.

Puis, amoureusement, enlève tes paupiettes.

Pour bien y arriver, sers-toi de deux fourchettes.

A présent, pour la sauce, en route compagnon !

Dans le jus frissonnant, fais blondir les oignons,

Rajoute des tomates, ail, persil, thym, laurier,

Tu sales de haut goût et poivres volontiers,

Mouille d'un bon demi de vin blanc de Provence,

Laisse réduire un peu, puis un quart d'eau de France.

Fais cuire demi-heure, passe à la moulinette,

Enfin dans le rondeau, tu remets tes paupiettes,

Verse dessus ta sauce, Couvre et met à feu doux.

Pendant deux heures au moins, fait mijoter le tout.

Avec la polenta, les pâtes ou la purée,

Tes « paquetoun de biou » vont fort bien figurer.

Accompagne ce plat d'un rosé de Tavel,

Du Ventoux ou d'ailleurs, mais prend un bon label.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 

(1) "Les petits paquets de bœuf" encore appelés "alouettes sans tête" ou encore "paupiettes".

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour les « paquetoun »: - 1,5 kg de palerons de bœuf coupé en 24 tranches minces, - 4 hectos de petit-salé, - 12 gousses d'ail épluchées et hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 1 cuillerée de saindoux.

Pour la sauce: - 4 oignons, - 4 tomates pelées, mondées, épépinées, - 6 gousses d'ail hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 3 feuilles de laurier, - 2 cuillerées à café de sel, - poivre blanc du moulin à la demande mais assez abondant. - 1 demi-litre de vin blanc sec.

 

Les vins conseillés:

Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du­-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret. En vins du Languedoc, les Saint­-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières. En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds:

Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux. En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes. En vins de Provence, les Coteaux varois.

 

Écoute ! Écoute !

C'est une carotte, une patate et une bite qui discutent des difficultés de leurs vies.

La carotte dit: « Ah, c'est terrible, on me coupe en rondelles, on me met de la vinaigrette sur la gueule, quelle vie! »

La patate, à son tour, dit: « Moi, c'est pire, on me coupe en rondelles, on me plonge dans un bain d'huile bouillant ou alors, on me coupe en dés ! »

La bite dit: « Oh ! Il y en a pour tout le monde, vous savez… Moi, on me fout la gueule dans un sac plastique et on me fait faire des pompes jusqu'à ce que je dégueule… »

 

Illustration originale Vincent Barbantan

19/02/2017

Amour et Gastronomie au pays de Tonton Georges

bourride sétoise.jpg

 

Nicole

Dans la chambre au fenêtres closes

La vue de sa peau dénudée

Plus enivrante que la rose,

Plus somptueuse que l’orchidée,

 

Met mon cœur et mon corps en transes

Depuis ce si beau jour d’été

Où le ciel m’a donné la chance

D’avoir l’honneur de la goûter.

 

Nicole est une fleur sauvage

Que j’eus le bonheur de cueillir

Dans les dunes, près des rivages

 

Où Phébus la faisait fleurir.

Depuis ce jour je suis ravi :

C’est elle l’amour de ma vie.

 

La bourride sétoise de La Lionne

 

Compagne de ma vie en restant ma maîtresse

Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.

Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert

Sa grâce de félin sensuel et pervers,

Le dangereux désir qui effraie et passionne

Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.

Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?

T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?

Il faut se méfier des mantes religieuses :

Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !

Vivre heureux même si c’est dangereusement

Tel a toujours été le credo des amants.

Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,

Pour manger, elle préfère encore la bourride !

A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant

Car il faut savoir fuir un amour dévorant.

Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?

C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.

Première opération, prépare un court bouillon :

Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,

Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,

Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.

Un litre et demi d’eau, demi litre de blanc

De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.

Mets la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,

Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.

Passe au presse légumes, puis exprime au torchon.

Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.

Dans ce jus, mets ta lotte dix minutes en cuisson.

Tes loups et ton colin débités en tronçons

Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,

Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.

Retire les poissons que tu réserves au chaud,

Tu reprends ton bouillon et le passes à nouveau.

Pendant que ça cuisait tu as fait l’aïoli,

Soit généreux car en manquer est impoli,

Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,

Tu va incorporer du piment d’Espelette,

Ça va te la muscler et te la colorer.

En deux portions égales tu vas la séparer :

La moitié dans un bol, pour manger le poisson,

L’autre te servira à lisser le bouillon.

Dans une casserole, pour cela incorpore

Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore

En versant doucement le bouillon toujours chaud.

Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud

Et tu tournes comme pour une crème anglaise.

Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.

Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,

Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,

Que chacun mouillera comme il veut de bouillon

Et tu sers à côté le plat de tes poissons.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour le bouillon: - 6 carottes, - 3 poireaux, - 3 oignons piqués de clous de gi­rofles, - 3 branches de fenouil, - 1 gros bouquet garni, - l zeste d'orange, - 3 cuillerées à soupe rase de sel de Ca­margue, - safran, - 2 têtes de congre, - 1 kilo de petits crabes (appelés favouilles en Provence), - 1 litre de vin blanc sec.

Pour les poissons: - 3 queues de baudroie (appelées aussi lotte) coupées en tron­çons épais, - 3 loups (appelés encore bars) coupés en darnes, - 6 darnes de colin.

Pour la rouille: - 1 demi litre d’huile d'olive, - 6 gousses d'ail, - 1 jaune d' œuf.

- 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - sel.

Pour la liaison: - 6 jaunes d'œuf.

Pour le service: - croûtons de pain séchés au four et frottés d'ail.

 

Les vins conseillés:

La bourride fait bon ménage avec tous les vins blancs secs de la vallée du Rhône: Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.

En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

 

 

Hier soir, Tonton Georges nous a enchanté. Sur la 2. Alors, en mangeant la bourride, régalons-nous avec lui :

 

http://www.dailymotion.com/video/xda294_quatre-vingt-quin...

 

 

Brassens à table.jpg

 

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12/02/2017

Ouiquide gastronomique: une recette à ne pas faire !

hérisson clignant de l

 

Yolande

 

Yolande scintillait, là-haut, près des étoiles,

Perchée sur les agrès d’un chapiteau sans toile.

Son corps de caoutchouc volait de mains en mains

Porté par un courage et un cran surhumains.

 

Elle virevoltait, la jolie Bohémienne

Dans un rai de lumière, presque nue, aérienne,

Elle fendait les airs de son corps gracieux,

Ignorait les humains et s’approchait des dieux.

 

Moi, perdu tout en bas parmi les spectateurs,

Ignoré de la belle, je souffrais mille peurs.

Je découvrais l’Amour, ses affres hédonistes,

 

Sous l’aspect flamboyant de cette trapéziste.

Mon tout premier amour, Yolande, avait sept ans,

Moi, si je me souviens, j’en avais presque autant…

 

Le hérisson des Boumians

- Eh, petit ! Les amours d’enfants sont précieux,

Ils sont une fenêtre ouverte sur les cieux,

Les joies de leur avers sont sans équivalence,

Mais leur revers caché n’est que larme et souffrance…

Tandis que je rêvais, dans mon lit, à Yolande,

Les Bohémiens pressés décrochaient les guirlandes,

Eteignaient les lampions, démontaient les gradins

Et le cirque était loin lorsque vint le matin…

La belle a dû laisser, dans mon âme, un message :

« Si tu veux me trouver, entreprends le Voyage »,

Peut-être que si j’ai vécu en bourlinguant,

C’était, au fond de moi, pour relever le gant

Que jeta en mon cœur la petite princesse

Qui a, sans le savoir, mis ma vie en liesse.

- Les Bohémiens, Victor, sont de rudes gaillards

Qui n’ont pas tous les jours droit à la soupe au lard.

Quand on est sur les routes, en verdine, en voiture,

Pour se remplir le ventre, tout corps fait nourriture,

Une poule empruntée, un grillé d’escargots,

Mais leur plat préféré, leur must, c’est le niglo.

Ils appellent ainsi dans leur idiome étrange

Le hérisson commun, qu’ils préparent, et qu’ils mangent.

Angélo-le-Boumian, un ami de mon père,

Nous a souvent montré comment il faut le faire.

Tu prends un hérisson de grosseur convenable,

Aux piquants acérés, bien dodu, gras du râble.

Tu lui perces la gorge et tu en bois le sang,

C’est un aphrodisiaque remarquable et puissant.

Pour cuire un hérisson, la méthode est facile,

Il faut un feu de bois, de l’eau et de l’argile.

Avec la terre glaise bien assouplie à l’eau,

Enrobe entièrement tout le corps du niglo,

Sur trois doigts d’épaisseur et pas d’endroits manquants,

Tu fais bien pénétrer pour couvrir les piquants.

Au bord du feu de camp tu creuses un nid de cendre

Où tu vas déposer ton niglo, bien au centre,

Tu recouvres le tout de cendre et de brandons,

Fais chanter la guitare en buvant des litrons

Et, deux heures plus tard tu sors la terre cuite

Enrobant ton niglo. Casse-là tout de suite,

Les piquants et la peau s’enlèvent avec la gangue

Et tu humes un parfum qui réveille ta langue.

Tu saupoudres de thym, de sel et de piment

Et manges avec les doigts ce repas de gourmands !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 3 hérissons de grosseur convenable à défaut, une brave poule non plumée fera l'affaire), - 1 seau de terre glaise (l'argile grossière suffit), - eau, - feu de camp avec braise et cendre, - thym, - sel, - piment d'Espelette.

Les vins conseillés:

Ce plat de feu de camp s'accompagne de vins de large soif, qui préparent la voix pour les goualantes flamencas. Les vins rosés de Tavel, Lirac, Chusclan, Sainte-Cécile-les-Vignes, Valréas, Camaret, les rosés des Côtes-du-Ventoux, les vins gris d'Aigues-Mortes, les rosés de Palette, de Pierrefeu font parfaitement l'affaire.

Bien entendu, tous les bons vins de soif sont les bienvenus.

Codicille :

Cette recette est l'expression d'une culture et évidemment pas une incitation à tuer et manger ces petits animaux si sympathiques, les voitures en font déjà un énorme massacre chaque année sur les routes. Remplacez donc le niglo par une poule !

 

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05/02/2017

Gastronomie dominicale : La daube du tueur.

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J’ai un ami tueur, c’est vrai, je le confesse…

Un homme plein d’humour, de rugueuse tendresse,

Apte à faire passer de la vie au trépas,

Qui n’officie jamais aux heures des repas.

Honnête travailleur, fier de son savoir-faire,

Il tue au quotidien. Tuer, c’est son affaire.

C’est au couteau qu’il tue les jours de la semaine.

Le dimanche, au fusil, mais sans aucune haine.

Mon ami Angelo, tueur aux abattoirs,

Fin chasseur, est aussi un cuistot de devoir.

Pourvoyeur naturel de produits de mangeaille,

Sa cour est composée de docteurs es ripaille.

Son cabanon, perché au bord d’une falaise

Domine, au levant, la terre avignonnaise.

De doctes assemblées de gens de haulte graisse

En ont fait un haut lieu consacré à l’ivresse,

Au pantagruélisme, au culte des bougresses,

Aux goinfreries sacrées, aux ventrées d’allégresse,

Aux gaillardes chansons, aux grands éclats de rire,

Aux joutes oratoires, aux poètes, au bien-dire.

Il faut voir Angelo haranguant ses ouailles.

La panse rebondie, la moustache en bataille,

Étranglant un goulot, le touille sauce en main.

Annonçant le menu, tel un tribun romain :

Gras double, pieds-paquets, civet de marcassin,

Grives, tourdres, bécasses ont hanté ce lieu saint.

Mais la spécialité d’Angelo le tueur

Parangon de parfums, chef-d’œuvre de saveurs,

Ce plat de paysans, velours de l’estomac,

Les experts sont d’accord : c’est sa daube au Lirac.

- Qu’a-t-elle donc, Victor, la daube d’Angelo

Pour que tu en parles avec des trémolos !

- Classique si ce n’est la qualité du vin,

Peut-être bien, aussi, un certain tour de main.

Choisis bien tes morceaux : paleron, plat de côtes,

Gallinette, jarret et un bout de culotte.

Coupés grossièrement en tronçons bien épais,

Dans un profond faitout tu les mets à tremper

Au moins toute une nuit dans du vin de Lirac,

Avec sel, poivre, thym, oignons jetés en vrac,

Met aussi un dégou de cette huile d’olive

Qui sublime les goûts, parfume et enjolive.

Sors et sèche ta viande le lendemain matin,

Passe ta marinade et jette oignons et thym.

Dans du lard de cochon fondu fais revenir

Deux cèbes du Vigan, mais ne fais pas roussir.

Tu rajoutes ta viande et tu la fais suer

Doucement, à feu doux, sans trop la remuer.

Mets un bouquet garni, sarriette et romarin,

Sale légèrement, poivre avec ton moulin,

Pendant ce temps tu chauffes ta marinade à part.

Attention ! du Lirac, pas du mauvais pinard !

Là, petit, il te faut être un peu dégourdi :

Rajoute louche à louche ton liquide tiédi

Puis fait cuire à feu doux deux heures pour le moins.

Sors du feu et réserve jusques au lendemain.

En se refroidissant, ton bœuf va se confire,

Et pour le réchauffer, deux heures vont suffire,

Mais sur un feu très doux, sous la chaude caresse

De cendres sous lesquelles couve l’ardente braise.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe ct la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour la marinade : - 2 kg de bœuf (culotte, jarret, gallinette, paleron), - 3 oignons coupés grossièrement, - 1 grosse touffe de thym, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - poivre noir du moulin en abondance. – 1 verre d’huile d’olive, - 2 bouteilles de Lirac rouge.

Pour le plat : - 1 hecto de lard de cochon. – 2 cèbes du Vigan (à défaut de Lézignan ou d’ailleurs, mais douces), - bouquet garni riche (thym, laurier, sarriette, romarin, persil plat), - sel, - poivre, - marinade purgée de ses légumes et tiédie.

 

Les vins conseillés :

Rien en dessous de 14° ! Mais le choix reste large. En vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Châteauneuf-de-Gadagne, Saint-Gervais, Vinsobres, Saint-Maurice-sur-­Aigues, Visan, Rochegude.

En vins du Languedoc et du Roussillon : Saint-Chinian, Fitou, Collioure.

En vins de Provence : Bandol, Pierrefeu, Tourves, Brignolles, Saint-­Zacharie, Les Arcs. Et, bien sûr, tous les bons vins d’ailleurs !

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan