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15/04/2018

Le chevreau de printemps aux herbes fines

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Aux alentours de Pâques, lorsque j’étais minot

Mon père achetait, chaque année, un chevreau.

Attaché dans la cour en attendant la fête,

Qu’il soit noir, blanc ou brun, il l’appelait « Blanquette ».

Nous, nous le caressions, lui donnions à manger

Épluchures, salades, déchets du potager,

Et le bestiau bêlait, pleurait à fendre l’âme

Comme s’il devinait son destin sous la lame.

Puis un soir arrivait, perché sur son vélo,

Armé de ses couteaux, le terrible Angelo !

Casquette de côté, poilu, rouquin et borgne

C’était un Espagnol venu de Catalogne.

Le père maitrisait le chevreau sur le banc,

Mon frère et moi tenions les pattes en tremblant

Et le chevreau criait, soufflait comme une forge

Tandis que le tueur, sûr, lui tranchait la gorge.

Quelques brefs soubresauts de la pauvre bestiole

Marquaient les derniers pas d’une vie qui s’envole.

Puis, s’essuyant les mains, le terrible Angelo

Sortait de son carnier la valve de vélo.

Alors, perçant la peau du chevreau sur le râble,

Il y introduisait l’accessoire cyclable,

Mon père, puis, avec la pompe à bicyclette

Gonflait, gonflait, gonflait, gonflait la bête.

La peau se décollait. On pendait le bestiau

On espuyait la peau, on sortait les boyaux…

 

Souvenirs, nostalgie…Allez ! A la cuisine !

La chevrette, au printemps, sera viande divine.

Sur la plaque du four, mettez les deux cuissots

A dorer vingt minutes sur de l’huile des Baux.

Dans une casserole, fondez du lard fumé

Avec des échalotes et de l’ail écrasé,

Ajoutez du vin blanc, plutôt sec, un demi,

Lorsque tout cela bout, ajoutez thym, persil,

Basilic, coriandre, ciboulette, estragon

Mijotez dix minutes, et buvez un gorgeon.

Sortez le plat du four, salez, poivrez la viande,

Arrosez-là avec la sauce précédente,

Puis remettez au four pour cinquante minutes

Cent-quatre-vingt, pas plus. Vous touchez presque au but.

Arrosez très souvent, que la viande s’imprègne.

Attention toutefois, il faut pas que ça baigne.

Découpez, saupoudrez les herbes qui vous restent,

Citronnez puis servez sans faire le modeste !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ces nectars divins de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne !

 

Les ingrédients pour 8 personnes :

Les deux gigots d’un chevreau, - quatre cuillère à soupe d’huile d’olive (des Baux…ou d’ailleurs), - deux hectos de lard gras-, maigre fumé, - une bouteille de vin blanc sec (1/2 litre pour le chevreau, le reste pour le cuistot), - cinq échalotes, - cinq gousses d’ail, - une grosse poignée de persil haché, - autant de coriandre haché, - un bouquet de basilic, - ciboulette, - estragon, - thym émietté, - sel, poivre du moulin, - un citron. En accompagnement le chevreau accepte tout : haricots blancs, pommes de terre sarladaise, petit épeautre de Sault ou polenta.

Quand aux vins pour sublimer les saveurs de ce met printanier, il les faut plutôt légers : les vins rouges de l’année, un « vin qui a fait ses Pâques », ayant six mois de bouteille. Vins de Loire, d’Anjou, Côtes-du-Ventoux, Coteaux-d’Aix par exemple.

 

Photo X - Droits réservés

08/04/2018

Ouiquinde gastronomique: Li paquetoun de bioù

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Voici quelques années, Septèmes-les-Vallons

Confronta en concours ses Vénus du poêlon.

« Li paquetoun de biou » (1) comme on dit à Septèmes

Ou « paupiettes de bœuf » tel en était le thème.

On les appelle encore « Alouettes sans tête »,

C'est un plat de Provence pour un repas de fête.

Montant en procession vers la vieille chapelle

Les jolies ménagères embaumaient les ruelles

Des multiples fragrances de leurs préparations

Quelles allaient livrer, non sans quelqu’émotion

Aux subtiles papilles d'un jury redoutable,

Fait de professionnels des plaisirs de la table,

Présidé gentiment par Maître Guy Gedda

Pape des fourneaux de Bormes-les-Mimosas.

Sert un canon, petit, car ma gorge languit:

Voilà les « Paquetoun de bioù » de Maistre Guy !

Prépare les paquets et ensuite la sauce,

C'est la cuisson finale qui scellera les noces

De tous les ingrédients habilement mêlés,

Offrant aux commensaux du bonheur au palais.

Commande à ton boucher du paleron en tranches

Minces que tu aplatiras bien sur la planche.

Prend du petit salé et coupe-le en dés

Mélange bien le tout et poivre à la demande,

Fais-en de petits tas sur tes tranches de viande.

Emprisonne le tout en roulant chaque tranche

Pour que ton appareil fasse une poche étanche

Que tu feras glisser dans une boutonnière.

Si tu n’y parviens pas: du fil de couturière.

Dans un large rondeau où chante du saindoux,

Fais raidir tes paupiettes trente minutes en tout.

Tu les retourneras avec délicatesse,

Elles sont bien fragiles, alors tu les caresses.

Entre temps tu épluches et haches trois oignons,

De l'ail et du persil, quelques petits lardons.

Puis, amoureusement, enlève tes paupiettes.

Pour bien y arriver, sers-toi de deux fourchettes.

A présent, pour la sauce, en route compagnon !

Dans le jus frissonnant, fais blondir les oignons,

Rajoute des tomates, ail, persil, thym, laurier,

Tu sales de haut goût et poivres volontiers,

Mouille d'un bon demi de vin blanc de Provence,

Laisse réduire un peu, puis un quart d'eau de France.

Fais cuire demi-heure, passe à la moulinette,

Enfin dans le rondeau, tu remets tes paupiettes,

Verse dessus ta sauce, Couvre et met à feu doux.

Pendant deux heures au moins, fait mijoter le tout.

Avec la polenta, les pâtes ou la purée,

Tes « paquetoun de biou » vont fort bien figurer.

Accompagne ce plat d'un rosé de Tavel,

Du Ventoux ou d'ailleurs, mais prend un bon label.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour les « paquetoun »: - 1,5 kg de palerons de bœuf coupé en 24 tranches minces, - 4 hectos de petit-salé, - 12 gousses d'ail épluchées et hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 1 cuillerée de saindoux.

Pour la sauce: - 4 oignons, - 4 tomates pelées, mondées, épépinées, - 6 gousses d'ail hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 3 feuilles de laurier, - 2 cuillerées à café de sel, - poivre blanc du moulin à la demande mais assez abondant. - 1 demi-litre de vin blanc sec.

 

Les vins conseillés:

Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du­-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret. En vins du Languedoc, les Saint­-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières. En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds:

Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux. En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes. En vins de Provence, les Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

01/04/2018

L’agneau pascal en cuisson douce

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Moi qui suis un athée très anticlérical

Lorsque vient le printemps, j’aime l’agneau pascal.

J’aime sa chair gorgée de toutes les fragrances

Qu’exhalent les collines entre Rhône et Durance,

J’aime le jus coulant de cette peau dorée

Fleurant l’ail et le thym. J’aime le dévorer,

Oui mais avant cela, encor faut-il le cuire

Comme on fait en Provence. Je m’en vais vous le dire.

Prenez donc un gigot d’agneau de Sisteron

D’environ deux kilos, au cuissot doux et rond.

Coupez six gousses d’ail dégermées en lamelles,

Glissez-les sous la peau avec votre Opinel ;

Dans un hecto de beurre fondu demi sel

Vous mélanger cumin, thym, poivre, pas de sel ;

Enduisez le gigot avec cette pommade,

Et laissez reposer dans cette marinade

Trois heures de pendule ; mieux : la nuit au frigo,

Pour que tous ces parfums pénètrent le gigot.

Placé votre appareil dans un plat bien beurré

Dans votre four réglé à quatre-vingt degrés.

Laissez cuire deux heures en le tournant souvent

Il va se colorer et cuire doucement,

Puis montez votre four sur cent-dix ou sur Un

Tournez et arrosez lorsque c’est opportun,

Laissez encore cuire pour une heure et demie

Sur la fin vous salez avec parcimonie.

Cette cuisson très douce va sublimer la viande

Qui restera rosée, bien juteuse et gourmande.

Coupez « à la française » : angle droit avec l’os,

Pour que ça reste chaud, vous servez rapidos

Avec des flageolets réchauffés dans le jus

Mais cèpes et girolles sont aussi bienvenus !

Buvez très largement de la tété d’automne

Ces vins de large soif de la Côte-du-Rhône,

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

Illustration: merci à l'irremplacé Reiser

 

 

Écoute ! Écoute !

 

La mère de Jésus reçoit son bulletin de note… Des bulles partout ! La Marie passe un sacré savon à son fiston :

« Enfin Jésus, tu te fous de nous au quoi ? On se décarcasse avec ton père pour t’envoyer à l’école et voilà les résultats :

Calcul : zéro – multiplie les pains et les poissons pour faire son intéressant.

Physique et chimie : zéro – change l’eau en vin.

Gymnastique : zéro – marche sur l’eau pour faire rire ses camarades.

Et c’est pareil partout. Mais qu’est-ce que tu as dans la tête ? C’est comme ça que tu prépares ton avenir ? Puisque c’est comme ça, sur tes vacances de Pâques, TU PEUX Y FAIRE UNE CROIX !

 

25/03/2018

Gastronomie dominicale : l’agneau en tajine

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Dans l’été parfumé, un peu avant minuit

Antoine va rejoindre Sabine dans la nuit.

Sous un bouquet de pins perché sur la falaise

Ils se creusent un lit d’amour et de liesse,

 

Puis, gonflés de désir, leurs deux corps dénudés,

Se jettent l’un sur l’autre avec voracité.

Emportés par l’élan de leurs folles étreintes

Ils goûtent sans compter un plaisir sans contrainte.

 

Enfin le corps repu ils s’étendent sans voiles

Pour écouter la nuit et parler aux étoiles.

Ils appellent Déneb, Véga et Altaïr,

 

Complices de leurs jeux, témoins de leur plaisir.

Plus tard lorsque la vie les aura séparés

Ils se retrouveront en voyant Cassiopée.

 

Pour Sabine; l'agneau en tajine

 

- L’on ne vit pas toujours que d’amour et d’eau fraîche

Et lorsque Cupidon a remballé ses flèches,

Quand le corps est comblé, il faut bien le remplir

Pour lui donner les forces d’où monte le désir.

Manger sous les étoiles est un plaisir subtil

Qui joint élégamment l’agréable à l’utile.

Je te propose donc, pour Antoine et Sabine

Un plat oriental : de l’agneau en tajine.

Les tajines se font toujours à l’étouffée

Et sont encor meilleurs lorsqu’ils sont réchauffés.

Tu désosses au couteau une épaule d’agneau

Que tu vas découper en assez gros morceaux.

Avec huile et oignon, tu les fais rissoler,

Qu’ils soient juste dorés et l’oignon pas brûlé.

Tout en surveillant bien, mets dans une coupelle

Du gingembre râpé, ail, poudre de cannelle,

Un zeste de citron, un peu de persil plat

Puis tu verses l’ensemble, en tournant, dans ton plat.

Ajoute poivre et sel et mouille à ras d’eau chaude,

Monte à ébullition et couvre avec méthode.

Tu laisses cuire une heure, en couvrant ta cocotte

Puis tu vas rajouter un kilo de carottes,

Une botte de feuilles de coriandre hachées,

Tu trouves cette plante chez les bons maraîchers,

Et enfin n’oublie pas, pour couronner tout ça

Une grosse cuillère à café d’harissa,

Mélange emblématique dans le nord de l’Afrique

Qui redonne du nerf aux plus neurasthéniques !

Tu trouves ça en tube ou en boite, tout prêt

Mais tu peux aisément, aussi, le préparer :

Tu piles deux ou trois gousses d’ail au mortier,

De la coriandre fraîche, des piments antillais,

Algériens, tunisiens, ou encor marocains,

Une cuillère d’eau, du sel et du cumin.

Puis tu fais revenir dans de l’huile, à feu doux.

Ton harissa est prêt et, « Ah, dis donc, Doudou ! »

Il y a là de quoi relever les ardeurs

Amoureuses de trois régiments d’artilleurs !

Pour demi-heure encore tu laisses mijoter,

Puis tu mets des olives noires dénoyautées.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 1 épaule d'agneau désossée, - 4 oignons émincés, - 1 kilo de carottes, - 1 botte de coriandre frais, - 6 branches de persil plat, - 1 bon morceau de gingembre frais râpé, - 3 gousses d'ail, - 1 cuillerée à café de poudre de cannelle, - 1 cuillerée à café d'harissa, - 3 hectos d'olives noires dénoyautées.

 

Les vins conseillés:

À plat puissant, vins généreux. Pour l'agneau en tajine, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du­-Comtat, Beaumes-de-Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-­Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou, Corbières, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.

 

Photo X - Droits réservés

 

 

 

11/03/2018

Gastronomie avec ce grand cochon de Lucifer

 

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Lucie

 

Je retrouvais Lucie avec grande émotion

Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension.

Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église

Communiant corps et âme dans son ombre propice

 

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu

Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu

Disant à Lucifer : “ Laisse-moi ces deux-là.

Un amour aussi beau, c’est un apostolat ”

 

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles

A pour moi la saveur troublante des dentelles.

Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

 

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas

Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,

Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?

 

Pour Lucie : Les pieds de cochon comme chez Lucifer

 

- Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !

Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.

Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,

Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.

- D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes

Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes

Qui découvrent la vie et se sucent la poire,

Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.

- Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,

Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,

Puis je vais te donner une étrange recette

Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.

Bon marché, délicieux, très faciles à faire,

C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».

Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux

Ou plus selon le nombre de tes commensaux,

Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon

Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.

Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante

Afin de parfumer et d’attendrir la viande.

Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :

Il te faut préparer ta bonne sauce verte.

Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,

Oseille, basilic, estragon et sarriette,

Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,

Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.

Réserve et fais confire quelques oignons hachés

Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,

Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,

Puis pense un peu à toi et débouche un litron.

Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,

Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.

Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les

Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,

Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,

Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !

Dans un plat de service, mets tes oignons en lit

Dispose par dessus tes pieds fort embellis,

Entoure l’appareil avec ta sauce verte.

Au moment de servir, d’un coup de pince experte

Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,

Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau.

Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

 

Les vins conseillés:

Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.

La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San­gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.

Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

 

Illustration X – Droits réservés

 

25/02/2018

Ouiquinde gastronomique du côté du Bosphore

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On sait être coquin du côté du Bosphore
Faire vibrer les sens et jubiler les corps,
Car au pays du grand Nasr Eddin Hodja
Ce savoureux poète, celui qui érigea
Dans son œuvre subtile un monument d’humour
Où bon sens, paillardise riment avec amour,
On aime conjuguer les plaisirs de la table
Avec ceux du divan, tout aussi agréables.
C’est ainsi que l’on mange, près du pont Galata
Les « cuisses de jolies femmes » :
Kadinbudu kofta.
Faites cuire à grande eau un grand verre de riz
Et préparez le reste durant le temps qu’il cuit :
Emincez une oignon de taille convenable,
Hachez une livre de bœuf de bonne étable
Malaxez à la main tout en incorporant
Une cuillère à soupe de baies qui, au Levant
Portent le nom de
kuş uzumu, à défaut
Mettez des baies de myrtes ; ça c’est une info
Me venant d’une Etoile qui connaît le pays
Pour y avoir vécu, et aimé, et joui !
Ajoutez une cuillère à café de piments
Rouges, des pignons ; salez normalement
Puis une cuillerée de poudre de cannelle
Du persil, de l’aneth pour le goût sensuel,
Vous ajoutez un œuf puis le riz égoutté
Malaxez bien le tout ; avec un doigt, goûtez,
Remontez en épices si c’est indispensable
Enfin confectionnez sur le bord de la table
Des fuseaux allongés comme cuisses de femmes
Objets de nos désirs autant que de nos flammes.
Puis dans deux œufs battus vous passez les boulettes
Un peu de chapelure et les cuisses sont prêtes.
Faites-les frire à l’huile et servez sans maraude :
Les cuisses les meilleures sont toujours les plus chaudes !
Cessons pour aujourd’hui ces contes culinaires,
Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

 

 

 

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Ingrédients et proportions pour six personnes :
1/2kg de viande de bœuf hachée, 1 verre à thé (100 ml) de riz, 1 oignon de taille moyenne, 1 cuillère à soupe de pignons, 1 cuillère à soupe de kuş uzumu (C'est très petit, rond et noir. C’est une petite baie comme la myrte. Les Turcs l’utilisent séchée), 1 cuillère à thé de piment rouge, 1 cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à café de sel,1 œuf, un peu d’aneth et un peu de persil. Pour couvrir les boules avant de les frire:
2 œufs battus et de la chapelure.

Boissons conseillées :
Bien sûr le thé si on veut se la jouer à l’orientale… mais on n’est pas obligé !
Ce plat parfumé et relevé s’accorde parfaitement avec des vins rosés frais, soyeux et parfumés comme…des cuisses de femmes. N'oubliez pas, messieurs, que le vin n'est jamais autant aphrodisiaque que lorsque ce sont les femmes qui le boivent!

 

Illustrations: Magritte -  photo X - droits réservés

04/02/2018

Ouiquinde gastronomique: le requin au rougail

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Gunilla

 

Ma jolie suédoise s’appelait Gunilla

Ses cheveux étaient d’or et ses grands yeux lilas

Nous vivions en sauvages sur une plage indienne

J’étais son Robinson, elle, ma Bohémienne.

 

Sa bouche était de miel, sa peau était dorée,

Elle croquait la vie et moi je l’adorais.

Elle est allée nager, nue, dans les déferlantes,

Jeune, belle à croquer, forte et appétissante.

 

Elle s’est éloignée d’un crawl souple et puissant

Dans les reflets d’argent de l’astre éblouissant.

Un trait noir fendant l’eau s’en arrive du large.

 

Gunilla ne voit pas le monstre qui la charge.

Un cri dans une gerbe d’écume et de rubis…

Les requins sont cruels dans la mer d’Arabie.

 

 

 

Pour Gunilla : le requin au rougail

 

Voilà, Victor, une bien funeste aventure…

Qui pourtant porte en elle une philosophie :

On est tous prédateur, on est tous nourriture,

Telle est la dure loi qui régule la vie.

- Non, mais, écoutez-le ce Socrate à la manque !

J’y parle d’une meuf bouffée par les requins,

Et lui, il me dégoise une philo de branque…

Que c’est presque normal et tout le saint-frusquin…

Depuis ce jour, petit, j’ai la haine des squales,

Je ne peux les aimer que bien cuits, dans la poêle.

Ce mangeur de bonheur, les pêcheurs l’ont chopé,

Grand capoun de boun dieù, ce fut une épopée !

Mes amis Malabars à gueules de pirates

L’ont pris dans leurs filets sur la côte marathe.

Le bestiau dépassait trois mètres de longueur,

Ses mâchoires claquaient de toute sa fureur,

Des grands coups de bâtons, de couteaux et de masses

Ont enfin eu raison du monstre coriace.

On lui creva les yeux pour mieux l’humilier

Puis, dans son estomac, on trouva un collier :

Un pendentif d’argent serti d’une turquoise,

Celui offert par moi - oui ! - à ma Suédoise…

Les cinq pêcheurs et moi, nous étions sous le choc,

L’alcool, le sang, le « bang » nous rendaient tous amok.

Les clameurs du combat réveillant le village,

Femmes, vieillards, enfants s’en vinrent sur la plage.

Un grand feu lumineux se mit à crépiter

Pour griller le requin, en darnes débité.

C’est une viande ferme, moins rouge que le thon

Qu’on pose sur la braise, à même les brandons.

Quand la chair est saisie, qu’elle grésille et fume,

D’un bâton on la tourne et puis on la parfume

D’une pincée de sel, de carry mêlé d’ail

Tandis que l’on prépare, à côté, le rougail.

De l’océan indien, c’est un produit typique,

C’est frais, c’est parfumé, mais ça brûle et ça pique !

Tu haches deux oignons et tu les fais blondir,

Rajoute trois tomates, coupées ça va sans dire,

Deux, trois piments z’oiseau, attention, c’est sévère,

De l’ail, du sel, du sucre, du jus de citrons verts,

Puis deux cuillers à soupe de bon carry hindou,

Dix minutes, à la poêle, tu fais cuire à feu doux.

On mange chaud ou froid cet accompagnement,

Mais il ne faut vraiment pas craindre le piment !

Sous les rais de Chandra, assis sur la terrasse,

Ensemble nous avons dévoré le vorace.

Comme assiette une simple feuille de bananier,

Comme couverts, nos doigts, comme les boucaniers

En mangeant son mangeur, j’aimais ma Gunilla

Tandis que sous la lune résonnaient les tablas.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour le poisson: - 3 tranches de requin de taille convenable, - de la braise, - sel, - 1 cuiller à soupe de carry en poudre, ­3 gousses d'ail.

Pour le rougail : - 6 oignons, - 6 grosses tomates, - 9 à 10 pe­tits "piments z'oiseaux" (selon la force que l'on veut obtenir), - 6 cuillerées à soupe de carry, - 6 gousses d'ail, - 3 cuillers à dessert de sel de Camargue, - 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, - le jus de 3 citrons (verts si possible).

 

Les vins conseillés:

Ce plat est en lui-même suffisamment puissant, riche en fra­grances animales et en goûts musqués. On doit rester dans la to­nalité du plat et il faut des vins puissants, épicés, tanniques.

En Côtes-du-Rhône: Châteauneuf-du-Pape évidemment, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Rasteau et tous les rouges "Villages".

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, Barjols.

 

Photo X - Droits réservés

 

 

 

28/01/2018

Gastronomie de temps d'inondations: La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

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Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

Emergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

Une longue bouffarde à tête de bélier.

Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

Il connaissait par cœur les remous, les courants,

Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

II ramait pour poser ses filets et ses nasses

Qu'il irait relever à l’aurore suivante

Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

Personnage secret, taciturne à l’envi

Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

Pendu à un levier en tête de vaisseau.

A chaque relevée, le piège, en émergeant

Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

- Ça c'est original Victor! Zou ! La recette!

- Prépare et fais sauter tomates et oignons

Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

Au moulin à légumes tu vas alors passer

Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

Attention, du pistil et pas du colorant,

Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

Ton assaisonnement doit être de haut goût,

Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

Ce plat original, parfumé et puissant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

21/01/2018

Gastronomie dominicale: La tête de veau en l'honneur de Louis.

tete de veau.jpg

 

Quand revient chaque année le temps des jours nouveaux

Je convie mes amis pour la Tête de Veau.

On la mange toujours le 21 janvier

En souvenir du jour où la Veuve d'acier

Décolleta Louis, le seizième du nom,

En des temps de fureur, de fusils, de canons.

C'est un plat collectif, festif, essentiel;

C'est un repas royal ou... présidentiel!

Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

Je commande la tête au boucher de Langogne.

Et je vais la chercher moi-même, par le train

Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

Les trente viaducs suspendus en plein ciel

Reliant les splendeurs de la cité romaine

Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain

Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.

Cités mélancoliques de mines délaissées,

Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

Rivières et torrents, petits lacs de barrages

Viennent et disparaissent après chaque virage.

Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

Spectacle interrompue par chaque galerie,

Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...

- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

Si maïses coume aco, la testa de vedeù

Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

Je vais te raconter comment on fait la tête.

Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,

La Lionne a déjà sorti la gazinière

Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:

Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

On met à dégorger la tête voyageuse

Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.

La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

On la sort, on la met sur un large torchon,

On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.

Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

Quand ça bout on écume avec application,

Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

Pour la vérifier, je plante une fourchette:

Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

Soulevant le torchon, je sors alors la tête

Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette

Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

Elle écrase au mortier persil et estragon,

Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.

Elle met à réduire huit ou dix échalotes

Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,

Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine

Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.

Lorsque la sauce prend certaine consistance

Elle y met l'appareil préparé par avance

Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

C'est alors que j'apporte, avec solennité

La tête décorée avec habileté

Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.

Les manches retroussées, armé du Laguiole,

Je découpe en public la brûlante bestiole

Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

Les viandes délicates, mousseuses du cou,

Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:

La pointe du museau, avec les trous du nez.

Nicole distribue: chacun son bout de veau,

Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

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Ingrédients et proportions pour huit personnes:

 

Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bou­chers la vende écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable!

Pour la tête: - 1 tête sans la cervelle (dommage...), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

Pour la sauce ravigotte : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estra­gon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

- 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

- persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

 

Les vins conseillés:

 

La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

Coteaux du Languedoc.

Côtes de Provence.

Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

 

(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

 

Photos X - Droits réservés

14/01/2018

Ben, mon cochon ! Gastronomie érotique.


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« Des chercheurs britanniques et australiens ont étudié la santé de trois groupes de cochons. Les premiers étaient à l’extérieur, pouvant se salir à loisir. Les seconds étaient ensemble, à l’intérieur d’un bâtiment. Les troisièmes étaient à l’isolement et bourrés d’antibiotiques.

 

Résultat sur la part de bactéries intestinales renforçant l’immunité et la résistance de l’organisme porcin aux maladies : 90% pour le premier groupe, 70% pour le second, 50% pour le troisième. Moralité : mieux vaut soumettre son corps à rude épreuve que le protéger à outrance. Un porc en bonne santé est un porc sale. »

 

Pour moi qui suis aussi cochonophile que cochonophage, voilà une info qu’elle est sympa !

 

Le cochon – gloire à lui – est un animal fort propre et bien organisé. Dans une autre vie, alors que j’étais bucheron dans l’Ariège, j’ai élevé un cochon. Pompidou on l’appelait et sa maison était tout naturellement dénommée Élysée. Tous les dimanches, j’invitais quelques rudes amis coupeurs de bois ou paysans à trinquer chez Pompon à l’Élysée. Pompon avait le coin où il dormait, dans de la paille très propre ; le coin où il mangeait, correct bien qu’il laissât parfois quelques reliefs qu’il n’appréciait pas ; enfin l’endroit où il chiait, éloigné des deux premiers. Faut dire qu’il avait de la place. Et il n’était pas malade le  bougre ! Nous avons aimé Pompon jusqu’au bout, jusqu’à la dernière rondelle de saucisson.

 

Lorsque je trainais mon Nikon au Vietnam, les troufions ricains - dont pratiquement toute la nourriture arrivait des Zuhessa et qui chassaient la bactérie plus efficacement que le Viet – choppaient toutes les maladies qui passaient. Moi, bouffeur de tout, pas du tout intégriste de l’hygiène, je n’ai jamais été malade. Même pas des amibes, juste une traditionnelle chaude-lance…

 

Alors, lavons-nous les mains bien sûr, mais ne nous cassons pas trop le cul pour ces questions de « propreté ». D’autant plus qu’il faut économiser l’eau ! Encore qu'en ce moment, chez nous...ça tombe!

 

Pour ça, je suis exemplaire : je ne bois que du vin.

-         « Et pour te laver me direz-vous, comment tu fais Victor ».

-         Ben ! C’est simple, je pratique le nettoyage à sec.

-          ????? C’est quoi ça ????

-         Je me gratte…

 

 

* * * * * * * * *

 

Gastronomie érotique ecclésiastique

 

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Lucie

 

Je retrouvais Lucie avec grande émotion

Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension

Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église

Communiant corps et âme dans son ombre propice

 

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu

Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu

Disant à Lucifer : “ Laisse-moi ces deux-là.

Un amour aussi beau, c’est un apostolat ”

 

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles

A pour moi la saveur troublante des dentelles.

Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

 

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas

Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,

Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?

 

 

Pour Lucie : Les pieds de cochon comme chez Lucifer

 

- Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !

Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.

Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,

Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.

- D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes

Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes

Qui découvrent la vie et se sucent la poire,

Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.

- Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,

Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,

Puis je vais te donner une étrange recette

Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.

Bon marché, délicieux, très faciles à faire,

C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».

Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux

Ou plus selon le nombre de tes commensaux,

Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon

Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.

Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante

Afin de parfumer et d’attendrir la viande.

Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :

Il te faut préparer ta bonne sauce verte.

Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,

Oseille, basilic, estragon et sarriette,

Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,

Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.

Réserve et fais confire quelques oignons hachés

Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,

Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,

Puis pense un peu à toi et débouche un litron.

Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,

Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.

Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les

Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,

Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,

Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !

Dans un plat de service, mets tes oignons en lit

Dispose par dessus tes pieds fort embellis,

Entoure l’appareil avec ta sauce verte.

Au moment de servir, d’un coup de pince experte

Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,

Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

 

Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau.

Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

 

Les vins conseillés:

 

Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.

La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San­gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.

Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

Ou encore avec des Beaujolais nouveaux, c'est l'époque.

 

Illustrations X – Droits réservés

 
 

07/01/2018

plaisirs de la bonne chère et de la tendre chair au ski !

 

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Odile

 

Sur une piste noire par un écart vexant

J’ai eu avec Odile un contact renversant.

Skis et corps emmêlés dans la neige profonde

J’ai goûté dans le froid sa chaude peau de blonde,

 

Et ses seins écrasés contre mes pectoraux

Ont fait monter en moi une ardeur de taureau.

Percevant mon émoi elle ondule et s’étire

Et – heureuse jeunesse ! – nous éclatons de rire.

 

La serrant plus encor je lui vole un baiser,

Je savoure ses lèvres et sa langue épicée.

J’ai retrouvé Odile le soir à la station

 

Où nous avons vécu une ardente passion.

Depuis ce jour heureux et ces moments exquis

J’espère en Cupidon lorsque je fais du ski…

 

 

La tartiflette de Roger

 

- Raconte-moi, Victor, Odile, ta victime

N’a pas dû t’accorder tous ses trésors intimes

Par dévotion pour tes talents contondants,

Ta façon de lui faire du rentre-dedans !

Tu as dû tout de même lui faire un peu de gringue,

L’emmener au ciné, lui acheter des fringues…

- Bien sûr allons, petit ! Faut être gentleman

Si l’on veut que ces dames nous prennent pour amant !

Je l'ai menée manger un bon menu de fête

Chez mon ami Roger, roi de la Tartiflette.

- Ques aco ?

- C’est un plat que l’on mange en Savoie

Qui te remplit la panse et qui te met en joie.

Le mot vient de “ tartifle ” ce qui, en provençal

Comme en latin d’ailleurs aussi bien qu’en rital

Signifie pomme-de-terre ou encore patate

Qu’elles soit fontenoy, noirmoutier ou bien rates.

La Tartiflette et donc un délicieux mélange

De patates, d’oignons, de lard et de fromage.

Tu cuis à la vapeur tes patates épluchées,

Les coupes en rondelles puis tu vas les coucher

Dans une poêle chaude ou tu vas les saisir

A l’huile et les brunir sans les faire roussir.

Coupe en dés tes lardons, émince ail et oignons

Vivement, à la poêle, travaille leur union.

Puis dans un large plat pouvant aller au four

Met tes deux appareils en couches, tour à tour.

Les patates d’abord, lard, oignon, ail ensuite

Sel, poivre du moulin, en nappes, ainsi de suite.

Coupe tes reblochons en deux dans l’épaisseur

Pose-les croûte en haut comme frères et sœurs.

Voilà. C’est presque prêt. Sors le tire-bouchon

Et dépucelle vite un flacon d’Apremont

Tu vas mouiller ton plat avec un ou deux verres,

Et finir la bouteille avec quelques compères.

Tu fais dorer ton plat au four à deux cents vingt

Le temps qu’il te faudra pour achever le vin.

Le fromage, en fondant, va pénétrer le reste,

L’Apremont va le rendre moelleux et digeste,

Lorsque le Reblochon commence à gratiner,

Tu dois servir bien chaud : il est temps de dîner.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Photo X - Droits réservés

 Et, pour vous relaxer :

Savourez un sulfureux Voyage

pour le prix de deux verres d'Apremont !

 

 

C'est un "hibouc" ou e-book...

CHILOUM

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24/12/2017

Indispensables à Noël: les cardons

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Les cardons à l'anchois

 

On les voit à l'étal des marchands de légumes,

Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

Puis, généralement, on les remet en place,

Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .

Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

Les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l'anchois est un plat rituel

Du grand repas festif de la nuit de Noël,

Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

On appelle cardon la cote de la carde,

Espèce d’artichaut qui, 1'hiver, s'acagnarde

À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

Ôte soigneusement les parties filandreuses,

Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

Par cette précaution le cuisinier évite

Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

Tu va les égoutter et réserver au frais

Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale,

Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!

Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

Fait une Béchamel avec un quart de lait,

Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

Dans la préparation avec une cuiller.

Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

De ne point écraser tes tronçons légumiers.

Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

Enfin verse le tout dans un plat à gratin

Saupoudre de fromage de façon régulière,

Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement

D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

Mais un plat succulent et, de plus, diététique

Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

 

Les vins conseillés:

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

(1) L'api : le céleri.

(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

10/12/2017

Ouiquinde gastronomique ardéchois.

 

 

Les temps de pénurie ne sont guère de mise

Et chacun, plus ou moins, peut manger à sa guise

Bien sûr, ce sont souvent des bouffes dégueulasses :

Sous vide, surgelés ou conserves fadasses.

Le pire étant bien sûr ces affreux "hambourgeois"

Dont les Zétazuniens, puritains rabat-joie,

Punissent tristement tout le reste du monde

En voulant le gaver de leur pâtée immonde :

Un peu de vache folle en tranche agglomérée

Prise entre deux éponges assaisonnées diarrhée

Pourtant, il y a peu – trois, quatre décennies –

Faire bouillir la marmite donnait des insomnies

À bien des ménagères. Mais avec presque rien,

Des patates, des restes, et du goût, ô combien!

Elles vous mitonnaient de solides gamelles

Qui régalaient le ventre mieux que des regardelles.

René-Louis Thomas, mon ami ardéchois,

Grand amateur de vins et de repas de choix

M'a préparé un jour - j'en lèche mes babines –

De sa Mamé Zizou la fameuse Bombine.

- Je t écoute Victor : comment ça se prépare,

Avec quels ingrédients, cette recette rare ?

Ce n'est pas compliqué comme tu vas le voir,

Pourtant c'est un bouquet de saveurs du terroir.

Hache fin deux ou trois cèbes de Lézignan

Que tu feras blondir dans l'huile lentement.

Quand je dis dans de l'huile, c'est d'olive bien sûr

Et non les jus douteux de quelques grains obscurs.

Ajoute des lardons, si possible un peu rances,

Ça apporte un parfum, mais évite l'outrance.

Il est temps maintenant de remplir ta toupine

De ce qui constitue le corps de la bombine :

Des rattes de l'année, entières, avec leur peau,

Mêlées de rattes vieilles, pelées et en morceaux.

Couvre juste à niveau d'eau chaude assez salée,

Met une gousse d'ail, du laurier et du thym

N'oublie pas d'ajouter un verre de bon vin,

Ferme et met en cuisson deux heures d'affilée,

À petit feu bien sûr, il faut que ça mijote.

Ce plat de fin de mois des montagnes gavottes

Te remplit le palais de fragrances rugueuses.

Il cala l'estomac des gavots et des gueuses

L'arrosant de clinton, ce cépage ardéchois

Qui te chauffe la tête et maltraite le foie.

Mais, comme dit Ferrat, il fait des centenaires

Qui ne vont pas souvent chez les apothicaires.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire.

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 cèbes de Lézignan (ou autres oignons doux si vous n'en trouvez pas), - 2 hectos de lards (si possible un peu rance), - 1 kilo de pommes de terre rattes nouvelles, - 1 kilo de rattes vieilles, - 1 cuillerée à soupe de gros sel, - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - 2 litres d'eau améliorée d’un verre de vin blanc.

 

Les vins conseillés:

Vous ne trouverez plus de clinton, ce cépage qui poussait sur les arides restanques ardéchoises, car, dangereux, il est interdit et c'est une bonne chose. Mais essayez un de ces rouges étonnants de fraîcheur et de parfum des Coteaux ardéchois : Saint-Désirat, Saint-Joseph, Tournon, La Roche-de-Glun ; des rouges des Corbières ; des rouges des Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

03/12/2017

Gastronomie de régime avant Noël: Le catigot d’anguilles d’Alexis

catigot d'anguille.jpg

Le métier d'Alexis: facteur, mais en Camargue.

La passion d'Alexis: les taureaux que l'on nargue

En courant la cocarde, le dimanche aux arènes

Pour les yeux de velours d'une belle Arlésienne.

En ces temps difficiles de guerre et de malheur,

Alexis, à vélo, pratiquait son labeur.

Pour livrer dans les mas les colis et les lettres,

Il roulait, chaque jour plus de cent kilomètres.

Il n'hésitait donc pas, pour prendre un raccourci,

À traverser les champs où paissaient les taureaux,

Son vélo à la main, sans beaucoup de soucis,

Car il "sentait" les bioù tout comme un torero.

Or donc voilà qu'un jour, sautant la barricade,

Notre Alexis marchait à travers la manade.

Il venait de quitter les animaux grégaires

Lorsque, venant de loin, un taureau solitaire,

Étalon portugais ombrageux et sournois, ­

Chargea notre facteur, son vélo et ses lettres!

Alexis, razeteur, par un écart adroit,

Évite les poignards meurtriers de la bête.

Le vélo vole en l'air ainsi que la sacoche.

Le taureau la reprend et sa corne l'embroche.

Alors notre Alexis fait son plus beau combat.

Il cite le taureau par le haut, par le bas,

Il virevolte autour des cornes de la bête,

Puis, en un geste sûr, enfin sa main crochète

La musette de cuir de l'Administration.

Le fauve, dépité, a baissé pavillon

Pour se fondre à nouveau parmi ses congénères

Et se faire moquer parmi la gent vachère...

C'est à pieds, son vélo démoli sur l'épaule

Qu'Alexis a fini sa tournée un peu folle...

Il ramenait toujours des fermes et des mas

Quelques lapins de champs, des anguilles bien grasses

Que dans tous les canaux on attrape à gogo.

Le plat qu'il préférait: l'anguille en catigot.

- Dis donc, ton Alexis, c'était un homme fort!

Mais comment on les fait ces anguilles Victor?

- Tu prends deux, trois anguilles, pas trop grosses, vivantes,

Que tu vas estourbir de manière décente.

N'enlève pas la peau, mais au papier journal

Enlève le mucus du gluant animal.

Les anguilles trop grosses, pèle, ça va de soi.

Vide-les, coupe-les en bouts de quatre doigts

Que tu farineras et mettras à raidir

Dix petites minutes dans un large faitout.

Puis tu sors les morceaux, sales et poivres le tout

Et tu mets de côté sans laisser refroidir.

Dans de l'huile d'olive tu mets à colorer

Deux oignons émincés et deux blancs de poireaux,

Ne laisse pas roussir, tu fais juste dorer.

Mouille d'une bouteille de rouge de Pujaut,

Incorpore girofles, céleri, thym, laurier,

Gousses d'ail écrasées, tomates concassées,

Sel, poivre du moulin, une écorce d'orange

Sommités de fenouil. Et tu cuis ton mélange

Demi-heure à feu doux. Dans une autre sauteuse,

Avec un peu de beurre, dore des champignons

De couches émincés et des petits oignons.

Tu arrêtes, et réserves quand l'odeur est flatteuse.

Quand ta sauce est bien cuite, tu vas éliminer

Thym, écorce d'orange, le fenouil, le laurier,

Puis au moulin légumes il te faut la passer,

Avec la grille fine, qu'elle soit bien lissée.

Range dans le faitout poisson, légume et sauce,

Tu mijotes un quart d'heure pour que les goûts s'exhaussent,

Puis tu sers, décoré de persil vert et gai,

Avec du riz pilaf, mais du riz Camarguais.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce divin nectar de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne!

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 ou 4 anguilles de taille moyenne, - 1 verre d'huile d'olive, - 2 cuillerées à café de sel fin de Camargue, - poivre du moulin, - 2 oignons, - 2 blancs de poireau, - 1 bouteille de vin rouge, - 1 branche de céleri épluchée et hachée, côte et vert, - 4 gousses d'ail, - 4 tomates concassées, - sommités de trois branches de fenouil, - thym- laurier, - écorce d'orange séchée, - 1 noix de beurre, - 3 hectos de champignons de cou­che, - 1 demi kilo de petits oignons, - 1 branche de persil, - 1 demi kilo de riz long de Camargue.

 

Les vins conseillés:

Ce plat typique des mas de Camargue s'accorde tout naturellement avec des vins rouges frais tels, en vallée du Rhône: Costières-de-Nîmes, Domazan, Comps, Estézargues, Fournès, Montfrin, Remoulins, Saze, Saint- Hilaire-d' Ozilhan.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Cabrières, Cazevieille, Saint­Gély-du-Fesc, Valflaunès.

En vins de Provence: Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Coteaux varois de Saint-Zacharie, Saint-Maximin, Barjols, Sainte-Anastasie.

 

 Illustration originale Vincent Barbantan


26/11/2017

Ouiquinde gastronomique: Le civet de renard de l'Oncle Pinet

civet renard.jpg


Le civet de renard de l'Oncle Pinet

J'ai déjà vu, petit, Maître Renard en chasse.
Il marche à pas feutrés, nez au vent, la queue basse.
Soudain Goupil se fige, tous les sens en alerte,
Laissant venir la poule, caquetant, vers sa perte.
Panache déployé, il bondit gueule ouverte,
Saisissant par le cou la belle proie offerte.
Pas de bruit, seulement une gerbe de plumes
Laissera, de la poule, une trace posthume.
Respectons le renard, c'est une noble bête
Et que l'on peut aimer. " jusque dans son assiette!
Bien sûr Renard n'est pas un gibier très courant
Mais ce rusé gourmet régale les gourmands!
C'est mon oncle Pinet, je dois m'en réjouir,
Qui, voilà des années, me l'a fait découvrir.
L'oncle Pin et était un gaillard remarquable,
Un savant, un chercheur des choses de la table.
Casquetté, clope au bec, l'oncle avait belle allure.
Cet humoriste heureux détestait la torture,
Or, "travail" provenant du latin "trepaliare",
Supplice du tri pal, soit dit pour les ignares,
Il avait décidé de n'y jamais toucher.
Je l'ai vu plus souvent bambocher que piocher!
Nous partagions, joyeux, des bouteilles multiples,
Et il a fait de moi, en ce sens, son disciple.
Dédaignant les lazzis des idiots qui ricanent,
Il a fait préparer à la tante Suzanne
Corneilles et corbeaux, écureuils, hérissons,
Pies, geais, blaireaux, mouettes, cigalons, limaçons.
Et la tante mettait son imagination
Culinaire au service de ces préparations.
Chasseurs et gardes-chasse, paysans, braconniers
Venaient vider chez lui leur rebut de carnier,
Et beaucoup, toujours prêts si l'on rit, boit et mange,
Acceptaient de goûter ses cuisines étranges.
À l'ombre de la treille, devant le cabanon,
On mangeait, on chantait, en buvant des canons.
- Il est des personnages avec qui l'on se marre,
- Mais ce renard, Victor, comment tu le prépares?
- L'oncle, sans se salir, dirigeait les travaux.
Ses amis s'escrimaient à enlever la peau
En se faisant larder par les milliers de puces,
De joyeux animaux qui sautent, piquent, sucent.
Puis, les mains dans le sang, ils libéraient les tripes
Chaudes et irisées qui salissaient leurs nippes.
On pendait le renard, écorché, nettoyé,
Dans un lieu frais et sec pour le mortifier
Pendant quatre ou cinq jours en fonction des saisons.
On fait toujours ainsi avec la venaison.
On le coupe en morceaux, on le fait mariner
Trois jours dans du vin rouge puissant, carabiné,
Avec sel, poivre noir, genièvre, oignon et thym.
Alors tante Suzanne prenait les choses en mains!
Égouttés, essuyés, les morceaux de renard
Sont flambés au vieux marc puis, sans aucun retard,
Fait sautés à feu vif dans du saindoux fondu,
On remue et on tourne souvent, bien entendu
Pour bien dorer la viande sur toutes ses faces,
On déglace la poêle au Noilly, une tasse,
Puis on laisse réduire sans attacher au fond.
On blondit des oignons dans un faitout profond
Puis on jette dessus les morceaux de renard,
On flambe à l'eau-de-vie, un verre de soiffard,
Sel, poivre de haut goût, bouquet garni, genièvre,
Enfin, tout ce qu'on met pour faire cuire un lièvre.
On mouille abondamment, pas dans la marinade,
Dans un rouge corsé mis en larges rasades.
On fait cuire quatre heures, à feu doux ou moyen,
Tout dépend si Goupil est jeunôt ou ancien!
Ainsi accommodé, c'est un plat délicieux,
Ceux qui le goûteront feront des envieux.
Une bonne polenta en accompagnement,
Et du vin généreux, beaucoup, évidemment.
Avec des commensaux triés sur le volet,
De solides mangeurs, jamais des gringalets,
L'Oncle Pinet régnait avec cette recette
Sur un aréopage d'amoureux de la Fête.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne!

 


Ingrédients et proportions pour six à huit personnes (ayant bon appétit)

Il va de soi que l'Oncle Pinet ne faisait pas le bec fin sur la taille du renard que lui apportaient ses rabatteurs. Faites comme lui!
Il faut donc:
- Pour la marinade: - un renard mis à mortifier si possible en chambre froide quatre ou cinq jours puis coupé en morceaux, - 5 litres de vin rouge 13 ou 14°, - 5 poignées de gros sel, - 2 cuillerées à soupe de poivre noir concassé, - 20 baies de genièvre, - 5 oignons en quartiers piqués de clous de girofle, - 2 belles touffes de thym.
- Pour le civet: 2 verres d'eau-de-vie pour flamber, - 250 g de sain-doux, - 1 verre de Noilly-Prat, - 5 autres oignons émincés, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - poivre noir du moulin en abondance, - 1 gros bouquet garni, - 20 nouvelles baies de genièvre, - 3 bouteilles de bon vin rouge AO.C. 14,5°C, - 2 verres d'huile d'olive, - 2 kilos de farine de polenta pour l'accompagnement.

Les vins conseillés:

Ce plat est en lui-même suffisamment puissant, riche en fragrances ani-males et en goûts musqués. Il y a donc deux écoles pour le choix des vins: - soit on reste dans la tonalité du plat et il faut des vins puissants, épicés, tanniques. En Côtes-du-Rhône: Châteauneuf-du-Pape évidemment, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Rasteau et tous les rouges "Villages" ; en vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure; en vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, Barjols; - soit on joue l'opposition et l'on prend des vins jeunes, légers, gouleyants, des vins "à boire". En Côtes-du-Rhône: Rochefort, Estézargues, Ste-Cécile-les-Vignes, Côtes du Ventoux, Coteaux du Luberon, Coteaux du Tricastin, Costières-de-Nîmes ; en vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Pic-saint-Loup, Saint-Christol, Saint-Drézery ; en vins de Provence: Côteaux-des-Baux, Saint-Maximin, Varages et Villecroze.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

19/11/2017

Ouiquinde gastronomique: Le civet de sanglier de Sébastien.

Le civet de sanglier.jpg

Mon ami Sébastien, redoutable tueur,

Utilise son temps, son flair et sa sueur

À courir les forêts, les bois et les broutières,

À sauter les ruisseaux des terres de Lozère

Pour traquer, débusquer, viser et fusiller

Son gibier préféré: le cochon sanglier.

Dès que pointe le jour vrombissent les quat'quatres

Où piaffent les chasseurs équipés pour combattre,

Montent les hurlements des meutes carnassières

Serrées dans des remorques, dans des malles arrières.

La battue se déploie par chemins et sentiers,

S'efforçant de boucler le massif forestier

Où laies et marcassins, cochons et sangliers

Commencent à gratter le sol d'un pied inquiet.

La journée sera rude pour la bête à poil dur

Quand, poussées par les chiens hors des fourrés obscurs,

Pour tenter d'échapper à la meute hurlante,

Ses courses, à découvert dans les clairs et les pentes,

L'amènent à croiser les chemins et les sentes

Qui sont autant d'affûts où les fusils l'attendent.

Les coups de feu éclatent à travers la nature.

Si la bête s'échappe, on reprend les voitures ­

Pour lui couper la fuite au bord d'une autre route.

Parfois le sanglier met la meute en déroute,

Quand, acculé, blessé, forcé hors de son antre

Il se rue sur les chiens qu'il piétine et éventre.

Très souvent Sébastien, heureux bien que fourbu,

S'en retourne bredouille, au soir de la battue.

Mais lorsqu'un animal est tombé sous les balles,

Il faut voir son sourire, son allure martiale

Lorsqu'il brandit sa part de viande dépecée

Qu'il - fier comme Artaban - offre à sa fiancée.

Alors, tranquillement, avec ses doigts d'artistes

Dégoulinant de sang, Anita entre en piste.

Pour faire un bon civet, l'épaule ou le cuissot

Sont des pièces de choix. Coupez-les en morceaux

De taille conséquente. Récupérez le sang

Qui, pour lier la sauce, est bien intéressant.

Gardez-le au frigo pour qu'il ne se dégrade.

Préparez ce qu'il faut pour votre marinade.

Celle de Anita est un poème en soi:

Quatre, cinq oignons moyens, cévenols ou niçois;

Cinq ou six gousses d'ail et autant de carottes;

Un bouquet de persil; céleri, feuilles, côtes;

Du thym et du laurier; un peu de noix muscade;

Une écorce d'orange et quelques grains de cade;

Du poivre du moulin; du gros sel de Camargue.

Deux litres de Côtes-du-Rhône d'Estézargues,

Un verre d'huile d'olive et deux de bon vinaigre.

Vous cuisez demi-heure à feu vif et allègre.

Rangez le sanglier au fond d'un pot en grès,

Un grand verre de marc pour rendre du degré

À votre marinade versée, chaude, dessus.

Le pot, au frais trois jours, recouvert d'un tissu

Est alors le théâtre d'une superbe idylle

Entre les ingrédients. Une alchimie subtile

Va attendrir la viande, sublimer les parfums

Et les goûts de gibier du sanglier défunt.

Quand, le jour du repas, l'aurore aux doigts de roses

Du sommeil des Buveurs dissipe les hypnoses,

Vous sortez et séchez à l'aide d'un torchon ­

Les morceaux marinés de viande de cochon.

Séparez au chinois légumes et liquide.

Petit, sers-moi un verre, j'ai le clapoir acide!

Dans de l'huile d'olive, au fond d'une toupine

Votre petit-salé embaume les narines.

Rajoutez en tournant les légumes essorés,

Puis intégrez la viande que vous faites dorer.

Mouillez alors avec le jus de marinade,

Et cuisez à feu doux, cinq heures, à l'estouffade.

Il faut voir le sourire heureux de Sébastien

Lorsque Anita apporte, de son pas aérien

Son plat qu'elle découvre, très fière, sur la table

Exhalant en volutes des parfums admirables.

Ce chef-d'œuvre requiert, pour de grandes agapes,

Rien moins que le meilleur des Chateauneuf-du-Pape.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour deux fois six personnes:

Pour la marinade: - 4 oignons moyens coupés en quarts et piqués de clous de girofle, - 6 gousses d'ail écrasées, - 6 à 8 carottes en tronçons, ­l bouquet de persil grossièrement coupé, - l pied de céleri côtes et feuilles, grossièrement coupées, - l gros bouquet de thym, - 6 feuilles de laurier, - l douzaine de grains de genièvre, - 2 poignées de gros sel de Camargue,

- l cuillerée à soupe de poivre noir du moulin, - noix de muscade, - l écorce d'orange séchée, - l verre d'huile d'olive, - 2 verres de bon vinaigre, - 2 litres de bon vin rouge. N'oubliez pas de cuire cette marinade et de la verser chaude sur les morceaux de sanglier avant de laisser reposer trois jours.

Pour le plat: - l cuissot ou l épaule de sanglier, - le sang récupéré ou l verre de sang (à demander à votre boucher), - l verre d'huile d'olive, - 250 grammes de petit-salé coupé en dés, - les légumes essorés de la marinade cuite, - le jus de la marinade.

 

Les vins conseillés:

Le civet de sanglier préparé de cette manière est un plat somptueux, à la fois puissant et très parfumé. Il faut donc des vins à la hauteur.

En vallée du Rhône: Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-Rôtie.

On peut également l'accorder avec bonheur à de vieilles bouteilles de Cairanne, Visan, Séguret, Valréas, Gallician.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure, Maury.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Pierrefeu, Puyloubier, Cabasse, La Cadière-d'azur, vins de Bellet.

 

 Illustration originale Vincent Barbantan

 

12/11/2017

Le Cassoulet de Paulette

cuisine,cassoulet

 

En ce temps là, petit, les terres occitanes

Subissaient les horreurs des foudres vaticanes.

La conjonction rapace de talibans papistes

Et de seigneurs brumeux aux vues colonialistes

Jetait en pays d'Oc des hordes franchimandes.

Ils tuaient, ils violaient, ces barbares en bandes,

Saccageant les campagnes, pillant villes et bourgs,

Exterminant le peuple, brûlant les troubadours.

Sous les exhortations de l'affreux Dominique

Ils cramaient les parfaits, sous le nom d'hérétiques.

Ces bœufs au front obtus, à l'ombre de leur croix

Menaient honteusement, pour leur pape et leur roi

La razzia des voleurs: la guerre de conquête.

Finies les Cours d'Amour, place au bal des squelettes.

- Ces temps étaient bien durs, ces gens étaient bien laids

Mais, Victor, on devait parler du cassoulet!

- Exactement, petit. Ouvre ce Saint-Nabor

Et buvons à la Dame Jéhanne de Lavaur,

Car c'est elle qui, en ces périodes troublées,

Au front de l'ennemi, créa le Cassoulet!

Ah ! Il fallait la voir notre Dame Jéhanne,

Indomptable, farouche et belle comme Diane,

Culbutant les marauds, écrasant les soudards,

Taillant et estoquant Franchimands et Picards,

Plus de six pieds de haut et lourde d'un quintal,

Sa crinière de geai et ses yeux de cristal,

Galvanisaient le peuple assiégé de la ville

Et glaçaient de terreur les assaillants débiles.

Tous abordaient l'hiver de l'an mille cent onze.

Les rives de l'Agout changeaient leurs ors en bronze,

Les assiégeants, menés par Simon de Montfort

S'efforçaient d'affamer le peuple de Lavaur,

Place fortifiée entre Albi et Toulouse,

Capitale du Sud, de son honneur jalouse.

L'Occitanie d'alors était démocratique,

On discutait de tout sur la place publique,

On s’aimait, s'entraidait, partageait l'assiettée,

Les maîtres mots étaient Amour et Liberté.

Dans Lavaur étranglée, la position est grave.

Jéhanne alors regroupe et harangue ses braves:

- « Monfort veut notre peau, il devra payer cher,

Ne nous nourrissons pas d' avés et de paters !

Amenez tous céans ce qui se peut manger,

Tout ce que vous avez, nous l'allons partager. »

Et chacun apporta, de caves et greniers,

Qui des tours de saucisses, qui des cochons entiers,

Qui des canards confits, qui de la graisse d'oie,

Qui des sacs de Pamiers, qui des fèves de Foix.

Dans de vastes chaudrons on fit cuire le tout.

C'est ainsi que naquit le célèbre ragoût,

L'un des plats les meilleurs qui se puisse avaler,

Puissant, tonitruant, fondant: le Cassoulet!

De Castelnaudary à Toulouse et Lavaur

De Castelsarrasin à Pamiers et Cahors,

Des berges de l'Ariège aux rives de Garonne,

Du château de Phoebus aux tours de Carcassonne,

Le cassoulet est roi, le cassoulet est maître,

Il donne à ses sujets plénitude et bien-être,

De tout le Sud-Ouest il est le plat fanion

Symbole de l'union et de la rébellion.

Voici comment le fait Paula de la Verrière,

Jéhanne d'aujourd'hui, grande, forte et altière.

Les premiers ingrédients, ce sont les haricots,

Il te faut des Pamiers, ou sinon des Cocos.

S'ils sont secs, trempe-les avant de mettre à cuire,

S'ils sont frais, dans de l'eau, tu les mets à blanchir

Demi-heure environ, toujours à gros bouillons,

Du sel évidemment et des petits oignons.

Lorsque les haricots sont souples sous le doigt

Tu égouttes et réserves, au chaud comme il se doit.

Range de belles couennes au fond de la marmite,

Place tes haricots par dessus tout de suite,

Un carré de cochon frotté d'ail et de sauge,

Quelques tours de saucisse, de Foix, Toulouse ou Auch,

(À Toulouse on y met un morceau de mouton,

À Castelnaudary, seulement du cochon),

Trois tomates en quartiers, mondées, épépinées,

Un saucisson de couennes et du petit-salé,

Quelques clous de girofles, poivre, bouquet garni.

Tu mouilles avec le jus où les fayots ont cuit,

Tu couvres et tu mets pour trois heures à feu doux.

Va-t'en boire un canon, et oublies ton faitout.

Deux heures après tu ouvres et vérifies le plat,

Si besoin est, rajoute du bouillon, juste un doigt,

Tu poses sur le tout - avec quelle allégresse! ­

Des cuisses de canard confit, avec leur graisse.

Tu fermes de nouveau et remets sur le feu,

Ou plutôt dans le four, une bonne heure ou deux.

Pour l'onctuosité - c'est un secret, écoute! ­

Sept fois, à la cuiller, tu casseras la croûte

Qui se forme au-dessus de ton plat qui mijote,

Fait délicatement, avec tact et jugeote.

Ton cassoulet est prêt, met l' oulo sur la table

Et sert à tes convives des portions équitables.

Accompagne ce plat d'un vin rouge puissant,

Cairanne, Châteauneuf, Gigondas ou Visan.

Dégustant ce fleuron des cuisines de France,

Tu manges, avec Jéhanne, un plat... de Résistance!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 2 kg de haricots frais, des pamiers, des cavaillonnais, des cocos de Paimpol, à la rigueur des soissons (avec des haricots secs, divisez cette quantité par deux et faites tremper une nuit avec un peu de bicarbonate), - 3 couennes de cochon, - 1 carré d'un demi kilo de cochon (rouelle ou filet), - 1 kilo de saucisse de Toulouse, - 1 saucisson de couenne, - éven­tuellement 1 demi kilo de mouton (morceaux pour ragoût), - 2 hectos de petit-salé en dés, - 6 cuisses de canard confit, - 6 gousses d'ail, - 6 feuilles de sauge (fraîche ou sèche), - 1 oignon piqué de six clous de girofle, - 3 tomates coupées en quartiers, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil), - 2 cuillerées à café de poivre noir, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - de l'eau à la demande (pour cuire les haricots).

Les vins conseillés:

A plat puissant, vins généreux. Pour le cassoulet, en vins de la vallée du Rhône: Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du-Comtat, Beaumes-de- Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.

En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup, Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou...Cor­bières, Collioure.

En vins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.

Sans oublier, bien sûr, les Gaillac, les Madiran, les Cahors et les Pécharmant.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

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05/11/2017

Ouiquinde gastronomique: Les pieds-et-paquets marseillais

père Bonnefille.jpg

Je m'en vais régaler quelques épicuriens

Des mangeurs de cadavres, pas des végétariens

D'un plat que l'on ne peut décemment oublier:

Les très fameux pieds et paquets marseillais.

Écoute bien, petit, et débouche une quille,

La subtile recette du père Bonnefille,

Grand pêcheur, bambocheur, joyeux et fin cuistot

Adepte du premier des pêchés capitaux.

À moins que vous n'ayez des façons de puriste

Demandez au boucher de vous confectionner

Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste

Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...

Mais pour votre gouverne, en voici le principe:

Il faut emprisonner dans un carré de tripe

Large de quatre doigts, une portion de farce

Faite de boyau gras et de petit-salé,

D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée

Et hachée à la main de manière efficace.

En repliant trois pointes on fabrique une poche

Serrée pour éviter que la farce bavoche

Puis on passe le tout dans une boutonnière

De la dernière pointe. Tout est dans la manière !

Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,

Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,

Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée

Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.

Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi

Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,

Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,

Dans un hecto de lard auparavant fondu.

Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,

Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,

Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant

Tout en vous humectant d'un bon gorgeon de blanc.

Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine

Mais profond et en fonte, disposez une couenne

Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds

Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.

Une couche de votre précédent appareil,

Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil

En couches successives, puis mettez au dessus

Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,

Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,

Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.

Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:

Quatre heures au moins la veille du jour où il reçoit,

Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,

Puis cuit quatre heures encor, doucement, avec soin,

Le jour de réception. Il faut voir son sourire

D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire

Il apporte son plat fumant et odorant.

C'est un feu d'artifices de parfums attirants,

De fragrances subtiles, de délicats arômes

Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.

En accompagnement, quelques pommes vapeur

Écrasées dans le jus prendront belle saveur.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à vo­tre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi­ kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille­rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

 

Les vins conseillés:

Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes­-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire­d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux­d'Aix-en-Provence, Bellet.

 

29/10/2017

Ouiquinde gastronomique avec la belle Hélène

 

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Hélène 

 

Lorsque la belle Hélène, femme de Ménélas,

Fut ravie par Pâris, elle goûta l’extase.

Ravie d’être ravie, la pétulante Hélène

Suivant le beau Pâris, courut à perdre haleine.

 

Son cocu magnifique, vert de rage et jaloux

Envoya son armée châtier le filou.

Les deux amants s’aimaient, le barbon n’aimait guère…

Pour venger son honneur, il déclencha la guerre.

 

Des Grecs contre des Grecs, en une lutte à mort

Vont, neuf années durant, s’étriper sans remords.

Pour les seins blancs d’Hélène, ses étreintes brûlantes,

 

Pour sa peau de satin et sa fougue d’amante,

Des guerriers, des héros, des princes et des rois

Pour la gloire et l’Amour périront devant Troie.

 

 

Les poulpes au vin rouge

 

- Oh, Victor ! Ménélas, ce vieux cocu notoire,

Ta belle Hélène l’a bien pris pour une poire !

Et tous ces va-t-en-guerre au front obtus de bœuf

Se trucidant entre eux pour les yeux d’une meuf,

En guise de cerveau avaient dans le cigare

Quelques pots de yaourt brassés au goût bulgare !

Ménélas le cornu peut bien battre sa coulpe,

Se venger dans le sang, réduire Troie en cendre…

Les femmes ont en commun ceci avec le poulpe :

C’est qu’au plus on les bat, au plus elles sont tendres !

- J’adhère à tes propos, petit, sans réticence

Tant ils semblent frappés à l’aune du bon sens.

Tes réflexions hardies sont dignes de Silène,

Alors levons nos verres et trinquons à Hélène.

Son Spartiate aurait pu la garder jour et nuit

S’il avait réveillé ses ardeurs assoupies,

Et chatouillé en lui le cochonnet qui bouge

En cuisinant pour elle un poulpe au vin rouge.

Le nom grec en est « Oktapodhi krasato »

Mais on le mange aussi à Naples ou à Porto.

— Comment prépares-tu ce plat aphrodisiaque

Que les Grecs tirent de leur culte dionysiaque ?

— C’est un plat délicieux, ni cher, ni compliqué.

Bats longuement le poulpe, sans faire de chiqué,

Et oublie tes propos de macho de malheur :

On ne bat pas les femmes, sinon avec des fleurs !

Lave et coupe le poulpe en petites portions

Que tu sèches avec du papier à absorption.

Chauffe quatre cuillers de bonne huile d’olive

Dans une casserole bien antiadhésive,

Quatre ou cinq gousses d’ail pelées et écrasées,

Puis tes morceaux de poulpe. En cuistot avisé

Fais revenir le tout jusqu’à ce que ça dore.

Un verre de vin rouge puissant de Roquemaure,

Bois-en un toi aussi, c’est pas toi qui conduit,

Et tourne gentiment pendant que ça réduit.

Tu cisèles une branche de fenouil odorant

Dont le parfum subtil est très revigorant.

Pèle, émonde, écrase deux tomates bien mures

Que tu vas rajouter, enfin, à ta mixture.

Laisse cuire à feu doux trois-quarts d’heure environ,

La sauce épaissira et deviendra marron.

Jette-z-y une grosse poignée d’olives noires,

Sel, poivre du moulin, piment obligatoire,

Deux pincées seulement, pour chauffer les papilles

Sans mettre pour autant son estomac en vrille.

Quelques minutes encore sur le feu, en tournant,

Puis sers ton plat très chaud. L’effet est surprenant !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 beaux poulpes bien battus, - 1 quart d'huile d'olive, - 3 ver­res de vin rouge puissant de Roquemaure (plus un pour le cuistot), - quelques branches de fenouil ciselées, - 6 tomates bien mûres, - 2 poignées d'olives noires dénoyautées, - sel, poivre, - 3 cuillerées à dessert de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

Intéressants pour ce plat, des vins jeunes, légers, gouleyants, des vins "à boire".

En Côtes-du-Rhône: Rochefort, Estézargues, Ste-Cécile-les-­Vignes, Côtes-du-Ventoux, Coteaux-du-Luberon, Coteaux-du­-Tricastin, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Pic-saint-Loup, Saint-­Christol, Saint-Drézery.

En vins de Provence: Côteaux-des-Baux, Saint-Maximin, Varages et Villecroze.

 

 Illustration X - Droits réservés

22/10/2017

Ouiquinde gastronomique aux parfums de fin d'été

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La truffade de morue

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal
Même si l'on habite loin du littoral.
Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,
Le frais est remplacé par le froid de la glace,
Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier
Fait penser que le "pei" (1) a dû venir à pieds!
Avant l'avènement du sous-vide attrayant,
Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,
Le seul poisson des provençaux de l'intérieur
N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,
C'était la "merlusso" (2), c'était la morue sèche
Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche
Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel
À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.
Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers
Descendant en convois par chemins et halliers,
Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,
Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.
Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,
Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,
Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières
Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,
Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste
Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.
Les convois descendant amenaient la morue
Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.
Les convois remontant en un grand carrousel
Vers les ports océans étaient chargés de sel.
De ce commerce ancien sont nées des accointances
Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.
C'est ainsi que naquit la morue en truffade
La "merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

Fais dessaler, petit, une morue épaisse
Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,
Ôte peau, cartilage avec délicatesse,
Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.
Dans de l'huile d'olive tu feras revenir
Deux oignons émincés sans les faire roussir,
Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées
Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier
Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,
Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange
Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.
Ajoute douze "truffo" (4) coupées grosso-modo.
Les "truffo" par chez nous sont les pommes-de-terre,
Les véritables truffes, elles, sont les "rabasso" (5),
Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,
Et des chiens "rabassié" (6) qui les sentent sous terre.
Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson
De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont
Cuites à mi-parcours, avec une écumoire
Tu déposes dessus tes morceaux de morue.
Complète la cuisson à feu vif maintenu
Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.
Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,
Tu purges le bouillon de tous ses aromates
Et tu le sers à part, en soupière fumante.
Enjolive ton plat de façon élégante
En piquant ça et là quelques brins de persil.
Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

VictorAyoli



(1) Pei".. poisson. (2) Merlusso .. morue. (3) Merlusso'n raito" .. morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo.. pommes-de-terre (on dit aussi "tartifles "). (5) Rabasso .. truffes véritables (melanosporum).
(6) Chiens rabassié .. chiens truffiers.



Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, - safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

Les vins conseillés:
Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.
En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-Christol
En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan