Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

11/06/2017

Tè! Je vais voter puis je fais l'Aïoli !

 

Je viens de mettre le vin blanc au frais, de sortir les œufs, l’huile d’olive, les aulx, le lourd mortier en marbre blanc et le trisson en bois d’olivier pour que tout soit à la même température. La "merlusse" (la morue) finit de se dessaler dans le réservoir d'eau du cagadou (du chiotte) comme font les Portos, puis je vais finir de libérer la France et à midi, on se fait un aïoli du tron de dieu à l’ombre du pin parasol !

 

Aïoli pour web.jpg

 

Tè. Je vous donne la recette de

 L'Aïoli des Académiciens

 

Aïoli! Mot sonnant comme un salut gaillard!

D'Avignon à Marseille il est un étendard.

Emblème culinaire en terres de Provence

Il engendre gaieté, amour et pétulance.

Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux

Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

L'aïoli est en soi un éloquent symbole

Des valeurs des pays où court la Farandole:

L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,

L'ail est puissance mâle, santé, virilité

Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse

C'est elle l'unité, 1 'harmonie, la richesse.

L'aïoli est parfait quand fou trissoun ten dré (1),

Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,

Tient droit tel Priape redoutable et vainqueur

Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli,

Chaque année, réunie en un conclave, élit

Parmi les cuisiniers du pays des cigales

Celui dont la recette lui paraît idéale.

Voici celle que fait, lors de grandes agapes,

Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape.

Truculent moustachu, buveur et quintalien 

Il est le "Grand Aillé"  des Académiciens.

Pour que ton aïoli soit de bonne facture

Tout doit bien être à la même température :

L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon

Sont préparés la veille ou le matin selon

Que tes invités viennent dîner ou souper:

Car voilà un travers qu'il convient de stopper,

On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne

Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!

Pour six convives il te faut douze gousses d'ail

Dont tu ôtes les germes pour faire un bon travail.

Quatre beaux jaunes d'œuf, du sel, du poivre blanc,

Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce

Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse!

À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,

Tu écrases en pommade ail et sel, sans palabre.

Tu mets tes jaunes d'œufs et tu tournes, tu tournes,

Qu'aucune distraction, jamais, ne te détourne,

Pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

Puis laisse reposer dans un coin ombragé,

Juste le temps de boire deux ou trois bons canons

Avec tes acolytes, devant le cabanon.

Reprend ton appareil et coince le mortier

Entre tes deux genoux, et serre volontiers.

Eloignes les badauds et concentre-toi bien,

C'est là que ça se passe: ou c'est tout, ou c'est rien!

Tu commences à verser ton huile goutte à goutte

En tournant de bon cœur, d'un seul sens, tu t'en doutes.

Si tu suis la recette très rigoureusement,

L'émulsion doit se faire assez rapidement.

Quand l'aïoli a pris, verse en un fin filet

Ta bonne huile d'olive. Mais pas sur ton gilet!

Maintiens ton mouvement régulier jusqu'au bout

Ne mollit pas surtout. S'arrêter, c'est tabou.

Si elle est réussie, elle doit être épaisse,

Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.

Présentant ton chef d' œuvre, dit: "Lou trissoun ten dré" !

Traditionnellement, l'aïoli accompagne

La morue dessalée, seul poisson des campagnes.

Fait-là tremper deux jours dans de l'eau fraîche et claire

Que tu changes souvent sans souci des horaires.

En de belles portions il te la faut trancher,

Juste avant de servir tu la feras pocher.

Fais bouillir à l'avance œufs durs et escargots,

Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,

Des patates, bien sûr, une pleine fourchée

Que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

Sers ces aliments chauds dans des plats séparés

Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.

Que boire avec ce plat? La question reste ouverte.

Sur ce point important, l'Académie concerte.

Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

Si c'est servi bien frais, on peut tout écluser.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

 Pour la sauce: - six gousses d'aï!, blanc de préférence, desquelles vous enlever les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d'œuf, - trois-quarts de litre d'huile d'olive vierge extra A.O.C.. Vallée des Baux.

Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d'escargots des garrigues provençales, - 3 kilos de pommes-de-terre cuites à la vapeur.

Les vins conseillés

L'Académie des Amoureux de l'Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l'aïoli.

Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l'huile d'olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l'ail ne s’accommode que... d'eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu'à de telles extrémités !

Essayez donc des blancs de Cassis, Chateauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusc1an, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

28/05/2017

La bourride de La Lionne

bourride sétoise.jpg

 

Nicole

 

Dans la chambre aux fenêtres closes

La vue de sa peau dénudée

Plus enivrante que la rose,

Plus somptueuse que l’orchidée,

 

Met mon cœur et mon corps en transes

Depuis ce si beau jour d’été

Où le ciel m’a donné la chance

D’avoir l’honneur de la goûter.

 

Nicole est une fleur sauvage

Que j’eus le bonheur de cueillir

Dans les dunes, près des rivages

 

Où Phébus la faisait fleurir.

Depuis ce jour je suis ravi :

C’est elle l’amour de ma vie.

 

 

Pour Nicole : La bourride de La Lionne

 

- Compagne de ma vie en restant ma maîtresse

Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.

Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert

Sa grâce de félin sensuel et pervers,

Le dangereux désir qui effraie et passionne

Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.

- Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?

T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?

Il faut se méfier des mantes religieuses :

Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !

- Vivre heureux même si c’est dangereusement

Tel a toujours été le credo des amants.

Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,

Pour manger, elle préfère encore la bourride !

- A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant

Car il faut savoir fuir un amour dévorant.

Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?

- C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.

Première opération, prépare un court bouillon :

Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,

Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,

Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.

Un litre et demi d’eau, demi-litre de blanc

De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.

Mets la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,

Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.

Passe au presse-légumes, puis exprime au torchon.

Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.

Dans ce jus, mets ta lotte dix minutes en cuisson.

Tes loups et ton colin débités en tronçons

Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,

Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.

Retire les poissons que tu réserves au chaud,

Tu reprends ton bouillon et le passes à nouveau.

Pendant que ça cuisait tu as fait l’aïoli,

Soit généreux car en manquer est impoli,

Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,

Tu va incorporer du piment d’Espelette,

Ça va te la muscler et te la colorer.

En deux portions égales tu vas la séparer :

La moitié dans un bol, pour manger le poisson,

L’autre te servira à lisser le bouillon.

Dans une casserole, pour cela incorpore

Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore

En versant doucement le bouillon toujours chaud.

Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud

Et tu tournes comme pour une crème anglaise.

Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.

Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,

Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,

Que chacun mouillera comme il veut de bouillon

Et tu sers à côté le plat de tes poissons.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour le bouillon: - 6 carottes, - 3 poireaux, - 3 oignons piqués de clous de gi­rofles, - 3 branches de fenouil, - 1 gros bouquet garni, - l zeste d'orange, - 3 cuillerées à soupe rase de sel de Ca­margue, - safran, - 2 têtes de congre, - 1 kilo de petits crabes (appelés favouilles en Provence), - 1 litre de vin blanc sec.

Pour les poissons: - 3 queues de baudroie (appelées aussi lotte) coupées en tron­çons épais, - 3 loups (appelés encore bars) coupés en darnes, - 6 darnes de colin.

Pour la rouille: - 1 demi litre d’huile d'olive, - 6 gousses d'ail, - 1 jaune d' œuf.

- 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - sel.

Pour la liaison: - 6 jaunes d'œuf.

Pour le service: - croûtons de pain séchés au four et frottés d'ail.

 

Les vins conseillés:

La bourride fait bon ménage avec tous les vins blancs secs de la vallée du Rhône: Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.

En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

 

Photo X - Droits réservés

 

21/05/2017

L'alose. Je viens d'en cuisiner huit !

imageAlose.gif

En voici la recette, à ma manière :

 

L'alose d'Avignon comme ma mère

 

- Regarde bien, petit, cette superbe alose

Les anciens l'appelaient «la princesso dou Rose»

Éclair de vif argent, longue, fine et puissante

Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.

Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite

Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette?

Respecte-la, petit, et débouche le vin

Car manger de l'amour est un plaisir divin.

C'est un poisson magique, délicieux à manger

En bonne compagnie. Et subtil à pêcher!

Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,

Point encore castré par digues et barrages,

Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,

Crainte des riverains et bonheur des poètes,

Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses

Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.

C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin

Arrimés à la rive par quatre gros filins.

Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.

Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne

Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses

Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.

Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,

Cueillies par les paniers montant vers la lumière.

Enlevée dans les airs, l'alose se tortille

Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.

Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque

Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.

Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,

Achève le poisson d'un coup de barre preste,

Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,

Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche!

Cette façon subtile, je crois unique en France

N'a pu être inventée que chez nous, en Provence!

Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,

Jouant flûte et violon au bord de la lagune

Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance

De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...

Les belles ménagères avaient leur opinion:

"Les meilleures sont les aloses d'Avignon."

En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,

Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,

Mais dans le Rhône vif courant sur les galets

Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais

Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:

Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.

- Et comment tu la cuis, ton alose, Victor?

- Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord!

Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux

Ou de Côtes-du-Rhône, et je te dirais tout.

L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.

Tu réserves les œufs dans un torchon humide,

Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux.

Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.

Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,

Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.

Tu auras pris chez un compère jardinier

Une brassée d'oseille, des épinards triés.

Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:

Elles vont te servir en accompagnement.

Tu prends une cocotte, mais une vrai, en fonte!

Des cocottes-minute n'accepte pas la honte.

Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive

C'est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.

Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,

Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.

Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards

Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.

Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,

Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.

De ton huile d'olive, une bonne giclée

Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.

Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,

Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.

Un autre lit d'oseille, encore un de poisson

Chaque fois sel et poivre et de l'huile, un soupçon.

Lorsque tout est placé, bien délicatement,

Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.

N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement

Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.

On atteint maintenant un moment crucial,

Pour réussir ton plat, voilà le principal:

Tu arroses le tout de trois verres de gnole.

Des verres de soiffards, pas des verres symboles.

Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,

Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.

Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement

Avec la mie de pain mouillée légèrement.

Arrive maintenant le temps de la cuisson,

Sa longueur fondra les arêtes du poisson.

C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre

Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.

Cuit-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille

Le tout sera confit. Une alchimie subtile

Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.

Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête!

C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.

Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,

Après tout le plaisir qu'elle te donne à table

Elle fera de toi un gaillard redoutable!

Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:

Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

cuisine

 

 

14/05/2017

Gastronomie légumière

cycliste sexy 2.jpg

 

Margot roulait à bicyclette

Par des chemins de fruits dorés.

Dans le vent volait sa jupette

Sur de longues cuisses dorées.

 

Comme un champion du Tour de France

Moi, derrière, je salivais,

Fasciné par les abondances

Que par éclair je découvrais.

 

Percés au cœur par Cupidon

Devant son lascif abandon,

Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

 

De butiner cette orchidée.

Elle m’a donné du bonheur

Pour plus de mille éternités.

 

La boumiane.

 

- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n’avais pas besoin d’EPO,

J’étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d’amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J’ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

- Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

Ça ne dure qu’un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l’appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d’agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C’est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu’elles crachent leur eau.

Au bout d’une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d’huile d’olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l’attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les Marmande sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l’acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D’un peu de piment d’Espelette,

De trois gousses d’ail écrasées.

Ça se mange chaud ou glacé.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les insipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa­lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro­chegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.

 

x

Photo X – Droits réservés

 

 

01/05/2017

Premier mai. Je paresse, tu paresses, ils paraissent !

coq tricolore.jpg

 Les États-Unis, années 1880, la colère gronde dans un monde ouvrier soumis à des cadences de travail harassantes, 12h, parfois 14h par jour. Le 1er mai 1886, début de l'année comptable des entreprises, une grande manifestation est organisée par les syndicats de Chicago. La grève s'étend bientôt au pays tout entier et la mobilisation est telle que le mouvement obtient satisfaction : la journée de travail est réduite à 8h, mais non sans perte. Plusieurs ouvriers de la fabrique McCormick à Chicago trouvent la mort dans des affrontements avec les forces de l'ordre. Sur l'une des tombes sont gravés ces quelques mots : "Le jour viendra où notre silence sera plus puissant que les voix que vous étranglez aujourd'hui".

De l'autre côté de l'Atlantique, la IIème Internationale socialiste se réunit à Paris, en 1889 pour le centenaire de la Révolution française et décide d'organiser tous les ans, dans tous les pays et à date fixe, une grande manifestation ouvrière. Ici aussi, la journée de 8h (mais toujours 5 jours par semaine) est la principale revendication. Et c'est la date du 1er mai qui est retenue, en souvenir des manifestations de Chicago. Dans les années qui suivent, le 1er mai s'impose peu à peu comme un rendez-vous et un jour de grèves ouvrier, mais c'est en 1936 qu'ont lieu les plus grandes manifestations.

 

Ces manifestations du 1er mai 1936 marquent durablement l'imaginaire français. Elles contribuent en effet à l'élection de la première coalition républicaine de centre gauche, deux jours plus tard : le Front populaire. Présidée par le socialiste Léon Blum, ce gouvernement ne tarde pas à adopter des mesures historiques pour les travailleurs, la semaine de 40h, les deux premières semaines de congés payés ou la reconnaissance du droit syndical.

 

En 1941, le régime de Vichy transforme ce rendez-vous ouvrier en jour férié, "fête du Travail et de la Concorde sociale".

 

Le 29 avril 1947, les autorités issues de la Libération reprennent la mesure. Le 1er mai est officiellement déclaré jour chômé-payé dans toutes les entreprises françaises, et le restera.

 

A défaut - hélas - de défilé unitaire, attention à ne pas laisser ce jour symbole des luttes ouvrières aux Le Pen et sa fête de Jeanne-d’Arc !

 

Ce qui ne doit pas nous couper l’appétit ! Je vous propose donc de déguster deux des emblèmes de notre pays : le coq et le vin !

 

 

Coq au vin copie.jpg

 

Le coq au vin de Ginette et Nicole

 

« Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »

C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc

Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"

Et en faire une fête pour tous nos estomacs.

« Il honore mes poules, mais il me les esquinte.

C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »

Je tiens solidement Pyjama par les pattes

Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,

Elle lui tend le cou sur une casserole

Et plante franchement l'Opinel à virole.

Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,

Un grand frémissement et il meurt sans crier...

Telle est la dure et saine loi de la nature :

Tout être est prédateur mais aussi nourriture !

En quatre mouvements, Pyjama est plumé,

Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé

En solides portions et mis à mariner

Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté

Oignons piqués de clous de girofle et carottes,

Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.

On laisse reposer au frais, toute une nuit.

Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.

Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,

Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,

Et faites-y dorer vos morceaux de volaille

Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.

Saupoudrez sur la fin avec de la farine

Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.

Flambez alors le tout avec un Armagnac,

Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.

Puis vous passez dessus le jus de marinade,

Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).

Montez alors jusqu'à petite ébullition

Et cuisez doucement. La durée est fonction

De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures

Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.

Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,

Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,

Puis vous les rajoutez à la préparation

Demi-heure avant la fin de votre cuisson.

À votre liaison il faut alors penser:

Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,

Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,

De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!

Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.

Incorporez le tout dans le jus frémissant.

C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.

Vous buvez un canon et vous servez très chaud.

Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,

Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes

 Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite­ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:

Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè­vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.

Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.

Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

 

Les vins conseillés:

 Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint­Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.

Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col­lioure.

Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

 

 

 Illustrations X et Vincent Barbantan- Droits réservés 

***********************

 

Écoute ! Écoute !

Paroles de fainéant robuste:  

La vraie paresse, c'est de se lever à 6 heures du matin pour avoir plus longtemps à ne rien faire.

 Le travail, c'est le refuge des gens qui n'ont rien de mieux à faire.

 

Allez, un petit quatrain de mon pote Descamino:
Le muguet

Dans la forêt où chante un Rossignol Moqueur
J’entrouvre ta corolle, au doux reflet de moire.
A ton home charmant, je parfume l'armoire.
Mon petit brin d' ESPOIR est un atout Vainqueur.

 

30/04/2017

Gastronomie érotique végétarienne avec la belle Margot

cycliste sexy 2.jpg

 

 

 

 

Margot roulait à bicyclette

 

Par des chemins de fruits dorés.

 

Dans le vent volait sa jupette

 

Sur de longues cuisses dorées.

 

 

 

Comme un champion du Tour de France

 

Moi, derrière, je salivais,

 

Fasciné par les abondances

 

Que par éclair je découvrais.

 

 

 

Percés au cœur par Cupidon

 

Devant son lascif abandon,

 

Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

 

 

 

De féconder cette orchidée.

 

Elle m’a donné du bonheur

 

Pour plus de mille éternités.

 

 

 

Pour Margot : La boumiane de tomates et d'aubergines

 

- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

 Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

 Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n’avais pas besoin d’EPO,

J’étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d’amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J’ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

- Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

Ça ne dure qu’un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l’appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d’agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C’est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu’elles crachent leur eau.

Au bout d’une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d’huile d’olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l’attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les « marmandes » sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l’acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D’un peu de piment d’Espelette,

De trois gousses d’ail écrasées.

Ça se mange chaud ou glacé.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in­sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

 

Les vins conseillés:

La boumiane est un plat de légumes qui s'accompagne idéa­lement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Ro­chegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin. Coteaux-du-Languedoc. Côtes-de-Provence.

 

 

Photo X - Droits réservés

 

16/04/2017

Ouiquinde pascal: L’agneau en cuisson douce

agneau et cochon.jpg

 

Moi qui suis un athée très anticlérical

Lorsque vient le printemps, j’aime l’agneau pascal.

J’aime sa chair gorgée de toutes les fragrances

Qu’exhalent les collines entre Rhône et Durance,

J’aime le jus coulant de cette peau dorée

Fleurant l’ail et le thym. J’aime le dévorer,

Oui mais avant cela, encor faut-il le cuire

Comme on fait en Provence. Je m’en vais vous le dire.

Prenez donc un gigot d’agneau de Sisteron

D’environ deux kilos, au cuissot doux et rond.

Coupez six gousses d’ail dégermées en lamelles,

Glissez-les sous la peau avec votre Opinel ;

Dans un hecto de beurre fondu demi sel

Vous mélanger cumin, thym, poivre, peu de sel ;

Enduisez le gigot avec cette pommade,

Et laissez reposer dans cette marinade

Trois heures de pendule ; mieux : la nuit au frigo,

Pour que tous ces parfums pénètrent le gigot.

Placé votre appareil dans un plat bien beurré

Dans votre four réglé sur cent-trente degrés.

Laissez cuire deux heures en le tournant souvent

Il va se colorer et cuire doucement,

Puis baisser votre four sur 110 ou sur Un

Tournez et arrosez lorsque c’est opportun,

Laissez encore cuire pour une heure et demie

Sur la fin vous salez avec parcimonie.

Cette cuisson très douce va sublimer la viande

Qui restera rosée, bien juteuse et gourmande.

Coupez « à la française » : angle droit avec l’os,

Pour que ça reste chaud, vous servez rapidos

Avec des flageolets réchauffés dans le jus

Mais cèpes et girolles sont aussi bienvenus !

Buvez très largement de la tété d’automne

Ces vins de large soif de la Côte-du-Rhône,

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

Photo X – Droits réservés

 

Et puis, tout en festoyant, rappelons-nous :

 

La chanson de Craone

 

Quand au bout d'huit jours le r'pos terminé

On va reprendre les tranchées,

Notre place est si utile

Que sans nous on prend la pile

Mais c'est bien fini, on en a assez

Personne ne veut plus marcher

Et le cœur bien gros, comm' dans un sanglot

On dit adieu aux civ'lots

Même sans tambours, même sans trompettes

On s'en va là-haut en baissant la tête

 

- Refrain :

Adieu la vie, adieu l'amour,

Adieu toutes les femmes

C'est bien fini, c'est pour toujours

De cette guerre infâme

C'est à Craonne sur le plateau

Qu'on doit laisser sa peau

Car nous sommes tous condamnés

C'est nous les sacrifiés

 

Huit jours de tranchée, huit jours de souffrance

Pourtant on a l'espérance

Que ce soir viendra la r'lève

Que nous attendons sans trêve

Soudain dans la nuit et le silence

On voit quelqu'un qui s'avance

C'est un officier de chasseurs à pied

Qui vient pour nous remplacer

Doucement dans l'ombre sous la pluie qui tombe

Les petits chasseurs vont chercher leurs tombes

 

- Refrain -

 

C'est malheureux d'voir sur les grands boulevards

Tous ces gros qui font la foire

Si pour eux la vie est rose

Pour nous c'est pas la même chose

Au lieu d'se cacher tous ces embusqués

Feraient mieux d'monter aux tranchées

Pour défendre leur bien, car nous n'avons rien

Nous autres les pauv' purotins

Tous les camarades sont enterrés là

Pour défendr' les biens de ces messieurs là

 

- Refrain :

Ceux qu'ont le pognon, ceux-là reviendront

Car c'est pour eux qu'on crève

Mais c'est fini, car les trouffions

Vont tous se mettre en grève

Ce s'ra votre tour messieurs les gros

De monter sur l'plateau

Car si vous voulez faire la guerre

Payez-la de votre peau

 

Photo X - Droits réservés

02/04/2017

Ouiquinde gastronomique : La truffade de morue

truffade de morue pour internet.jpg

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal

Même si l'on habite loin du littoral.

Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,

Le frais est remplacé par le froid de la glace,

Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier

Fait penser que le « pei » (1) a dû venir à pieds !

Avant l'avènement du sous-vide attrayant,

Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,

Le seul poisson des provençaux de l'intérieur

N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,

C'était la « merlusso » (2), c'était la morue sèche

Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche

Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel

À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.

Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers

Descendant en convois par chemins et halliers,

Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,

Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.

Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,

Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,

Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières

Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,

Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste

Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.

Les convois descendant amenaient la morue

Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.

Les convois remontant en un grand carrousel

Vers les ports océans étaient chargés de sel.

De ce commerce ancien sont nées des accointances

Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.

C'est ainsi que naquit la morue en truffade

La « merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

 

Fais dessaler, petit, une morue épaisse

Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,

Ôte peau, cartilage avec délicatesse,

Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.

Dans de l'huile d'olive tu feras revenir

Deux oignons émincés sans les faire roussir,

Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées

Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier

Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,

Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange

Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.

Ajoute douze « truffo » (4) coupées grosso-modo.

Les « truffo » par chez nous sont les pommes-de-terre,

Les véritables truffes, elles, sont les « rabasso » (5),

Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,

Et des chiens « rabassié » (6) qui les sentent sous terre.

Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson

De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont

Cuites à mi-parcours, avec une écumoire

Tu déposes dessus tes morceaux de morue.

Complète la cuisson à feu vif maintenu

Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.

Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,

Tu purges le bouillon de tous ses aromates

Et tu le sers à part, en soupière fumante.

Enjolive ton plat de façon élégante

En piquant ça et là quelques brins de persil.

Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1) Pei : poisson. (2) Merlusso :  morue. (3) Merlusso'n raito : morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo : pommes-de-terre (on dit aussi « tartifles »). (5) Rabasso :  truffes véritables (melanosporum).

(6) Chiens rabassié : chiens truffiers.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, ­safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

 

Les vins conseillés:

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St.­Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St- Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-ChristoL

En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

******************************

 

Ecoute ! Ecoute !

 

Il y a une paillotte près de l’étang du Vaccarès, en Camargue. Il se dit qu’un énorme monstre hante cet étang.

 

Un touriste questionne un vieux gardian :

-          Il parait qu’un monstre hante ces eaux. Quand apparait-il généralement ?

-          Ça dépend, mais c’est souvent après le septième ou le huitième pastaga !

 

 ****************************

Excitez votre curiosité :

 

Une de et l'homme amazon.jpg

26/03/2017

Gastronomie de temps de crue…

ablettes Bijoudi pour web.jpg

La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

 

Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

Emergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

Une longue bouffarde à tête de bélier.

Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

Il connaissait par cœur les remous, les courants,

Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

II ramait pour poser ses filets et ses nasses

Qu'il irait relever à l’aurore suivante

Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

Personnage secret, taciturne à l’envi

Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

Pendu à un levier en tête de vaisseau.

A chaque relevée, le piège, en émergeant

Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

- Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

- Prépare et fais sauter tomates et oignons

Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

Au moulin à légumes tu vas alors passer

Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

Attention, du pistil et pas du colorant,

Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

Ton assaisonnement doit être de haut goût,

Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

Ce plat original, parfumé et puissant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

Et excitez votre curiosité :

 

Une de et l'homme amazon.jpg

12/03/2017

Ouiquinde gastronomique: La bouillabaisse de Juvénal

 

 

bouillabaisse web.jpg

 " Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains..."

 

Ainsi dit le refrain devenu immortel

Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

Populaire partout au pays de Mireille.

Je vais vous raconter celle de Juvénal

Qui, bien que président auprès du Tribunal,

Était un personnage hautement sympathique

Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

Installaient son quintal dedans le tranvoué.

A l'époque, il roulait encore sur des rails,

Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

Particulièrement le dernier des fourgons,

À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

On disait: « Celle-là elle bouge les miches

Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

Saluant les chalands sans faire de façons,

Il gagnait le superbe marché aux poissons

Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

De solides matrones, fortes en gueule et fières,

Justement redoutées par clients et pêcheurs

Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

Ils se congratulaient de façon très mondaine

En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

Juvénal commandait à sa chère acolyte :

- « Berthy, servez-moi bien: ce soir j'ai "mes petites" !!!

- Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

- Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

Déguster un violet en buvant son absinthe.

Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

Il reprenait le tram vers son repas de fête.

Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

Il vidait, écaillait et lavait les  poissons.

Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

Dans l'autre les plus fermes: fiela, vives, baudroie,

Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

Du poivre du moulin et du safran en brins,

U ne grosse pincée de bon gros sel marin.

Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

Alors il ajoutait les poissons de récifs.

Encore cinq minutes de grosse ébullition

Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

- « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum

C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

Et tous appréciaient ce repas de gala.

Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

3 petits loups (un kilo en tout), - 1 demi kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - 1 kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ), 1 saint-pierre (5 à 700 g), - 1 queue de baudroie (800 g), - 1 kilo de favouilles (petits crabes), - 1 langouste (pas obligatoire), - 3 ou 4 tomates, - 3 oignons, - 4 gousses d'ail, - 3 cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 3 branches de fenouil. - 1 zeste d'orange. - un grand verre d'huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

 

 (1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue et fond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

(2) Bette martéguale : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

(3) Pastacciuta : plat de pâtes à l'italienne.

(4) Chichi-frégi : beignet marseillais en forme de boudin à base de farine de pois-chiche à l'origine, de froment à présent.

(5) Fiala : congre.

(6) Roucaoû : poisson de roche .

(7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

(8) Aco vaï bèn : ça va bien.

(9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

(10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu'on suspend au dessus de la cheminée ou que l'on pose sur la cuisinière.

(11) Bouilh : ébullition.

 

05/03/2017

Ouiquinde gastronomique : la brandade de Nîmes.

fanny.jpeg

 

 

La Fanny est serveuse au café des Platanes

Elle a de ces rondeurs que les dévots condamnent

Mais que les jouisseurs lorgnent avec désir

Tant elles sont promesses de joies et de plaisir.

 

Elle ondule parmi les joueurs de pétanque,

Ces acteurs naturels, ces presque saltimbanques,

Perturbe les tireurs, énerve les pointeurs,

Prive de leurs moyens ces superbes menteurs.

 

Sous l’effet ravageur de ses hanches qui roulent

Tous restent bouche bée et en perdent la boule

Parmi les équipiers, voilà la zizanie :

 

On s’insulte, on se crie, pour un point on s’encagne

On joue contre son camp, on joue à Qui-perd-gagne

Tous rêvent du Zéro… et de baiser Fanny

 

Victor ! Tes pétanqueurs qui rêvent d’embrassades

En matant les rondeurs de la belle Fanny,

Ils devraient s’entraîner à faire la brandade,

Ca calmerait un peu leur érotomanie !

Voici comment la font, pour leur table éponyme

Serge, et Wladimir, restaurateurs à Nîmes.

Pour réussir ton plat, éloigne les intrus,

Une nuit, à l’eau fraîche, dessale ta morue,

En six coups de hachoir frappés sur une planche,

Sans enlever la peau, en portions tu la tranches.

Tu la mets, à l’eau froide, dans un large faitout

Que tu lèves du feu quand le liquide bout,

Et tu laisses tremper dix minutes environ,

Le temps de te verser quelques petits canons.

Puis égoutte, essore, et lève les arêtes,

Dans une casserole, met ta morue défaite,

Dès lors, tu vas chauffer l’ensemble au bain-marie.

A la cuillère en bois, à tour de bras, manie,

Ecrase la morue d’une main combative

En ajoutant du lait et de l’huile d’olive,

L’un et l’autre, tiédis, de façon mesurée

Pour obtenir enfin une lisse purée.

Cette crème doit être onctueuse et épaisse

Pour cela, il te faut branler fort, sans faiblesse.

Lorsque tu en est là, prend le temps de souffler,

Décontracte ton bras, laisse-le dégonfler,

Verse-toi volontiers un vin blanc des Costières

Et va faire un câlin avec la cuisinière.

Reprend ton appareil, oublie la rigolade

Si tu veux, comme un chef, réussir ta brandade.

Il faut la parfumer, la monter en saveur.

Elle doit embaumer pour chavirer les cœurs.

Ecrase, au mortier, une gousse d’ail blanc,

Râpe un peu de muscade – excellent stimulant ! -

Un zeste de citron que finement tu haches,

Un peu de poivre blanc, un soupçon de pistache,

Du sel si nécessaire, mais reste circonspect,

Enfin, lorsque tu sers, une truffe râpée.

Ce plat emblématique de Nîmes la Romaine

Incitera Fanny, à la dernière mène,

A laisser les vainqueurs autant que les vaincus,

Selon la tradition, lui embrasser le cul !

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Illustration X – Droits réservés

 

 

Ecoute ! Ecoute !

 

C’est deux anciens qui discutent sur le banc des sénateurs, près du jeu de boule. L’un dit à l’autre :

- Tu crois qu’on joue à la pétanque dans l’au-delà ?

 

- J’en sais rien, répond l’autre, mais on va se faire une promesse : celui qui partira le premier devra prévenir l’autre par tous les moyens…

 

Et un jour, hélas mais c’est la nature, l’un d’eux meurt.

Quelque temps après, une nuit, il apparait à son ami qui lui demande :

- Alors, c’est comment là-haut, ou là-bas ? On joue aux boules ?

 

L’autre répond :

- Eh bien, j’ai une bonne et une mauvaise nouvelle pour toi.

- Ah bon !

- La bonne c’est qu’on joue à la pétanque ici, la mauvaise, c’est que tu es inscrit au concours de samedi prochain.

 

 

26/02/2017

A boire et à manger: "Li paquetoun de bioù"

cuisine

 

Voici quelques années, Septèmes-les-Vallons

Confronta en concours ses Vénus du poêlon.

« Li paquetoun de biou » (1) comme on dit à Septèmes

Ou « paupiettes de bœuf » tel en était le thème.

On les appelle encore « Alouettes sans tête »,

C'est un plat de Provence pour un repas de fête.

Montant en procession vers la vieille chapelle

Les jolies ménagères embaumaient les ruelles

Des multiples fragrances de leurs préparations

Quelles allaient livrer, non sans quelqu’émotion

Aux subtiles papilles d'un jury redoutable,

Fait de professionnels des plaisirs de la table,

Présidé gentiment par Maître Guy Gedda

Pape des fourneaux de Bormes-les-Mimosas.

Sert un canon, petit, car ma gorge languit:

Voilà les « Paquetoun de bioù » de Maistre Guy !

Prépare les paquets et ensuite la sauce,

C'est la cuisson finale qui scellera les noces

De tous les ingrédients habilement mêlés,

Offrant aux commensaux du bonheur au palais.

Commande à ton boucher du paleron en tranches

Minces que tu aplatiras bien sur la planche.

Prend du petit salé et coupe-le en dés

Mélange bien le tout et poivre à la demande,

Fais-en de petits tas sur tes tranches de viande.

Emprisonne le tout en roulant chaque tranche

Pour que ton appareil fasse une poche étanche

Que tu feras glisser dans une boutonnière.

Si tu n’y parviens pas: du fil de couturière.

Dans un large rondeau où chante du saindoux,

Fais raidir tes paupiettes trente minutes en tout.

Tu les retourneras avec délicatesse,

Elles sont bien fragiles, alors tu les caresses.

Entre temps tu épluches et haches trois oignons,

De l'ail et du persil, quelques petits lardons.

Puis, amoureusement, enlève tes paupiettes.

Pour bien y arriver, sers-toi de deux fourchettes.

A présent, pour la sauce, en route compagnon !

Dans le jus frissonnant, fais blondir les oignons,

Rajoute des tomates, ail, persil, thym, laurier,

Tu sales de haut goût et poivres volontiers,

Mouille d'un bon demi de vin blanc de Provence,

Laisse réduire un peu, puis un quart d'eau de France.

Fais cuire demi-heure, passe à la moulinette,

Enfin dans le rondeau, tu remets tes paupiettes,

Verse dessus ta sauce, Couvre et met à feu doux.

Pendant deux heures au moins, fait mijoter le tout.

Avec la polenta, les pâtes ou la purée,

Tes « paquetoun de biou » vont fort bien figurer.

Accompagne ce plat d'un rosé de Tavel,

Du Ventoux ou d'ailleurs, mais prend un bon label.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 

(1) "Les petits paquets de bœuf" encore appelés "alouettes sans tête" ou encore "paupiettes".

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour les « paquetoun »: - 1,5 kg de palerons de bœuf coupé en 24 tranches minces, - 4 hectos de petit-salé, - 12 gousses d'ail épluchées et hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 1 cuillerée de saindoux.

Pour la sauce: - 4 oignons, - 4 tomates pelées, mondées, épépinées, - 6 gousses d'ail hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 3 feuilles de laurier, - 2 cuillerées à café de sel, - poivre blanc du moulin à la demande mais assez abondant. - 1 demi-litre de vin blanc sec.

 

Les vins conseillés:

Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du­-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret. En vins du Languedoc, les Saint­-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières. En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds:

Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux. En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes. En vins de Provence, les Coteaux varois.

 

Écoute ! Écoute !

C'est une carotte, une patate et une bite qui discutent des difficultés de leurs vies.

La carotte dit: « Ah, c'est terrible, on me coupe en rondelles, on me met de la vinaigrette sur la gueule, quelle vie! »

La patate, à son tour, dit: « Moi, c'est pire, on me coupe en rondelles, on me plonge dans un bain d'huile bouillant ou alors, on me coupe en dés ! »

La bite dit: « Oh ! Il y en a pour tout le monde, vous savez… Moi, on me fout la gueule dans un sac plastique et on me fait faire des pompes jusqu'à ce que je dégueule… »

 

Illustration originale Vincent Barbantan

19/02/2017

Amour et Gastronomie au pays de Tonton Georges

bourride sétoise.jpg

 

Nicole

Dans la chambre au fenêtres closes

La vue de sa peau dénudée

Plus enivrante que la rose,

Plus somptueuse que l’orchidée,

 

Met mon cœur et mon corps en transes

Depuis ce si beau jour d’été

Où le ciel m’a donné la chance

D’avoir l’honneur de la goûter.

 

Nicole est une fleur sauvage

Que j’eus le bonheur de cueillir

Dans les dunes, près des rivages

 

Où Phébus la faisait fleurir.

Depuis ce jour je suis ravi :

C’est elle l’amour de ma vie.

 

La bourride sétoise de La Lionne

 

Compagne de ma vie en restant ma maîtresse

Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.

Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert

Sa grâce de félin sensuel et pervers,

Le dangereux désir qui effraie et passionne

Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.

Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?

T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?

Il faut se méfier des mantes religieuses :

Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !

Vivre heureux même si c’est dangereusement

Tel a toujours été le credo des amants.

Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,

Pour manger, elle préfère encore la bourride !

A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant

Car il faut savoir fuir un amour dévorant.

Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?

C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.

Première opération, prépare un court bouillon :

Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,

Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,

Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.

Un litre et demi d’eau, demi litre de blanc

De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.

Mets la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,

Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.

Passe au presse légumes, puis exprime au torchon.

Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.

Dans ce jus, mets ta lotte dix minutes en cuisson.

Tes loups et ton colin débités en tronçons

Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,

Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.

Retire les poissons que tu réserves au chaud,

Tu reprends ton bouillon et le passes à nouveau.

Pendant que ça cuisait tu as fait l’aïoli,

Soit généreux car en manquer est impoli,

Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,

Tu va incorporer du piment d’Espelette,

Ça va te la muscler et te la colorer.

En deux portions égales tu vas la séparer :

La moitié dans un bol, pour manger le poisson,

L’autre te servira à lisser le bouillon.

Dans une casserole, pour cela incorpore

Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore

En versant doucement le bouillon toujours chaud.

Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud

Et tu tournes comme pour une crème anglaise.

Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.

Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,

Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,

Que chacun mouillera comme il veut de bouillon

Et tu sers à côté le plat de tes poissons.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour le bouillon: - 6 carottes, - 3 poireaux, - 3 oignons piqués de clous de gi­rofles, - 3 branches de fenouil, - 1 gros bouquet garni, - l zeste d'orange, - 3 cuillerées à soupe rase de sel de Ca­margue, - safran, - 2 têtes de congre, - 1 kilo de petits crabes (appelés favouilles en Provence), - 1 litre de vin blanc sec.

Pour les poissons: - 3 queues de baudroie (appelées aussi lotte) coupées en tron­çons épais, - 3 loups (appelés encore bars) coupés en darnes, - 6 darnes de colin.

Pour la rouille: - 1 demi litre d’huile d'olive, - 6 gousses d'ail, - 1 jaune d' œuf.

- 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - sel.

Pour la liaison: - 6 jaunes d'œuf.

Pour le service: - croûtons de pain séchés au four et frottés d'ail.

 

Les vins conseillés:

La bourride fait bon ménage avec tous les vins blancs secs de la vallée du Rhône: Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.

En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

 

 

Hier soir, Tonton Georges nous a enchanté. Sur la 2. Alors, en mangeant la bourride, régalons-nous avec lui :

 

http://www.dailymotion.com/video/xda294_quatre-vingt-quin...

 

 

Brassens à table.jpg

 

 Photos X - Droits réservés

12/02/2017

Ouiquide gastronomique: une recette à ne pas faire !

hérisson clignant de l

 

Yolande

 

Yolande scintillait, là-haut, près des étoiles,

Perchée sur les agrès d’un chapiteau sans toile.

Son corps de caoutchouc volait de mains en mains

Porté par un courage et un cran surhumains.

 

Elle virevoltait, la jolie Bohémienne

Dans un rai de lumière, presque nue, aérienne,

Elle fendait les airs de son corps gracieux,

Ignorait les humains et s’approchait des dieux.

 

Moi, perdu tout en bas parmi les spectateurs,

Ignoré de la belle, je souffrais mille peurs.

Je découvrais l’Amour, ses affres hédonistes,

 

Sous l’aspect flamboyant de cette trapéziste.

Mon tout premier amour, Yolande, avait sept ans,

Moi, si je me souviens, j’en avais presque autant…

 

Le hérisson des Boumians

- Eh, petit ! Les amours d’enfants sont précieux,

Ils sont une fenêtre ouverte sur les cieux,

Les joies de leur avers sont sans équivalence,

Mais leur revers caché n’est que larme et souffrance…

Tandis que je rêvais, dans mon lit, à Yolande,

Les Bohémiens pressés décrochaient les guirlandes,

Eteignaient les lampions, démontaient les gradins

Et le cirque était loin lorsque vint le matin…

La belle a dû laisser, dans mon âme, un message :

« Si tu veux me trouver, entreprends le Voyage »,

Peut-être que si j’ai vécu en bourlinguant,

C’était, au fond de moi, pour relever le gant

Que jeta en mon cœur la petite princesse

Qui a, sans le savoir, mis ma vie en liesse.

- Les Bohémiens, Victor, sont de rudes gaillards

Qui n’ont pas tous les jours droit à la soupe au lard.

Quand on est sur les routes, en verdine, en voiture,

Pour se remplir le ventre, tout corps fait nourriture,

Une poule empruntée, un grillé d’escargots,

Mais leur plat préféré, leur must, c’est le niglo.

Ils appellent ainsi dans leur idiome étrange

Le hérisson commun, qu’ils préparent, et qu’ils mangent.

Angélo-le-Boumian, un ami de mon père,

Nous a souvent montré comment il faut le faire.

Tu prends un hérisson de grosseur convenable,

Aux piquants acérés, bien dodu, gras du râble.

Tu lui perces la gorge et tu en bois le sang,

C’est un aphrodisiaque remarquable et puissant.

Pour cuire un hérisson, la méthode est facile,

Il faut un feu de bois, de l’eau et de l’argile.

Avec la terre glaise bien assouplie à l’eau,

Enrobe entièrement tout le corps du niglo,

Sur trois doigts d’épaisseur et pas d’endroits manquants,

Tu fais bien pénétrer pour couvrir les piquants.

Au bord du feu de camp tu creuses un nid de cendre

Où tu vas déposer ton niglo, bien au centre,

Tu recouvres le tout de cendre et de brandons,

Fais chanter la guitare en buvant des litrons

Et, deux heures plus tard tu sors la terre cuite

Enrobant ton niglo. Casse-là tout de suite,

Les piquants et la peau s’enlèvent avec la gangue

Et tu humes un parfum qui réveille ta langue.

Tu saupoudres de thym, de sel et de piment

Et manges avec les doigts ce repas de gourmands !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 3 hérissons de grosseur convenable à défaut, une brave poule non plumée fera l'affaire), - 1 seau de terre glaise (l'argile grossière suffit), - eau, - feu de camp avec braise et cendre, - thym, - sel, - piment d'Espelette.

Les vins conseillés:

Ce plat de feu de camp s'accompagne de vins de large soif, qui préparent la voix pour les goualantes flamencas. Les vins rosés de Tavel, Lirac, Chusclan, Sainte-Cécile-les-Vignes, Valréas, Camaret, les rosés des Côtes-du-Ventoux, les vins gris d'Aigues-Mortes, les rosés de Palette, de Pierrefeu font parfaitement l'affaire.

Bien entendu, tous les bons vins de soif sont les bienvenus.

Codicille :

Cette recette est l'expression d'une culture et évidemment pas une incitation à tuer et manger ces petits animaux si sympathiques, les voitures en font déjà un énorme massacre chaque année sur les routes. Remplacez donc le niglo par une poule !

 

Photo X - Droits réservés

 

05/02/2017

Gastronomie dominicale : La daube du tueur.

daube tueur pour web.jpg

 

J’ai un ami tueur, c’est vrai, je le confesse…

Un homme plein d’humour, de rugueuse tendresse,

Apte à faire passer de la vie au trépas,

Qui n’officie jamais aux heures des repas.

Honnête travailleur, fier de son savoir-faire,

Il tue au quotidien. Tuer, c’est son affaire.

C’est au couteau qu’il tue les jours de la semaine.

Le dimanche, au fusil, mais sans aucune haine.

Mon ami Angelo, tueur aux abattoirs,

Fin chasseur, est aussi un cuistot de devoir.

Pourvoyeur naturel de produits de mangeaille,

Sa cour est composée de docteurs es ripaille.

Son cabanon, perché au bord d’une falaise

Domine, au levant, la terre avignonnaise.

De doctes assemblées de gens de haulte graisse

En ont fait un haut lieu consacré à l’ivresse,

Au pantagruélisme, au culte des bougresses,

Aux goinfreries sacrées, aux ventrées d’allégresse,

Aux gaillardes chansons, aux grands éclats de rire,

Aux joutes oratoires, aux poètes, au bien-dire.

Il faut voir Angelo haranguant ses ouailles.

La panse rebondie, la moustache en bataille,

Étranglant un goulot, le touille sauce en main.

Annonçant le menu, tel un tribun romain :

Gras double, pieds-paquets, civet de marcassin,

Grives, tourdres, bécasses ont hanté ce lieu saint.

Mais la spécialité d’Angelo le tueur

Parangon de parfums, chef-d’œuvre de saveurs,

Ce plat de paysans, velours de l’estomac,

Les experts sont d’accord : c’est sa daube au Lirac.

- Qu’a-t-elle donc, Victor, la daube d’Angelo

Pour que tu en parles avec des trémolos !

- Classique si ce n’est la qualité du vin,

Peut-être bien, aussi, un certain tour de main.

Choisis bien tes morceaux : paleron, plat de côtes,

Gallinette, jarret et un bout de culotte.

Coupés grossièrement en tronçons bien épais,

Dans un profond faitout tu les mets à tremper

Au moins toute une nuit dans du vin de Lirac,

Avec sel, poivre, thym, oignons jetés en vrac,

Met aussi un dégou de cette huile d’olive

Qui sublime les goûts, parfume et enjolive.

Sors et sèche ta viande le lendemain matin,

Passe ta marinade et jette oignons et thym.

Dans du lard de cochon fondu fais revenir

Deux cèbes du Vigan, mais ne fais pas roussir.

Tu rajoutes ta viande et tu la fais suer

Doucement, à feu doux, sans trop la remuer.

Mets un bouquet garni, sarriette et romarin,

Sale légèrement, poivre avec ton moulin,

Pendant ce temps tu chauffes ta marinade à part.

Attention ! du Lirac, pas du mauvais pinard !

Là, petit, il te faut être un peu dégourdi :

Rajoute louche à louche ton liquide tiédi

Puis fait cuire à feu doux deux heures pour le moins.

Sors du feu et réserve jusques au lendemain.

En se refroidissant, ton bœuf va se confire,

Et pour le réchauffer, deux heures vont suffire,

Mais sur un feu très doux, sous la chaude caresse

De cendres sous lesquelles couve l’ardente braise.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe ct la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour la marinade : - 2 kg de bœuf (culotte, jarret, gallinette, paleron), - 3 oignons coupés grossièrement, - 1 grosse touffe de thym, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - poivre noir du moulin en abondance. – 1 verre d’huile d’olive, - 2 bouteilles de Lirac rouge.

Pour le plat : - 1 hecto de lard de cochon. – 2 cèbes du Vigan (à défaut de Lézignan ou d’ailleurs, mais douces), - bouquet garni riche (thym, laurier, sarriette, romarin, persil plat), - sel, - poivre, - marinade purgée de ses légumes et tiédie.

 

Les vins conseillés :

Rien en dessous de 14° ! Mais le choix reste large. En vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Châteauneuf-de-Gadagne, Saint-Gervais, Vinsobres, Saint-Maurice-sur-­Aigues, Visan, Rochegude.

En vins du Languedoc et du Roussillon : Saint-Chinian, Fitou, Collioure.

En vins de Provence : Bandol, Pierrefeu, Tourves, Brignolles, Saint-­Zacharie, Les Arcs. Et, bien sûr, tous les bons vins d’ailleurs !

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

22/01/2017

Gastronomie dominicale: La tête de veau en l'honneur de Louis.

tete de veau.jpg

 

Quand revient chaque année le temps des jours nouveaux

Je convie mes amis pour la Tête de Veau.

On la mange toujours le 21 janvier

En souvenir du jour où la Veuve d'acier

Décolleta Louis, le seizième du nom,

En des temps de fureur, de fusils, de canons.

C'est un plat collectif, festif, essentiel;

C'est un repas royal ou... présidentiel!

Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

Je commande la tête au boucher de Langogne.

Et je vais la chercher moi-même, par le train

Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

Les trente viaducs suspendus en plein ciel

Reliant les splendeurs de la cité romaine

Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain

Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.

Cités mélancoliques de mines délaissées,

Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

Rivières et torrents, petits lacs de barrages

Viennent et disparaissent après chaque virage.

Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

Spectacle interrompue par chaque galerie,

Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...

- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

Si maïses coume aco, la testa de vedeù

Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

Je vais te raconter comment on fait la tête.

Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,

La Lionne a déjà sorti la gazinière

Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:

Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

On met à dégorger la tête voyageuse

Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.

La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

On la sort, on la met sur un large torchon,

On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.

Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

Quand ça bout on écume avec application,

Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

Pour la vérifier, je plante une fourchette:

Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

Soulevant le torchon, je sors alors la tête

Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette

Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

Elle écrase au mortier persil et estragon,

Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.

Elle met à réduire huit ou dix échalotes

Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,

Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine

Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.

Lorsque la sauce prend certaine consistance

Elle y met l'appareil préparé par avance

Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

C'est alors que j'apporte, avec solennité

La tête décorée avec habileté

Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.

Les manches retroussées, armé du Laguiole,

Je découpe en public la brûlante bestiole

Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

Les viandes délicates, mousseuses du cou,

Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:

La pointe du museau, avec les trous du nez.

Nicole distribue: chacun son bout de veau,

Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

tete de veau nez langue.jpg

 

Ingrédients et proportions pour huit personnes:

 

Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bou­chers la vende écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable!

Pour la tête: - 1 tête sans la cervelle (dommage...), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

Pour la sauce ravigotte : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estra­gon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

- 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

- persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

 

Les vins conseillés:

 

La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

Coteaux du Languedoc.

Côtes de Provence.

Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

 

(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

 

Photos X - Droits réservés

15/01/2017

Ouiquinde gastronomique pour temps de grands froids

 

250837751.jpg

 

Le Baeckeoffe d’Alsace et de Lorraine.

 

Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes

Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône

Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,

Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.

Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu

Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus

Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle

Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…

- Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,

En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !

Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?

- Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence

Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,

Le célèbre Baeckeoffe, la potée alsacienne

Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.

Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,

Le dimanche matin pour le cuire lundi.

 

Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os

Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,

Une livre de bœuf, gite ou paleron,

Une livre de porc et autant de mouton.

Tu fais tremper tout ça dans une marinade :

Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,

Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,

Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.

Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.

Emince cinq oignons, deux kilos de patates

Comme pour préparer la truffade auvergnate.

Le « Baeckeoffe » est aussi le nom du plat en terre

Large, ovale et profond, solide, utilitaire.

Etale tes patates en couches sur le fond,

Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,

Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes

Egouttées, séparées d’avec leur marinade,

Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine

Complète avec du vin…et remplit ma chopine !

Pour donner du moelleux, met un pied de cochon

Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !

Ajoute par-dessus ce qui a mariné

Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !

Ferme alors ton couvercle très hermétiquement

Avec farine et eau maniées fermement,

Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.

C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,

Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,

Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.

Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,

Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

D’un Gewurztraminer à la saveur friponne

Et  laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients pour six personnes :

½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.

 

Vins conseillés :

En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.

 

 Illustration X - Droits réservés

 

 

08/01/2017

Il fait froid ! Pour vous réchauffer, faites l'andouille.

andouille ici nous faisons.jpg

 

L’andouille au Côte-du-Rhône

 

Il fait froid dites-vous ? C'est normal : c'est l'hiver !

Protégez-vous la couenne avec des pull-over

Réchauffez-vous le cœur d'un début de biture,

Tapissez-vous la tripe de saines nourritures :

Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes en rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l’ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le plat bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

andouille haricots 2.jpg

 

 

Photo X - Droits réservés

26/12/2016

Gastronomie de lendemain de bringue : « l'aïgo boulido »

voir double.jpg

 

L'aïgo boulido

Sauvo la vido

Ainsi dit-on en terres provençales

Lorsqu'après les agapes calendales

L'estomac demande grâce

Tripes et foie aussi, hélas...

Lorsque l'esprit se trouble,

Et lorsque l'on voit double.

Il s'agit d'un soupe très, très facile à faire

Qui chasse les miasmes des fêtes calendaires,

Faites bouillir un litre d'eau salée

Et dès l'ébullition, arrêtez sans délai,

Jetez dans le liquide frémissant, apaisé,

Six à huit gousses d'ail épluchées, écrasées,

Une branche de sauge, du thym, du romarin

Deux feuilles de laurier, poivre et sel marin.

Vous couvrez et laissez infuser dix minutes.

Respirez les fragrances s'échappant en volutes !

Mettez dans les assiettes des croûtons frottés d’ail,

Du gruyère râpé, pas d'autres victuailles.

Versez votre bouillon, soupe peu nutritive,

Parfumée, à la fin, de bonne huile d'olive.

 

Ingrédients pour six personnes :

Un litre d'eau, sel, poivre, six gousses d'ail, sauge, thym, romarin, laurier, gruyère ou emmental râpé, croûtons frottés d'ail, huile d'olive.

 

Boissons pour accompagner :

Rien !

 

Photo X - Droits réservés

 

18/12/2016

Ouiquinde gastronomique calendal : Les cardons à l'anchois

cardons.jpg

 

On les voit à l'étal des marchands de légumes,

Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

Puis, généralement, on les remet en place,

Car de les préparer, peu de gens ont l'audace...

Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

Les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l'anchois est un plat rituel

Du grand repas festif de la nuit de Noël,

Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

On appelle cardon la cote de la carde,

Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde

À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

Ôte soigneusement les parties filandreuses,

Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

Par cette précaution le cuisinier évite

Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

Tu va les égoutter et réserver au frais

Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale,

Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle !

Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

Fait une Béchamel avec un quart de lait,

Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

Dans la préparation avec une cuiller.

Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

De ne point écraser tes tronçons légumiers.

Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

Enfin verse le tout dans un plat à gratin

Saupoudre de fromage de façon régulière,

Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement

D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

Mais un plat succulent et, de plus, diététique

Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyère râpé.

 

Les vins conseillés:

Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-le-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

 

 

(1) L'api : le céleri.

(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

 

Illustration originale Vincent Barbantan