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22/10/2017

Ouiquinde gastronomique aux parfums de fin d'été

truffade de morue pour internet.jpg

La truffade de morue

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal
Même si l'on habite loin du littoral.
Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,
Le frais est remplacé par le froid de la glace,
Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier
Fait penser que le "pei" (1) a dû venir à pieds!
Avant l'avènement du sous-vide attrayant,
Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,
Le seul poisson des provençaux de l'intérieur
N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,
C'était la "merlusso" (2), c'était la morue sèche
Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche
Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel
À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.
Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers
Descendant en convois par chemins et halliers,
Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,
Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.
Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,
Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,
Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières
Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,
Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste
Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.
Les convois descendant amenaient la morue
Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.
Les convois remontant en un grand carrousel
Vers les ports océans étaient chargés de sel.
De ce commerce ancien sont nées des accointances
Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.
C'est ainsi que naquit la morue en truffade
La "merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

Fais dessaler, petit, une morue épaisse
Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,
Ôte peau, cartilage avec délicatesse,
Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.
Dans de l'huile d'olive tu feras revenir
Deux oignons émincés sans les faire roussir,
Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées
Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier
Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,
Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange
Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.
Ajoute douze "truffo" (4) coupées grosso-modo.
Les "truffo" par chez nous sont les pommes-de-terre,
Les véritables truffes, elles, sont les "rabasso" (5),
Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,
Et des chiens "rabassié" (6) qui les sentent sous terre.
Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson
De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont
Cuites à mi-parcours, avec une écumoire
Tu déposes dessus tes morceaux de morue.
Complète la cuisson à feu vif maintenu
Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.
Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,
Tu purges le bouillon de tous ses aromates
Et tu le sers à part, en soupière fumante.
Enjolive ton plat de façon élégante
En piquant ça et là quelques brins de persil.
Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

VictorAyoli



(1) Pei".. poisson. (2) Merlusso .. morue. (3) Merlusso'n raito" .. morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo.. pommes-de-terre (on dit aussi "tartifles "). (5) Rabasso .. truffes véritables (melanosporum).
(6) Chiens rabassié .. chiens truffiers.



Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, - safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

Les vins conseillés:
Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.
En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-Christol
En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

02/04/2017

Ouiquinde gastronomique : La truffade de morue

truffade de morue pour internet.jpg

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal

Même si l'on habite loin du littoral.

Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,

Le frais est remplacé par le froid de la glace,

Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier

Fait penser que le « pei » (1) a dû venir à pieds !

Avant l'avènement du sous-vide attrayant,

Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,

Le seul poisson des provençaux de l'intérieur

N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,

C'était la « merlusso » (2), c'était la morue sèche

Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche

Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel

À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.

Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers

Descendant en convois par chemins et halliers,

Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,

Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.

Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,

Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,

Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières

Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,

Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste

Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.

Les convois descendant amenaient la morue

Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.

Les convois remontant en un grand carrousel

Vers les ports océans étaient chargés de sel.

De ce commerce ancien sont nées des accointances

Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.

C'est ainsi que naquit la morue en truffade

La « merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

 

Fais dessaler, petit, une morue épaisse

Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,

Ôte peau, cartilage avec délicatesse,

Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.

Dans de l'huile d'olive tu feras revenir

Deux oignons émincés sans les faire roussir,

Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées

Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier

Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,

Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange

Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.

Ajoute douze « truffo » (4) coupées grosso-modo.

Les « truffo » par chez nous sont les pommes-de-terre,

Les véritables truffes, elles, sont les « rabasso » (5),

Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,

Et des chiens « rabassié » (6) qui les sentent sous terre.

Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson

De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont

Cuites à mi-parcours, avec une écumoire

Tu déposes dessus tes morceaux de morue.

Complète la cuisson à feu vif maintenu

Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.

Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,

Tu purges le bouillon de tous ses aromates

Et tu le sers à part, en soupière fumante.

Enjolive ton plat de façon élégante

En piquant ça et là quelques brins de persil.

Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1) Pei : poisson. (2) Merlusso :  morue. (3) Merlusso'n raito : morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo : pommes-de-terre (on dit aussi « tartifles »). (5) Rabasso :  truffes véritables (melanosporum).

(6) Chiens rabassié : chiens truffiers.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, ­safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

 

Les vins conseillés:

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St.­Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St- Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-ChristoL

En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

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Ecoute ! Ecoute !

 

Il y a une paillotte près de l’étang du Vaccarès, en Camargue. Il se dit qu’un énorme monstre hante cet étang.

 

Un touriste questionne un vieux gardian :

-          Il parait qu’un monstre hante ces eaux. Quand apparait-il généralement ?

-          Ça dépend, mais c’est souvent après le septième ou le huitième pastaga !

 

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Excitez votre curiosité :

 

Une de et l'homme amazon.jpg

21/09/2014

Ouiquinde gastronomique de fin d'été: la morue.

truffade de morue pour internet.jpg

La truffade de morue

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal
Même si l'on habite loin du littoral.
Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,
Le frais est remplacé par le froid de la glace,
Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier
Fait penser que le "pei" (1) a dû venir à pieds!
Avant l'avènement du sous-vide attrayant,
Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,
Le seul poisson des provençaux de l'intérieur
N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,
C'était la "merlusso" (2), c'était la morue sèche
Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche
Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel
À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.
Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers
Descendant en convois par chemins et halliers,
Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,
Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.
Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,
Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,
Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières
Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,
Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste
Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.
Les convois descendant amenaient la morue
Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.
Les convois remontant en un grand carrousel
Vers les ports océans étaient chargés de sel.
De ce commerce ancien sont nées des accointances
Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.
C'est ainsi que naquit la morue en truffade
La "merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

Fais dessaler, petit, une morue épaisse
Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,
Ôte peau, cartilage avec délicatesse,
Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.
Dans de l'huile d'olive tu feras revenir
Deux oignons émincés sans les faire roussir,
Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées
Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier
Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,
Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange
Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.
Ajoute douze "truffo" (4) coupées grosso-modo.
Les "truffo" par chez nous sont les pommes-de-terre,
Les véritables truffes, elles, sont les "rabasso" (5),
Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,
Et des chiens "rabassié" (6) qui les sentent sous terre.
Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson
De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont
Cuites à mi-parcours, avec une écumoire
Tu déposes dessus tes morceaux de morue.
Complète la cuisson à feu vif maintenu
Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.
Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,
Tu purges le bouillon de tous ses aromates
Et tu le sers à part, en soupière fumante.
Enjolive ton plat de façon élégante
En piquant ça et là quelques brins de persil.
Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

VictorAyoli



(1) Pei".. poisson. (2) Merlusso .. morue. (3) Merlusso'n raito" .. morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo.. pommes-de-terre (on dit aussi "tartifles "). (5) Rabasso .. truffes véritables (melanosporum).
(6) Chiens rabassié .. chiens truffiers.



Ingrédients et proportions pour six personnes:
- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, - safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

Les vins conseillés:
Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.
En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-Christol
En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

Dernier jour complémentaire ("sans-culotide") dit "jour des récompenses" de l'an 222

 

Illustration originale Vincent Barbantan

09/01/2011

Gastronomie épicurienne: La truffade de morue

truffade de morue pour internet.jpg

La truffade de morue

 

Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal

Même si l'on habite loin du littoral.

Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,

Le frais est remplacé par le froid de la glace,

Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier

Fait penser que le "pei" (1) a dû venir à pieds!

Avant l'avènement du sous-vide attrayant,

Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,

Le seul poisson des provençaux de l'intérieur

N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,

C'était la "merlusso" (2), c'était la morue sèche

Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche

Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel

À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.

Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers

Descendant en convois par chemins et halliers,

Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,

Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.

Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,

Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,

Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières

Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,

Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste

Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.

Les convois descendant amenaient la morue

Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.

Les convois remontant en un grand carrousel

Vers les ports océans étaient chargés de sel.

De ce commerce ancien sont nées des accointances

Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.

C'est ainsi que naquit la morue en truffade

La "merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

 

Fais dessaler, petit, une morue épaisse

Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,

Ôte peau, cartilage avec délicatesse,

Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.

Dans de l'huile d'olive tu feras revenir

Deux oignons émincés sans les faire roussir,

Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées

Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier

Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,

Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange

Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.

Ajoute douze "truffo" (4) coupées grosso-modo.

Les "truffo" par chez nous sont les pommes-de-terre,

Les véritables truffes, elles, sont les "rabasso" (5),

Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,

Et des chiens "rabassié" (6) qui les sentent sous terre.

Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson

De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont

Cuites à mi-parcours, avec une écumoire

Tu déposes dessus tes morceaux de morue.

Complète la cuisson à feu vif maintenu

Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.

Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,

Tu purges le bouillon de tous ses aromates

Et tu le sers à part, en soupière fumante.

Enjolive ton plat de façon élégante

En piquant ça et là quelques brins de persil.

Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1) Pei".. poisson. (2) Merlusso .. morue. (3) Merlusso'n raito" .. morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo.. pommes-de-terre (on dit aussi "tartifles "). (5) Rabasso .. truffes véritables (melanosporum).

(6) Chiens rabassié .. chiens truffiers.

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, - ­safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

 

Les vins conseillés:

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St­Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-Christol

En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

Mais surtout pas de rosé Barroso, ces infâmes breuvages fait de mauvais rouges et de blancs invendables !

 

 in: Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s

Illustration originale de Vincent Barbantan

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