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13/08/2017

Ouiquinde gastronomique corse

nue dans l'eau.jpg

 

Regina


C'est à Porto Poli, près de Pila Canale

Que vivait Regina sur sa Corse natale

Les pouristes n’avaient pas encore envahis

Les criques parfumées de ce si beau pays

 

Je plongeais au corail et chassais la girelle

Dans la mer cristalline ou bien sous les tonnelles

De la guinguette bleue où, aux parfums du soir,

La jeunesse dansait quand chantaient les guitares.

 

Moi j’avais dix-huit ans, elle tout juste seize

Je sentais contre moi frémir son corps de braise

Elle m’a serré fort quand je l’ai caressée,

 

J’ai plongé dans ses yeux et je l’ai embrassé.

Le lendemain matin, c’était une autre affaire 

Quand ses frères m’ont dit : “ Qu’est-ce que tu comptes faire ? ! ”

 

 

- Bon. Et alors, Victor ! Franchement, qu’as-tu fait ?

- Ils n’étaient pas méchants, ils voulaient m’esbrouffer,

Ça m’a coûté plusieurs tournées de Casanis

Si bien qu’en rien de temps, nous étions des amis.

Je suis allé chez eux et nous avons mangé

Ce que j’avais pêché : de superbes rougets.

Le père était pêcheur et s’appelait Toussaint,

Il a fait les rougets à la crème d’oursins.

Tu comptes deux poissons moyens par invité,

Alors, par les ouïes, il te faut les vider,

C’est assez délicat mais c’est indispensable,

Avec un peu de soin, tu en seras capable.

Tu vas les écailler, les rincer, les sécher,

Dans un plat les saler, poivrer et asperger

D’huile d’olive corse et puis les oublier

Pendant trente minutes, au frais, dans le cellier.

Pendant ce temps, petit, tu prépares ta farce

Tout en buvant un coup avec quelques comparses.

Un peu de mie de pain humectée dans du lait,

Des feuilles de myrte fraîches finement ciselées,

Sel, poivre, jaune d’œuf, du beurre ramolli,

Gousses d’ail écrasées comme pour l’aïoli,

Tu pistes bien le tout dans le creux d’un mortier

Met de l’huile d’olive et tourne pour lier.

Avec cet appareil, tu farcis tes poissons,

Toujours par les ouïes, c’est la seule façon.

Place chaque rouget sur un papier d’alu,

Saupoudre avec du sel et du poivre moulu,

Ferme tes papillotes, glisses-les sous la cendre

Chaude mais pas brûlante. Dessus tu vas répandre

Des braises rougeoyantes avec la pince en fer.

Laisse-les comme ça, un quart d’heure, sans t’en faire.

Pendant ce temps, occupe-toi de tes oursins.

Tu les ouvres au ciseau, pas comme un assassin,

Bien délicatement tu en sors le corail,

Tu récupères l’eau ainsi que la mouscaille

Qu’il te faudra filtrer finement au chinois,

Un peu d’huile d’olive et du beurre une noix,

Tu mélanges le tout et fouettes vivement

Afin d’émulsionner ces quatre ingrédients.

Tu sers tes papillotes ouvertes sur l’assiette,

Et nappes avec ta crème d’oursins à peine tiède.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :


Pour les poissons et leur farce:

- 12 rougets de roche vidés par les ouïes, - 2 douzaines de feuilles de myrtes fraîche (à défaut prenez du basilic), - 3 jaunes d'œuf, - gros comme un œuf de beurre ramolli (sorti du frigo une heure avant), - de la mie de pain humectée de lait (la valeur d'un bol), - 3 gousses d'ail, - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - sel, - poivre.

Pour la sauce:

- 3 douzaines d'oursins, - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, - 1 noix de beurre ramolli.

 

Les vins conseillés:

Les vins corses sont évidemment idéaux pour cette recette insulaire. Rosés Patrimonio, de Figari, d’Ajaccio, rosés de la côte orientale. Mais les Côtes-du-Rhône blancs et rosés accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-les-Vi­gnes, Villedieu, Visan, Beaumes-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Saint-Hilaire-d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux-d'Aix-en-Provence, Bellet.

 

 

Photo X – Droits réservés

30/07/2017

Gastronomie dominicale de bord de rivière.

ablettes Bijoudi pour web.jpg

La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

 

Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

Emergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

Une longue bouffarde à tête de bélier.

Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

Il connaissait par cœur les remous, les courants,

Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

II ramait pour poser ses filets et ses nasses

Qu'il irait relever à l’aurore suivante

Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

Personnage secret, taciturne à l’envi

Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

Pendu à un levier en tête de vaisseau.

A chaque relevée, le piège, en émergeant

Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

- Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

- Prépare et fais sauter tomates et oignons

Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

Au moulin à légumes tu vas alors passer

Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

Attention, du pistil et pas du colorant,

Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

Ton assaisonnement doit être de haut goût,

Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

Ce plat original, parfumé et puissant.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 Illustration originale Vincent Barbantan

16/07/2017

Gastronomie dominicale: les aliboffis.

taureau de NY couilles.JPG

Les aliboffis, vous connaissez ? C’est, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tout le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »
Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?


Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)


Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez deux belles paires d’aliboffis d’agneau. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.
Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi-citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cire à feu doux pendant vingt minutes. 89aa3257a98740e4346d406ff04b8307.jpgAprès ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût. Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !


Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !


Vive les aliboffis !


Photos X - Droits réservés

02/07/2017

Gastronomie estivale: les sardines.

sardines.jpg

Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

 

Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

De quelque carnassier montant des eaux profondes

Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

Que chaque Provençal est un peu son amant.

Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

Les faits à "Brulo dé". En voici la recette.

Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

Par la roideur arquée du petit corps luisant.

Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

Sur un bout de grillage il range les sardines,

Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

Puis retournés après une minute ou deux.

Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

Le Pégot sert en vrac sa première tournée

Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

D’une pression du doigt on enlève la peau

Libérant les filets odorants et bien chauds,

La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

Mais c’est tellement bon ! Vous n’avez pas idée.

Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

La mâchoire du bas, retroussant les babines

Fort délicatement détache le filet

Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

On parle avec les mains, on sort la galéjade

Et la journée se passe en franche rigolade.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi-kilo par personne, soit 3 kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

 

Les vins conseillés :

La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Cos­tières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

En vins du Languedoc blancs Picpoul de Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint Saturnin, vins des sables d’Aigues-Mortes.

En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

 

28/05/2017

La bourride de La Lionne

bourride sétoise.jpg

 

Nicole

 

Dans la chambre aux fenêtres closes

La vue de sa peau dénudée

Plus enivrante que la rose,

Plus somptueuse que l’orchidée,

 

Met mon cœur et mon corps en transes

Depuis ce si beau jour d’été

Où le ciel m’a donné la chance

D’avoir l’honneur de la goûter.

 

Nicole est une fleur sauvage

Que j’eus le bonheur de cueillir

Dans les dunes, près des rivages

 

Où Phébus la faisait fleurir.

Depuis ce jour je suis ravi :

C’est elle l’amour de ma vie.

 

 

Pour Nicole : La bourride de La Lionne

 

- Compagne de ma vie en restant ma maîtresse

Elle mêle à souhait la fougue et la tendresse.

Sa peau de soie moirée, ses yeux de velours vert

Sa grâce de félin sensuel et pervers,

Le dangereux désir qui effraie et passionne

Font que je la surnomme, fièrement, La Lionne.

- Oh ! Victor ! Cette fois t’es mordu ! Qui l’eût cru ?

T’as pas peur, quand tu dors, qu’elle te bouffe cru ?

Il faut se méfier des mantes religieuses :

Elles croquent leurs mâles lorsqu’elles sont heureuses !

- Vivre heureux même si c’est dangereusement

Tel a toujours été le credo des amants.

Et puis, si ses étreintes sont longues et torrides,

Pour manger, elle préfère encore la bourride !

- A queste co, Victor ! Voilà qui est rassurant

Car il faut savoir fuir un amour dévorant.

Maintenant sa bourride, qu’elle en est la recette ?

- C’est, en un peu plus riche, la bourride de Sète.

Première opération, prépare un court bouillon :

Deux carottes, un poireau, du fenouil, deux oignons,

Plus un zeste d’orange, du laurier et du thym,

Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.

Un litre et demi d’eau, demi-litre de blanc

De Laudun ou Pujaut, quelques brins de safran.

Mets la tête d’un congre, deux poignées de favouilles,

Fais cuire vingt minutes, à feu vif, que ça bouille.

Passe au presse-légumes, puis exprime au torchon.

Pendant que ça tiédit, fais péter un bouchon.

Dans ce jus, mets ta lotte dix minutes en cuisson.

Tes loups et ton colin débités en tronçons

Tu les rajoutes alors, mais pas comme une brute,

Et les cuis en faisant frissonner dix minutes.

Retire les poissons que tu réserves au chaud,

Tu reprends ton bouillon et le passes à nouveau.

Pendant que ça cuisait tu as fait l’aïoli,

Soit généreux car en manquer est impoli,

Pour la changer en rouille, une fois qu’elle est faite,

Tu va incorporer du piment d’Espelette,

Ça va te la muscler et te la colorer.

En deux portions égales tu vas la séparer :

La moitié dans un bol, pour manger le poisson,

L’autre te servira à lisser le bouillon.

Dans une casserole, pour cela incorpore

Deux ou trois jaunes d’œuf. Tu dois tourner encore

En versant doucement le bouillon toujours chaud.

Tu remets à feu doux sur le bord du réchaud

Et tu tournes comme pour une crème anglaise.

Quand la cuillère nappe, ton bouillon est à l’aise.

Tu mets dans les assiettes quelques croûtons dorés,

Frottés d’ail et couverts avec la rouille ambrée,

Que chacun mouillera comme il veut de bouillon

Et tu sers à côté le plat de tes poissons.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour le bouillon: - 6 carottes, - 3 poireaux, - 3 oignons piqués de clous de gi­rofles, - 3 branches de fenouil, - 1 gros bouquet garni, - l zeste d'orange, - 3 cuillerées à soupe rase de sel de Ca­margue, - safran, - 2 têtes de congre, - 1 kilo de petits crabes (appelés favouilles en Provence), - 1 litre de vin blanc sec.

Pour les poissons: - 3 queues de baudroie (appelées aussi lotte) coupées en tron­çons épais, - 3 loups (appelés encore bars) coupés en darnes, - 6 darnes de colin.

Pour la rouille: - 1 demi litre d’huile d'olive, - 6 gousses d'ail, - 1 jaune d' œuf.

- 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - sel.

Pour la liaison: - 6 jaunes d'œuf.

Pour le service: - croûtons de pain séchés au four et frottés d'ail.

 

Les vins conseillés:

La bourride fait bon ménage avec tous les vins blancs secs de la vallée du Rhône: Côtes-du-Rhône, Coteaux-du-Tricastin, Coteaux-du-Diois, Coteaux-du-Luberon, Côtes-du-Ventoux, Costières-de-Nîmes.

En vins du Languedoc: Picpoul-de-Pinet, blancs de La Clape.

En vins de Provence: Cassis, Palette, Coteaux-d'Aix.

 

Photo X - Droits réservés

 

25/05/2017

Les rois des ponts !

chat fainéant.jpg

 

Nous sommes incontestablement les rois des ponts ! Le mois de mai reste le domaine de prédilections des pontonniers hexagonaux. La fête des travailleurs du 1er, la victoire du 8, puis les fêtes des curés : Ascension puis Pentecôtes. A ces jours fériés s’ajoutent les fameux ponts.

Un pont, en France, ce n’est pas – d’abord – un ouvrage d’art destiné à franchir un obstacle naturel, fleuve ou talweg, c’est surtout une manière astucieuse de sauter d’un jour de congé habituel (samedi et dimanche) à un jour de congé aléatoire. Le « pont » consiste donc à s’octroyer un, voire deux jours de congés supplémentaires pour passer d’un de ces jours de congés classiques à un des jours de congés aléatoires.

« Vive les pontonniers madame,

Vive les pontonniers

Ils tirent au cul comme des malades

Vive les pontonniers ! »

Cette idée subtile a du naître dans le cerveau fécond d’un fonctionnaire, gros bourreaux de travail comme chacun sait. Ils ont été suivis par ces autres stakhanovistes de l’effort que sont les employés de banque. Puis c’est toute la gent laborieuse qui s’est engouffrée dans la brèche.

Du point de vue des salariés, c’est une bonne chose que ces ponts. Une manière de récupérer un peu, de casser les cadences infernales, de se retrouver en famille, d’avoir une vie autre que celle de son emploi. Cela me va bien à moi, fainéant robuste !

Du point de vue des entreprises, c’est une autre histoire. Production amputée, commercialisation freinée, trésorerie mise à mal. Ayant été des deux côtés de la barrière, j’apprécie le bonheur offert de quelques jours supplémentaires de glandage épicurien ; mais je me souviens de l’angoisse qui était la mienne lorsqu’arrivait ce joli mois de mai… Personne pour faire le boulot, des clients qui renvoient la signature de contrats au mois suivant ou…après les vacances d’été. Bonjour la trésorerie !

Allez, ça fait tout de même les choux gras du secteur du tourisme. Pour ceux qui ont un boulot et donc un peu de thunes superflues à dépenser…

Les marchands de vacances peuvent alors chanter :

« Vive les pontonniers madame,

Vive les pontonniers

Sans eux on s’rait dans la panade

Vive les pontonniers ! »

 

Illustration X – Droits réservés

*********************

 

Écoute ! Écoute !

 

Jésus choisit Marseille pour revenir sur Terre. 

Afin de trouver du monde et se faire connaître, il entre dans un bistrot: 
- Salut les gars, je suis Jésus, je suis redescendu sur Terre...
 
- …taing ! Je te crois pas.
 
- Si, Si, je suis Jésus.
 
- Prouve-le !
 

Un handicapé passait par là dans son fauteuil roulant, Jésus lui met la main sur l'épaule et le paralytique se lève et marche. 

Un aveugle buvait tranquillement son pastis, Jésus lui met la main sur les yeux et l'aveugle retrouve une vision 10/10. 

Jésus s'approche d'un troisième et l'autre crie : 
- Ne me touche pas, NE ME TOUCHE PAS ! ! !
 
- Mais pourquoi donc, je ne te veux aucun de mal, seulement te guérir.
 
- Ne me touche pas, je suis fonctionnaire et il n'y a que 15 jours que je suis en arrêt maladie !

01/05/2017

Premier mai. Je paresse, tu paresses, ils paraissent !

coq tricolore.jpg

 Les États-Unis, années 1880, la colère gronde dans un monde ouvrier soumis à des cadences de travail harassantes, 12h, parfois 14h par jour. Le 1er mai 1886, début de l'année comptable des entreprises, une grande manifestation est organisée par les syndicats de Chicago. La grève s'étend bientôt au pays tout entier et la mobilisation est telle que le mouvement obtient satisfaction : la journée de travail est réduite à 8h, mais non sans perte. Plusieurs ouvriers de la fabrique McCormick à Chicago trouvent la mort dans des affrontements avec les forces de l'ordre. Sur l'une des tombes sont gravés ces quelques mots : "Le jour viendra où notre silence sera plus puissant que les voix que vous étranglez aujourd'hui".

De l'autre côté de l'Atlantique, la IIème Internationale socialiste se réunit à Paris, en 1889 pour le centenaire de la Révolution française et décide d'organiser tous les ans, dans tous les pays et à date fixe, une grande manifestation ouvrière. Ici aussi, la journée de 8h (mais toujours 5 jours par semaine) est la principale revendication. Et c'est la date du 1er mai qui est retenue, en souvenir des manifestations de Chicago. Dans les années qui suivent, le 1er mai s'impose peu à peu comme un rendez-vous et un jour de grèves ouvrier, mais c'est en 1936 qu'ont lieu les plus grandes manifestations.

 

Ces manifestations du 1er mai 1936 marquent durablement l'imaginaire français. Elles contribuent en effet à l'élection de la première coalition républicaine de centre gauche, deux jours plus tard : le Front populaire. Présidée par le socialiste Léon Blum, ce gouvernement ne tarde pas à adopter des mesures historiques pour les travailleurs, la semaine de 40h, les deux premières semaines de congés payés ou la reconnaissance du droit syndical.

 

En 1941, le régime de Vichy transforme ce rendez-vous ouvrier en jour férié, "fête du Travail et de la Concorde sociale".

 

Le 29 avril 1947, les autorités issues de la Libération reprennent la mesure. Le 1er mai est officiellement déclaré jour chômé-payé dans toutes les entreprises françaises, et le restera.

 

A défaut - hélas - de défilé unitaire, attention à ne pas laisser ce jour symbole des luttes ouvrières aux Le Pen et sa fête de Jeanne-d’Arc !

 

Ce qui ne doit pas nous couper l’appétit ! Je vous propose donc de déguster deux des emblèmes de notre pays : le coq et le vin !

 

 

Coq au vin copie.jpg

 

Le coq au vin de Ginette et Nicole

 

« Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »

C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc

Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"

Et en faire une fête pour tous nos estomacs.

« Il honore mes poules, mais il me les esquinte.

C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »

Je tiens solidement Pyjama par les pattes

Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,

Elle lui tend le cou sur une casserole

Et plante franchement l'Opinel à virole.

Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,

Un grand frémissement et il meurt sans crier...

Telle est la dure et saine loi de la nature :

Tout être est prédateur mais aussi nourriture !

En quatre mouvements, Pyjama est plumé,

Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé

En solides portions et mis à mariner

Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté

Oignons piqués de clous de girofle et carottes,

Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.

On laisse reposer au frais, toute une nuit.

Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.

Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,

Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,

Et faites-y dorer vos morceaux de volaille

Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.

Saupoudrez sur la fin avec de la farine

Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.

Flambez alors le tout avec un Armagnac,

Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.

Puis vous passez dessus le jus de marinade,

Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).

Montez alors jusqu'à petite ébullition

Et cuisez doucement. La durée est fonction

De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures

Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.

Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,

Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,

Puis vous les rajoutez à la préparation

Demi-heure avant la fin de votre cuisson.

À votre liaison il faut alors penser:

Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,

Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,

De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!

Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.

Incorporez le tout dans le jus frémissant.

C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.

Vous buvez un canon et vous servez très chaud.

Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,

Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes

 Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite­ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:

Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè­vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.

Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.

Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

 

Les vins conseillés:

 Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint­Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.

Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col­lioure.

Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

 

 

 Illustrations X et Vincent Barbantan- Droits réservés 

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Écoute ! Écoute !

Paroles de fainéant robuste:  

La vraie paresse, c'est de se lever à 6 heures du matin pour avoir plus longtemps à ne rien faire.

 Le travail, c'est le refuge des gens qui n'ont rien de mieux à faire.

 

Allez, un petit quatrain de mon pote Descamino:
Le muguet

Dans la forêt où chante un Rossignol Moqueur
J’entrouvre ta corolle, au doux reflet de moire.
A ton home charmant, je parfume l'armoire.
Mon petit brin d' ESPOIR est un atout Vainqueur.

 

16/04/2017

Ouiquinde pascal: L’agneau en cuisson douce

agneau et cochon.jpg

 

Moi qui suis un athée très anticlérical

Lorsque vient le printemps, j’aime l’agneau pascal.

J’aime sa chair gorgée de toutes les fragrances

Qu’exhalent les collines entre Rhône et Durance,

J’aime le jus coulant de cette peau dorée

Fleurant l’ail et le thym. J’aime le dévorer,

Oui mais avant cela, encor faut-il le cuire

Comme on fait en Provence. Je m’en vais vous le dire.

Prenez donc un gigot d’agneau de Sisteron

D’environ deux kilos, au cuissot doux et rond.

Coupez six gousses d’ail dégermées en lamelles,

Glissez-les sous la peau avec votre Opinel ;

Dans un hecto de beurre fondu demi sel

Vous mélanger cumin, thym, poivre, peu de sel ;

Enduisez le gigot avec cette pommade,

Et laissez reposer dans cette marinade

Trois heures de pendule ; mieux : la nuit au frigo,

Pour que tous ces parfums pénètrent le gigot.

Placé votre appareil dans un plat bien beurré

Dans votre four réglé sur cent-trente degrés.

Laissez cuire deux heures en le tournant souvent

Il va se colorer et cuire doucement,

Puis baisser votre four sur 110 ou sur Un

Tournez et arrosez lorsque c’est opportun,

Laissez encore cuire pour une heure et demie

Sur la fin vous salez avec parcimonie.

Cette cuisson très douce va sublimer la viande

Qui restera rosée, bien juteuse et gourmande.

Coupez « à la française » : angle droit avec l’os,

Pour que ça reste chaud, vous servez rapidos

Avec des flageolets réchauffés dans le jus

Mais cèpes et girolles sont aussi bienvenus !

Buvez très largement de la tété d’automne

Ces vins de large soif de la Côte-du-Rhône,

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

Photo X – Droits réservés

 

Et puis, tout en festoyant, rappelons-nous :

 

La chanson de Craone

 

Quand au bout d'huit jours le r'pos terminé

On va reprendre les tranchées,

Notre place est si utile

Que sans nous on prend la pile

Mais c'est bien fini, on en a assez

Personne ne veut plus marcher

Et le cœur bien gros, comm' dans un sanglot

On dit adieu aux civ'lots

Même sans tambours, même sans trompettes

On s'en va là-haut en baissant la tête

 

- Refrain :

Adieu la vie, adieu l'amour,

Adieu toutes les femmes

C'est bien fini, c'est pour toujours

De cette guerre infâme

C'est à Craonne sur le plateau

Qu'on doit laisser sa peau

Car nous sommes tous condamnés

C'est nous les sacrifiés

 

Huit jours de tranchée, huit jours de souffrance

Pourtant on a l'espérance

Que ce soir viendra la r'lève

Que nous attendons sans trêve

Soudain dans la nuit et le silence

On voit quelqu'un qui s'avance

C'est un officier de chasseurs à pied

Qui vient pour nous remplacer

Doucement dans l'ombre sous la pluie qui tombe

Les petits chasseurs vont chercher leurs tombes

 

- Refrain -

 

C'est malheureux d'voir sur les grands boulevards

Tous ces gros qui font la foire

Si pour eux la vie est rose

Pour nous c'est pas la même chose

Au lieu d'se cacher tous ces embusqués

Feraient mieux d'monter aux tranchées

Pour défendre leur bien, car nous n'avons rien

Nous autres les pauv' purotins

Tous les camarades sont enterrés là

Pour défendr' les biens de ces messieurs là

 

- Refrain :

Ceux qu'ont le pognon, ceux-là reviendront

Car c'est pour eux qu'on crève

Mais c'est fini, car les trouffions

Vont tous se mettre en grève

Ce s'ra votre tour messieurs les gros

De monter sur l'plateau

Car si vous voulez faire la guerre

Payez-la de votre peau

 

Photo X - Droits réservés

02/04/2017

Ouiquinde gastronomique : La truffade de morue

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Avoir du poisson frais, aujourd'hui est banal

Même si l'on habite loin du littoral.

Cependant bien souvent, dans les grandes surfaces,

Le frais est remplacé par le froid de la glace,

Si bien que pour le nez, l'étal du poissonnier

Fait penser que le « pei » (1) a dû venir à pieds !

Avant l'avènement du sous-vide attrayant,

Du surgelé vainqueur, du frigo triomphant,

Le seul poisson des provençaux de l'intérieur

N'était pas le plus cher, n'était pas le meilleur,

C'était la « merlusso » (2), c'était la morue sèche

Que les rudes bretons faisant la Grande Pêche

Venaient, par tombereaux, troquer contre le sel

À Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes ou Lunel.

Ah ! il fallait les voir tous ces rugueux rouliers

Descendant en convois par chemins et halliers,

Poussant à coups de gueule, coups de fouets, coups de pieds,

Leurs grands chevaux fumants tractant leurs lourds fardiers.

Quand les jours étaient longs et qu'ils étaient pressés,

Ils dormaient à la dure, dehors, dans les fossés,

Et lorsqu'ils emplissaient les auberges routières

Pour boire et pour bâfrer, pour rire sans manière,

Ces hommes au sang chaud et à la poigne leste

Jouaient du poing, du fouet pour la moindre conteste.

Les convois descendant amenaient la morue

Fournie par la Bretagne et ses marins bourrus.

Les convois remontant en un grand carrousel

Vers les ports océans étaient chargés de sel.

De ce commerce ancien sont nées des accointances

Entre gens de Bretagne et gens de la Provence.

C'est ainsi que naquit la morue en truffade

La « merlusso'n raïto » " (3) ainsi que la brandade.

 

Fais dessaler, petit, une morue épaisse

Vingt-quatre heures au moins en changeant l'eau trois fois,

Ôte peau, cartilage avec délicatesse,

Puis tu coupes, en portions, mais en faisant bon poids.

Dans de l'huile d'olive tu feras revenir

Deux oignons émincés sans les faire roussir,

Ajoute trois tomates pelées, mondées, hachées

Trois belles gousses d'ail, du thym et du laurier

Du poivre du moulin, safran, zeste d'orange,

Mais surtout pas de sel. Tourne bien ce mélange

Qu'après tu vas mouiller avec deux litres d'eau.

Ajoute douze « truffo » (4) coupées grosso-modo.

Les « truffo » par chez nous sont les pommes-de-terre,

Les véritables truffes, elles, sont les « rabasso » (5),

Joie des meilleurs gourmets ainsi que des pourceaux,

Et des chiens « rabassié » (6) qui les sentent sous terre.

Tu fais cuire à feu vif, surveille la cuisson

De tes pommes-de-terre. Goûte. Lorsqu'elles sont

Cuites à mi-parcours, avec une écumoire

Tu déposes dessus tes morceaux de morue.

Complète la cuisson à feu vif maintenu

Tu rectifies en goût, un canon tu vas boire.

Tu sers dans chaque assiette la morue, les patates,

Tu purges le bouillon de tous ses aromates

Et tu le sers à part, en soupière fumante.

Enjolive ton plat de façon élégante

En piquant ça et là quelques brins de persil.

Qui l'agrémenteront de leur parfum subtil.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

(1) Pei : poisson. (2) Merlusso :  morue. (3) Merlusso'n raito : morue aux pommes-de-terre. (4) Truffo : pommes-de-terre (on dit aussi « tartifles »). (5) Rabasso :  truffes véritables (melanosporum).

(6) Chiens rabassié : chiens truffiers.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 1 morue sèche de 600 g environ, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 3 ou 4 gousses d'ail triées, - thym, - laurier, ­safran, - poivre, - zeste d'orange, - 12 pommes de terres, - 3 branches de persil plat.

 

Les vins conseillés:

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône: Tavel, Lirac, Jonquières-St.­Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St- Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc: Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-ChristoL

En vins de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux varois.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

 

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Ecoute ! Ecoute !

 

Il y a une paillotte près de l’étang du Vaccarès, en Camargue. Il se dit qu’un énorme monstre hante cet étang.

 

Un touriste questionne un vieux gardian :

-          Il parait qu’un monstre hante ces eaux. Quand apparait-il généralement ?

-          Ça dépend, mais c’est souvent après le septième ou le huitième pastaga !

 

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Excitez votre curiosité :

 

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12/03/2017

Ouiquinde gastronomique: La bouillabaisse de Juvénal

 

 

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 " Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains..."

 

Ainsi dit le refrain devenu immortel

Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

Populaire partout au pays de Mireille.

Je vais vous raconter celle de Juvénal

Qui, bien que président auprès du Tribunal,

Était un personnage hautement sympathique

Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

Installaient son quintal dedans le tranvoué.

A l'époque, il roulait encore sur des rails,

Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

Particulièrement le dernier des fourgons,

À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

On disait: « Celle-là elle bouge les miches

Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

Saluant les chalands sans faire de façons,

Il gagnait le superbe marché aux poissons

Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

De solides matrones, fortes en gueule et fières,

Justement redoutées par clients et pêcheurs

Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

Ils se congratulaient de façon très mondaine

En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

Juvénal commandait à sa chère acolyte :

- « Berthy, servez-moi bien: ce soir j'ai "mes petites" !!!

- Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

- Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

Déguster un violet en buvant son absinthe.

Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

Il reprenait le tram vers son repas de fête.

Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

Il vidait, écaillait et lavait les  poissons.

Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

Dans l'autre les plus fermes: fiela, vives, baudroie,

Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

Du poivre du moulin et du safran en brins,

U ne grosse pincée de bon gros sel marin.

Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

Alors il ajoutait les poissons de récifs.

Encore cinq minutes de grosse ébullition

Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

- « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum

C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

Et tous appréciaient ce repas de gala.

Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

3 petits loups (un kilo en tout), - 1 demi kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - 1 kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ), 1 saint-pierre (5 à 700 g), - 1 queue de baudroie (800 g), - 1 kilo de favouilles (petits crabes), - 1 langouste (pas obligatoire), - 3 ou 4 tomates, - 3 oignons, - 4 gousses d'ail, - 3 cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 3 branches de fenouil. - 1 zeste d'orange. - un grand verre d'huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

 

 (1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue et fond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

(2) Bette martéguale : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

(3) Pastacciuta : plat de pâtes à l'italienne.

(4) Chichi-frégi : beignet marseillais en forme de boudin à base de farine de pois-chiche à l'origine, de froment à présent.

(5) Fiala : congre.

(6) Roucaoû : poisson de roche .

(7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

(8) Aco vaï bèn : ça va bien.

(9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

(10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu'on suspend au dessus de la cheminée ou que l'on pose sur la cuisinière.

(11) Bouilh : ébullition.

 

05/03/2017

Ouiquinde gastronomique : la brandade de Nîmes.

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La Fanny est serveuse au café des Platanes

Elle a de ces rondeurs que les dévots condamnent

Mais que les jouisseurs lorgnent avec désir

Tant elles sont promesses de joies et de plaisir.

 

Elle ondule parmi les joueurs de pétanque,

Ces acteurs naturels, ces presque saltimbanques,

Perturbe les tireurs, énerve les pointeurs,

Prive de leurs moyens ces superbes menteurs.

 

Sous l’effet ravageur de ses hanches qui roulent

Tous restent bouche bée et en perdent la boule

Parmi les équipiers, voilà la zizanie :

 

On s’insulte, on se crie, pour un point on s’encagne

On joue contre son camp, on joue à Qui-perd-gagne

Tous rêvent du Zéro… et de baiser Fanny

 

Victor ! Tes pétanqueurs qui rêvent d’embrassades

En matant les rondeurs de la belle Fanny,

Ils devraient s’entraîner à faire la brandade,

Ca calmerait un peu leur érotomanie !

Voici comment la font, pour leur table éponyme

Serge, et Wladimir, restaurateurs à Nîmes.

Pour réussir ton plat, éloigne les intrus,

Une nuit, à l’eau fraîche, dessale ta morue,

En six coups de hachoir frappés sur une planche,

Sans enlever la peau, en portions tu la tranches.

Tu la mets, à l’eau froide, dans un large faitout

Que tu lèves du feu quand le liquide bout,

Et tu laisses tremper dix minutes environ,

Le temps de te verser quelques petits canons.

Puis égoutte, essore, et lève les arêtes,

Dans une casserole, met ta morue défaite,

Dès lors, tu vas chauffer l’ensemble au bain-marie.

A la cuillère en bois, à tour de bras, manie,

Ecrase la morue d’une main combative

En ajoutant du lait et de l’huile d’olive,

L’un et l’autre, tiédis, de façon mesurée

Pour obtenir enfin une lisse purée.

Cette crème doit être onctueuse et épaisse

Pour cela, il te faut branler fort, sans faiblesse.

Lorsque tu en est là, prend le temps de souffler,

Décontracte ton bras, laisse-le dégonfler,

Verse-toi volontiers un vin blanc des Costières

Et va faire un câlin avec la cuisinière.

Reprend ton appareil, oublie la rigolade

Si tu veux, comme un chef, réussir ta brandade.

Il faut la parfumer, la monter en saveur.

Elle doit embaumer pour chavirer les cœurs.

Ecrase, au mortier, une gousse d’ail blanc,

Râpe un peu de muscade – excellent stimulant ! -

Un zeste de citron que finement tu haches,

Un peu de poivre blanc, un soupçon de pistache,

Du sel si nécessaire, mais reste circonspect,

Enfin, lorsque tu sers, une truffe râpée.

Ce plat emblématique de Nîmes la Romaine

Incitera Fanny, à la dernière mène,

A laisser les vainqueurs autant que les vaincus,

Selon la tradition, lui embrasser le cul !

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

Illustration X – Droits réservés

 

 

Ecoute ! Ecoute !

 

C’est deux anciens qui discutent sur le banc des sénateurs, près du jeu de boule. L’un dit à l’autre :

- Tu crois qu’on joue à la pétanque dans l’au-delà ?

 

- J’en sais rien, répond l’autre, mais on va se faire une promesse : celui qui partira le premier devra prévenir l’autre par tous les moyens…

 

Et un jour, hélas mais c’est la nature, l’un d’eux meurt.

Quelque temps après, une nuit, il apparait à son ami qui lui demande :

- Alors, c’est comment là-haut, ou là-bas ? On joue aux boules ?

 

L’autre répond :

- Eh bien, j’ai une bonne et une mauvaise nouvelle pour toi.

- Ah bon !

- La bonne c’est qu’on joue à la pétanque ici, la mauvaise, c’est que tu es inscrit au concours de samedi prochain.

 

 

26/02/2017

A boire et à manger: "Li paquetoun de bioù"

cuisine

 

Voici quelques années, Septèmes-les-Vallons

Confronta en concours ses Vénus du poêlon.

« Li paquetoun de biou » (1) comme on dit à Septèmes

Ou « paupiettes de bœuf » tel en était le thème.

On les appelle encore « Alouettes sans tête »,

C'est un plat de Provence pour un repas de fête.

Montant en procession vers la vieille chapelle

Les jolies ménagères embaumaient les ruelles

Des multiples fragrances de leurs préparations

Quelles allaient livrer, non sans quelqu’émotion

Aux subtiles papilles d'un jury redoutable,

Fait de professionnels des plaisirs de la table,

Présidé gentiment par Maître Guy Gedda

Pape des fourneaux de Bormes-les-Mimosas.

Sert un canon, petit, car ma gorge languit:

Voilà les « Paquetoun de bioù » de Maistre Guy !

Prépare les paquets et ensuite la sauce,

C'est la cuisson finale qui scellera les noces

De tous les ingrédients habilement mêlés,

Offrant aux commensaux du bonheur au palais.

Commande à ton boucher du paleron en tranches

Minces que tu aplatiras bien sur la planche.

Prend du petit salé et coupe-le en dés

Mélange bien le tout et poivre à la demande,

Fais-en de petits tas sur tes tranches de viande.

Emprisonne le tout en roulant chaque tranche

Pour que ton appareil fasse une poche étanche

Que tu feras glisser dans une boutonnière.

Si tu n’y parviens pas: du fil de couturière.

Dans un large rondeau où chante du saindoux,

Fais raidir tes paupiettes trente minutes en tout.

Tu les retourneras avec délicatesse,

Elles sont bien fragiles, alors tu les caresses.

Entre temps tu épluches et haches trois oignons,

De l'ail et du persil, quelques petits lardons.

Puis, amoureusement, enlève tes paupiettes.

Pour bien y arriver, sers-toi de deux fourchettes.

A présent, pour la sauce, en route compagnon !

Dans le jus frissonnant, fais blondir les oignons,

Rajoute des tomates, ail, persil, thym, laurier,

Tu sales de haut goût et poivres volontiers,

Mouille d'un bon demi de vin blanc de Provence,

Laisse réduire un peu, puis un quart d'eau de France.

Fais cuire demi-heure, passe à la moulinette,

Enfin dans le rondeau, tu remets tes paupiettes,

Verse dessus ta sauce, Couvre et met à feu doux.

Pendant deux heures au moins, fait mijoter le tout.

Avec la polenta, les pâtes ou la purée,

Tes « paquetoun de biou » vont fort bien figurer.

Accompagne ce plat d'un rosé de Tavel,

Du Ventoux ou d'ailleurs, mais prend un bon label.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

 

 

(1) "Les petits paquets de bœuf" encore appelés "alouettes sans tête" ou encore "paupiettes".

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Pour les « paquetoun »: - 1,5 kg de palerons de bœuf coupé en 24 tranches minces, - 4 hectos de petit-salé, - 12 gousses d'ail épluchées et hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 1 cuillerée de saindoux.

Pour la sauce: - 4 oignons, - 4 tomates pelées, mondées, épépinées, - 6 gousses d'ail hachées, - 1 bouquet de persil haché, - 3 feuilles de laurier, - 2 cuillerées à café de sel, - poivre blanc du moulin à la demande mais assez abondant. - 1 demi-litre de vin blanc sec.

 

Les vins conseillés:

Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du­-Rhône Villages: Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret. En vins du Languedoc, les Saint­-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières. En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds:

Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux. En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes. En vins de Provence, les Coteaux varois.

 

Écoute ! Écoute !

C'est une carotte, une patate et une bite qui discutent des difficultés de leurs vies.

La carotte dit: « Ah, c'est terrible, on me coupe en rondelles, on me met de la vinaigrette sur la gueule, quelle vie! »

La patate, à son tour, dit: « Moi, c'est pire, on me coupe en rondelles, on me plonge dans un bain d'huile bouillant ou alors, on me coupe en dés ! »

La bite dit: « Oh ! Il y en a pour tout le monde, vous savez… Moi, on me fout la gueule dans un sac plastique et on me fait faire des pompes jusqu'à ce que je dégueule… »

 

Illustration originale Vincent Barbantan

05/02/2017

Gastronomie dominicale : La daube du tueur.

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J’ai un ami tueur, c’est vrai, je le confesse…

Un homme plein d’humour, de rugueuse tendresse,

Apte à faire passer de la vie au trépas,

Qui n’officie jamais aux heures des repas.

Honnête travailleur, fier de son savoir-faire,

Il tue au quotidien. Tuer, c’est son affaire.

C’est au couteau qu’il tue les jours de la semaine.

Le dimanche, au fusil, mais sans aucune haine.

Mon ami Angelo, tueur aux abattoirs,

Fin chasseur, est aussi un cuistot de devoir.

Pourvoyeur naturel de produits de mangeaille,

Sa cour est composée de docteurs es ripaille.

Son cabanon, perché au bord d’une falaise

Domine, au levant, la terre avignonnaise.

De doctes assemblées de gens de haulte graisse

En ont fait un haut lieu consacré à l’ivresse,

Au pantagruélisme, au culte des bougresses,

Aux goinfreries sacrées, aux ventrées d’allégresse,

Aux gaillardes chansons, aux grands éclats de rire,

Aux joutes oratoires, aux poètes, au bien-dire.

Il faut voir Angelo haranguant ses ouailles.

La panse rebondie, la moustache en bataille,

Étranglant un goulot, le touille sauce en main.

Annonçant le menu, tel un tribun romain :

Gras double, pieds-paquets, civet de marcassin,

Grives, tourdres, bécasses ont hanté ce lieu saint.

Mais la spécialité d’Angelo le tueur

Parangon de parfums, chef-d’œuvre de saveurs,

Ce plat de paysans, velours de l’estomac,

Les experts sont d’accord : c’est sa daube au Lirac.

- Qu’a-t-elle donc, Victor, la daube d’Angelo

Pour que tu en parles avec des trémolos !

- Classique si ce n’est la qualité du vin,

Peut-être bien, aussi, un certain tour de main.

Choisis bien tes morceaux : paleron, plat de côtes,

Gallinette, jarret et un bout de culotte.

Coupés grossièrement en tronçons bien épais,

Dans un profond faitout tu les mets à tremper

Au moins toute une nuit dans du vin de Lirac,

Avec sel, poivre, thym, oignons jetés en vrac,

Met aussi un dégou de cette huile d’olive

Qui sublime les goûts, parfume et enjolive.

Sors et sèche ta viande le lendemain matin,

Passe ta marinade et jette oignons et thym.

Dans du lard de cochon fondu fais revenir

Deux cèbes du Vigan, mais ne fais pas roussir.

Tu rajoutes ta viande et tu la fais suer

Doucement, à feu doux, sans trop la remuer.

Mets un bouquet garni, sarriette et romarin,

Sale légèrement, poivre avec ton moulin,

Pendant ce temps tu chauffes ta marinade à part.

Attention ! du Lirac, pas du mauvais pinard !

Là, petit, il te faut être un peu dégourdi :

Rajoute louche à louche ton liquide tiédi

Puis fait cuire à feu doux deux heures pour le moins.

Sors du feu et réserve jusques au lendemain.

En se refroidissant, ton bœuf va se confire,

Et pour le réchauffer, deux heures vont suffire,

Mais sur un feu très doux, sous la chaude caresse

De cendres sous lesquelles couve l’ardente braise.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe ct la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour la marinade : - 2 kg de bœuf (culotte, jarret, gallinette, paleron), - 3 oignons coupés grossièrement, - 1 grosse touffe de thym, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - poivre noir du moulin en abondance. – 1 verre d’huile d’olive, - 2 bouteilles de Lirac rouge.

Pour le plat : - 1 hecto de lard de cochon. – 2 cèbes du Vigan (à défaut de Lézignan ou d’ailleurs, mais douces), - bouquet garni riche (thym, laurier, sarriette, romarin, persil plat), - sel, - poivre, - marinade purgée de ses légumes et tiédie.

 

Les vins conseillés :

Rien en dessous de 14° ! Mais le choix reste large. En vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Châteauneuf-de-Gadagne, Saint-Gervais, Vinsobres, Saint-Maurice-sur-­Aigues, Visan, Rochegude.

En vins du Languedoc et du Roussillon : Saint-Chinian, Fitou, Collioure.

En vins de Provence : Bandol, Pierrefeu, Tourves, Brignolles, Saint-­Zacharie, Les Arcs. Et, bien sûr, tous les bons vins d’ailleurs !

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

22/01/2017

Gastronomie dominicale: La tête de veau en l'honneur de Louis.

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Quand revient chaque année le temps des jours nouveaux

Je convie mes amis pour la Tête de Veau.

On la mange toujours le 21 janvier

En souvenir du jour où la Veuve d'acier

Décolleta Louis, le seizième du nom,

En des temps de fureur, de fusils, de canons.

C'est un plat collectif, festif, essentiel;

C'est un repas royal ou... présidentiel!

Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

Je commande la tête au boucher de Langogne.

Et je vais la chercher moi-même, par le train

Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

Les trente viaducs suspendus en plein ciel

Reliant les splendeurs de la cité romaine

Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain

Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.

Cités mélancoliques de mines délaissées,

Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

Rivières et torrents, petits lacs de barrages

Viennent et disparaissent après chaque virage.

Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

Spectacle interrompue par chaque galerie,

Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...

- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

Si maïses coume aco, la testa de vedeù

Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

Je vais te raconter comment on fait la tête.

Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,

La Lionne a déjà sorti la gazinière

Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:

Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

On met à dégorger la tête voyageuse

Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.

La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

On la sort, on la met sur un large torchon,

On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.

Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

Quand ça bout on écume avec application,

Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

Pour la vérifier, je plante une fourchette:

Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

Soulevant le torchon, je sors alors la tête

Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette

Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

Elle écrase au mortier persil et estragon,

Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.

Elle met à réduire huit ou dix échalotes

Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,

Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine

Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.

Lorsque la sauce prend certaine consistance

Elle y met l'appareil préparé par avance

Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

C'est alors que j'apporte, avec solennité

La tête décorée avec habileté

Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.

Les manches retroussées, armé du Laguiole,

Je découpe en public la brûlante bestiole

Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

Les viandes délicates, mousseuses du cou,

Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:

La pointe du museau, avec les trous du nez.

Nicole distribue: chacun son bout de veau,

Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

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Ingrédients et proportions pour huit personnes:

 

Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bou­chers la vende écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable!

Pour la tête: - 1 tête sans la cervelle (dommage...), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

Pour la sauce ravigotte : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estra­gon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

- 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

- persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

 

Les vins conseillés:

 

La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

Coteaux du Languedoc.

Côtes de Provence.

Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

 

(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

 

Photos X - Droits réservés

15/01/2017

Ouiquinde gastronomique pour temps de grands froids

 

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Le Baeckeoffe d’Alsace et de Lorraine.

 

Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes

Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône

Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,

Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.

Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu

Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus

Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle

Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…

- Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,

En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !

Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?

- Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence

Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,

Le célèbre Baeckeoffe, la potée alsacienne

Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.

Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,

Le dimanche matin pour le cuire lundi.

 

Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os

Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,

Une livre de bœuf, gite ou paleron,

Une livre de porc et autant de mouton.

Tu fais tremper tout ça dans une marinade :

Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,

Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,

Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.

Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.

Emince cinq oignons, deux kilos de patates

Comme pour préparer la truffade auvergnate.

Le « Baeckeoffe » est aussi le nom du plat en terre

Large, ovale et profond, solide, utilitaire.

Etale tes patates en couches sur le fond,

Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,

Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes

Egouttées, séparées d’avec leur marinade,

Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine

Complète avec du vin…et remplit ma chopine !

Pour donner du moelleux, met un pied de cochon

Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !

Ajoute par-dessus ce qui a mariné

Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !

Ferme alors ton couvercle très hermétiquement

Avec farine et eau maniées fermement,

Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.

C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,

Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,

Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.

Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,

Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

D’un Gewurztraminer à la saveur friponne

Et  laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients pour six personnes :

½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.

 

Vins conseillés :

En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.

 

 Illustration X - Droits réservés

 

 

01/01/2017

Qui veut de mes voeux baveux tirés par les cheveux ?

 

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Je nous souhaite non pas une bonne année, c’est trop restrictif, mais de BONNES ANNÉES, ou des bonnes à nez.

Je nous souhaite que notre viande – pas celle qui nous nourrit, celle qui nous constitue - soit saine. Enfin, la plus saine possible.

Je nous souhaite que nos cervelles fument bien et de moins puer du cerveau que des pieds.

Je nous souhaite que la bouffe soit bonne, abondante et variée.

Je nous souhaite que notre très large soif  puisse toujours s’étancher avec les meilleurs de nos vins.

Je nous souhaite que l’amitié, la fraternité, la sororité, la générosité, la tolérance nous réchauffent.

Je nous souhaite que l’amour nous fasse chanter la viande dans une lumière bleue où crépitent des étincelles d’or.

Je nous souhaite à tous, nous les Humains, poussières d’étoiles ou fiente du cosmos, des palanquées de bonheurs.

Le bonheur, toujours furtif, dont on s’aperçoit – comme disait Prévert - qu’il existe au bruit qu’il fait lorsqu’il s’en va.

 

Bonnes années et longo maï.

A l’an qué vèn

E qué si sian pas maï,

O men siguèn pas mens !

 

Illustration: merci à Geluck

31/12/2016

Bonnes années ! On peut toujours rêver...

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   2 comme les couillons, comme les gendarmes

   0 comme les quinquennats de Hollande et de Sarko

   1 comme tous les as

   7 comme les jours de la semaine, les salopards...

 

Illustration: merci à Dubus

29/12/2016

Au bistro de la Toile : extases…

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- Oh Victor! T’as les yeux en couilles d’hirondelles après ces Fêtes. C’est le petit Jésus qui t’a mis dans cet état ? Où la sainte Vierge ? Où alors t’as trop tété le vin de messe ?

- Y a un peu de tout ça Loulle. Le vieux mécréant que je suis a, comme la plupart de nos compatriotes, été élevé dans la religion catholique. Chez nous, mon père jurait gras, et c’était plus une tradition qu’une conviction. Alors lorsque j’étais minot, comme tout le monde, on m’envoyait à la messe et au catéchisme, dans une chapelle plus petite que la grande église du patelin. C’était le jeudi matin. Avec mon pote Davide, nous nous installions devant la Madone et nous la fixions d’un regard extatique. Parce que nous l’aimions la belle Madone. D’un amour physique, charnel en quelque sorte. Nous trompions Saint-Joseph avec sa bourgeoise, la belle Marie, rejoignant en cela le Saint-Esprit qui devenait ainsi en quelque sorte notre beau-frère.

La chapelle en question était occupée pour moitié par le tombeau de ce brave Innocent 5 ou 6 - j’ai retenu la marque mais pas le millésime - qui, en son temps, fut pape à Avignon. C’était un monument de pierres et de stuc, haut, avec un ciel de lit ajouré par des dentelles de pierres et, allongée, mains jointes sur la poitrine, la représentation du client qui était à l’intérieur du tombeau. Il avait une bonne gueule, avec sa tiare comme un saint-honoré à la crème posée sur la tronche et qui lui donnait un petit air mystérieux devenant franchement égrillard selon la lumière. Nous lui mettions parfois une fleur à la bouche, ce qui égayait sa posture éternelle.

Allongé comme il était, Innocent – pas si innocent que ça - semblait mater sous les jupes de Marie. Une vierge superbe, polychrome, dégageant délicatement un téton pour donner la gamelle à son minot. Le mouvement qu’elle faisait pour assurer le repas au fils putatif de Joseph l’obligeait à un déhanchement bien suggéré par les plis du drapé de son long voile. Merde, on la trouvait bandante la Marie !, Davide et moi Nous nous mettions contre le tombeau d’Innocent, planqué ainsi des regards directs du curé Tressy, au boulot devant l’autel. Et nous imaginions ce qu’il y avait sous la longue robe bleue. Les nichons, le cul, le ventre, les poils, la myntch de la Marie… Autant d’images sacrilèges qui hantaient nos esprits enfiévrés. Et lorsque Brespin, l’enfant de cœur de service, secouait son machin à encens, l’odeur envoûtante nous en suggérait une autre que nous supposions bien plus capiteuse : celle qui devait régner sous les voiles de la Marie ! Immanquablement, nos habitudes reprenaient le dessus : par les poches trouées de nos pantalons courts, nous nous astiquions l’asperge en tendant nos narines frémissantes vers la belle jeune mère de famille que nous couvions de regards enamourés.

C’est là, planqué par un vieux pape complice que nous a été donnée la révélation - non pas de l’existence de dieu, on s’en foutait complètement, Davide et moi - mais du plaisir, en retirant, après un spasme délicieux, libérateur et tellement nouveau, une main poisseuse de nos premiers jus d’hommes !

- Ben, mes saguoins ! Si tu vas en enfer, tu l’auras pas volé !

- J’espère bien Loulle. J’y connaîtrais du monde. Et en plus, c’est chauffé ! Tè ! Je lui ai fait un sonnet à la belle Marie :

Tu as su, ô Marie, toi si belle, si femme,

Illuminer mon cœur, et mon corps, et mon âme.

Ta sensualité a enflammé mon sang,

Je t’ai aimé d’amour, à l’ombre d’Innocent.

 

La douceur de ton sein, la courbe de tes hanches

L’éclat malicieux de tes grands yeux pervenche

Le parfum de ta chair, ta douce carnation

Ont allumés en moi le feu de la passion.

 

Oui, j’ai joui de toi, de tes parfums intimes

Et quand viendront pour moi les angoisses ultimes

Un sourire de toi calmera mes tourments,

 

Moi qui t’aimais d’amour, moi qui fus ton amant.

Une telle passion vaut quelques privilèges,

Car quand le cœur est pur, où est le sacrilège ?



26/12/2016

Gastronomie de lendemain de bringue : « l'aïgo boulido »

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L'aïgo boulido

Sauvo la vido

Ainsi dit-on en terres provençales

Lorsqu'après les agapes calendales

L'estomac demande grâce

Tripes et foie aussi, hélas...

Lorsque l'esprit se trouble,

Et lorsque l'on voit double.

Il s'agit d'un soupe très, très facile à faire

Qui chasse les miasmes des fêtes calendaires,

Faites bouillir un litre d'eau salée

Et dès l'ébullition, arrêtez sans délai,

Jetez dans le liquide frémissant, apaisé,

Six à huit gousses d'ail épluchées, écrasées,

Une branche de sauge, du thym, du romarin

Deux feuilles de laurier, poivre et sel marin.

Vous couvrez et laissez infuser dix minutes.

Respirez les fragrances s'échappant en volutes !

Mettez dans les assiettes des croûtons frottés d’ail,

Du gruyère râpé, pas d'autres victuailles.

Versez votre bouillon, soupe peu nutritive,

Parfumée, à la fin, de bonne huile d'olive.

 

Ingrédients pour six personnes :

Un litre d'eau, sel, poivre, six gousses d'ail, sauge, thym, romarin, laurier, gruyère ou emmental râpé, croûtons frottés d'ail, huile d'olive.

 

Boissons pour accompagner :

Rien !

 

Photo X - Droits réservés

 

24/12/2016

La crèche et le premier Réveillon selon Sein-Cavanna

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Résumé des chapitres précédents.

Par dessein politique plutôt que par passion amoureuse, Dieu séduit la vierge Marie et lui fait un enfant. Joseph, fiancé de la jeune fille, prend d’abord mal la chose. Mais au fond c’est une bonne pâte et il se résigne au ménage à trois, quoiqu’il ne puisse se débarrasser tout à fait de l’habitude d’ouvrir les placards pour voir si Dieu, en caleçon, n’y est pas caché. La vierge Marie accouche dans des conditions d’hygiène déplorables. Le petit Jésus naît de père inconnu. Jusqu’ici, tout ça n’est pas très moral. C’est parce que Dieu n’est pas encore chrétien. Patience !

 

 .../...

 1. Et après que les anges se furent retirés dans les profondeurs du ciel, les bergers s’entre-regardèrent et se dirent les uns aux autres  : « Mouais… »

 2. Et ils dirent encore : « Bof ! » Et puis : « Allons toujours voir, ça ne peut pas être plus moche qu’ici. » Et ils descendirent tous à Bethléem, et quant aux moutons, qu’ils se gardent donc tout seuls, on ne peut être partout à la fois.

 3. Et les bergers furent dans Bethléem, et ils cherchèrent la crèche, et voici. Des crèches, ce n’est pas ce qui manquait, à Bethléem.

 4. Et toutes ces crèches étaient pleines de gens venus pour le recensement et qui n’avaient pu trouver de place dans l’hôtellerie.

5. Et parmi ces gens il y avait une grande quantité d’enfants nouveau-nés, car la fin décembre vient juste neuf mois après le début d’avril, qui est l’époque charmante des fleurs nouvelles et de l’herbe douce, et aussi l’époque où le bas-ventre des hommes se pousse de la tête en avant comme un bélier fougueux, et aussi l’époque où les talons des femmes deviennent ronds et peu stables et les font basculer en arrière.

 6. Et, devant cette abondance de Sauveurs, les bergers furent embarrassés. Et ils entraient dans toutes les crèches, et ils demandaient : « Le Sauveur, c’est ici ? On vient pour la chose de l’adoration. »

 7. Et les gens entassés dans les crèches répon­daient : « On connaît, le coup du Sauveur ! Pas­sez votre chemin, va-nu-pieds, il n’y a plus de place ici. » Et ils leur jetaient des trognons de choux et des excréments.

 8. Et les bergers furent découragés, et à la fin il ne restait qu’une seule crèche à visiter.

 9. Or cette crèche était celle où étaient Joseph, Marie et le petit Jésus. Elle se trouvait à l’autre bout de la ville, dans les faubourgs, c’est pourquoi ils ne l’avaient pas encore trouvée. Et, la voyant, ils la reconnurent aussitôt.

11. Car il y avait un écriteau à la porte, et cet écri­teau disait :

VENEZ VOIR

en chair et en os,

le seul, le véritable, l’incomparable MESSIE

Fils de Dieu,

Vraie Vie de Vraie Vie,

Lumière de Lumière,

Flambeau de Flambeau,

dit aussi

CHRIST

et

VERBE

et

AGNEAU DE DIEU

La seule bête au monde

à être née d’une vierge.

(On peut voir et toucher.)

Une stupéfiante curiosité de la nature.

Entrée : 1 drachme

Militaires et bonnes d’enfants  : demi-tarif.

12. Et tout autour il y avait des écriteaux plus petits qui disaient : « UNIQUE ! » « SENSATIONNEL ! » « RENVERSANT ! »,

13. Et Joseph, devant la porte, criait : « Entrez, entrez ! Le spectacle va commencer ! »

14. Et les bergers virent cela, et ils dirent : « Mais nous n’avons pas de drachmes ! Nous sommes de pauvres bergers. »

15. Et Joseph dit  : « Ah, c’est vous, les bergers ? Vous n’êtes pas en avance ! Pour les figurants, c’est par la porte de derrière. Faites le tour. »

16. Et les bergers entrèrent dans la crèche, et ils virent l’enfant Jésus sur sa paille, et ils s’agenouillèrent en rond tout autour de lui, et ils lui offrirent les cadeaux qu’ils avaient apportés.

17. Or les uns avaient apporté du fromage de brebis, d’autres de la laine de brebis, d’autres du pot-au-feu de brebis, d’autres des yeux de brebis pour jouer aux billes, d’autres du placenta de brebis pour faire des farces sales, d’autres des cornes de brebis pour jouer au cocu, d’autres des intestins de brebis pour faire des préservatifs, d’autres des crottes de brebis pour remplacer les olives dans le Martini, d’autres des têtes de brebis pour faire des lampes de chevet, d’autres des anus de brebis pour faire des bagues de fiançailles,

18. Et les petites bergères aux joues rondes, qui n’avaient rien apporté parce que les brebis étaient plus fortes qu’elles, retroussaient leur petite jupe et montraient leur zizi à l’enfant Jésus pour le faire rire.

19. Et les passants qui passaient payaient une drachme, et ils entraient dans la crèche, et ils voyaient toutes ces merveilles, à savoir :

20. Le petit Jésus sur sa paille qui riait aux anges à cause des zizis des bergères, et la Sainte Vierge qui faisait voir sa virginité et pour ceux qui voulaient toucher c’était une drachme de plus, et les bergers alentour qui jouaient au poker les troupeaux de leurs maîtres, et le Saint-Esprit qui volait comme un fou et se cognait aux poutres parce qu’une chouette voulait le sodomiser, et Joseph qui expliquait bien tout et qui disait à la fin : « Voilà. La visite est terminée. N’oubliez pas le guide, s’il vous plaît. »

21. Or le bœuf et l’âne étaient tout resserrés dans un coin, et ils pensaient dans leurs têtes de bœuf et d’âne des pensées de bœuf et d’âne, et ces pensées étaient moroses, et ces pensées étaient telles :

22. « Ce dieu des hommes ne manque pas d’un certain culot pour venir ainsi naître dans une étable habitée sans même demander leur avis aux habitants,

23. Et pour souiller leur litière toute fraîche de sang noir et de placenta, sachant bien qu’il n’y a rien de répugnant pour des animaux herbivores.

24. Et ils se disaient encore que tous ces gens qui piétinaient leur bonne paille avec leurs pieds sales, et qui prenaient toute la place, et qui gueulaient à tue-tête leurs alléluias, et qui brûlaient des choses qui puent dans dès trucs j : dorés, qu’auraient-ils pensés, ces sans-gêne, si le dieu des bœufs, ou celui des ânes, avait décidé de naître - d’une ânesse ou d’une vache vierge, cela va sans dire - au beau milieu de leur salle à manger, hein, hein ?

25. Et l’âne dit au bœuf, dans son langage d’âne : « En vérité, en vérité je te le dis, frère bœuf, ceci ne saurait contenir rien de bon pour nous. Quand les hommes se réjouissent et honorent leurs dieux, c’est en premier lieu les bœufs qui en font les frais, et aussi les veaux, les moutons, les oies, les dindes et les poulets. Et l’âne a beau être un animal impur, sa graisse est bien assez pure pour faire des bougies. »

  26. Et le bœuf et l’âne sentirent la crainte tordre les boyaux de leur ventre, et ils fientèrent leur fiente suivant l’usage et la coutume de leur espèce, savoir  : l’âne crottant son crottin, le bœuf bousant sa bouse.

27. Or la foule dans la crèche était toujours plus nombreuse, et à la fin quelqu’un dit : « C’est ce bœuf et cet âne qui tiennent toute la place. Et ils répandent sur nous leur fiente de puanteur et de calamité. »

28. Et ce quelqu’un dit encore : « Écoutez, ô frères qui croyaient en Jésus, j’ai une idée. Tuons le bœuf et faisons-le rôtir, et faisons un banquet en l’honneur de tout ça. »

29. Et il dit encore : « Quant à l’âne, tuons-le aussi, bien qu’il soit impur, et prenons sa graisse, elle sera bien assez pure pour fondre des bougies. »

30. Et tous les autres dirent « Alléluia ! » et ils tuèrent le bœuf et l’âne, et ils firent rôtir le bœuf, et ils fondirent l’âne en bougies, et les bergers coururent chercher leurs moutons, et l’on tua les moutons, et on les fit rôtir, et d’autres allèrent quérir des volailles de toute sorte selon leur espèce, et d’autres rapportèrent des marrons pour les coudre dans le tendre ventre des volailles,

31. Et d’autres coururent jusqu’à la mer salée, et ils plongèrent dans la mer, et ils arrachèrent l’huître pensive à son rocher natal, et d’autres rapportèrent des tonneaux de vin,

32. Et l’on mangea, et l’on but, et l’on rota, et l’on vomit, et au dessert on distribua des chapeaux de papier, et des serpentins, et des mirlitons dérouleurs, et l’on se mélangea un peu dans la paille, et le lendemain tout le monde fut malade, et on en parla pendant toute une année,

33. Et ce fut le premier réveillon.

 

Illustration: Merci à Delize